食品生物化学总结（3篇）

第18页共18页食品生物化学总结脂类、维生素与人体健康摘要：本文主要从脂类和几种常见的维生素对人体健康的影响讨论，了解脂类和维生素对人体的重要作用。人体对脂类和维生素的摄取应该适量，不宜过少或过多，脂类和维生素的搭配也要合理才能更加有利于人体健康。脂类是生物体的重要组成部分，供给人体必需的脂肪酸，因此人体的正常代谢中脂类是必不可少的一类营养物质。维生素是人和动物营养、生长所必需的某些少量有机化合物。人体犹如一座极为复杂的化工厂，不断地进行着各种生化反应，而维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质，所以维生素也是人体必不可少的营养物质。因此脂类和维生素在维持人体健康中起着非常重要的作用。关键词：脂类、维生素、营养健康、过多或过少脂类和维生素在日常生活中对人们来说并不陌生，人体的营养健康必须在这两者之间找到一个平衡点，过量或者过少的摄入都会对人体的健康造成影响。1、下面先分别给脂类与维生素进行定义：脂类的概述：脂类是由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类，这是一类一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合物。【____】维生素的概述。维生素又名维他命，通俗来讲，即维持生命的物质，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但不可或缺。【____】2、脂类对人体健康的影响及原因1）过多摄入脂类：摄入过多，导致高血脂、高脂蛋白血、高血压、动脉粥样硬化、冠心病、心肌梗死、脑出血、肥胖、脂肪肝等疾病。摄入过多的脂类主要是因为平时经常大鱼大肉，而又不喜欢运动所致。2）过少摄入脂类：长期摄入不足会发生必需脂肪酸缺乏症，影响婴幼儿的神经、智力、体格发育，易出现湿疹；成人消瘦、皮炎、伤口不愈合、胃下垂等疾病。缺乏脂类是因为不喜欢鸡鸭鱼肉，而经常以青菜为主菜。3、维生素对人体健康的影响及原因各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点：①维生素均以维生素原（维生素前体）的形式存在于食物中。②维生素不是构成机体____和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节。③大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得。④人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克或微克计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。由于维生素种类较多，缺乏或过多摄入不同维生素所造成的影响都会不同，所以下面分别对几种常见的维生素进行讨论。1）维生素a—眼睛的维生素其主要作用是防治眼部疾病，如夜盲症、干眼症等。此外，维生素a还有助于增强人体免疫力，对幼儿的生长于骨骼的发育起着重要的作用，以及预防癌症等。维生素a还可以抑制皮肤角化，维生素a酸也有这种功能，但它不储存与肝内，运输不需要rbp，可进入____中，迅速代谢，很快从体内消失，毒性很少，所以可以用维生素a酸及其衍生物治疗毛囊角化和痤疮等。【____】缺乏维生素a将导致夜盲症，骨的生长受到抑制，儿童生长缓慢；维生素a缺乏的啮齿类动物表现出运动能力和学习记忆功能的异常【____】同时缺乏维生素a还会使呼吸系统容易感染。