2018年食品添加剂使用标准手册

2018年GB2760食品添加剂使用标准手册

本手册按我国国家标准《食品添加剂分类和代码》（GB2760）

中类别的顺序，分别介绍了我国截止至2018年允许使用的21

类食品添加剂，包括：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、

漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶

制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、

防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他。各类中具体品

种依次按名称（别名）、分子式、性状、用途（使用范围）、使

用方法、用量（限量）、毒性、推荐品牌等逐一介绍。本手册的

特点是:⑴按我国国家标准选辑，⑵新：截止到2018年我国允许

使用的食品添加剂全部收录在内，为最新颖而全面的版本，⑶较

详细介绍了使用范围和方法，⑷推荐了产品的品牌和购置办法,

⑸实用性强。

本手册附录收集了我国新近颁发的食品添加剂使用卫生标准、食

品营养强化剂使用卫生标准、食品添加剂卫生管理办法。最后为

主要参考文献和中、英文索引。

本手册可供食品、卫生、化工、医药、商业、外贸等部门的工程

技术人员及管理、营销人员等使用，也可供食品和食品添加剂的

科研、生产、应用、教学、监督、检验人员参考。

酸度调节剂

柠檬酸乳酸酒石酸苹果酸偏酒石酸磷酸乙酸

（醋酸）盐酸己二酸富马酸氢氧化钠碳酸钾碳酸钠

（包括无水碳酸钠）柠檬酸钠柠檬酸钾碳酸氢三钠

（倍半碳酸钠）柠檬酸一钠磷酸三钾磷酸钙

抗结剂

亚铁氧化钾硅铝酸钠磷酸三钙二氧化硅(矽)微晶纤

维素硬脂酸镁

消泡剂

乳化硅油

高碳醇脂肪酸酯复合物(DSA-5)

聚氧乙烯聚氧丙烯聚戊四醇酸(PPE)

聚氧乙烯聚氧丙醇胺酸(BAPE)

聚氧丙烯甘油酸

聚氧丙烯氧化乙烯甘油酸

聚二甲基硅氧烷

抗氧化剂

丁基羟基茴香酸(BHA)

二丁基羟基甲苯(BHT)

没食子酸丙酯(PG)

