焙烤食品加工技术教案(中职教育)

焙烤食品加工技术学科 焙烤食品 授课课题

班级月饼制作工艺

授课FI 期教 知工艺分类、地方特色分类、广式月饼生产工艺学目 识标 能把握广式月饼的工艺教学重点教学重点广式月饼的工艺教学难点技术要点承受讲授法、争论启发式教学。教学用具多媒体教学教程

教学课时 2【课题导入】活不卜去。妙，赶忙认罪求饶，羿才息怒收弓，命令这个太阳今后按时起落，好好儿为老百姓造福。羿的妻子名叫嫦娥，秀丽贤慧，心地和蔼，大家都格外宠爱她。不得心爱的妻子和乡亲，不愿自己一人升天，就把长生不老药交给嫦娥保藏起来。羿有个徒弟叫蓬蒙，是个奸诈小人，一心想偷吃羿的长生不老药，好口己升天成仙。的住宅，威逼嫦娥交出可以升天的长生不老药。【授】类和其他类。其中烘焙类又分为九小类。按地方特色可分为京式、苏式、广式和其他月饼四类。一、工艺分类烘烤类：以烘烤为最终熟制工序的一类刀饼。糖浆皮月饼皮，而制成的饼皮严密，口感松软的一类刀饼。浆酥皮月饼馅、成型、烘烤而制成的饼皮有层次，口感酥松的一类月饼。3油酥皮月饼感酥松、松软的一类月饼。奶油皮月饼小麦粉、油脂和糖为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮呈乳白色，具冇浓郁奶香味的一类月饼。熟粉皮刀饼口感酥松、爽口的一类月饼。水顽皮月饼而制成的一类刀饼。蛋调月饼口感酥松，具有浓郁蛋香味的一类月饼。8油糖皮月饼使用较多的油和糖〔一般约40%左右〕与小麦粉调制成的饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的造型规整、花纹清楚的一类月饼。熟粉成型类月饼将米粉或面粉预先熟制，然后包馅、成型的一类月饼。其它类月饼二、地方特色分类我国幅员宽广，民族众多，饮食形成的差异使月饼自然而然的形成了不同风格。其中有京影响较大的月饼帮式是京式、苏式、广式。京式月饼：以北京地区制作工艺和风味特色为代表的，配料上重油、轻糖，承受提浆工艺提浆月饼、自来红月饼、自来白月饼等。口感酥绵软，入口即化，口味重甜的一类刀饼。广式月饼：以广东地区制作工艺和风味为特色的，广式月饼通常分为硬馅与软馅两种。硬馅-般是各企业自制，其质量掌握点主要是把握所选购的原料要颖、枯燥、无霉味。五仁类和粉类原料须预先清理并烤透或炒熟，否则会导致产品质量下降及影响保质期。同样道理，选购蛋黄亦预先进展防腐防霉处理。在海外领导月饼潮流的主要是广式刀饼，下面我们关于广式刀饼制作工艺作一简洁的介绍。其次节广式月饼生产工艺一、原料的选择1馅料软馅大多企业是选购的，故其质量掌握点主要是把握所选取馅料的颖度、纯度、风味及水分含量。通常用于面包和糕点的馅，因其水分含量过高而不宜用于月饼。有的馅料在开封后，闻冇酸味，这说明已发酵腐败；冇的会消灭起块或有白点，那口J能是粉料回生或砂糖中，制成的月饼能“起立”，不开裂，不“泻脚”等。面粉广式月饼最适宜的是低筋粉或月饼专用粉，其湿面筋含量在22 24%为佳。面筋含量过高，在和面吋会产生过强的筋力，使面团韧性和弹性增人，加工吋易收缩变形,操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱、回油慢，光泽差。但过低的面筋存量,因其而粉吸水率低，使而团发粘，缺少应冇的韧性、弹性，因而也不适合。糖浆表达在供给甜味和调整面团的软硬度，更主要还表现在以下几方面：限制和面时面筋的形成；加快成品的回软回油速度；增加刀饼烘烤时的上色程度；延长月饼的保质期。试验证明：糖浆中果糖和葡萄糖的含量分别到达20%和25%以上时，做出的月饼就能到达令人满足的效杲。也就是说，在传统的糖浆熬制工艺F,其转化率需到达75%以上。虽从78%,只要转化率到达60%即可符合要求,但由于在熬糖时糖浆的温度常要超过110°C,已被转化成的单糖，特别是果糖就很易受到破坏而损失。因而，在传统的熬糖工艺下很难做到一步到位，即熬好后马上就能用于月饼生产，否则，过度熬制，虽转化率能到达要求，但因糖浆的色泽加深，产生过多的焦糖，将严峻影响月饼质量。为此，冇阅历的师傅在熬制糖浆时又熬到肯定的程度〔此时传化率约为60%65%〕,然后冷却，室温下入置1520天后再使用，在此过程中仍可利用糖浆中的酸，让砂糖渐渐转化而使果糖和葡萄糖含量进-步增加并到达抱负的要求。还需要特别指出的是，对于月饼糖浆的76%82%,pH3.33.5,色泽为淡黄或棕黄。浓度过高在制月饼时难以操作，而过低又会使调制的而团产生过多的而筋，酸度过高〔pH小〕，因需要加过多的枫水而同样会出现上述问题，色泽过深则使在刀饼烘烤时难以把握“火候”。