烤箱的规章制度

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倾情为你奉上烤箱的规章制度篇一：烘烤箱作业指导书烘烤箱作业指导书关键工序：烘烤关键设备：烘烤箱关键参数：50℃—60℃；光漆：55℃-65℃时间：底漆、面漆：20-40120—180烤箱操作规程：1、每班进展操作时，需要经检查确认运转正常后再使用。要确定定期检修打算，进展定期保养。2、3烤箱，关上门后，再合闸通电。设定烘烤所需的温度〔按产品确定〕及烘烤时间。4、操作人必需将产品进出烘烤箱时间、温度准确记录在《烘烤箱温度、时间记录表》上，并确认签字。5、6、烘烤完成后必需戴上耐热手套将周转车推出，以防烫伤。假设觉察漏电故障，应马上切断电源，找专业电工修理，不得私自开机修理。7、8周燕程隆琼覃兴明20xx126篇二：厨房治理制度厨房治理制度1、厨房交接班制度10口领班主持。交接内容是：AB，CD、厨具交接由各班组专管人员负责，当面口对口交接〔各种餐具、用具要求齐全，卫生干净。各种厨房操作机械设备，由专人检查机械运转是否正常，冲刷是否干净、卫生。交接过程中，假设交接不符合规定，要马上整改，明确相互责任后，方可上岗和下岗。2、厨房安全治理制度厨房工作人员工作时间思想要集中，不准打闹，使用厨具要轻拿轻放，不准乱放。厨房工作人员操作厨房电器和设备时，要严格执行操作规定和程序，严禁使用金属和湿手开动电闸。厨房工作人员使用各种厨房设备，要严格执行操作规程。操作时精神要集中，严禁言谈。非厨房工作人员，不得进入厨房操作区域，厨房工作人员工作时间不得会客。厨房工作人员结实树立“安全第一”的思想，定时进展安全教育，每月进展安全检查。餐厅和厨房使用的“灭四害”药物要由专人使用，专人治理。喷洒药物时，须将各种菜品、用具进展安全遮盖用水冲洗。厨房定期进展消防学习和消防演练，每日班前进展设备检查。厨房不按安全操作标准执行的员工，严格依据《员工守则》相关条款执行。3、厨房卫生治理制度〔一〕个人卫生1、厨房工作人员按规定穿戴工作服，戴工作帽，戴工作口罩。2、厨房工作人员勤洗脸、洗澡、勤洗工作服，勤剪指甲、刮胡子、鼻毛不准外露，否则不准进入厨房。男厨师发不过耳，不留鬓角。女厨师头发不披肩，不着浓妆、不配戴首饰、不留长指甲、不涂指甲油。3、厨房工作人员养成良好的卫生习惯和生活习惯，上班时间严禁挖鼻子，掏耳朵，梳头发，不得随地吐痰，乱丢废弃物，勤洗手，出入厨房要洗手，工作时间不准吸烟，不得使用变质的原材料。〔二〕环境卫生1、坚持每天正常清洁，餐清餐毕的卫生制度，保持工作环境和器具的干净，墙壁、地面、灶台等无油渍，下水道每餐清扫一次。2、每日清理冰箱，做到成品与半成品分开，水产品与肉类分开，保持干净。炊具使用完毕必需马上清洗，时刻保持清洁卫生。3、保证盛菜器具卫生干净，做到餐具不洁、有破损不上餐桌。4、厨房内物品放置整齐有序，货架上和操作柜内不得放置杂物，不得放置水杯及其它个人物品，每星期定期检查。严格执行《菜品卫生法》相关规定。炉灶区：5、每天开餐前彻底清洗炒锅、手勺、漏勺等用品，检查调料质量，品种数量。6、一些需要烧熟透的菜品原料在符合菜品烹调要求下，要做到烧熟烧透。7、要协作烹调实行双盘制配菜，使用专用配菜盘，主配料分开。8、烹调时试味应用小碗和汤勺，尝后余汁切忌倒回锅内。9、营业完毕后清洁用具归位摆放，清理调料。10、每日用洗涤剂擦拭排烟罩和灶台，做到卫生光滑无油渍。