维生素a在动物肝脏中的含量最为丰富，其他的来源还有鱼类，蛋类，奶类，水果和蔬菜。维生素a每日的最佳摄入量为900微克-3000微克，所以每天吃些蔬菜、水果对人体健康是很重要的。2）b族维生素1、维生素b1—脑的维生素维生素b1它对脑神经的传递有重要作用，是刺激神经传导信息所不可缺少的；而且还可加速疲劳因子的分解，有助于体力的恢复，因此维生素b1也被称为脑的维生素。维生素b1还与心脏和肠胃的功能有关。【____】如果维生素b1缺乏的话就会影响心肌，骨骼等____的能量代谢；还会造成消化不良，食欲不振；脚气病等等。维生素b1和其他的b族维生素一样都是水溶性维生素，多余的维生素b1不会贮藏于体内，而会完全排出体外。【____】所以人体必须每天补充维生素b1才能维持人体健康，维生素b1主要的食物来源是动物内脏、肉类、豆类和粮食作物中。2、维生素b2—皮肤的维生素维生素b2的主要作用是参与体内生物氧化与能量代谢，促进生长发育，维护皮肤和细胞膜的完整性，具有保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能；提高视力、减缓眼睛的疲劳；参与细胞的生长代谢。缺乏维生素b2有可能导致皮肤过敏、粗糙、发炎、红肿等；嘴角和口腔也易出现溃烂现象、毛发和指甲易受损；长期缺乏会导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血；人体缺乏维生素b2会引起胃病及眼睛、肝脏、神经等功能障碍，会引起某些皮炎及视力受损、疲劳以至不能工作等，甚至会导致骨骼异常。【____】维生素b2是水溶性维生素，容易消化和吸收，被排出的量随体内的需要以及可能随蛋白质的流失程度而有所增减；它不会蓄积在体内，所以时常要以食物或营养补品来补充。广泛存在于酵母、肝、肾、蛋、奶、大豆等中。3、维生素b6—女性的维生素维生素b6可以防治妊娠呕吐和术后呕吐，治疗妊娠糖尿病，还参与神经递质、糖原、神经鞘磷脂、血红素、类固醇和核酸的代谢，维生素b6还可以调控基因的表达。维生素b6缺乏者的症状为虚弱、失眠、神经紊乱、唇干裂、舌炎、口腔炎、动脉硬化、贫血和细胞介导免疫损害等，给予维生素b6后可以很快纠正上述症状。【____】婴幼儿缺乏维生素b6有可能出现情绪和精神异常。富含b6的食物有金____鱼、瘦牛排、鸡胸肉、香蕉、花生、牛肉等。在动物性及植物性食物中含量均微，酵母粉含量最多，米糠或白米含量亦不少，其次是来自于肉类、家禽、鱼，马铃薯、甜薯、蔬菜中。中国营养学会推荐可耐受最高摄入量为：儿童____mg/d，成人____mg/d。所以维生素b6虽然有利于人体的健康，但是我们应该适量的补充。4、维生素b12维生素b____对维持神经细胞髓鞘的形成具有重要的作用，是造血红细胞不可缺少的重要组成部分；有助于脂肪和糖类的代谢；降低患上心脏病的几率；而且还可促进核酸的合成，维护肠胃粘膜和脊髓的正常生长。另外，摄取维生素b12还具有调节时差的作用。缺乏维生素b____人还会增加心脏疾病、中风、动脉硬化症、血管疾病等的患病危险，特别是中老年人更容易因维生素b12的缺乏而增加患病几率【____】恶性贫血症也是由缺乏维生素b12造成，严重缺乏者有可能损害肝功能的正常发挥；导致神经系统异常；记忆力和抵抗力下降，易患老年痴呆症；性功能障碍；运动性共济失调、痉挛、肌肉虚弱、痴呆等，都跟人体内维生素b12的缺乏有关。【____】人体自身不能合成维生素b12，动物性食品是人体获取维生素b12的主要来源，尤其以动物内脏中的维生素b12含量高；植物性食品中的含量则极其微少。