油脂：油脂在月饼皮屮也是一个很重要的原料，其主要功能表现在：产生润滑作用；隔离作用，使而团弹性韧性下降，可使月饼表皮松软；改善刀饼的质构适口性、风味及增加光泽；供给热量及养分；油脂本身具有防腐力量。目而，我国很多企业所用的油脂大多为花生油，其主要缘由是常温卜呈液态，在饼皮花生油缺乏乳化剂，不易与糖浆发生乳化、不易与蛋白质和淀粉等酪合，易使月饼产生走油加了乳化剂及风味物质的液态酥油为佳。观水参加觇水的作用主要有三点：中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味；使月饼皮的pH到达易于上色的程度；观水与酸中和时产生的CO2可使月饼适度膨胀，使口感疏松。在选择枫水时，应以其碱度为60°左右为好，假设碱度太低造成其参加量加大而削减糖浆使上色。观水的碱度是指中和一升海水所需要的毫克当量数，符号为ALK,在实际生产中碱度可用碱度计来测量。由于观水的碱度不是很浓，用pH试纸测试不很准确，因此，一般是大量生产Z前，先少量生产来调整到饼皮着色的观水用量。二、生产工艺熬制糖浆:好，而且节约燃料。渗入到糖分子构造中，使糖的“晶种”难以生存，防止砂糖返砂。糖浆更清楚，得率高。测定浓度的方法有两种：一种是从感官上看，用铲把糖浆提起，从铲角留下来的指、食指沾上糖浆做分开合上的拉伸时，感觉有黏糊状，并有一根细丝，略凉后手指分合有阻力。糖浆的稀释度糖浆浓稀程度对饼皮的拌粉量冇肯定关系。由于糖浆稀，水分过韧性差；含糖量过多乂简洁造成刀饼烘焙时发生泻脚，外表还简洁饱裂、烘烤上色快，烤焙时间短，造成月饼不熟、夹生、收腰现象。南方的糖浆浓度以80% 82%为宜，北方的糖浆浓度就应当在82% 84%为宜。而团的调制：投料次序首先是糖浆和观水混和，再加油脂充分搅拌，乳化均匀后再参加面粉，可防止面粉过早参加而使面团起筋。有时，面粉要分二次参加先参加2/3的面粉，可防止面粉过早参加而使面团起筋。静置20min后再参加1/3的面粉搅拌成面团。这是由于糖和油脂的作用团过软或过硬而操作困难。假设分两次参加，就冇时机在每两次参加时适当调整而团的软硬度。面团的软硬度一般通过增减糖浆用量来调整，团产生更多的面筋。参加面粉后的搅拌时间耍严格把握好，不行过长，一般只要混合均匀，产生一定的韧性和黏聚性，易于包馅和成型即可。面团调制好后，一般要静置30 40min才能进展下一步操作。其缘由是由于面粉松驰，既降低了面团的弹性，又可降低黏度，改善其加工性能。但静置的时间太长，而团中的蛋白质将过度吸水胀润，产生过强的韧性，同时，而团也会渐渐冷却降温，面团中的糖浆产生胶凝作用，使面团变硕，可塑性下降。面团的静置时间应根拯不同地区，不同气候和面团的搅拌时间长短来敏捷把握。包馅与成型包馅最关键的操作是耍求饼皮厚薄均匀，无内馅外露，馅与皮的接触层应尽量避开冇干占干粉，以免烘烤后消灭口色斑点。刷蛋液配制蛋液，lKg10g光亮剂混合刷在月饼上，可降低上色成木。烘烤油含量高，不像面包或饼干那样在进炉后能靠自身水分的逸出而形成水膜。水膜在烘烤中能使表皮上的干粉潮湿，防止烘烤后消灭白色斑点，同时还能使表皮变得细腻而光滑，可增加光泽，此外也可防止表皮过早上色而产生焦化。需留意的是，不能喷水过多，否则造成花纹模糊不清或表皮着色不均等质量问题。刀饼烤至淡黄色，需取出刷一层薄的蛋液。目的是使其表皮经再次烘烤而产生迷人的金黄它只冇在比美徳拉反响更高的温度下才猛烈发生，反响的结果是变成焦糖，因此在刀饼烘烤时应尽量避开该反响的大量发生，亦即烘烤时间不宜过长。烘烤的炉温要适当，过低因烘烤吋间长使月饼腰部鼓起或爆裂；过高则会使表皮过早上色，导致焦化或内部烘烤不透，影响外观及保质期。广式月饼的冷却与包装烘烤完毕后刚岀炉的月饼其表而温度可到达170180°C,岀炉后，表而马上冷却,但由于内部仍外于高温，内部水分仍猛烈向外散发，因此不能马上包装，否则会使包装容器上分散很多水珠，造成饼皮外表发粘，花纹不清，在保存屮易发生霉变。月饼在烘烤中由于炉内高温使饼皮内的水分局部的向外散发外，冇相当一局部被推向内却包装工序同样也很重要。很多企业曾承受让岀炉的月饼暴露在空气屮充分口然冷却很长时间的方式，以为这样就可让其吸取空气中的水分，加快冋软速度。其实不然，在自然冷却的过程温度接近或略高于室温时，这种向外集中的过程才会停止。而在其后的一段时间内，饼皮仍不能从空气中吸取水分。月饼对存放环境要求相当高，因月饼长吋间暴露在空气屮，很易受到微生物的污染而造成保质期下降。现在已冇很多企业承受热包装的方式。热包装的程序是，将出炉月饼经稍加冷却到表皮约60°C左右时即刻包装，此时，内外温度差已不大，水分散发不猛烈，经包装后散发出的由于包装后内外温度差相对变少