S9201肉蛋及其制品的脂肪测定培训

M9-2肉蛋及其制品的脂肪测定食品检验工（中、高级）资源建设

—1—总脂肪含量的测定1游离脂肪含量的测定2目录页CONTENTSPAGE索氏提取法三氯甲烷冷却法氯仿-甲醇提取法酸水解法—2—肉及其制品中除游离脂肪外，肌肉组织中还存在一些结合脂类，因此脂肪测定分两类，即总脂肪（包括结合脂在内）和游离脂肪。脂肪测定的分类—3—1总脂肪的测定氯仿-甲醇提取法酸水解法—4—1总脂肪的测定氯仿-甲醇提取法原理仪器试剂操作方法结果计算—5—1氯仿-甲醇提取法（1）原理将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，于水溶液上轻微沸腾，氯仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出来的同时增大了磷脂等极性脂类的亲和性，从而有效的提取全部脂类。再经过滤除去非脂成分，然后回收溶剂，对于残留脂类要用石油醚提取，定量。—6—1氯仿-甲醇提取法（2）仪器具塞三角瓶—

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1氯仿-甲醇提取法（2）仪器电热恒温水浴锅：50~100℃—

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1氯仿-甲醇提取法（2）仪器布氏漏斗—

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1氯仿-甲醇提取法（2）仪器具塞离心管—

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1氯仿-甲醇提取法（2）仪器离心机3000r∕min—

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1氯仿-甲醇提取法（2）仪器组织捣碎机—12—1氯仿-甲醇提取法（3）试剂氯仿：体积97%以上甲醇：体积96%以上氯仿-甲醇混合液：体积比2:1石油醚无水硫酸钠：以120~135℃干燥1~2h—13—1氯仿-甲醇提取法（4）操作方法

提取:

称取均匀样品5g至于具塞三角瓶内,加入60ml氯仿-甲醇混合液.连接好提取装置将其置于65℃水浴中,由轻微沸腾开始，加热1h进行提取。—14—1氯仿-甲醇提取法（4）操作方法回收溶剂：提取结束后，用布氏漏斗过滤，并用氯仿-甲醇混合液洗涤过滤器、烧瓶机滤器中试样残渣、滤液、洗涤液一并收回具塞三角瓶内，置于65~70℃水域中回收溶剂，直至烧瓶内物料呈浓稠状态，而不使其干燥，然后冷却—15—1氯仿-甲醇提取法（4）操作方法用移液管加入25ml石油醚和15g无水硫酸钠，立即加塞混摇1min，将醚层移入具塞离心沉淀管进行临行分离5min。用10ml移液管迅速吸取离心管内澄清石油醚10ml，置于已称量的恒量称量瓶中，蒸发去除石油醚，与100~105℃烘箱中烘至恒量—16—1氯仿-甲醇提取法试样中脂肪的质量分数ᵚ（总脂肪）=（m2-m1）X2.5/mX100%式中ᵚ——试样中总脂肪质量分数m——试样质量（g）m2——称量瓶与总脂肪的质量(g)m1——称量瓶质量(g)2.5——从25ml石油醚中取10ml进行干燥，故乘以系数2.5结果计算—

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1酸水解法原理仪器试剂试样制备操作方法结果计算—

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1酸水解法（1）原理

试样与稀盐酸共同煮沸，试样中蛋白质及碳水化合物被水解，细胞壁被破坏，游离出包含的脂类部分，过滤得到的物质，干燥，然后用正己烷或石油醚抽提留在滤器上的脂肪，即得到脂肪总量。—

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1酸水解法（2）仪器绞肉机索氏提取器实验室常规仪器设备

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1酸水解法（2）仪器

绞肉机—

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1酸水解法（2）仪器

索氏提取器—

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1酸水解法（3）试剂

抽取剂：正己烷或30~60℃沸程的石油醚盐酸：2mol/L蓝色石蕊试纸玻璃珠—

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1酸水解法（4）试样制备

取代表性试样至少200g，于绞肉机中使其均质化并混匀，封闭贮存于一完全盛满的容器中。尽可能早分析试样。—

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1酸水解法（5）操作方法

1.酸水解：称取试样3~5g置于250ml锥形瓶中，加入2mol/L盐酸溶液50ml，盖上小表面皿，于石棉网上加热至沸腾，继续小火煮沸1h并不时摇晃加入热水150毫升，混匀，过滤。锥形瓶和小表面皿用热水洗净，一起过滤。沉淀用热水洗至中性。将沉淀与滤纸至于大表面皿上，连同锥形瓶和小表面皿一起约103℃干燥箱内干燥一小时，冷却。—