3）维生素c—万能维生素维生素c的主要作用是提高免疫力，预防癌症、心脏病、中风，保护牙齿和牙龈等。另外，坚持按时服用维生素c还可以使皮肤黑色素沉着减少，从而减少黑斑和雀斑，使皮肤白皙。【____】并且有助于血液的循环，清除杂质；维生素c还有解毒、抵抗传染病的作用。人体内缺乏维生素c最易患上坏血病。长期缺乏维生素c，将导致性格孤僻、情感抑郁、反应迟钝，皮肤干枯。缺乏维生素c，骨脆易折，骨骼折伤后愈合比较困难，其他外伤愈合也慢。富含维生素c的食物有花菜、青辣椒、橙子、葡萄汁、西红柿等，可以说，在所有的蔬菜、水果中，维生素c含量都不少。美国专家认为，每人每天维生素c的最佳用量应为200-300毫克，最低不少于60毫克，半杯新鲜橙汁便可满足这个最低量。所以只要我们每天都能吃上新鲜的蔬菜和水果，那么我们将可以补充人体所需的维生素c。4）维生素d—钙磷维生素维生素d为固醇类衍生物，具抗佝偻病作用，又称抗佝偻病维生素。此外，维生素d还维持血清钙磷浓度的稳定；促进怀孕及哺乳期输送钙到子体；促进钙磷的吸收，又可将钙磷从骨中动员出来，使血浆钙、磷达到正常值，促使骨的矿物化，并不断更新。此外，日本曾报道说维生素d制剂有助于治愈结核病。维生素d主要存在于动物性食品中，其中鱼类是其丰富的来源。5）维生素e—生育维生素维生素e它能促进人体新陈代谢，增强机体耐力，提高免疫力，是一种高效抗氧化剂【____】能保护生物膜免于遭受过氧化物的损害；起着改善皮肤血液循环，增强肌肤细胞活力及延缓衰老的作用。成人每天的维生素e需要量尚不清楚，但动物实验结果表明，每天食物中有50毫克即可满足需要，妊娠及哺乳期需要量略增。每天摄入200毫克的维生素e就会出现恶心，肌肉萎缩，头痛和乏力等症状。每天摄入的维生素e超过300毫克会导致高血压，伤口愈合延缓，甲状腺功能受到限制。缺乏维e会造成抗氧化能力降低，可出现视网膜的蜕变，溶血性贫血和肌肉无力等。缺乏维生素e还有可能导致性功能降低、生殖机能障碍、流产、不孕不育；引发溶血性贫血症；易出现遗传性疾病等。维生素e的缺乏很少见，4匙葵花油，100毫克橄榄油，____克花生或____克杏仁加____克核桃含有一天所需的维生素e。【____】维生素e的存在范围比较广泛，动物性食品和植物性食品中都含有维生素e。6）维生素k—止血维生素维生素k能够防止新生婴儿出血疾病；预防内出血及痔疮；减少生理期大量出血；促进血液正常凝固。【____】维生素k的缺乏直接导致凝血酶原含量减少，最终会使血液无法凝固，患上出血病而死；缺乏维生素k时平滑肌张力及收缩减弱，它还可影响一些激素的代谢；肌肉注射维生素k可治疗胃痉挛、肠痉挛等引发的绞痛等。人的肠中有肠道细菌（如大肠杆菌）会为人体源源不断地制造维生素k，加上在猪肝、鸡蛋、绿色蔬菜中含量较丰，因此，一般人不会缺乏【____】维生素k主要植物性的食品。在____成立之初，百废待兴，中国的老百姓每年从年头到年尾都很少吃上几次荤菜，基本上每天都是以素为主菜，所以那时候的人们都缺乏营养，身体素质不高；从改革开放以来，中国的经济快速发展，人们的钱包也逐渐的鼓起来了，所以大家都在追求美味佳肴，明天都是大鱼大肉，很少吃些蔬菜，所以现在许多人都患上了高血糖，高血脂，高血压等等。出现以上情况的主要原因就是人们在饮食方面没有找到一个____的平衡点，不是缺乏某种营养物质，就是过多的摄入某种营养物质，从而引起各种各样的身体疾病。所以人们要想保持一个健健康康的身体，就必须在摄入脂类和维生素这两类营养物质之中找到一个平衡点，我们应该合理地摄入维生素和脂类，合理地安排自己的饮食，才能保持身体的健康，才会有更多的精力投入到工作与生活中去。