11、清理烤箱、蒸笼内的剩余菜品，去除烤盘油污，烤箱、蒸笼外部清洁。操作过程中始终保持地面清洁。配菜间：12、上班清洁冰箱，检查菜品质量。13、刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。14、配料、小料要分开盛装，需保鲜原料应放置保鲜盒内，掩盖保鲜膜放入冰箱，标明存放日期。15、在开启瓶、罐头时，首先把瓶、罐头外表清净后再用专用工具开启，避开破损的玻璃碎渣掉入，破损的玻璃罐头菜品不能再食用。16、配菜过程中随时留意菜品原料的颖卫生程度，严把质量关。17、工作完毕后各种用具准时清理，归位摆放，剩余菜品按要求分别储存，保持地面清洁枯燥。18、冷藏箱，冷冻箱每星期彻底去除，严格执行《菜品卫生冷菜间：19、配有专用冰箱，要有紫外线消毒设备，留意防蝇、防虫、防尘。20、每周彻底清理冰箱，留意菜品卫生状况，生熟分开，并核查存放日期。21、刀、砧板、抹布餐具要消毒后使用，抹布要常常清洗，不能一布多用。22、严格冷菜制作程序，做到加工生熟菜品的工具严格分开，尤其是拌凉菜，要用经过消毒的专用工具及戴一次性手套。23、营业完毕后原料要放在冷藏冰柜内储存，用具清洗后摆放3024、冷菜间设备和地面要保持清洁。25、冷菜间卫生要做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专手套。面点间：26、保证原料和馅料的颖卫生，定时检查冰箱。27、刀、砧板、面案要保持清洁，抹布要白净，各类模具和面杖要干净并摆放有序。28、工作完毕后，清洁各类用具并放入蒸锅消毒、要放尽蒸箱里面的水，取出剩余菜品，烤箱要切断电源，清洗烤盘，擦干水分。29、每餐都要清理调料、用具和清洁灶面。30、各类馅料、原料按不同存放要求储存。31、操作过程中，始终保持地面清洁。粗加工间：32、刀、砧板、工作台，抹布保持清洁，准时清理水池。33、各类原料要依据不同要求准时化冻加工。34、贮存原料时留意冷冻、冷藏的区分。35、各类用具使用完毕后准时清理，去除残渣，要求摆放整齐有序，保证使其处于最正确使用状态。地面要保持清洁、枯燥。〔三〕厨房卫生检查制度1、建立餐饮部厨房卫生检查小组，每个厨房要选拔责任心强的1长，各厨房厨师长为副组长。、由组长和副组长不定期进展抽查〔每周最少检查三次做检查记录，对不符合卫生制度要求的，进展通报和处理。3、各厨房质检员，每日不定时对其它厨房进展穿插重叠式检查，所查问题被查方要签字认定，找出产生缘由并提出改进措施。〔注：此项检查不做为罚款处理的依据〕4、厨师长每天将检查结果做出总结，上报部门总监。5、厨房各班组应乐观协作质检人员的工作，虚心承受所检查出的问题，如有异议可向本厨房厨师长汇报，严禁当面质询质检人员。6、质检人员应本着公正、公正的原则，准时觉察问题不断提高厨房的工作质量。〔四〕厨房粗加工治理制度1、厨房保证原材料清洁卫生，在粗加工前要先检查质量，不得使用感官特别、腐败变质的原料。2、进展粗加工时必需认真认真的对原材料进展挑拣刮削等处理，然后冲洗干净，蔬菜必需无杂物，无泥沙。3、留意保持原料的养分成分。加工中始终保持原料的颖程度，削减养分成分损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。4、原料加工应依据各种菜式烹饪要求妥当合理使用原料，妥当安排，既要保证菜肴质量，又要要提高原料的综合利用率，同时，要依据各种菜肴的烹制要求使用刀法，留意保持原料的外形完整。