D-异抗坏血酸钠

茶多酚（维多酚）

植酸（肌醇六磷酸）植酸钠

特丁基对苯二酚（TBHQ）

甘草抗氧物

抗坏血酸钙

磷脂

抗坏血酸棕稠酸酯

硫代二丙酸二月桂酯

4-己基间苯二酚

抗坏血酸（维生素C）

迷迭香提取物

漂白剂

二氧化硫

焦亚硫酸钾

焦亚硫酸钠

亚硫酸钠

低亚硫酸钠（保险粉）

亚硫酸氢钠

硫磺

膨松剂

碳酸氢钠（钾）

碳酸氢镂

轻质碳酸钙（碳酸钙）

硫酸铝钾（钾明矶）

硫酸铝镂（镂明祖）

磷酸氢钙

酒石酸氢钾

胶姆糖基础剂

聚乙酸乙烯酯

丁苯橡胶

着色剂

览菜红范菜红铝色淀

胭脂红胭脂红铝色淀

赤薛红赤薛红铝色淀

新红新红铝色淀

柠檬黄柠檬黄铝色淀

日落黄日落黄铝色淀

亮蓝亮蓝铝色淀

靛蓝靛蓝铝色淀

叶绿素铜钠盐

B-胡萝卜素

胡萝卜素（发酵法）

二氧化钛

诱惑红

甜菜红

姜黄

红花黄

紫胶红（虫胶红）

越桔红

辣椒红

辣椒橙

焦搪色（不加氨生产）

焦糖色（加氨生产）

红米红

桅子黄

菊花黄浸膏

黑豆红

高粱红

玉米黄

萝卜红

可可壳色

红曲米

红曲红

落葵红

黑加仑红

桅子蓝

沙棘黄

玫瑰茄红

橡子壳棕

NP红

多穗柯棕

桑松红

天然览菜红

金樱子棕

麦黄素

酸枣色

花生衣红

葡萄皮红

兰锭果红

藻蓝（淡、海水）

植物炭黑

密蒙黄

紫草红

茶黄色素

茶绿色素

柑桔黄

胭脂树橙（红木素/降红木素）

胭脂虫红

酸性红

护色剂

硝酸钠（钾）

亚硝酸钠（钾）

乳化剂

蔗糖脂肪酸酯

酪蛋白酸钠（酪肮酸钠）

山梨醇酎单硬脂酸酯（司盘60）

山梨醇酊三硬脂酸酯

山梨醇酊单油酸酯

单硬脂酸甘油酯（单、双、三甘油酯）

木糖醇酊单硬脂酸酯

山梨醇酊单棕桐酸酯（司盘40）

硬脂酰乳酸钙

双乙酰酒石酸单（双）甘油酯

硬脂酰乳酸钠

松香甘油酯（酯胶）

氢化松香甘油酯

乙酸异丁酸蔗糖酯

聚氧乙烯山梨醇酎单硬脂酸酯（吐温60）

聚氧乙烯山梨醇酎单油酸酯（吐温80）

聚氧乙烯木糖醇酎单硬脂酸酯

辛、癸酸甘油酸酯

改性大豆磷脂

丙二醇脂肪酸酯

三聚甘油单硬脂酸酯

聚甘油单硬脂酸酯

聚甘油单油酸酯

山梨醇酊单月桂酸酯（司盘20）

聚氧乙烯（20）-山梨醇酢单月桂酸酯（吐温20）

聚氧乙烯（20）-山梨醇酢单棕相I酸酯（吐温40）

乙酰化单甘油脂肪酸酯

硬脂酸钾

聚甘油薨麻醇酯

辛烯基琥珀酸淀粉钠

酶制剂

木瓜蛋白酶

蛋白酶（地衣芽泡杆菌）

蛋白酶（米曲霉）

蛋白酶（枯草芽泡杆菌）

固定化葡萄糖异构酶制剂

a-淀粉酶制剂

糖化酶制剂

精制果胶酶

葡聚糖酶

葡萄糖氧化酶

a-乙酰乳酸脱竣酶

木聚糖酶（米曲霉）

真菌淀粉制剂

脂肪酶（米曲霉）

磷酸酯酶A2

乳糖酶

谷氨酰胺转胺酶（品质改良剂）

转移葡萄糖昔酶（黑曲霉）

真菌淀粉酶（米曲霉）

增味剂

谷氨酸钠

5'-鸟甘酸二钠

5'-呈味核甘酸二钠

琥珀酸二钠

L-丙氨酸

氨基乙酸（甘氨酸）

面粉处理剂

过氧化苯甲酰

澳酸钾

L-半胱氨酸盐酸盐

偶氮甲酰胺

碳酸镁

碳酸钙

过氧化钙

被膜剂

紫胶（虫胶）

石蜡

白色油（液体石蜡）

吗琳脂肪酸盐（果蜡）

松香己戊四醇酯

辛基苯氧聚（乙烯氧基）

二甲基聚硅氧烷

巴西棕桐蜡

硬脂酸

硬脂酸镁

水分保持剂

磷酸三钠

六偏磷酸钠

三聚磷酸钠

焦磷酸钠

磷酸二氢钠

磷酸氢二钠（钾）

磷酸二氢钙（磷酸钙）

焦磷酸二氢二钠

磷酸氢二钾

磷酸二氢钾

乳酸钠60%

乳酸钾

营养强化剂

L-盐酸赖氨酸

牛磺酸

维生素A（视黄醇或醋酸视黄醇或棕楣酸视黄醇）

稳定性维生素A

维生素B1（盐酸硫胺素）

稳定性维生素B1

维生素B2（核黄素）

稳定性维生素B2

维生素B6（盐酸毗哆醇或5'-磷酸毗哆醇）

维生素B12（氟钻胺或羟钻胺）

左旋肉碱（左旋酒石酸盐）（维生素BT）（微生物法制备）

左旋肉碱（化学合成法）

维生素C（L-抗坏血酸）

稳定性维生素C

维生素DD2（麦角钙化醇）D3（胆钙化醇）

维生素E（d-a生育酚）

天然维生素E

稳定性维生素E

烟酸或烟酰胺

维生素K（植物甲蔡醍）

胆碱

肌醇

叶酸

泛酸

生物素

硫酸亚铁

葡萄糖酸亚铁

柠檬酸铁

富马酸亚铁

柠檬酸铁镂

氯化高铁血红素

焦磷酸铁

铁吓琳

乙二胺四乙酸铁钠

甘氨酸亚铁

柠檬酸钙

葡萄糖酸钙

碳酸钙或生物碳酸钙

乳酸钙

L-乳酸钙（生产用菌珠：米根霉TL-527-9）

磷酸氢钙

活性钙

天门冬氨酸钙（鳌合型）

L-苏糖酸钙

甘氨酸钙

枸檬酸苹果酸钙

骨质磷酸钙

珍珠乳酸钙

硫酸锌

葡萄糖酸锌

乳酸锌

甘氨酸锌

柠檬酸锌

碘化钾

碘酸钾

海藻碘

葡萄糖酸钾（酶法生产）

亚硒酸钠

硒酸钠

硒蛋白

氟化钠

富硒酵母

富硒食用菌粉

硒化卡拉胶

硫酸镁

葡萄糖酸镁（酶法生产）

硫酸铜

硫酸镒

丫-亚麻油酸

花生四烯酸（廿碳四烯酸）（ARA）

二十二碳六烯酸（DHA）（双鞭甲藻）

二十二碳六烯酸（DHA23）（金枪鱼油）

核甘酸5'单磷酸胞甘（5,-CMP）5'单磷酸尿甘（5'-UMP）

5'单磷酸腺昔（5'-AMP）

防腐剂

苯甲酸

苯甲酸钠

山梨酸

山梨酸钾

丙酸钙

丙酸钠

对羟基苯甲酸一酯

对羟基苯甲酸丙酯

脱氢乙酸

脱氢醋酸钠

乙氧基喳

仲丁胺

桂醛

双乙酸钠

二氧化碳

二氧化碳（酒精发酵法）

二氧化碳（石灰窑法）

二氧化碳（合成氨尾气法）

二氧化碳（甲醇裂解法）

睡苯米理

乳酸链球菌素

过氧化氢（或过碳酸钠）

乙蔡酚

联苯酸

2-苯基苯酚钠盐

4-苯基苯酚

五碳双缩醛（戊二醛）

十二烷基二甲基澳化胺（新洁尔灭）

2,4-二氯苯氧乙酸

稳定态二氧化氯

纳他霉素（微生物发酵法）

单辛酸甘油酯

稳定和凝固剂

硫酸钙（石膏）

氯化钙

氯化镁（盐卤，卤片）

丙二醇

乙二胺四乙酸二钠

柠檬酸亚锡二钠

葡萄糖酸3内酯

不溶性聚乙烯叱咯烷酮（PVPP）

甜味剂

糖精钠

环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）

环己基氨基磺酸钙

异麦芽酮糖醇（氢化帕拉金糖）

天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又名甜味素）

麦芽糖醇

山梨糖醇（液）

D-甘露糖醇

木糖醇

赤解糖醇（生产用菌珠：解脂假丝酵母）

甜菊糖贰

甘草

甘草酸一钾及三钾

乙酰磺氨酸钾（安赛蜜）

甘草酸胺

L-a-天冬氨酰-N-（2,2,4,4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-

丙氨酰胺（阿力甜）

乳糖醇（4-B-DT比喃半乳糖-D-山梨醇

罗汉果甜贰

三氯蔗糖（蔗糖素）

增稠剂

琼脂

明胶

竣甲基纤维素钠

海藻酸钠

海藻酸钾

果胶

卡拉胶

阿拉伯胶

黄原胶（汉生胶）

海藻酸丙二醇酯

罗望子多糖胶

竣甲基淀粉钠

淀粉磷酸酯钠

羟丙基淀粉酸

乙酰化二淀粉磷酸酯

甲壳素（几丁质）

黄蜀葵胶

亚麻籽胶（富兰克胶）

田菁胶

聚葡萄糖

槐豆胶

B-环状糊精

瓜尔胶

结冷胶

羟丙基甲基纤维素（HPMC）

皂荚糖胶

氧化淀粉

乙酰化己二酸双淀粉钠

酸处理淀粉

氧化羟丙基淀粉

磷酸酯双淀粉

葫芦巴胶

聚丙烯酸钠

沙蒿胶

辛烯基琥珀酸铝淀粉

醋酸酯淀粉

其他

高钵酸钾

4-氯苯氧乙酸钠

异构化乳糖液

食品工业用机械润滑油

蔗糖聚丙烯酸（糖助剂10）

固化单宁

咖啡因

氯化钾

6-茱基腺喋吟

凹凸棒粘土

月桂酸

松香季戊四醇酯

辛基苯氧聚乙烯氧基

二甲基筑硅氧烷

白油

半乳甘露聚糖

酪蛋白钙肽

酪蛋白磷酸肽

羟基硬脂精

己二酸

辣椒油树脂

乙酸钠

碳酸氢钠

氯化钙

硫酸锌

附录

附录一食品添加剂使用卫生标准

附录二食品营养强化剂使用卫生标准

附录三食品添加剂卫生管理办法

主要参考文献

中文索引

英文索引

一、酸度调节剂

(AcidityRegulators)

酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物

质。它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作

用的盐类。

酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品

的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金

属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、

增强胶凝特性等作用。酸均有一定的抗微生物作用，尽管单独用

酸来抑菌、防腐所需浓度太大，影响食品感官特性，难以实际应

用，但是当以足够的浓度，选用一定的酸化剂与其他保藏方法如

冷藏、加热等并用，可以有效地延长食品的保存期。至于对不同

酸的选择，取决于酸的性质及其成本等。

我国现已批准使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹

果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化

钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬

酸一钠、磷酸三钾等18种。

酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚

有许多其他功能特性。其有效应用主要受食品所需特性控制，通

常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食

品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。

我国批准许可使用的酸度调节剂品种不少，但是，与国外许可使

用的同类品种相比，尚有一定差距，主要是缺少各种有机酸的盐。

不过，当前重要的是加强应用开发，应尽量利用现有品种，针对

不同食品原料。研制出具有各自不同风味特点，受人欢迎的加工

食品。

柠檬酸

CitricAcid

别名枸檬酸2-羟基-1,2,3-丙三竣酸、羟基丙三竣酸

分子式C6H807

性状有无水物和一水物之不同。为无色透明结晶或白色颗粒与

结晶性粉末，无臭，有强酸味。相对密度1.665（无水物）和

1.542（一水物），熔点153c（无水物）和135c（一水物）。水

合物在干燥空气中易风化。1g本品分别约溶于0.5mL水、2mL

乙醇和30mL乙醛。1%水溶液的pH为2.31,pK13.14,pK24.77,

pK36.39o

用途酸度调节剂、酸化剂、螯合剂、抗氧化增效剂、分散剂、

香料，可在各类食品中按生产需要适量使用。

使用方法

1.用于各种汽水与果汁，其用量可按原料含酸量、浓缩倍数、

成品酸度等的不同来掌握，一般为：汽水1.2〜L5g/kg；浓缩

果汁1〜3g/kg。

2.用于果酱和果冻，以保持制品的pH为2.8〜3.5较合适。添

加在果酱中除有利于改进果酱的风味和防腐外，还可促进蔗糖转

化。若同时还需在果酱中添加山梨酸钾防腐时，则两者不能同时

添加。

3.用于糖水水果罐头糖液、除可改进风味外，还有防止变色、

抑制微生物的作用。一般添加量为：桃，2〜3g/kg；橘片，1〜

3g/kg；梨，lg/kg；荔枝，1.5k/kg。糖液宜现用现配。

4.用于蔬菜罐头，对调味和保持罐头品质有利。可在鲜蘑菇、

清水笋等的预煮液或罐头汤汁中加入约0.5~0.7g/kgo

5.用于水果硬糖，用量为4〜14g/kg；用于果味冰棍、雪糕，

用量约0.5〜0.65g/kgo

6.用于以谷物为基料的婴幼儿食品，按干基计用量为25g/kg。

7.作为干酪、冰淇淋的稳定剂、乳化剂，与柠檬酸钠合用，用

量为2〜3g/kg。

8.作为抗氧化剂的增效剂，在加工油炸花生米罐头时，在油脂

中的添加量为油脂量的0.015%0

9.本品尚可适量用作增香剂和羊奶除膻剂成分。

用量按生产需要适量使用。

毒性

1.LD50大鼠口服6730mg/kg(bw)。

2.GRASFDA-21CFR182.1033,182.6033o

3.ADI无需规定(FA0/WH0,1994)。

4.代谢三竣酸循环的中间体，参与体内正常代谢。

推荐品牌丰原集团

乳酸

LacticAcid(2-HydoxypropionicAcid)

别名2-羟基丙酸

分子式C3H603

性状为乳酸和乳酰乳酸(C6H1005)的混合物。无色到浅黄色

固体或糖浆状澄明液体，几乎无臭或稍臭，有特异收敛性，味酸,

酸味阈值0.004%,有吸湿性。纯乳酸熔点18C,沸点122c

(1999.8Pa),相对密度1.249(15℃)。可溶于水、乙醇，稍溶

于乙酸，不溶于氯仿、石油酸、二硫化碳。将其煮沸浓缩时缩合

成乳酰乳酸，稀释并加热水解成乳酸，「1(值3.08。通常使用的

为约80%的乳酸溶液。

用途酸度调节剂、酸化剂、抗微生物剂、腌渍剂、增味剂、香

料，可在各类食品中按生产需要适量使用。

使用方法

1.用于果酱和果冻，以保持制品的pH为2.8〜3.5为好。用于

番茄浓缩物，保持pH小于或等于4.3。

2.在乳酸饮料和果汁型饮料中添加0.4〜2g/kg,多与柠檬酸合

用。

3.用以谷物为基料的婴幼儿食品，按干基计为15g/kg,婴儿食

品罐头，为2g/kg。

4.用于果酒调酸和白酒调香。在葡萄酒中使用的总酸浓度达

0.55-0.65g/100mL(以酒石酸计)；在玉冰烧和曲香酒中分别为

0.7—0.8g/kg和0.05〜0.2g/kgo

5.本品尚可适量用于其他软饮料、冷饮、糖果、焙烤食品、腌

制食品等。

用量按生产需要适量使用。

毒性

1.LD50大鼠口服3730mg/kg(bw)。

2.GRASFDA-21CFR184.1061o

3.ADI无需规定(FA0/WH0,1994)。

4.代谢乳酸是食品的正常成分，可参与人体正常代谢。

推荐品牌

酒石酸

TartaricAcid(2,3-DihydroxysuccinicAcid)

别名2,3-二羟基琥珀酸

分子式C4H606

性状为无色透明结晶或白色精细到颗粒性结晶状粉末，熔点

168-170℃o结晶品含1分子结晶水，无臭，在空气中稳定，味

酸，酸味阈值0.0025%,酸味强度约为柠檬酸的1.2〜1.3倍，

口感稍涩，灼烧时有焙烧砂糖的臭气，具金属离子螯合作用。1g

约溶于。8mL水(25℃)、0.5mL沸水、3mL乙醇。PK12.98叫K24.340

0.3%水溶液的pH为2.4。

用途酸度调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂，可在

各类食品中按生产需要适量使用。

使用方法

1.本品酸味强，稍涩。多于其他酸合用。

2.本品多用于配制具有葡萄风味的饮料等食品。

3.用于果酱和果冻时，以保持产品的pH为2.8〜3.5为好。番

茄浓缩物保持pH小于或等于4.3o

4.一般饮料中的用量为1〜2g/kg。多与柠檬酸、苹果酸等合用。

5.本品尚可适量用于糖果及焙烤食品等。

用量按生产需要适量使用。

毒性

1.LD50小鼠口服4360mg/kg(bw)。

2.GRASFDA-21CFR184.1099。

3.ADIL-酒石酸0〜30mg/kg(bw)(L-酒石酸与其钾盐及钾钠

盐的类别ADI,FA0/WH0,1994)。

推荐品牌

苹果酸

MalicAcid(HydroxysuccinicAcid)