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1酸水解法（5）操作方法

2.抽提脂肪:将烘干的滤纸放入称有脱脂棉的滤纸筒中，用经抽提剂润湿的脱脂棉擦净锥形瓶、小表面皿和大表面皿上遗留的脂肪，放入滤纸筒中。将滤纸筒放入索氏提取器的抽提筒内，连接内装少量玻璃珠并已干燥至恒重的接受瓶，加入抽提剂至瓶内体积的2/3处于水浴上加热，使抽提剂每5~6min回留一次，抽提4h。—

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1酸水解法（5）操作方法3.称量:取下接受瓶，回收抽提剂，待瓶中抽提剂剩1~2ml时,在水浴上蒸干，于103℃干燥箱内干燥30min,置于干燥器内冷却室温,称量。重复以上烘干冷却和称量的过程，直至相继两次称量结果之差不超过试样的质量的0.1%

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1酸水解法（5）操作方法4.抽提完全程度验证:用第二个内装玻璃珠、已干燥至恒重的接受瓶，用新的抽提剂继续抽提1h，增量不得超过试样质量的0.1%。同一试样进行两次测定

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1酸水解法ᵚ（总脂肪）=（m2-m1）/mX100%

式中

ᵚ（总脂肪）——试样中，总脂肪的质量分数m2——接受瓶玻璃珠连同脂肪的质量(g)m1——接受瓶和玻璃珠的质量(g)m——试样的质量(g)结果计算—29—2游离脂肪酸的测定索氏提取法三氯甲烷冷浸法—30—2索氏提取法原理仪器试剂试样制备操作方法结果计算—31—2索氏提取法（1）原理试样用无水乙醚，石油醚和正己烷等溶剂提取后，除去溶剂，干燥并称量抽提物，就为试样中的游离脂肪—32—2索氏提取法（2）仪器实验室常规仪器和设备绞肉机孔径不超过4mm索氏抽提器—33—2索氏提取法（3）试剂无水乙醚：沸点34.4℃石油醚：沸程30~60℃正己烷：沸点68.7℃海砂：化学纯，粒度0.65~0.85mm，SiO2质量分数为99%无水硫酸钠—34—2索氏提取法（4）操作方法1.试样装入滤纸筒:称取2~5g试样,可取测定水分后的试样置于小烧杯中，加入适量海砂用玻璃棒混合均匀，全部移入滤纸筒中。用沾有乙醚的脱脂棉，擦净小烧杯和玻璃棒后放入滤纸筒中，滤纸筒上方用少量脱脂棉塞住—

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2索氏提取法（4）操作方法2.干燥:把滤纸筒移入电热式干燥箱中于103摄氏度干燥1h。3.抽提:将滤纸筒放入索氏抽提器的抽提筒内，连接已经干燥至恒重的接受瓶，加入无水乙醚至瓶内体积的2/3处，于水浴上加热，每5~6min回流一次，共抽取6~8h。抽提器上方用少量脱脂棉松松地塞住。—

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2索氏提取法（4）操作方法4.称量:取下接受瓶，回收溶剂,待接收瓶中溶剂剩1~2ml时在水浴上蒸干,于100~105摄氏度的烘箱中烘至恒重。5.第二次抽提：用第二个干燥至恒重的接受瓶,再用新的溶剂抽提1h,以验证抽提是否完全，增量不超过试样质量的0.1%—37—

ᵚ（总脂肪）=（m2-m1）/mX100%式中

ᵚ（总脂肪）——式样中游离脂肪的质量分数m2——接受瓶和脂肪的质量(g)

m1

——接受瓶的质量(g)m

——试样的质量(g)2索氏提取法结果计算—38—2三氯甲烷冷浸法原理仪器试剂试样制备操作方法结果计算—39—2三氯甲烷冷浸法（1）原理三氯甲烷浸出物以脂肪计。试样用三氯甲烷溶剂在常温下浸提后回收三氯甲烷溶剂，干燥并称量浸出物，即为试样中的游离脂肪。—40—（2）仪器脂肪浸抽箱：玻璃制品，管长150mm，內径18mm脂肪瓶：标准磨口，容量为150ml

2三氯甲烷冷浸法—

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（3）试剂中性三氯甲烷

2三氯甲烷冷浸法—

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（4）操作方法

2三氯甲烷冷浸法称取2.00~2.50g均匀样品置于100ml烧杯中，加约15g无水硫酸钠粉末,用玻璃棒搅匀，充分研细，小心移入脂肪浸抽管中，用少许脱脂棉拭净烧杯及玻璃棒上的附着的样品，将脱脂棉一并移入脂肪浸抽管内。用100ml中性三氯甲烷分10次浸洗管内样品，使脂肪洗净为止—

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将三氯甲烷滤入已知质量的脂肪瓶中，将脂肪瓶置于水浴上接冷凝器回收三氯甲烷。将脂肪瓶于78~80℃干燥2h，取出放干燥器内30min，称量，以后每干燥1h称量一次，至先后两次质量差不超过2mg。2三氯甲烷冷浸法（4）操作方法—

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2三氯甲烷冷浸