相信只要我们能够合理的安排自己的饮食，那么我们每一个人都会有更加强健的身体，让我们的生活变得更加精彩。食品生物化学总结（二）食品生物化学课程大纲一、课程性质与目的《食品生物化学》是食品科学与工程、生物工程专业的一门重要专业基础课。通过学习，要求学生了解生物化学发展的历史，掌握生命活动中重要组成成分—糖、脂、蛋白质、酶、核酸的结构和性质，了解维生素、辅酶的结构和功能，对于生物体内分子水平上所发生重要的代谢反应有较深入的认识，熟悉其中重要的生物化学反应过程，同时对生物体内的各种反应的规律有一个基本的认识，从而为学习食品化学及高等生物学课程打下良好的基础。二、课程简介该课程的学习，学生掌握糖、蛋白质、酶、核酸的结构、性质及提取分离的方法；熟悉维生素、辅酶的种类、结构和生理功能；了解生物膜的组成、运动方式和模型；了解生物中各种代谢反应原理，目的，基本过程以及部位等；熟记主要的代谢反应的具体过程以及与代谢相关的一些基本概念；了解各种代谢反应与生产及生活的关系，如疾病的病因及治疗、生物制药、农业生产等，从而进一步领会各种代谢反应；学会总结生物体内各种反应的规律，综合分析各种代谢反应之间的相互关系，了解代谢研究中常用的一些基本方法，并学习设计大致的研究过程；了解生物化学研究的最新动态及手段。三、教学内容第二部分大纲本文绪论Ⅰ、教学目的与教学要求通过教学使学生掌握食品生物化学研究的对象，交待教材的学习内容，展现食品生物化学的发展前景，了解本教材在该专业的地位和作用，树立学习本课程的信心。Ⅱ、教学内容：1.食品生物化学的概述。2.食品生物化学的内容。3.食品生物化学在各学科中的地位和发展前景。4.生物化学的学习方法。第一章糖类化学Ⅰ、教学目的与教学要求了解糖类的概念，掌握糖的分类，了解单糖的生理功能及糖的化学结构、理化性质，掌握糖的生理功能及糖的衍生物的理化性质在食品工业中的应用。Ⅱ、教学内容：1.糖的概念、分类及糖的重要性；2.单糖。单糖的概念、单糖的结构、构象、性质及食品中重要的单糖及其衍生物。3.低聚糖。双糖（蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖），其他低聚糖。4.高聚糖：淀糖：淀粉分子结构、淀粉的形态与内部结构、淀粉的性质及变性淀粉在食品工业中的应用糖元。纤维素：纤维素的结构和性质、维维素对人体的生理功能、改性纤维素果胶物质。果胶物质的化学性质和分类，果胶物质的应用。琼胶第二章脂类化学Ⅰ、教学目的与教学要求了解脂类的分子结构、理化性质。掌握主要的食用植物油在食品工业中的应用及油脂在空气中的自动氧化是油脂和油质食品变质的主要原因。Ⅱ、教学内容：1.脂类的概念、分类和生物学功能。2.脂肪。脂肪的结构和组成、脂肪的性质、油脂的乳化。3.类脂。磷脂（卵磷脂、脑磷脂）、固醇、蜡。4.油脂的自动氧化与热。第三章蛋白质化学与核酸化学Ⅰ、教学目的与教学要求掌握氨基酸、蛋白质、核酸的化学组成、分类、理化性质、食物中蛋白质的含量及作用。重点掌握蛋白质的理化性质对食品加工过程中食品品质的影响。Ⅱ、教学内容：1.蛋白质的概念、组成、分类及生理功能。2.氨基酸：氨基酸的化学结构特点及分类，氨基酸的理化性质（物理性质：溶解度、熔点、旋光性、味感；化学性质：两性电离及等电点、与第三酮的反应、与亚硝酸反应、与甲醛反应、与金属离子反应）。3.蛋白质的结构：蛋白质的一、二、三、四级结构，与蛋白质结构有关的化学，蛋白质结构与功能的关系。4.蛋白质的性质。