别名羟基琥珀酸、羟基丁二酸

分子式C4H605

性状本品为白色结晶或结晶性粉末，无臭或稍有特异臭，有特

殊的刺激性酸味，酸味较柠檬酸强约20%,呈味缓慢，保留时间

较长。爽口但微有苦涩感。相对密度1.601,熔点约130C,沸

点150C,1g约溶于0.8mL水和1.4mL乙醇，微溶于乙醛，1%

水溶液的pH为2.40。

用途酸度调节剂、酸化剂、抗微生物剂、腌渍剂、增味剂、香

料，可在各类食品中按生产需要适量使用。

使用方法

1.本品酸味圆润，刺激缓慢且持久，与柠檬酸合用可增强酸味。

2.本品在水果中使用有很好的抗褐变作用。

3.用于果汁、饮料，其用量为2.5〜5.5g/kg。

4.用于果酱、果冻，以保持pH2.8〜3.5为好，其用量约1〜

3g/kgo

5.本品尚可适量用于罐头食品、糖果、焙烤食品等，以及作为

加工助剂添加于烫漂和冷却水中，用于速冻花椰菜等。

用量按生产需要适量使用。

毒性

1.LD50大鼠口服（1%水溶液）1.6-3.2g/kg（bw）0

2.GRASFDA-21CFR184.1069。

3.ADI无需规定（DL-苹果酸，FA0/WH0,1994）。

4.代谢L-苹果酸天然存在于食品中，是三竣酸循环的中间

体，可参与机体正常代谢。

推荐品牌

偏酒石酸

MetatartaricAcid

分子式C6H10011

性状微黄色轻质多孔性固体，无味，有吸湿性，难溶于水，水

溶液呈酸性。具络合作用，可与酒石酸盐的钾或钙离子结合成可

溶性络合物，使酒石酸盐处于溶解状态。受热过度易分解成酒石

酸。

用途酸度调节剂，可按生产需要适量用于葡萄罐头。

使用方法

1.葡萄汁含有0.21%〜0.74%酒石酸氢钾或微量酒石酸钙，遇冷

则析出结晶，坚硬如石，故称酒石。添加本品可控制沉淀产生。

2.本品对酒石酸盐中钾或钙离子的络合作用，在糖水中存在络

合平衡，稳定系数较小，可因酸度、温度等因素影响而又出现沉

淀。

3.因本品难溶于水，通常需加热至沸方可溶解，具体可按1：

51加水，煮沸5min并不断搅拌，溶解后立即冷却至室温，过滤。

应2d内用完。

4.生产葡萄罐头时，应待糖水冷却至50c以下时加入，并避免

使用金属容器。

用量用于葡萄罐头，实际使用时添加量约20g/kg。

毒性本品经动物实验未见异常变化。

推荐品牌

磷酸

PhosphoricAcid(OrthophosphoricAcid)

别名正磷酸

分子式H3P04

性状无色透明糖浆状液体，无臭，味酸，含量通常在85%以上。

纯品为无色结晶，相对密度1.70(20℃),熔点42.35C,加热至

215c失去部分水而变为焦磷酸，进一步加热到约300C变为偏

磷酸,在空气中易吸湿,可与水和乙醇混溶，pKll.96,pK26.70,

pK312.32o

用途酸度调节剂、酸化剂、鳌合剂、抗氧化增效剂，可在复合

调味料、罐头食品、可乐型饮料、干酪、果冻和含乳饮料中按生

产需要适量使用(复合调味料指用两种或两种以上的调味品复配

而成的方便调味料。

使用方法

1.用于可乐饮料，通常为0.2〜0.6g/kg。也可在某些清凉饮料

如酸梅汁中部分代替柠檬酸使用。

2.用于加工干酪，按添加的总磷化合物，以磷计为9g/kg。

3.用于虾或对虾罐头，0.85g/kg；蟹肉罐头，5g/kg(单独或于

二磷酸二钠合用，以P205计)。

4.本品尚可适量用于糖果、焙烤食品等，以及作为一般食用油

脂的抗氧化剂(O.lg/kg,单用或与柠檬酸异丙酯混合物、柠檬

酸单甘油酯合用。

用量按生产需要适量使用。

毒性

LD50大鼠口服1530mg/kg(bw)o

GRASFDA-21CFR182.1073。

3.ADIMTDI70mg/kg(bw)(以各种来源的总磷计，FAO/WHO,

1994)o

4.代谢参与机体正常代谢，磷最终可由肾脏及肠道排泄。

推荐品牌上海申美公司

乙酸

AceticAcid(Glacial)

别名醋酸、冰乙酸、冰醋酸

分子式C2H402

性状无色透明液体，有刺激性气味，熔点16.7℃,沸点118℃,

相对密度1.049(20℃),黏度1.22mPa・s(20℃),折射率

1.3715(20℃)o无水乙酸在低温(低于16C)下凝固成冰状，

称冰乙酸，凝固时体积增大。通常乙酸含纯乙酸约30%,可与水、

乙醇、甘油、乙酸等混溶，pK值4.75。6%水溶液pH约2.4。

用途酸度调节剂、酸化剂、腌渍剂、增味剂、香料。本品也是

很好的抗微生物剂。可按生产需要适量用于各类食品，主要用于

复合调味料、配制醋、罐头、干酪、果冻等。

使用方法

1.本品有刺激性，其蒸气可刺激呼吸器官，空气中的阈限值为

十万分之一，直接接触可灼伤皮肤。

2.用于调味料时，可将本品加水稀释至4%〜5%溶液后，添加到

各种调味料中应用。

3.常作为罐头茄汁鱼等配调味汁用，用量为2〜6g/kg。

4.用于酸菜，如加入到酸黄瓜罐头装罐盐水中，用量约1%,掌

握成品酸度为0.4~0.6%(以乙酸计)o

5.本品尚可适量用于加工干酪、糖果及焙烤食品等。

用量按生产需要适量使用。

毒性

LD50大鼠口服3310mg/kg(bw)o

GRASFDA-21CFR184.1005。

ADI无需规定(FA0/WH0,1994)。

代谢乙酸天然存在于动植物组织中，是食品的正常成分，在脂

肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶A的形式出现。

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盐酸

HydrochloricAcid

别名氢氯酸

分子式HC1

性状本品为不同浓度的氯化氢水溶液，透明、无色或稍带黄色,

有刺激性气味和强腐蚀性，可与水和乙醇混溶。一般盐酸含

37%〜38%HC1,相对密度1.19,是一种强酸。浓度19.6%(13°Be)

以上的盐酸在潮湿空气中发烟，损失氯化氢，生成有腐蚀性的气

体，因此在取样和分析时应予以注意，并防止损失。3.6%水溶液

的pH为0.1。

用途酸度调节剂、中和剂、加工助剂。

使用方法

1.盐酸对皮肤、眼睛和黏膜有腐蚀性刺激，并可在进行试验时

因吸入而中毒

2.用于食品加工时必须将本品稀释到适当浓度后使用，切勿直

接加入。

3.作为蛋白质水解、水果脱皮等加工助剂使用时，必须将其从

食品的最终成品中除去。

4.在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的氢

氧化钠。

5.加工化学酱油时，用约20%浓度的盐酸水解脱脂大豆粕(水

解大豆蛋白质)。

6.用于制造淀粉糖浆时，通常将淀粉精制后加水，使成20〜

21°B6的淀粉乳，加盐酸，使之成为pHL9〜2.0的酸性淀粉

乳，再加热煮沸使淀粉水解。水解完成后用5%碳酸钠溶液中和,

经过滤，脱色、浓缩即得。盐酸用量按无水淀粉计为0.3%~

0.35%O

用量可作加工助剂按生产需要适量使用。

毒性

LD50兔口服900mg/kg(bw)o

GRASFDA-21CFR182,1057o

3.ADI无需规定(FA0/WH0,1994)。

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己二酸

AdipicAcid(HexanedioicAcid)

