W8301鲜蛋的感官评价2微

鲜蛋的感官评价标准1鲜蛋的感官评价方法2目录页CONTENTSPAGE1鲜蛋的感官评价标准我国标准美国标准波兰标准日本标准过渡页TRANSITIONPAGE一、我国标准鲜蛋的感官评价标准1.名词术语2.分级标准SBT10638-2011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋的分级鲜鸡蛋：鸡生产的带壳鲜蛋；蛋黄：蛋内黄色浓稠的球形部分；蛋白（蛋清）：蛋内的透明粘稠流动体，它包裹着蛋黄；异物：包含在蛋内的非蛋本身的物质；哈夫单位：根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出来的值，用来衡量蛋的新鲜程度。一、我国标准鲜蛋的感官评价标准1.名词术语2.分级标准项目指标AA级A级B级蛋壳清洁、完整，呈规则卵圆形，具有蛋壳固有的色泽，表明无肉眼可见污物蛋白粘稠、透明、浓蛋白、稀蛋白清较粘稠、透明，浓蛋白、稀蛋白较粘稠、透明蛋黄居中，轮廓清晰，胚胎未发育居中或稍偏，轮廓清晰，胚胎未发育居中或稍偏，轮廓较清晰，胚胎未发育异物蛋内容物中无血斑、肉斑等异物哈夫单位≥72≥60≥55二、美国标准鲜蛋的感官评价标准美国鸡蛋分类分级法净壳蛋和污壳蛋:净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级污壳蛋:分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。现在美国还用哈氏单位和重量来分级。三、波兰标准鲜蛋的感官评价标准波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎、蛋白和异物六个指标判定。四、日本标准鲜蛋的感官评价标准根据农林部颁布的日本工业标准（JIS）规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级。对鲜蛋除进行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。2鲜蛋的感官评价方法感官鉴别法光照透视鉴别法相对密度鉴定法荧光鉴别法蛋的打开鉴别法过渡页TRANSITIONPAGE鲜蛋的感官评价方法眼看耳听手摸鼻嗅蛋壳颜色形状清洁程度完整度敲击或振摇区别有无破损、变质、蛋壳厚薄程度轻重、光滑程度轻微腥味霉味、臭味一、感官鉴别法鲜蛋的感官评价方法二、光照透视鉴别法新鲜蛋光照时，蛋内容物透明，并呈淡桔红色;气室极小，高度不超过5mm，略微发暗，不移动；蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；蛋黄居中，其胚胎看不出；系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。鲜蛋的感官评价方法三、相对密度鉴定法作用：区别蛋的新鲜度的重要指标；间接测定蛋壳厚度。影响因素：与重量无关，与蛋的贮藏时间、产蛋禽类、饲料及产蛋季节有关。标准：鲜蛋一般在1.06～1.07之间，若低于1.025，说明蛋已经陈腐。鲜蛋的感官评价方法相对密度测定方法：以食盐溶液对蛋的浮力来表示。用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。在1000mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，级别增加一级。各级盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的相对密度。测定最适温度为34.5℃。三、相对密度鉴定法鲜蛋的感官评价方法蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成食盐溶液的相对密度分别为1.080、1.070、1.060、1.050四种比重等级测定蛋的相对密度。◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋;◆比重在1.070以上为次鲜蛋;◆比重在1.060以上的蛋为陈次蛋;◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。三、相对密度鉴定法鲜蛋的感官评价方法四、荧光鉴别法原理：用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光，依据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜程度；新鲜蛋荧光弱；陈蛋荧光强。五、蛋的打开鉴别法鲜蛋的感官评价方法1.蛋白状况作用：准确判断蛋的结构是否正常；评定蛋质量的优劣特点：随着贮藏时间延长，浓厚蛋白逐渐变稀判别方法：灯光透视法和直接打开法灯光透视法：看不到蛋黄阴影，蛋内呈完全透明，表明浓厚蛋白多，蛋的质量优劣直接打开法：采用过滤法计算蛋白指数，浓厚蛋白与稀薄蛋白的重量之比。随着贮藏时间延长，浓厚蛋白逐渐变稀，新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。鲜蛋的感官评价方法2.蛋黄状况

优质蛋：蛋黄呈半球形陈蛋：蛋黄呈扁平状，蛋黄膜破裂，出现散黄现象蛋黄指数：蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，新鲜蛋的蛋黄指数为0.35～0.44。合格蛋的蛋黄指数为0.30以上。可用下式计算：蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)五、蛋的打开鉴别法鲜蛋的感官评价方法3.哈夫单位作用：衡量蛋的品质和蛋的新鲜程度计算方法：称量蛋重，测量蛋黄边缘与浓厚蛋白边缘的中点，避开系带，测定三个等距离中点的平均值。Ha=100*lg[h+7.57-1.7*(w^0.37)],其中h(mm)为测量浓厚蛋白的高度，w(g)为测量蛋品的质量。新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则为次等蛋。五、蛋的打开鉴别法鲜蛋的感官评价方法4.蛋内容物气味正常蛋：打开后无异味、或呈轻微蛋腥味；腐败蛋：有氨或硫化氢的臭气味五、蛋的打开鉴别法鲜蛋的感官评价方法5.系带状况

正常蛋：系带粗白并富有弹性；

劣质蛋：系带变系并脱离蛋黄，甚至消失五、蛋的打开鉴别法鲜蛋的感官评价方法6.