中央厨房手册

怎样做好中心厨房《中心厨房手册》前言中心厨房（工厂）修建手册是以工程角度来论述新中心厨房（工厂）的设计及装饰.本手册以中心厨房（工厂）设计规范方面来解说新中心厨房（工厂）的修建：中心厨房（工厂）设计规范是依据当局相关本能机能部分（卫生防疫.环保.消防等）的相关划定,以及中心厨房（工厂）操控流程的恳求,编制若干模块,作为各种型新中心厨房（工厂）设计参照.其余,中心厨房（工厂）的装饰以及高低水系统.电气工程的相关恳求,是在查核浩大中心厨房（工厂）和详细实践者的合理化见解的基本上提出来作为设计规范的.中心厨房（工厂）的装饰以及高低水系统.电气工程的施工工艺尺度是依据北京市建筑装置分项工程施工工艺规程（DBJ01-26-96）以及北京建工集体总企业编撰的《建筑装备装置分项工程施工工艺尺度（第二版）》来划定的.自然气管道工程由专业企业来达成,施工及查收尺度也应恪守北京建工集体总企业编撰的《建筑装备装置分项工程施工工艺尺度（第二版）》及北京市的相关划定.通排风（含排烟）系统工程及设计应也由专业企业来完成,应恪守中心厨房（工厂）设计规范及GB通风与空调工程施工及查收规范（GB50243-97）以及GB采暖通风与空气调理术语尺度（GB50155-92）的相关划定.自然气管道工程和通排风（含排烟）系统工程本规范也有一些详细的恳求.目次序一章中心厨房（工厂）设计规范一.选址二.设计先期预备工作三.场合设置.计划.分开.面积恳求四.食品办理区地面.排水.墙壁.门窗和天花板恳求五.洗手消毒措施措施恳求六.工用具.举措措施装备冲洗消毒保洁措施措施恳求七.食品原料.洁净对象清洗水池恳求八.通风排烟.采光照明措施措施恳求九.放弃物暂存措施措施恳求十.库房和食品储存场合恳求十一.专间恳求十二.换衣室恳求十三.卫生间设置恳求十四.运输装备恳求十五.食品磨炼和留样措施措施装备及人员恳求第二章中心厨房（工厂）装饰规范一.中心厨房（工厂）装饰尺度(一)土建部分顶部装饰墙面装饰3.地面装饰(二)上.下水部分下水：上水：(三)中心厨房（工厂）电气工程第三章供配电系统规范第四章排风和新风系统规范第五章暖气系统规范第六章弱电体系规范第七章给.排水系统规范一.装置适用图集规范二.施工做法与恳求给水系统污水系统中心厨房（工厂）修建手册第一章中心厨房（工厂）设计规范.选址选择地势润湿.有给排水前提和电力供应的地域,不得设在易遇到污染的地区.距离粪坑.污水池.流露垃圾场（站）.旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘.有害气体.放射性物质和其余集中性污染源的影响规模以外.二.设计先期预备工作场所整体的建筑结构.水.暖等相关原始图纸.采集相关各部分的详细恳求.商讨周边餐饮的相关设计谍报.三.场合设置.计划.分开.面积恳求设置拥有与供应品种.数量相适应的粗加工.切配.烹饪.面点制造.食品冷却.食品包装.待配送食品储存.工用具冲洗消毒等加工操控场合,以及食品库房.换衣室.洁净对象寄存场合等.各场合均设置在室内,且自力分开.进行凉菜配制,以及食品冷却包装.待配送食品储存,应分别设置食品加工专间.各加工操控场合依据原料进入.原料办理.半成品加工.烹饪.食物分装及待配送食品储存的序次合理计划,加工办理流程为生进熟出的单调流向,能防备食品在寄存.操控中产生交错污染.用于原料.半成品.成品的对象.用具和容器,有明显的划分表记,寄存地区走开设置;切配动物性和植物性食品的对象.用具和容器有明显的划分表记,寄存地区走开设置.5.食品加工操控和储存场合面积原则上不小于300m2,应当与加工食品的品种和数量相适应.6.切配烹饪场合面积≥食品办理区面积40%（全体用半成品烹饪的可适合减少）.7.凉菜间面积≥食品办理区面积10%.包装间面积不小于30m2.厂区道路采纳混凝土.沥青等便于冲洗的硬质资料铺设,有优胜的排水系统;加工制造场合内无圈养.宰杀活的禽畜类动物的地区（或距离25m以上）.四.食品办理区地面.排水.墙壁.门窗和天花板恳求地面用无毒.无异味.不透水.不轻易积垢的资料铺设,且平坦.无裂缝;粗加工.切配.加工用具冲洗消毒和烹饪等需常常冲刷场合.易湿润场合的地面易于冲洗.防滑,并有排水系统;墙角.柱脚.正面.底面的结合处有必然的弧度;地面和排水渠有排水坡度（不小于1.5%）,排水的流向由高洁净操控区流向低洁净操控区;排水渠出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩;墙壁采纳无毒.无异味.不透水.平滑.不轻易积垢的浅色资料;6.粗加工.切配.烹折衷工用具冲洗消毒等场合应有1.5m以上的光滑.不吸水.浅色.耐用和易冲洗的资料制成的墙裙,食品加工专间内应铺设到顶;7.内窗台下斜45度以上或采纳无窗台结构;门.窗装置周祥,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下冲洗不生锈的纱网或空气幕,与外界直接相通的门和各种专间的门能主动关闭;粗加工.切配.烹饪.工用具冲洗消毒等场合.食品包装间的门采纳易冲洗.不吸水的牢固资料制造;天花板用无毒.无异味.不吸水.概略光洁.耐腐化.耐温.浅色资料涂覆或装饰;半成品.即食食品流露场合屋顶若为不服整的结构或有管道经由过程,加设平坦易于洁净的吊顶（吊顶间裂缝应周祥关闭）;水蒸气许多的场合的天花板有适合的坡度（斜坡或拱形均可）.五.洗手消毒措施措施恳求食品办理区内设置足足数量的洗手措施措施,其地位设置在便利职工的地区;洗手池的材质为不透水资料,结构不轻易积垢并易于冲洗;洗手消毒措施措施旁设有响应的冲洗.消毒用品和干手措施措施,职工专用洗手消毒措施措施周边有洗手消毒方法表记.六.工用具.措施措施装备冲洗消毒保洁措施措施恳求依据加工食品的品种,装备能正常运行的冲洗.消毒.保洁装备措施措施;采纳实用的物理消毒或化学消毒方法;各种冲洗消毒方法设专用水池的最低数量：采纳化学消毒的,起码设有3个专用水池或容器.采纳热力消毒的,可设置２个专用水池.各种水池以明显表记注明其用途;工用具冲洗消毒水池专用,与食品原料.洁净用具及接触非直接入口食品的对象.容器冲洗水池走开;工用具冲洗消毒水池应用不锈钢或陶瓷等不透水资料.不轻易积垢并易于冲洗;设专供寄存消毒后工用具的保洁措施措施,表记表记标记明显,结构密闭并易于洁净;冲洗.消毒.保洁装备措施措施的大小和数量能满足须要.七.