别名肥酸

分子式C6H1004

性状白色结晶或结晶性粉末，无臭，味酸，酸味柔和。相对密

度1.360(25℃),熔点152℃,沸点337℃,自燃温度420℃,能

升华，不吸湿，相当稳定。可溶于丙酮，易溶于乙醇，微溶于水,

PK14.43,pK25.41o0.1%水溶液的pH为3.2。

用途酸度调节剂、酸化剂、复合膨松剂、中和剂、香料，固体

饮料，果冻粉。

使用方法

1.本品在比较大的浓度范围内pH变化较小，有较好的pH调节

缓冲性能，能有效地将酸度保持在PH2.5〜3.0范围内。

2.本品酸味柔和而持久，尤其适用于不宜立即释放酸味的产品。

3.用于含明胶的粉末食品、蛋清及乳制品，可改善其打擦起泡

性能。

4.用于人造果酱、果冻，可促进其胶凝作用。

5.本品尚可适量用于饮料、配制酒和加工干酪等。

用量用于固体饮料，最大使用量为0.01g/kg；果冻粉，

0.5g/kg(按稀释6倍计)；口香糖，4g/kgo

毒性

1.LD50小鼠口服1900mg/kg(bw)。

2.GRASFDA-21CFR172.515,184.1009。

3.ADI0〜5mg/kg(bw)(以游离酸计，FAO/WHO,1994)。

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富马酸

FumaricAcid(trans-ButenedioicAcid)

别名延胡索酸、反丁烯二酸

分子式C4H404

性状白色颗粒或结晶性粉末，无臭，有特殊酸味，酸味强，约

为柠檬酸的L5倍。相对密度1.635（20℃）,熔点287C,沸

点290C。200c以上升华，加热至230c时失水而成顺丁烯二酸

醉，与水共煮生成DL-苹果酸。可溶于乙醇，微溶于水和乙酸，

难溶于氯仿，pK13.03,pK24.44o3%水溶液的pH为2.0〜2.5。

用途酸度调节剂、酸化剂、抗氧化助剂、腌制促进剂、香料,

碳酸饮料，果汁饮料，生面湿制品。

使用方法

1.本品有强缓冲作用，以保持水溶液在PH3.0左右，并对抑菌、

防腐有重要作用。

2.本品有涩味，是酸味最强化的固体酸之一。因其在水中的溶

解度低，应用较少。但其吸水率低，有助于延长粉末制品等的保

存期。

3.本品成为富马酸钠后，水溶性及风味均更好。

4.用于面条、面包、馒头，在和面时加入，其用量，面条为3g/kg；

面包、馒头约lg/kgo

5.用于果酱和果冻，最大用量3g/kg。单独或与酒石酸及其盐

类合用，使pH保持2.8〜3.5。

6.用于清凉饮料、冷饮、浓缩果汁、水果罐头（桃、橘）等，

多与其他有机酸合用。与柠檬酸合用时，其用量为柠檬酸的

20%〜30%。

7.用于配制酒及腌菜为2〜5g/kg（与琥珀酸合用）。

8.本品用作固体饮料产气剂的酸性物质时，产品气泡持久、细

腻。

用量用于碳酸饮料，最大使用量为0.3g/kg；果汁饮料、生面

湿制品，0.6g/kg；口香糖，8g/kgo

毒性

1.LD50大鼠口服10700mg/kg(bw)。

2.GRASFDA-21CFR172.350。

3.ADI无需规定(FA0/WH0,1994)。

4.代谢为三较酸循环的中间体，参与机体正常代谢。

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氢氧化钠

SodiumHydroxide(CausticSoda)