5、原料的细加工应依据菜式的要求进展切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都根本全都。6、鱼、肉、菜加工应分区进展，洗涤池、刀、墩、容器必需严格分开，不得混用。7、肉类洗净后无血、毛、污，鱼类洗净后无鳞、鳃、内脏，菜类清洗按一择、二洗、三切的挨次操作，洗后无泥、沙、杂草。8、不得加工发霉、变质以及受污染的菜品。9、加工间的用具，刀、墩、盆以及各种设备，使用前、后必需清洗干净，并定位存放。10、防蝇设施齐全、运转正常。11、粗加工所产生的废弃物要准时清理，做到场地无异味、无油污，地面无积水，下水道畅通，垃圾要一餐一清。〔五〕菜品添加剂使用及治理制度1、菜品添加剂是指为改善菜品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而参加菜品中的化学合成物质或者自然物质，必需使用国家批准的品种和在允许范围内使用。2、购置菜品添加剂时必需看清有无“菜品添加剂”字样，认准商标，索取卫生许可证和质检报告，并由库管员做好记录并存档。3、但凡使用进口添加剂，必需有中文标识。4、使用仪器添加剂时必需把握配制比例，不得超过规定比例。56、食用的面点一律不得用色素和糖精。7、菜品添加剂要有专人负责保管。8、严禁使用“三无”产品〔六〕厨房烹调加工治理制度1、厨房工作人员应遵守国家法令和酒店规章制度，遵守劳动纪律，不迟到、不早退、不无故旷工。2、厨房工作人员应宠爱本职工作，听从安排，努力学习烹饪理论学问和烹饪菜品技术。3、娴熟把握本工种的刀工、配料、炉灶及红、白案的根本操作规程，做到调味精细、色美、味鲜。4、生疏各种主料、副菜品、调料的性能和配比，合理利用原材料加工菜品，防止变质和浪费原材料。5、厨房对每款菜式都应制定具体的投料及烹饪标准菜谱，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求，制作时间等。6、在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的全都性。7、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的菜品。块状菜品必需充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒。不用勺品尝。菜品容器不落地存放。8、厨师长必需对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节，并做好菜品质量检查记录。9、加强培训和根本功训练。在日常训练工作中，行政总厨、各岗位负责人要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，依据标准菜谱进展加工烹调。同时，还应常常性的进展技术培训和根本功的训练、考核。10、疼惜公共财物、节约使用水、电、气。留意操作安全，提高警觉，防火、防盗。11、严格执行饮食卫生条例，个人卫生做到五勤：勤洗澡、勤理发，勤换洗工装服，勤剪指甲，勤洗手。〔七〕厨房面食制作治理制度1、面点厨师应宠爱本职工作，努力学习面食、糕点的制作技术，提高面食糕点的质量。2、把握面食、糕点制作的操作程序，使用和面机留意安全，和面机在运转中不能用手抓面，也不能用其它器具掀面。