食品原料

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洁净对象冲洗水池恳求1.粗加工操控场合分别设动物性食品

.

植物性食品

.

水产品

3类食物原料的冲洗水池

,水池数量或容量与加工食品的数量相适应

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各类水池以明显表记注明其用途

;加工厂合内设专用于拖把等洁净对象.用具的冲洗水池,其地位不会污染食品及其加工操控进度.八.通风排烟.采光照明措施措施恳求食品烹饪场合采纳机械排风.产生油烟或大批蒸汽的装备上部,加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于冲洗和更换;排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩;加工经营场合光源不转变所不雅察食品的自然色彩;4.装置在食品流露正上方的照明措施措施应用防备罩.冷冻（藏）库房应用防爆灯.九.放弃物暂存措施措施恳求食品办理区设寄存放弃物或垃圾的容器.放弃物容器与加工用容器有明显划分的表记;放弃物容器配有盖子,以牢固及不透水的资料制造,内壁光滑便于冲洗.专间内的放弃物容器盖子为非手动开启式.十.库房和食品储存场合恳求食品和非食品（不会致使食品污染的食品容器.包装资料.工用具等物件除外）库房走开设置;冷藏.冷冻柜（库）数量和结构能使原料.半成品和成品走开寄存,有明显划分表记;除冷库外的库房有优胜的通风.防潮.防鼠（如布防鼠板或木质门下方以金属包覆）措施措施;冷（冻）藏库设可精准指导库内温度的温度计.十一.专间恳求专间内无明沟,地漏带水封,专间墙裙铺设到顶;专间只设一扇门,采纳易冲洗.不吸水的牢固材质,能够也许主动关闭.食品传达窗为开闭式,其余窗关闭;须要直接接触成品的用水,应加装清水措施措施;4.专间内设符合餐饮做事食品安稳操控规范恳求的空调措施措施