别名苛性钠、烧碱、火碱

分子式NaOH

性状有结晶及无水物两种。白色或近乎白色，或微带颜色。为

有光泽的丸、片、棒、块或其他形状。纯品是无色透明晶体，相

对密度2.130,熔点318.4C,沸点1390C。暴露于空气中易吸

湿，且最后完全溶解成液体。易溶于水并强烈放热，水溶液呈强

碱性，有强腐蚀性。4%水溶液的pH为14。也可溶于甲醇、乙醇、

甘油等，不溶于乙酸、丙酮。易从空气中吸收二氧化碳而逐渐变

成碳酸钠。此外，也有液体氢氧化钠产品。

用途酸度调节剂、碱剂、加工助剂。

使用方法

1.本品对皮肤、眼睛和黏膜有腐蚀性刺激，使用时应严格注意

安全。

2.用作柑橘、桃子脱皮（1%〜2%溶液）等加工助剂时，必须用

水洗等将其从成品中除去。

3.用于水果罐头加工的水果去皮（碱液去皮），其溶液浓度依

不同水果及所采用温度、时间的不同而异，如生产糖水桃罐头时,

去皮的碱液浓度为13%〜16%,温度80〜85℃,时间50〜80s。

具体操作是将去核的桃片反扣于碱液去皮机的不锈钢链条上，经

碱液喷淋，再入擦皮机去净残皮，然后以盐酸中和，流水冲洗。

制造糖水海棠罐头时，碱液浓度为30%〜40%,温度90〜95℃,

时间40〜60s,以去净皮为准，随后即以清水漂洗至果面无碱液

后，浸入1.5%食盐水中护色。

4.生产全去囊衣糖水橘子罐头时，可将去橘囊衣的橘瓣先经盐

酸处理后，再置于浓度为0.07%〜0.09%的氢氧化钠溶液中，于

40〜44°。处理5min,以大部分囊衣脱落，橘肉不起毛、不松散、

软烂为准。然后以盐酸中和，流水漂洗以除尽碱液及囊面果胶物

质。

5.本品在食品加工时常用于容器具的洗涤、消毒，可配成1%〜

2%的氢氧化钠水溶液使用。

用量可作加工助剂，按生产需要适量使用。

毒性

1.LD50小鼠腹腔注射40mg/kg（bw）。

2.GRASFDA-21CFR173.310,184.1763。

3.ADI无需规定(FA0/WH0,1994)。

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碳酸钾

PotassiumCarbonate

分子式K2CO3

性状有无水物或含1.5分子的结晶品。无水物为白色粒状粉

末，结晶品为白色半透明小晶体或颗粒。无臭，有强碱味，相对

密度2.428(19℃),熔点891C,在湿空气中易吸湿潮解。1g

溶于1ml水(25℃)和约0.7ml沸水。饱和水溶液冷却后有玻璃状

单斜晶体水合物析出，相对密度2.043,在100C时失去结晶水。

10%水溶液的pH约11.6。不溶于乙醇和乙醛。

用途酸度调节剂、碱剂、营养增补剂、加工助剂、香料。

使用方法

1.可在面制食品和饮料中按生产需要适量使用。

2.在矿物质饮料中最大用量为0.05g/L。

3.通常在制造面条、馄饨时适量加入，可赋予产品以特有的风

味、色泽和韧性(常与碳酸钠等合用)。

用量可在面制食品和饮料中按生产需要适量使用，在矿物质饮

料中最大用量为0.05g/L,通常在制造面条、馄饨时适量加入。

毒性

1.LD50大鼠口服1870mg/kg(bw)。

2.GRASFDA-21CFR173.310,184.1619。

3.ADI无需规定(FA0/WH0,1994)。

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碳酸钠

SodiumCarbonate

别名纯碱、苏打

分子式Na2C03•xH20

性状有无水物和一水物(结晶)以及含更多水分子的水合物。

无水纯品为白色粉末或细粒，无臭，有强碱味，相对密度2.509

(0℃),熔点109C(无水物851℃),吸湿性强，可因吸湿结

块，并能从潮湿空气中逐渐吸收二氧化碳而成碳酸氢钠。易溶于

水，水溶液呈强碱性，不溶于乙醇和乙酸。二水物易风化，十水

物约在32c溶化。

用途酸度调节剂、碱剂、膨松剂、加工助剂、香料。

使用方法

1.通常广泛用于制作馒头、面条。

2.制作馒头时添加于发酵面团中，以中和其酸性。

3.制作面条时加入面粉(小麦粉)中，则可使面条增加弹性和

延展性，且可抑制面条发酵，易煮熟，爽口，有独特风味。

4.其用量一般为0.5%〜1%。

用量可在面制食品及糕点中按生产需要适量使用，通常广泛用

于制作馒头、面条，其用量一般为0.5%〜1%。

毒性

1.LD50大鼠口服4090mg/kg(bw)o

2.GRASFDA-21CFR173.310,184.1742。

3.ADI无需规定(FA0/WH0,1994)。

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柠檬酸钠

SodiumCitrate(TrisodiumCitrate)

别名柠檬酸三钠

分子式C6H507Na3・2H20

性状有结晶品(二水物)和无水物两种。结晶品为无色晶体，

白色或微黄色结晶粉末。无臭，味碱，有清凉感。常温下稳定，

在潮湿空气中微有潮解性，在热空气中有风化性，加热至150c

失去结晶水，受热分解。1g二水物溶于1.5mL水(25℃)和0.6mL

沸水，不溶于乙醇。

用途酸度调节剂、螯合剂、乳化剂、稳定剂。

使用方法

1.本品为柠檬酸的钠盐，具体应用可参见柠檬酸。

2.若用于各种饮料尚具有缓和柠檬酸酸味的作用。

3.另可作冰淇淋等的乳化剂和稳定剂，以及甜炼乳、稀奶油的

稳定剂，用量为2~3g/kg。

用量可按生产需要适量用于各类食品，冰淇淋、甜炼乳、稀奶

油用量一般为2〜3g/kg。

毒性

1.LD50大鼠腹腔注射1549mg/kg(bw)。

2.GRASFDA-21CFR182.1751o

3.ADI无需规定(FAO/WHO,1994)。

推荐品牌

柠檬酸钾

PotassiumCitrate(TripotassiumCitrate)

别名柠檬酸三钾

分子式C6H507K3・H20

性状无色透明晶体或白色颗粒状粉末，无臭，味碱，有清凉感,

相对密度1.98,加热至230c时溶化并分解，在空气中易吸湿

潮解。1g溶于约0.5mL水中，可溶于甘油，几乎不溶于乙醇。

用途酸度调节剂、螯合剂、稳定剂等。

使用方法

1.用于果酱、果冻调节酸度，以保持其pH在2.8〜3.5为好。

具体用量依不同食品而异，为0.5〜5g/kg。

2.作为稳定剂，用于淡炼乳、甜炼乳、稀奶油，2g/kg（单独使

用）或3g/kg（与其它稳定剂合用，以无水物计）；用于奶粉、脱

水奶油，5g/kg（单独使用或与其它稳定剂合用，以无水物计）；

用于加工干酪，40g/kg（单独使用或与其它稳定剂合用，以无水

物计）o

用量可按生产需要适量用于各类食品，果酱、果冻0.5〜

5g/kg,淡炼乳、甜炼乳、稀奶油2〜3g/kg,奶粉、脱水奶油5g/kg,

干酪40g/kgo

毒性

1.LD50狗静脉注射167mg/kg（bw）0

2.GRASFDA-21CFR182.1625,182.6625O

3.ADI无需规定（FA0/WH0,1994）。

推荐品牌

碳酸氢三钠

SodiumSesquicarbonate

别名倍半碳酸钠、倍半碱

分子式Na2C03・NaHC03・2H20

性状白色针状结晶、片状或结晶粉末，相对密度2.112,不易

风化。易溶于水，在水中的溶解度，0℃时为13%,100℃时为42%,

水溶液呈碱性，其碱性比碳酸钠弱。

用途酸度调节剂

使用方法

主要用于稀奶油和禽类(烫毛)。

以GMP为限(FDA,§184.1792,1994)。

用量可按生产需要适量用于饼干、糕点、羊奶、乳制品。

毒性

1.LD50小鼠口服7.94g/kg(bw)[4.89〜12.9g/kg(bw)(雌

性))；

小鼠口服5.01g/kg(bw)(3.44〜7.30g/kg(bw)(雄

性))。

2.GRASFDA-21CFR184,1792O

3.ADI无需规定(FAO/WHO,1994)。

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柠檬酸一钠

SodiumDihydrogenCitrate(MonosodiumCitrate)

别名柠檬酸二氢钠

分子式C6H7Na07

性状白色颗粒晶体或结晶性粉末，味碱，微酸，无臭。熔点

200℃,高于310c时分解。在潮湿空气中轻微潮解。易溶于水,

几乎不溶于乙醇。10%水溶液的pH为3.4〜3.液

用途酸度调节剂

使用方法参见柠檬酸钾。

用量可在各类食品中按生产需要适量使用。

毒性ADI无需规定(FA0/WH0,1994)。

推荐品牌

磷酸三钾

Potassiumphosphate,tribasic(Tripotassium

orthophosphate)

别名磷酸钾，正磷酸三钾

分子式K3P04(0-3H20)