3、把握面粉性能，依据不同面粉性能改进制作方法，保证各种面食的感观和口感质量。4、制作糕点必需使用的添加剂，严格依据添加剂的最低剂量，制止使用色素和糖精制作儿童菜品。5、发霉、虫蛀、酸败等感官特别的菜品不得加工。鸡蛋必需洗净后使用，散黄不得使用。6、肉馅必需随做随用，不得积压。经冷作业加工的面点当天制作，当天食用，隔夜不得再食用。7、煎炸过的食用油应随时过滤除渣，并准时更换油。废弃油脂要按规定集中处理。8、成品应放在菜品橱内，做到防鼠、防尘，必要时冷藏保存。9、生产出来的面食、糕点熟食严格按规定保管，避开污染。〔八〕厨房凉菜制作治理制度1、凉菜间工作人员应遵保卫生法规和酒店规章制度，遵守劳动工装，勤剪指甲、勤洗手。2、备有专用冰箱，要有紫外线消毒设备，留意防蝇、防虫、防尘。3304、工作人员在预进间内戴一次性口罩、鞋套，双手洗净后进入操作间。5、严格操作程序，加工生熟菜品的工具要严格分开，尤其是凉拌菜，要用经过消毒的专用工具及戴一次性手套。6、每周清理冰箱，留意菜品卫生状况，生熟分开，留意存放日期。刀、菜板、抹布、餐具要消毒后使用。7、生疏各种主料、副菜品调料的性和配比，合理利用原材料加工菜品，防止变质和铺张原材料。8、凉菜制作要做到五专：专人、专室、专工具、专消毒、专手套。9、熟食勤作勤出，做到当天使用，当天制作。隔餐隔夜菜品回锅加热销售，不出售变质菜品。10、非直接入口的菜品和需重加工的菜品及其他物品，不得在凉菜间存放。11、冷拼装盘后不行穿插重叠存放。用菜品输送窗传送菜品，用后随即关闭。尽量削减人员进出，顺手关门。12、工作完毕后，对地面、操作台、工具、菜品容器等准时做好清洗消毒工作。〔九〕厨房配菜区治理制度1、配菜人员应遵保卫生法规和酒店规章，遵守劳动纪律，个人卫生，上班清洁冰箱，检查菜品质量。2、刀、菜板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹、无异味。3、配料、小料要分开盛放，需保鲜原料应放在保鲜盒内，加盖或掩盖保鲜膜放进冰箱。4、配菜过程中随时留意菜品原料的卫生程度，严把质量关。5、工作完毕后各种用具准时清理，归位剩余菜品按要求分别储存，保持地面清洁枯燥。6、冷藏库、冷冻库每星期彻底去除，严格执行菜品卫生法。篇三：餐饮治理制度厨房生产治理制度〔一〕原料领用规定厨房每天需要的食品原材料，依据餐厅接待人数推测、客人对饮食产品的宠爱程度、宴会预订单和前台订餐状况下达的客人用餐通知单，分别确定各类原料需要量。需从库房领用的食品原材料，1-2领取或请选购部购进。各种原料进入厨房，必需检查其数量与质量。其中，鲜活原材料需填写接收使用单，方可投入使用。厨房每天领用的各种原材料必需做到数量准确、账目清楚。各种单据于当天上午必需送至本钱掌握部。〔二〕原料差额领用规定厨房常用的米、面、罐头、干制品等原材料，实行差额领用规定制度。每日营业终了，由库房逐一补充，补充的原料数量即为当天耗用的食品原料。补充时填写差额原料补充单，于其次日送本钱掌握部，以保证厨房每日本钱核算的准确性。〔三〕原料加工治理规定各类食品原材料进入厨房后，由厨师长依据加工方式，分派加工任务，分别确定各类食品原料的出料率标准或涨发率标准。各级加工人员必需按规定的标准和加工方式做好拣洗、拆卸、涨发和刀工处理等具体加工，厨师长必需做好检查工作，保证加工质量和出成率，削减损失铺张。