蛋白质的两性电离和等电点，蛋白质的胶体性质，蛋白质的沉淀作用及在食品工业中的应用，蛋白质的变性作用及对食品品质的影响，蛋白质的呈色反应。7.核酸；核酸的一般概念、化学组成和分类，核酸的生物学功能。8.核酸的结构。核酸的一般结构，dna的空间结构，rna的空间结构。9.核酸的性质，核酸的一般性质、紫外光吸收性质。变性作用。10.核苷酸及其衍生物。腺苷三磷酸、环腺苷酸、次黄嘌噙核苷酸。第四章酶Ⅰ、教学目的与教学要求通过本章教学使学生掌握酶的本质及在生物化学中重要作用，影响酶促反应的因素，熟悉食品加工中重要的酶和它们对食品的作用。Ⅱ、教学内容：1.酶的化学本质及催化作用的特点。2.酶的命名和分类、酶的组成。3.酶促反应速度。影响酶促反应速度的因素（酶浓度、低物浓度、温度、ph值、抑制剂、激治剂），酶活力测定。4.食品加工中重要的酶。淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶、脂氧合酶、葡萄糖氧化酶。5.酶制剂工业。第五章维生素和辅酶Ⅰ、教学目的与教学要求通过本章教学使学生掌握维生素的概念、分类、性质及生理功能，了解维生素与辅酶的关系。Ⅱ、教学内容：1.维生素的概念、分类及来源。2.脂溶性维生素。维生素a、维生素d、维生素e及维生素k。3.水溶性维生素；维生素b1与tpp，维生不b2与黄素辅酶，维生素pp与辅酶i、辅酶ii，泛酸与辅酶a，维生素b6和磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺，生物素，维生素c。第六章代谢Ⅰ、教学目的与教学要求通过本章教学，使学生掌握食品中各种营养成分在生物的体内的代谢过程、代谢规律及代谢历程与食品在贮藏、加工过程中的化学变化关系；掌握物质代谢历程中的中间产物或中间代谢物与食品的关系。Ⅱ、教学内容1.新陈代谢的概念、特点。2.生物氧化。生物氧化的实质。生物氧化的特点和类型，生物氧化过程中co2和h2o的形成，生物氧化中能量释放、贮存和利用。3.糖代谢。糖的分解代谢（单糖的无氧降解、丙酮酸的有氧降解、磷酸已糖途径），糖的合成代谢（糖的异生作用、糖元的合成）。4.脂代谢。脂肪的分解代谢（甘油的降解，脂肪酸的分解代谢），脂肪的合成代谢（甘油的生物合成，脂肪酸的生物合成，甘油三脂的合成）。5.氨基酸和蛋白质代谢。氨基酸的降解（脱氨基作用、脱羧基作用、氨基酸分解产物的代谢）蛋白质的合成（氨基酸的活化和转移，肽链的起始和终止）。6.生物代谢途径之间的联系及其调节。代谢之间的联系（相互转变、相互制约等），物质代谢的调节（快速调节，缓慢调节。）7.新鲜天然食品____中的代谢活动的特点。新鲜水果蔬菜____中的代谢活动（果蔬成熟的概念、果蔬成熟过程中的生化变化，果蔬成熟过程中的呼吸强度，影响果蔬成熟期呼吸强度的因素，果蔬的贮藏），动物屠宰后的____代谢（肉的成熟、屠宰后藏肉的理化变化，肉类的贮藏）。第七章营养学Ⅰ、教学目的与教学要求通过本章学习，使学生掌握几种重要的物质的消化和吸收，热能的需要和人体热能的来源。了解人体需要的营养素及其来源。Ⅱ、教学内容：1.消化。消化的概念，消化的一般过程，几种重要物质消化。2.吸收。吸收的概念，几种物质的吸收。3.热能。人体需要热能的因素，确定人体热能供给量的方法、人体热能的来源。____人体需要的营养素。糖类、脂类、蛋白质、水和无机盐类等。第八章食品色香味化学和食品添加剂Ⅰ、教学目的与教学要求通过本章教学，使学生掌握食品的色、香、味形成和与之相关的化学物质的关系，褐变、食品的嫌忌成分对食品质量的影响，掌握常用食品添加剂的种类、使用方法及使用要求。