性状无水物或含一分子水的水合物。白色无臭，吸湿性晶体或

颗粒。相对密度2.564。易溶于水(51g/100ml,25℃)。不溶

于乙醇。1%水溶液的pH值约11.50

用途酸度调节剂、乳化剂、钾的强化剂、配制面食食品用碱水、

调味剂、肉类黏结剂、缓冲剂、抗氧化增效剂、鳌合剂。

使用方法FA0/WH0（1984）：即食肉汤、羹，最大使用量其总磷

酸盐1000mg/kg（以P205计）；午餐肉、熟猪前腿肉、洋火腿、

熟肉末3g/kg（单用或与其他磷酸盐合用量，以P205计）；用于

低倍浓缩乳、甜炼乳、稀奶油，其单用量2g/kg,与其他稳定剂

合用量3g/kg（以无水物计）；奶油粉、奶粉5g/kg（单用或与其他

稳定剂合用量）；加工干酪，其总磷酸盐用量9g/kg（以磷计）；

冷饮2g/kg（单用或与其他磷酸盐合用量，以P205计）。

用量用于非碳酸饮料，最大使用量L5g/kg。

毒性

1.ADI0〜70（以磷计的总磷酸盐用量；FAO/WHO,1994）o

ADI不作特殊规定（EEC,1990）o

注：余参见磷酸氢二钾条。

推荐品

磷酸钙

Calciumphosphate,tribasic（Tricalciumphosphate）

别名磷酸三钙

分子式Ca3（P04）2

性状由不同磷酸钙组成的混合物，其大致组成为

10Ca0・3P205・H20,分子量1004.64。白色无定形粉末。无臭

无味。于空气中稳定。相对密度3.18。

熔点1670C。折射率1.63。不溶于乙醇和丙酮。几乎不溶于水

（0.0025g/100ml）o易溶于稀盐酸和硝酸。

用途酸度调节剂、缓冲剂、抗结剂、pH值调节剂、营养增补

剂（强化钙）、增香剂、酵母食料、植物性抽提物的稀释剂、动

物油精炼助剂、稳定剂。

使用方法

1.FA0/WH0（1984）：葡萄糖粉、蔗糖粉最大使用量15g/kg（不得

存在淀粉）；低倍浓缩奶、甜炼乳、稀奶油（单用2g/kg,与其

他稳定剂合用量3g/kg,以无水物计）；加工干酪9g/kg（总磷酸

盐，以磷计）;肉汤、羹15mg/kg（仅指脱水产品）；可可粉10g/kg;

冷饮2g/kg（以P205计）。

2.FEMA（mg/kg）：软饮料1000,冷饮46,糖果50〜60,焙烤食

品80,布丁类760,调味品540,肉类360。

日本（1993）：以Ca计以1%为限（特殊营养食品例外）。

用量用于非碳酸饮料，最大使用量2.Og/kg。

毒性

1.ADI0〜70mg/kg（以磷计的磷酸盐用量；FAO/WHO,1994）o

ADI不作特殊规定（EEC,1990）o

GRAS（FDA,§182.1217,§182.5217,§184.1214。1994）。

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二、抗结剂

(AnticakingAgents)

抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保

持其松散或自由流动的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。

易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状

O

我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氧化钾、硅铝酸钠、磷

酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。

抗结剂的品种不少，除了我国许可使用的5种以外，国外许可使

用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化

镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁氧化钠

等。它们除有抗结块作用外，有的还具有其他作用，如硅酸钙及

高岭土还具有助滤作用，硬脂酸钙和硬脂酸镁有乳化作用等。而

且除亚铁氟化物的ADI值有所限定以外，其余品种的安全性均很

好，ADI值均无需规定，尚可根据需要予以适当发展。

(一)亚铁氧化钾

PotassiumFerrocyanide

别名黄血盐、黄血盐钾

分子式K4Fe(CN)6•3H20

性状浅黄色单斜晶颗粒或结晶性粉末，相对密度

1.853(17℃),无臭，味咸，在空气中稳定，加热至70℃时失去

结晶水并变成白色，100C时生成白色粉状无水物，强烈灼烧时

分解，放出氮并生成氧化钾和碳化铁。遇酸生成氢氟酸，遇碱生

成氟化钠。因其鼠根与铁结合牢固，故属低毒性。可溶于水，水

溶液遇光则分解为氢氧化铁。不溶于乙醇、乙醛。

用途抗结剂。

使用方法

1.本品仅在某些国家中许可用作抗结剂。

2.具体使用时，多将本品配制成0.25〜0.5g/100mL的水溶液,

喷入100kg食盐中。

用量用于食盐，最大使用量为0.01g/kg(以亚铁鼠根计)。

毒性

1.LD50大鼠口服1.6〜3.2g/kg(bw)。

2.ADI0〜0.025mg/kg(bw)(按亚铁氧化钠计，FAO/WHO,

1994)o

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(二)硅铝酸钠

SodiumAluminosilicate(SodiumSilicoaluminate)

别名铝硅酸钠

性状白色无定形细粉或小珠粒，无臭，无味，相对密度约2.6,

熔点1000〜1100C,不溶于水、乙醇和其他有机溶剂，在80〜

100C时可部分溶于强酸和碱金属氢氧化物溶液。用无二氧化碳

的水制备成20%淤浆的pH为6.5-10.5o

用途抗结剂。

使用方法

1.可用于植脂性粉末，最大使用量为5.0g/kg。

2.FAO/WHO规定：用于可可粉、含糖可可粉、奶粉，为10g/kg

（单独或与其他抗结剂合用）；奶油粉，为lg/kg（单独或与其

他抗结剂合用）。对含糖可可粉、奶粉、奶油粉仅用于自动售货

机。

用量用于植脂性粉末，最大使用量为5.Og/kg。

毒性

1.GRASFDA-21CFR182.2727O

2.ADI无需规定（FAO/WHO,1994）。

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（三）磷酸三钙

TricalciumPhosphate,（CalciumPhosphate,Tribasic；

PrecipitatedCalciumPhosphate）

别名磷酸钙、沉淀磷酸钙

分子式Ca3（P04）2

性状白色粉末，无臭，无味，在空气中稳定，相对密度约3.18,

熔点1670℃,难溶于水（100g水中约可溶解0.0025g,在含二

氧化碳的水中溶解度稍高），不溶于乙醇，易溶于稀盐酸和硝酸。

用途抗结剂、水分保持剂、酸度调节剂、稳定剂、营养强化剂。

使用方法

1.FAO/WHO规定：作为抗结剂可用于葡萄糖粉、蔗糖粉，最大

用量为15g/kg（单独或与其它抗结剂合用，不存在淀粉）；奶粉、

奶油粉，为5g/kg（单独或与其它稳定剂合用，以无水物计）。

用于自动售货机时，奶粉，10g/kg,奶油粉lg/kg（单独或与其

它抗结剂合用）；汤和羹，15mg/kg（单独或与硬脂酸酯及二氧化

硅合用，指脱水产品）；可可粉和含糖可可粉，10g/kg（单独或与

其它抗结剂合用，含糖可可粉仅用于自动售货机）。

作为稳定剂等可用于淡炼乳、甜炼乳、稀奶油，用量为2g/kg（单

用）、3g/kg（与其他稳定剂合用，均以无水物计）。用于加工干

酪为9g/kg（总磷酸盐，以磷计）。

本品尚可作为钙强化剂用于饼干、面包等，其用量对谷类粉为

3g/kg,固体饮料为20g/kg,均以元素钙计。

2.本品用于面粉尚可作为水分保持剂。

用量用于小麦粉，最大使用量为0.03g/kg（面粉中）；固体

饮料,8.Og/kg；油炸薯片，2.Og/kg；复合调味料，20g/kgo

毒性

1.GRASFDA-21CFR181.29,181.1217,182.5212,182.8217O

2.ADIMTDI70mg/kg（bw）（以各种来源的总磷计，FAO/WHO,

1994）o

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(四)二氧化硅(矽)