〔四〕标准配菜治理制度厨房必需依据菜单制定各种饮食产品标准配菜单，分别确定各种产品的主料、配料和调料用料标准。厨房设一名配菜师。每天生产的各类产品由配菜师按标准配菜单配备主料和配料，交炉灶厨师制作，实行标准化生产，保证产品用料准确。〔五〕炉灶烹制治理规定厨房由厨师长依据厨师技术水平和生产需要分派厨师上灶完成烹制工作任务。厨师必需严格按操作规程做好挂糊、上浆、过油、煎炸、烧卤、烤烩、炒爆等各项烹制工作。厨师设一名产品质量兼职检验员，凡不合格产品不许进入前台销售，以保证产品质量。〔六〕厨房出菜治理制度厨房由厨师长安排各类菜点烹制品种与数量。其中各类零点餐厅按点菜单挨次安排菜点烹制。厨房设产品生产记录册，分别记录每天各类产品出菜数量、单价。每日完毕做好统计工作，以保证出菜数量与销售准确全都，并为厨房本钱核算供给根底数据。〔七〕厨房本钱核算治理规定本钱掌握部每日按厨房分别汇总领料单、转账单、调拨单和常2本钱及其本钱率和部门本钱额和本钱率。本钱报表分送总经理、分管副总。保证本钱核算的准确性本钱打算的贯彻实施。〔八〕本钱分析管制制度本钱掌握部每周对厨房的本钱消耗进展一次厨房本钱分析，每半月进展一次部门本钱分析。每次分析均提出本钱分析报告，分别列出各类本钱消耗，并和打算本钱额与本钱率比较，确定成绩，找出存在问题，提出改进建议和相关措施。本钱分析报告必需按时送各厨房厨师长、总经理。其中，部门本钱分析报告必需送分管副总经理批阅。食品卫生治理制度〔一〕持证上岗治理规定全体员工每年进展一次体格检查，并承受卫生防疫部门卫生学问培训。持有安康合格证和防疫部门颁发的卫生学问培训合格证书能上岗工作。凡觉察患有传染病的员工，马上调离岗位。〔二〕食品选购卫生治理制度1、选购卫生：选购人员必需生疏选购业务和食品卫生要求，认真执行食品卫生法。任何时候和任何状况下，都不得购入腐烂变质或不符合卫生要求的食品原材料或半成品。2、每批食品必需取得卫生检验合格证，做到证货通行，防止“三无”产品进入酒楼。3、运输卫生。运输原材料的车辆和容器必需专用。容器必需生熟分开，每次使用后必需清洗干净。保证运输车辆和容器内无残渣、血迹、赃物、腥味。〔三〕食品库房卫生治理制度1、食品验收卫生。全部入库的食品原材料必需经过严格的质量感官检查，凡有异味或变质变味的食品，不得验收入库。2、库房食品存放卫生。全部食品入库必需分类、分货架或堆位存放。摆放整齐，标明时间。现进现用，先入先出，过期食品必需准时上报，凡已腐坏变质的食品原料，必需准时处理。12、环境湿度低于70%，温度1、避开阳光直射食品，容器应加盖防尘。4、要有防鼠、防蝇、防有害昆虫的措施。410cm，底层离地面20cm食品检查是否过期、胖听，干货类食品检查有无虫蛀、霉变、鼠迹和异味，鲜活原料有无腐坏变质，粮食类原料有无潮湿。各货架或堆位库存原料均需保持卫生。5、库房日常治理卫生。各库房配专用温度计和湿度计。存放蔬6℃-4℃左右。各库房湿度依据所存原40%-70%之间。每天检查，每天整理，定期冲洗，始终保持干净、枯燥、空气颖无异味。6、酒水库房卫生，酒水饮料库房存放酸性饮料，必需留意保存期，凡过期者严禁出售。7、食品出库卫生，全部库存原料出库必需坚持“三先一不”原则。凡过期、变质变味、和腐烂的食品原料，不得出库使用。〔四〕食品加工卫生治理制度1、加工检查规定：全部食品原料正式加工前必需检查，凡觉察腐坏变质、发霉、变味、掺杂掺假、有毒有害等不宜使用的原料，必需去除不用。