Jellybean啫喱豆生产工艺作业指导书

”•食品有限公司睹哩豆作业指导书发布于**编写人；日期；***食品有限公司文件编号修改编号：0审核人：日期睹哩旦生产工艺操作贞数；共4页目的：规范生产睹岬豆的工艺操作，保证产品质量，满足客户要求。适用范围；适用于现行生产睹岬豆的工艺操作。摘要：本工艺操作主要重点指出现行生产橡皮糖的工艺操作，^细说明操作过程和提出可靠的技术数据作参考，及有关质量标准的数据及要求。生产设备及基本用具：1:生产设备：蒸汽夹层熬糖锅，浇注机，打砂机，打粉机，糖衣锅，抛光锅。2:生产用具：地称，糖度计，量杯，胶盆，胶筐，不绣钢盆 /勺等。工艺操作：5.1卫生：严格控制车间环境的清洁卫生，及车间全部机器和其它操作用具的清洁卫生，要经常清洗及开紫外灯进行灭菌， 防止污染糖品而影响产品的品质，导致次品偏多，造成公司的损失。（如黑点，微生物）。5.2糖蕊制作：清洁设备清洁卫生，抽糖管道不能有水等残糖，按嗜岬豆蕊生产配方进行配料煮制，先把葡萄糖浆，砂糖，煮糖用水一起下锅，启动煮糖锅，搅拌溶化，加入淀粉溶液，不停搅拌加温煮制。2按配方溶好明胶溶液备用，溶好酸液备用。把糖液煮至固形物含量为75~76%时停止加热，把糖液抽到储藏锅，进行冷却后，加入明胶溶液，酸液，香精，不停地搅拌均匀，后抽到浇注机进行浇注成形，（此模粉要求与同本公司的橡皮糖用粉要求）。把浇注好的糖粒放入常温进行冷却凝固，后再温度为 55~60度，相对湿度在55%的干燥房里进行干燥约40~50个小时，（水份含量为10%左右为宜，如不达标，可缩短与加长时间干燥） 。把干燥好的糖粒进行脱模，（先挑选）并按橡皮糖打砂法进行打砂，在湿度小于50%，温度在27~32的环境里进行抽湿约12~18小时。把干燥好的糖粒进行挑选，优良品为嗜岬豆蕊（为半成品） ，但此糖粒要用筐子装好，不可堆得大厚，免变形。5.3上糖衣操作：依生产配方（生产订单）的 13~14%进行砂糖打粉，注意此粉目数为100~120目之间为宜，要求越细越好。注意黑点等杂物。把打好的糖粉用胶筐装好，不可用太大的胶筐，免长时间成团，最好所用的糖粉存放时间不超过一星期，保证糖粉松散。按生产计划的生产数量进行煮制糖浆， 每10公斤糖蕊大约需煮1.2公斤70度糖浆，备用。（具体70度糖浆制作参照配方）。此糖浆温度控制在40~60度为宜。3 将糖蕊加入糖衣锅里进行以每分钟 40转的速度转动。将70度糖浆均匀地加入在转动的糖蕊中，每10公斤添加400G,直至均匀湿润，此工序要慢慢加入。将细砂糖均匀地撒在湿润的糖蕊中， 每10公斤加1.1公斤，无风转动至约15~20分钟，则可从复此工序两次，但后两次添加的 70度糖浆是300G/10KG。当糖蕊粘满了均匀的细砂糖时，再转动15~20分钟直至表面平整时则可将100目松散的砂糖粉均匀地撒在糖蕊中约每 10公斤添加17.kg,进行转动直至表面较为干燥为好,要求糖粒表面光滑，平整最后在干燥房进行24小时干燥，环境要求；温度：〈20度湿度〈50%。此工序完成的半成品称为“糖豆”外糖衣制作：1糖液配制：按上外糖衣糖液配制的用量表进行煮配糖浆，按每20公斤糖豆用2公斤糖浆的份量进行煮制，备用。在此简称“上外衣糖水”。其中配有色素。2,将“糖豆”投入糖衣锅中进行转动每分钟 20转，然后均匀地加入糖水，每20公斤添加160G-200G，当糖水均匀湿润糖豆后应开动16~18度；湿度30~40%的冷风吹干燥，此工序从复10次也是包10层的糖衣，注意加此糖浆不可一次加量过多，以防粘连。最后还有4~6层。但是糖水的添加量是每20公斤80~100G及不吹冷风，用自然干燥。完成后则需进入干燥房进行24小时干燥，环境要求：湿度：小于50%温度：小于20度。6此工序完成后则此产品基本成型，可称为“嗜岬豆“。六，抛光：（上光）将干燥好的“嗜岬豆“投入蜡锅中进行每分钟30转的速度转动抛光，再添加0.025%的“巴西棕桐蜡“，（即每20公斤添加6G）。最后转动15~20分钟则可完成，要求色彩鲜艳光亮。七，具体包装要求如同生产订单，按客户要求进行包装。八，注意事项a）严格控制生产车间的环境要求。

b） 所操作每一环节必须有防止粘连，变形的措施和意识。c） 防止黑点及其它杂质的污染。d） 上内糖衣及外糖衣时所加糖浆及砂糖/糖粉份量符合工艺要求。e） 抛光时之前干燥时间要充分为宜。九，检验标准1,感观指标：色泽：具有鲜艳的色彩，有光泽，深浅度参考样板。口味：具有浓郁的应有香味，无异味。杂质：无肉眼可见外来杂质，含糖体里面。口感：呈半软状态，不粘牙。理化指标水份：8~10%.还原糖：15~25%.重金属：符合国家及出口