w5203关键控制点 市赛获奖

危害分析关键控制点（HACCP）确定关键控制点危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,是第一步工作,根据前面所学的食品中存在的危害以及相应的控制措施。但HACCP是针对产品,工序或工厂特异性,进行危害分析时应具体问题具体分析。1、定义:

CCP(关键控制点):是指食品加工过程中的某一点,步骤或工序进行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其减少到可接受水平。

这几个所指的食品安全危害是显著危害，需要HACCP来控制,也就是每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制。

关键控制点(CCP)就能进行有效控制危害的加工点,步骤或程序。有效的控制--防止发生；消除危害；降低到可接受水平。⑴防止发生:如改变食品中的PH到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长或添加防腐剂,冷藏或冷冻能防止细菌生长。改进食品的原料配方,要防止化学危害如食品添加剂的危害发生。

⑵消除

加热,杀死所有的致病性细菌

冷冻-38℃可以杀死寄生虫

金属检测器消除物理的危害

⑶减少到一定水平:有时候有些危害不能全部,完全防止发生可消除危害,只能减少或降低到一定水平。如对于生吃的或半生的贝类,其化学,生物学的危害只能从开放的水域以及捕捞者的控制,贝类管理机构的保证来控制,但这绝不能保证防止发生,也不能消除。

控制点(CP):食品加工过程中,在任何一点,步骤,工序,生物学,物理的,化学的因素(Factors方面问题)能够控制控制点(CP)只是或包括所有的问题,而CCP只是控制安全危害。在加工过程中许多点可以定为控制点(CP),而不定为CCP,控制点对于质量(如风味,色泽)等非安全危害的控制点。但如果企业根据自己的情况,对有关质量方面的CP通过TQA,TQC或ISO9000来进行控制。

但应注意:控制太多的点,从而就失去了重点,会削弱了影响食品安全的CCP的控制。

这个问题在以前或前几年的HACCP发展过程前期,人们趋向控制许多点,涉及到方方面面,而现在美国FDA进一步发展,只控制几个点,一般是3-5CCPS。对于其它有关危害点通过SSOP来控制,不列入HACCP计划中,对于其它质量方面的影响则可以通过全面质量保证来实现。

关键控制点肯定是控制点，并不是所有的控制点都是关键控制点。2、判断树(Decision

tree)

通过上面所进行的危害分析,我们已知道什么是显著危害,以及采取什么样的预防措施来防止危害发生。但是危害介入的步骤,不一定就在该加工步骤进行控制，而在随后步骤或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。确定CCP容易混淆,但决定树是一个好帮手。

判断树是四个连续问题组成:问题1.在加工过程中存在的确定的显著危害,是否在这步或后部的工序中有预防措施?如果回答,有,回答问题2。如果回答无,则回答是否有必要在这步控制点食品安全危害。如果回答"NO",则不是CCP。如果回答"YES",则说明加工工艺,原料或原因不能控制保证必要的食品安全,应重新改进产品等设计,包括预防措施。另外只有显著危害,而又没有预防止措施,则不是CCP则需改进。

在有些情况,的确没有合适的预防措施。在这种情况进一步说明HACCP不能保证100％的食品安全。问题2.这一加工步骤是否能消除可能发生的显著危害或降低到一定水平(可接受水平)?

如果回答"YES"。还应考虑一下,这步是否最佳,如果时，则是CCP。

如果回答"NO",则回答问题3。问题3.是否已确定的危害能影响判定产品可接受水平,或者这些危害会增到使产品不可接受水平?

如果回答"NO",则不是"CCP"。主要考虑危害的污染或界入,即是否存在或是否要发生或是要增加?

如果"YES"

,回答问题4。

问题4.是否下边的工序能消除已确定的危害或减少到可接受的水平?

如回答"NO",这一步是CCP。

如回答

"YES",这一步不是CCP,而下道工序才能CCP。3.CCP的改变

我们已多次提到CCP

或HACCP的是产品,加工过程特异性,对于已确定的关键点,如果出现工厂位置,配方,加工过程,仪器设备,配料供方,卫生控制和其它支持性计划改变以及用户的改变,CCP都可能改变。(特异性Specific)

另外,一个CCP可能可以控制多个危害,如加热可以消灭致病性细菌,以及寄生虫,或冷冻,冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。而反过来,有些危害则需多个CCP来控制,如鲭鱼罐头,在原料收购,缓化,切台,三个CCP来控制组胺的形成。4

要求

4.1

CCP关键限值的确定

根据GB/2716-2005《食用植物油卫生标准》、GB/2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》、GB/7718-2011《预包装食品标签通则》、GB

317-2006《中华人民共和国国家标准》、GB1904-2005《羧甲基纤维素钠国家标准》、GB

10355-2006《食用香精国家标准》标准要求，为保证关键限值的有效性，现确定各CCP关键限值如下表；CCP序号CCP危害类别关键限值CCP1验收生物性危害（细菌、致病菌）细菌总数：≤100CUF/g大肠菌群：≤30CUF/100g致病菌：不得检出化学性危害（重金属砷、铅、铜）砷（以As计），mg/kg≤0.5铅（以Pb计），mg/kg≤1.0铜（以Cu计），mg/kg≤10.0CCP2配料化学性危害（重金属砷、铅、铜）电子称精度：15.001kg磅称精度：100.050kg砷（以As计），mg/kg≤0.5铅（以Pb计），mg/kg≤1.0CCP3配料化学性危害（重金属砷、铅