焙烤食品加工技术项目三任务一曲奇饼干的制作教案

工程三甜点的制作训练训练目的曲奇饼干原料的选择、预处理，工器具的预备和正确使用；完成曲奇饼干面团的调制，搅拌、成型和烘烤，把握各操作要点；解决方案。产品/%配方与设1008914290.17、7和面机、烤箱、电子天平、裱花嘴、裱花袋、操作台、烤工具、设备备盘、烤纸等训练内容与步骤一、工器具清洗、原料称量与处理序号内容序号内容步骤对工器具依次承受清水、洗涤液、热水进展清洗消毒，并擦1 工器具清洗干水分。依据产品加工量，依据配方计算实际原料用量并记录。称量2用料计算时，面粉需过筛，白砂糖将结块打碎，颖鸡蛋翻开前需清洗蛋壳外污物。原料单独存放在一个容器3原料称量中。原料表示方法常用两种〔1〕100%，其它原料占面粉的百分比表示；〔2〕百分比：各原料占总原料量的百分比表示。2.2.原料温度掌握：假设冬季温度较低，起酥油硬度较大，不利于后续生产操作，应预打也难挤。黄油软化到位打发到位，即使是冬天也不会难挤！二、调粉、搅拌序号内容步骤变浅，体积膨胀成羽毛状。食糖参加鸡蛋参加的乳浊液。香料参加面粉参加

挥发。6~12min，最终形成半成品。半成品。调粉终点的推断时间推断。一般调粉时间在6~12min。夏季因温度较高，调粉时间可以缩短2~3min。22~28℃，比韧性面团的温度低得多，俗称冷粉。假设面团温度过低或过高，都不利于后续生产操作。调粉时面团的温度一般利用水温来掌握。夏季气温高，可用冰水调制面团。手感推断。在调粉缸中取出一小块面团，观看有无水分及油脂外露。用手拉断软硬适度，面团上有清楚的手纹痕迹。2.需要留意的是调粉中既不能任凭加水，更不能一边搅拌一边加水。三、面团的静置序号内容序号内容步骤面团的静置、1蛋白水化作用连续进展，以降低面团黏性，适当增加其结合松弛力和弹性。假设调粉时间较长，面团的黏弹性较适中，则不进行静置，马上进展成型工序。四、成型序号内容 步骤将搅拌好的半成品分割成块〔每块600g±15g〕，再搓成圆条〔37cm±1cm4cm±0.5cm〕。手工成型烤纸挤注成型机器成型序号内容步骤序号内容步骤5分钟，留意观看上色状况，香味四溢上色满足即可出炉。1烘烤留意：1.天热温度太高时，挤完可以冷藏一会再烤，或者冷藏一会再挤，保持成品花纹立体，但是不要太久。是冷藏，不是冷冻！冷冻很简洁就挤不出来了！天气太冷挤不出来时可以用手捂热一下，再连续挤。1cm五、冷冻、切片〔如：蔓越莓曲奇饼干〕序号内容序号内容步骤在制作蔓越莓曲奇饼干时，需将成型工艺处理的半成品送至1 冷冻-18℃±2℃2h±10min。在制作蔓越莓曲奇饼干时，需将冷冻好的面团取出进展切片2切片留意：切片时要均匀，厚薄全都。五、烘烤烘烤后传送至冷却间冷却至室温。可承受风扇冷却或自然冷烘烤后传送至冷却间冷却至室温。可承受风扇冷却或自然冷却。2冷却彻底冷却后密封保存。3包装留意：烘烤时间需看饼干上色状况而定。出炉的颜色不行太深，由于出炉后还会加深一些。七、感官评价序号内容序号内容步骤安徽省食品德业协会团体标准〕中对曲奇饼干感官描述对烤制曲奇饼干进展感官评价，回忆操作过程，找出曲奇饼干消灭缺陷的缘由。1感官评价(1)形态。外形完整，花纹清楚或者无花纹，同意造型大小根本均匀，饼体摊散适度，无连边味，口感酥松或松软。(4)组织状态。断面构造呈细