Ⅱ、教学内容：1.食品的色素化学。色素的概念，天然色素、人工合成色素、食品在贮藏和加工中的褐变现象。2.食品中的味感物质。味觉生理学，甜味及甜味物质，酸味及酸味物质，咸味及咸物质，苦味及苦味物质，辣味及辣味物质，涩味及涩味物质，鲜味及鲜味物质。3.食品中的香气。植物性食物的香气，动物性食物的香味，发酵食品的香气。4.食品添加剂：食品添加剂的概念、使用目的和对食品添加剂的要求，几种重要的食品添加剂（防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、疏松剂、酸味剂、增稠剂、甜味剂、品质改良剂、食用香料等）5.食品中嫌忌成分。微生物的毒素，植物性食物中的毒素，食品加工中所产生的毒素，环境污染所致的化学毒物。三、教学基本要求教师在课堂上应对食品生物化学基本理论知识及技术进行必要的讲授，并详细讲授每章的重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，通过必要的案例展示、讨论，启迪学生的思维，加深学生对有关概念、理论等内容的理解，并应采用多媒体辅助教学，加大课堂授课的知识含量。学生在本课程学习过程中，认真听讲、积极自学，尤其通读教材的全部内容和选读老师建议的参考书刊，自学不占上课学时，但必须提交教师布置的读书报告。四、教学方法本课程教学较多地采用启发式、互动式、讨论式和多媒体等以学生为中心教学方式，将课堂教学、读书报告与交流讨论会融合在一起，提高学生的积极性和创造能力，同时促进教师不断进取，充实和完善教学内容，真正实现教学相长，以不断提高教学质量。考试主要采用开卷方式，考试范围应涵盖所有讲授及自学的内容，考试内容应能客观反映出学生对本门课程有关理论的理解、掌握及综合运用能力。食品生物化学总结（三）10级食品科学与工程专业任课教师：杨明何梦辉林丽超____-12-28《食品生物化学实习》是食品科学与工程专业基础综合实习课，学生在学完了生物化学、食品化学课程理论知识及做完部分食品生物化学实验后，将其相关理论和实验技能运用于实践中，学生从仪器、药品准备或药剂配制过程都要自己完成；培养锻炼学生独立思考、独立完成工作的能力。实习为16学时，分散进行。____周要求查阅相关文献，以____的资源为重点，结合生产实际，制定食品生物化学分析检测的综合性、设计性试验方案，根据自己提出的见解，经过教师和小组讨论、修改，进行实施；第____周方案实施及通过实验得出数据、统计分析、得出结论、撰写报等环节，巩固和提高实验操作技能，培养科研基础素质，能够针对生产中的实际问题提出解决的办法；在第____周进行了专题研究报告交流。以蔬菜、水果、牛奶为原料进行活性成分研究，用不同方法测定了____酶cat、过氧化物酶pod、多酚氧化酶ppo、蛋白质含量、可溶性糖、总糖和还原糖、维生素c等指标；并发现了某些原料成分中酶活性高的一些品种，如____酶活性高的品种—韭菜、青瓜，同学们也发现了日常生活中蔬菜、水果的营养价值及活性成分的多少。本实习指导教师的初衷是让学生感受作研究工作的过程，从制定方案，到实验操作、结果分析以及撰写报告，既有独立性又有统一性，即三个班在做同一个指标时，要把各自的方法统一、但是所用的材料不同，每个小组的结果经过统计分析，成为这一指标的汇总；各组的结果共同比较，发现有何规律性，而这也是小组做不到的。同时告诫同学们，每个小组的结果都会影响到整体。同学们通过实习感触颇深，通过实习不仅能够培养同学们的动手能力，还可以明白同学之间的沟通是很重要的，这是会影