.空气消毒措施措施

.

流淌水源

.

对象冲洗消毒措施措施

;凉菜间

.

食物冷却间

.

食品包装间设专用冷冻（藏）措施措施

;5.专间入口处设置有洗手.消毒.换衣措施措施的经由过程式预进间.洗手消毒措施措施除符合本规范第十三条的划定外,应当为非手触动式.十二.换衣室恳求换衣场合与加工经营场合处于一致建筑物内,有足够大小的空间.足足数量的换衣措施措施和适合的照明.十三.卫生间设置恳求卫生间不设在食品办理区;9卫生间采纳水冲式;卫生间地面.墙壁.便槽等采纳不透水.易冲洗.不轻易积垢的资料,设实用排气装置,有适合照明,与外界相通的窗户设置纱窗,或为关闭式,外门能主动关闭,在出口周边设置洗手措施措施;卫生间排污管道与食品加工操控场合的排水管道分设,并有靠得住的防臭气水封.十四.运输装备恳求装备与加工食品品种.数量以及储藏恳求相顺应的关闭式专用运输冷藏车辆,车辆内部结构平坦,易冲洗.十五.食品磨炼和留样措施措施装备及人员恳求1.设置与加工制造的食品品种相适应的磨炼室;2.装备与磨炼项目相适应的磨炼措施措施和磨炼人员;装备留样专用容器和冷藏措施措施,以及留样治理人员.第二章中心厨房（工厂）装饰规范一.中心厨房（工厂）装饰尺度(一)土建部分顶部装饰第一类顶：内墙乳胶漆顶施工工艺拜会北京市建筑装置分项工程施工工艺规程（DBJ01-26-96）第九篇第二十五章.工艺流程：清理墙面刷第一遍乳胶漆刮腻子修理墙面刷第二遍乳胶漆刷第三遍乳胶漆应留神的质量问题：墙面必然要清理洁净,不得有油污等.腻子应用耐水腻子,比率为：聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1.第二类顶：轻钢龙骨吊顶施工工艺拜会北京市建筑装置分项工程施工工艺规程（DBJ01-26-96）第九篇第十六章.工艺流程：应留神的质量问题：依据镀锌板规格,副龙骨间距以500*500为宜.铆钉间距为150.吊顶必然要程度,免得镀锌板表层结露后流坠,镀锌板分块空隙缝必然要直,防备副龙骨直接流露在外而生锈.墙面装饰今朝墙面装饰可采纳152*152白瓷砖铺贴.施工工艺拜会北京市建筑装置分项工程施工工艺规程（DBJ01-26-96）第九篇第十一章（室外贴面砖）及第十三章（墙面贴陶瓷砖）.工艺流程应留神的质量问题：墙面铺贴平坦,不得错贴,免得聚集油渍.基层办理洁净,各粘结层粘结强度要高,墙面不得空鼓,免得瓷砖脱落.墙砖勾缝后应及时檫净沙浆以及其余工种污染物,免得往后清理不净.6.地面装饰地面装饰今朝应用的资料有以下几种：50*200劈开砖.100*100广场砖.300*300红色通体砖三种.今朝重要应用劈开砖和粉色通体砖两种.基层办理吊垂直.套方.找规则抹基层沙浆贴灰饼弹线分格镶贴面砖浸砖排砖面砖勾缝与擦缝弹线装置主龙骨吊杆装置副龙骨装置主龙骨刷防锈漆预留检修口微风口裁切镀锌板用铆钉钉劈开砖及广场砖应用在公共地区（走道.各种平案下）,粉色通体砖应用在炉灶下及明沟内.实践证明,劈开砖铺贴不留缝比留缝防滑结果好,广场砖铺贴留缝比不留缝防滑结果好,留8mm缝,但要留意勾缝时水泥要严实.施工工艺拜会北京市建筑装置分项工程施工工艺规程（DBJ01-26-96）第七篇第十一章.工艺流程：应留神的质量问题：应尽量防备交错污染,提防污损砖表层.