加工后的半成品必需分类分架，存入库冷库或冰箱。2、鲜活原料加工：蔬菜、瓜果、鱼、肉、禽类原料加工，必需拣净、掏净。加工后的半成品不得有泥沙、烂叶、虫类、杂物。3、加工器物卫生：加工所用的各种工具必需每次冲洗干净，定位存放；菜板洗净后竖放，防止发霉；解冻水池必需分类使用，每次用后里外洗刷干净，保持清洁。4、加工杂物处理：每次加工后剩余的杂物、废料必需准时去除，不得积压。加工现场每次用后清理。不得有污迹、赃物、血迹。始终保持场地卫生。〔五〕冷荤食品卫生治理制度1、冷库卫生“五专”规定：各冷荤间严格执行专人，专室、专工具、专用冰箱和专人消毒、设备消毒、洗手消毒措施。冷荤食品加工，制售、保管、冷藏均严格坚持生熟分开。任何原料粗加工和鱼虾，肉类解冻不许再冷荤间进展。厨房人员个人用品不得带入冷荤间。2、冷荤工具容器卫生规定：冷荤间各种工具、容器、用具实行分类专用制度。并有明显标记。严禁与其他部门混用。各种抹布固定专用，不许混用。各种工具、容器、刀具等每次用前严格消毒，用后清洗，操作太常常擦洗。各种工具、用具、容器均做到灰尘、油污、脏迹、冷荤间内无蟑螂、鼠迹、蚊虫等。物件摆放整齐，冰箱、切片机等把手用消毒纱布包裹。3、冷荤切配卫生规定：切配冷盘必需先检查，凡有腐败变质、质味不鲜和隔夜未回烧的熟食制品，不得切配或改刀使用。配制好的冷盘应准时存入冰箱，分类存放，不得穿插重叠码放。4、冷荤人员操作卫生制度：冷荤间员工每次进入操作间必需洗手消毒，不准带戒指、手镯、手链等饰物，不准留长指甲、涂指甲油，不准在操作间吸烟和随地吐痰。确保卫生操作。5、冷荤间消毒化验规定：冷荤间及各种工具、容器、用品每餐13013〔六〕炉灶食品烹制卫生治理制度1、原料使用卫生制度：各种原料上灶烹制前应检查卫生质量。蛋类原料需经选择洗净前方可使用；米、面、糖及各种小料均须去除杂物前方可使用；各种烹调佐料，需要加热过滤的必需加热过滤；各种汤料存放时间不得过长，不准使用变质调料、人工色素和非食用添加剂。2、油料使用卫生规定：食油经屡次加热会加速油脂氧化裂解产生有害物质，必需准时补充油和滤除油渣，烘烤、烟熏食品要尽量避开明火直接与食品接触，防止多环节烃等有害物质形成，以免造成食品污染。3、炊具用品卫生规定：食品烹制过程中，各种炊具、工具、盘碗、容器每次用后必需消毒，保持清洁。台面、灶央随时擦拭，厨房地面每餐冲洗，食品存放容器生熟分开，始终保持干净卫生，防止穿插污染。4、品尝卫生规定：厨师品尝食品尝道，必需用勺、筷、不得用手、口直接取食。〔七〕面点食品卫生治理制度1、机械设备卫生规定：制作面点的各种蒸箱、烤箱、和面机、压面机等各种机械设备，每次用后洗涮干净，用专用盖布盖好，盖布用后洗净晾干，防止发霉变味。2、面点食品卫生治理规定：制作的面点熟食品、半成品，必需2℃-6℃的冷藏设备中，再用时必需蒸透，蛋糕烘烤后应凉透加保鲜纸存入冰箱，如在霉点制止再用。3、工具、容器卫生规定：面点厨房各种面极、刀具和容器，每次用后洗净存放，保持干净。不得有灰尘、脏迹、异味。4、面点裱花蛋糕“三专”规定：制作面点裱花蛋糕，严格执行专室操作、专用工具、专人操作规定，全部鸡蛋必需洗净蛋壳并用384〔八〕冰冻食品卫生治理制度1、冰块机卫生治理“五专”制度：冰块机和各种冰冻食品执行专人、专室、专容器、专项消毒和专冷藏的卫生治理制度。2、工具卫生治理规定：各种冰冻食品所用的搅拌机、料盘、料3%-584钟。消毒后坚持用清水清