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文档简介

近十年来上海产业结构不断调整，所有制形式在不断变化，非公有制企业快速发展，具有社会主义特色的市场经济日趋成熟，因此上海餐饮市场也发生了极大的变化，总体来说，上海餐饮业和上海菜的走势又会发生以下几方面特上海的餐饮市场与都市的发展一样精彩纷呈，一片繁荣的景象，上海菜历来以海纳百川的博大胸怀，在发挥上海本地菜的基础上博采全国风味，借鉴国外特色，在原来海派菜的风味基础上经过发展﹑变化和市场的洗礼又涌现出许菜，也是在众多地方风味基础上形成的海派风味特色，这些风味特色均是以地方区域划分的，十几年来随着经济结构的变化﹑市场经济的不断成熟，形成风味的形式也发生变化，当今上海风味特色的表现方式除了地域风味外，还形成就餐的方式﹑消费的层次﹑服务的形式﹑就餐的环境等要素构成大概念的风味大规模大众化的杭州风味﹑以幽雅环境取胜的丁香花园﹑以汤为特色的沈记靓经营者都在有形无形的产品特色上大做文章,形成与众不同风味特色，实行差异从国内外企业经营的成功经验来看，创品牌是企业发展的重要法宝。知名的品牌在市场竞争中占据优势地位，有着较强的生命力，有些场合起到垄断地牌”﹑上海人家﹑梅园春﹑肯德基﹑新亚大包﹑麦当老﹑南翔小笼﹑丰裕生煎继承﹑发扬﹑开拓﹑创新。在快速发展的社会中，如果后人单继承发扬前人的技术成果，不作开拓与创新，那么再先进的技术也会落伍。上海烹饪协会﹑锦江大师﹑名师创新菜的汇展﹑全国创新菜的比赛，全国大赛中采取创新菜物质的丰富，生活水品的不断提高，人们以健康为基础的饮食理念在不断普及深入人心。绿色食品﹑绿色消费已成为当今的热点﹑黑色食品﹑无污染食品﹑无农药的自然食品及天然野生食品都成为餐厅上的宠儿，厨师应该对上海是国际形大都市，本身就具有海纳百川，包容四方的特点，上海餐饮越来越重视东﹑西饮食文化的交融，所以对外来菜肴，尤其是近邻的南亚﹑东亚﹑西亚﹑东南亚菜肴，感到似曾相识又不相识，对学习借鉴他们的菜肴很感兴趣，对西方菜肴的鲜明风格也有较强的吸引力，所以上海原有的红房子西餐酒吧，日本的寿司﹑韩国和巴西烧烤﹑泰国菜﹑印度菜﹑土耳其菜也在雨后春笋般的破土而出﹑意大利面条﹑美国快餐也成为饮食的时尚。中西调味的互相借鉴﹑互相补充﹑中西结合﹑洋为中用的这些做法！餐饮作为一种文化的表现形式，越来越受到装潢设计者的兴趣，中华烹饪饮文化一方面体现菜肴﹑点心制作装盆上如展台上的工艺菜文化内涵表现的更充分。另一方面，在饭店设计装潢上文化背景与内涵表现的更明显。这些都充满了国

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