勾缝时水泥要严实,防备缝灰结合不牢,最后致使砖缝水泥不匀,藏污纳垢.地面坡度精准,水直接流向明沟,无积水.泛水现象.禁止地砖与基层空鼓,免得地砖松动零落.禁止接缝高低不服.缝子宽窄不匀.(二)上.下水部分下水：除凉菜间外所有地区都做明沟.内贴白色瓷砖.上吵嘴铁包边铁篦子,反正交汇处都要做水井,深度起码为20公分.主明沟与下水道连接起码采纳DN150PVC暗管,加地漏.室内主明交流室外隔油池,沟与池的连接用DN300铸铁管.隔油池做法拜会91SB4（排水工程）隔油池项.上水：所有中心厨房（工厂）主管道都做暗管,到装备处暂留20公分高6分水管即可.(三)中心厨房（工厂）电气工程中心厨房（工厂）电气工程设计依据（相关设计规范）《平和近用建筑电气设计规程》JGJ/T16-92预备工作弹线刷水泥浆结合层铺干性水泥沙浆铺地砖勾缝.清理《平和近用建筑照明设计尺度》GBJ133-90《低压配电设计规范》GB50054-95《等电位联接》97SD567《建筑设计防火规范》GBJ16-87《电气装置工程施工图集（增订本）》92BQ《建筑电气通用图集》中心厨房（工厂）电气工程施工依据为施工图纸以及北京建工集体总企业编撰的《建筑装备装置分项工程施工工艺尺度（第二版）》.所有中心厨房（工厂）开关.插座.配电箱一定装置防水.到主炉鼓风机电线用高温线电管墙处做暗管.顶部做明管.配电室恳求装置防爆灯,照明开关在门外掌握.库房可采纳36W日光灯,照明及排气扇开关在门外掌握.煤气室恳求装置防爆灯,照明开关在门外掌握.洗手间：恳求照明开关在门外掌握,如有鱼池增氧机,插座恳求装在距地1.8米处,应用防水日光灯.热灶区：除照明和冰箱.厨房加工装备用电外,需设置排烟风机电源.油烟进化器电源和油烟灶新风电机电源.排烟.新风和防爆照明灯开关一定做在一致个小配电箱掌握.食梯;如有装置餐梯,建议荣膺才能不小于100公斤.应预留4KW电源.凉菜间：照明双联开关1个,照明消毒组合灯具1套,电冰箱插座若干个.摘菜间：多联开关1个,掌握36W平常日光灯.洗碗间：照明多联开关1个,掌握36W日光灯.如应用电热水器,需预留响应千瓦动力电源.洗手间：上水暗管敷设.下水管径恳求不低于DN150.另可依据餐厅面积设烘手器和皂液器.双联开关2个,分配掌握照明与通风扇.直排换气扇2个（男女个1个）鱼缸：装置高低水及电源：燃气.燃油系统由专业企业达成中心厨房（工厂）排烟系统由专业企业达成第三章供配电系统规范为了将照明与动力电源走开,采纳二个配电柜（动力柜.照明柜）,且柜体按恳求设计响应的电流.电压指导灯.每个柜子内设一块电度表.动力电配电柜一定设断相珍爱器.系统采纳镀锌桥架内敷线.照明.插座分支回路采纳镀锌管进行配线,以上系统一定做靠得住的频频接地,且接地线很多于DN2.5平方.桥架系统频频接地线很多于DN6平方.每个装备灯具采纳DN20金属软管配线,且金属软管两头分别用DN2.5平方的双色线进行焊接牢固.空分配电单设一个配电箱,且5P柜机一定为独自回路供电,1.5P挂壁机可2~4台为1路供电.照明箱.插座箱.开关上口配线均为母排供电,每个掌握回路均为断零断火.中心厨房（工厂）内各种动力用电（如鼓风机.电烤箱.保鲜工作台,电热水器均为动力配电）,而且每个装备应独自掌握.排烟罩内配线应采纳NH-1BV-250°导线,其余厨房区应采纳2R-BV-105°导线.动力及照明配电柜的出入线开关大于80A的均选CME朔壳开关,小于80A的可采用C45N或C65N,照明开关可采用DPN双断点开关.中心厨房（工厂）内采纳防雾日光灯照明.特别地区应用防爆灯具.厨房区.大厅.小厅.走道.包间,按恳求设置照明及安稳出口指导灯.值班灯等.分区设照明配电箱,尽量分别掌握.走道灯为跳控与两地双控.厨区热灶间灯分区掌握,其余为在每区门口或外墙±1.4M,开关面板掌握.吧台内设收银机.扎啤机.功放机等应用,详细与应用而定,吧台内照明要鄙人台面周边掌握.室外灯箱供电从动力柜直接给出,采纳原有电缆.第四章排风和新风系统规范洗手间排风采纳管道式,540立方/小时的换气扇,直接排至室外.所有系统管道的设计应尽量取直,防备弯头.如遇到与消防系统矛盾的点位,以消防系统为主,可采纳变径.分路等手段.所有系统管道内应设置防火阀和静音箱.300平方米以下店面可不采纳上述系统.第五章暖气系统规范采暖系统采纳碳素钢管：采纳焊接为丝扣.原系统改装部分,除按现实尺寸甩口外,原管径不得变小及不得在加装弯头,在明装地位设DN20阀门,暖气片采纳三叶时装置尺寸均为600*800MM.3.采暖立管管卡装置为每层装置2个,即距地面±1M与±3M.立.支.干管穿墙一律加金属套管,套管比管径大2号,油麻填实,墙与墙面平齐.支管长度高出1.5M应加设卡子.暖气干管变径,管径DN65,长度为300MM,管径为DN50以下长度为200MM,弯径为偏爱,平面向上（供水）,暖气干管,托吊管的坡度不得小于3%.7.每组采暖立管最顶层的散热器均设热气用主动跑风,暖气系统阀门采纳闸阀.散热器装置前应进行单组试压,实验压力为工作压为1.5倍（0.6Mpa）,保持压力为3分钟无渗漏为及格.水压实验,暖气系统实验压为0.8Mpa,水压牢固5分钟内降压不大于0.02Mpa,无明显渗漏为及格.管道管件.支架等刷防腐漆前,一定除去概略灰尘,污垢锈及焊9渣物,管道.管件.支架均应刷防锈漆2遍所有吊顶内.管道均需按P1SB1-61进行保温,保温资料为高压发聚乙烯管壳厚度20MM,外缠瑰宝塑带二层.管道装置完成后应按相关划定进行冲刷,达到水色和透明度与入口目测一致为及格.暖气系统干管.分支管均设供水管调理阀.回水管调理阀.第六章弱电系统规范德律风线留办公室.采集线依据设计图纸布设.可归入桥架.第七章给.排水系统规范一.装置适用图集规范建筑装备施工装置通用图集（91SB1.2.3.4.6*1）北京市建筑工程暖卫装备装置质量若干划定.采暖与卫生工程施工及查收规范4.建筑装置分项工程施工工世规程（第三分册）.（DBJ01-26-96）二.施工做法与恳求给水系统管道均采纳热镀锌钢管丝扣连接.或依据当地恳求采纳及格PVC管材.管道穿越外墙装置刚性防水套管,管径比其穿越管大两号,采纳油麻填补.镀锌钢管对镀锌概略缺损处涂防锈漆,支架.吊架,均采纳金属,装置前涂刷防锈漆.4)管道采纳难燃性高发泡聚乙烯（PEF）管壳做防结露保温厚度为20MM,外慎密缠瑰宝朔带二层.室内给水系统管道装置完成应进行水压实验,先注水开至验压力,十分钟压力降不高出0.05MOPa,而后实验降至工作压力,保持压力处不雅检不渗漏为及格.系统全体管道装置完成,按相关划定进行冲刷,出口小色和透明度与入口目测一致为及格.