SiliconDioxide(SyntheticAmorphousSilica)

别名无定形二氧化硅、合成无定形硅

分子式Si02

性状供食品用的二氧化硅是无定形物质，依制法不同分胶体硅

和湿法硅两种。胶体硅为白色、蓬松、无砂的精细粉末。湿法硅

为白色、蓬松粉末或白色微孔珠或颗粒。吸湿或易从空气中吸收

水分，无臭，无味，相对密度约2.2〜2.6,熔点1710C,不溶

于水酸和有机溶剂，溶于氢氟酸和热的浓碱液。

用途抗结剂、消泡剂澄清剂助滤剂和载体。

使用方法

可用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶

咖啡、粉状汤料，最大使用量为15g/kg；粉末香精，最大使用

量为80g/kg；固体饮料，0.2g/kg；粮食，L2g/kg。

用量用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、

速溶咖啡、粉状汤料，最大使用量为15g/kg；粉末香精，最大

使用量为80g/kg；固体饮料，0.2g/kg；粮食，L2g/kg。

毒性

1.LD50大鼠口服大于5g/kg(bw)。

微核试验未见有致突变性

ADI无需规定(FA0/WH0,1994)。

推荐品牌

(五)微晶纤维素

MicrocrystallineCellulose(CelluloseGel)

别名纤维素胶、结晶纤维素

性状白色或几乎白色的细小粉末，无臭，无味，可压成自身粘

合的小片，并可在水中迅速分散。不溶于水、稀酸、稀碱溶液和

大多数有机溶剂。

用途抗结剂、乳化剂、分散剂、黏合剂以及用于特殊营养食品

(低热量、低脂肪食品)。

使用方法

制作冰淇淋添加本品可提高乳化作用，防止冰渣形成，改善口感。

具体配方为：澄面10g,鸡蛋1/4只，奶粉10g,竣甲基纤维素

加微晶纤维素(两者之比为12.5:87.5)5g,砂糖10g,水70g。

用量各类食品，按生产需要适量使用。

毒性

1.LD50小鼠口服大于21.5g/kg(bw)o

2.ADI无需规定(FA0/WH0,1994)。

推荐品牌FMC公司

(六)硬脂酸镁

Magnesiumstearate

分子式Mg[CH3(CH2)16C00:2

性状白色松散粉末，无臭无味，细腻无砂粒感，有清淡的特征

性香气。相对密度约1.028,熔点88.5C(纯品)或132℃(工业

用品)。不溶于水、乙醇和乙酸，溶于热乙醇。

用途抗结剂、脱模剂、乳化剂。

使用方法FA0/WH0：涂敷用葡萄糖粉和蔗糖粉，最大使用量

15g/kg(不得有淀粉存在)；汤料，最大使用量15g/kg。

用量用于糖果，最大使用量为15g/kgo

毒性

ADI无限制性规定(FA0/WH0,1994)。

GRAS(FDA,§184.1440,1994)0

推荐品牌FerreroAsia有限公司

三、消泡剂

(AntifoamingAgents)

消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。泡

沫的产生大多是在外力作用下，溶液中所含表面活性物质在溶液

和空气交界处形成气泡并上浮，或者有如明胶、蛋白质等胶体物

质成膜、成泡之所致。在食品加工时，如发酵、搅拌、浓缩过程

中可产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之

不致产生。

消泡剂大致可分为两类：一类能消除已产生的气泡，如乙醇等;

另一类则能抑制气泡的形成如乳化硅油等。我国许可使用的消泡

剂有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊

四醇酸、聚氧乙烯聚氧丙醇胺酸、聚氧丙烯甘油酸和聚氧丙烯氧

化乙烯甘油酸等。

（一）乳化硅油

EmulsifyingSiliconOil

性状白色粘稠液体，黏度约（100-350）X10-6m2/s,相对密

度0.98〜1.02,几乎无臭，不溶于水（可分散于水中）、乙醇、

甲醇，溶于芳香族碳氢化物、脂肪族碳氢化物和氯代碳氢化合物

（如笨、四氯化碳等）。化学性质稳定，不挥发，不易燃烧，对

金属无腐蚀性，久置于空气中也不易胶化。

用途消泡剂

使用方法

用量可用于发酵工艺，最大使用量为0.2g/kg；饮料，

10mg/L（以聚二甲基硅氧烷计）o

毒性

1.急性毒性试验以乳化硅油灌喂小鼠（剂量为每公斤体重

20mL）观察一周，无急性中毒症状。

2.GRASFDA-21CFR182.1711o

推荐品牌

(二)高碳醇脂肪酸酯复合物

HigherAlcoholFattyAcidEsterComplex

别名DSA-5

性状白色或淡黄色粘稠液体，无腐蚀性，不易燃，不易爆，不

挥发，性质稳定。1%水溶液pH为8〜9,相对密度0.78〜0.88。

室温下及加热时易流动，-25〜-30℃时黏度最大，流动性差。

用途消泡剂

使用方法本品实际使用量少，消泡效果好。在

本标准范围内使用，消泡率达96%〜98%。

用量用于酿造工艺，最大使用量为LOg/kg；豆制品工艺，

1.6g/kg；制糖工艺及发酵工艺,3.Og/kgo

毒性

LD50大鼠口服大于15g/kg(bw)o

本品组成除三乙醇胺和液体石蜡外，其余成分均为天然物。液体

石蜡是我国允许使用的食品添加剂。三乙醇胺的LD50大鼠口服

量为5〜9g/kg(bw)。

2.致突变试验Ames试验、大鼠骨髓染色体畸变试验，无致

突变作用。

推荐品牌

(三)聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇酸

PolyoxyethylenePolyoxypropylenePentaerythritolEther

别名PPE

分子式C[CH20(C3H60)n(C3H60)mH]4

性状无色透明油状液体，难溶于水，能与低级脂肪醇、乙醴、

丙酮、苯、甲苯、芳香族化合物等有机溶剂混溶，不溶于煤油等

矿物油，与酸、碱不发生化学反应，热稳定性良好。

用途消泡剂

使用方法在味精生产中影响消泡效果的因素有其相对分子质

量、HLB值、使用浓度及温度等。相对分子质量在3000以上时,

有良好的消泡效果，低于3000,效果差。口1^值在3.5以下，使

用浓度为40mg/L,使用温度在18c时，其消泡效果最好。可采

用将PPE原液直接放入培养基中，经高温灭菌，接种运转。通常

加入量为容积的0.03%以下。

用量用于发酵工艺，按生产需要适量使用。

毒性

LD50大鼠口服10.8g/kg(bw)(雌性)；

14.7g/kg(bw)(雄性)。

小鼠口服小6g/kg(bw)(雌性);

17.lg/kg(bw)(雄性)。

2.致突变试验Ames试验及骨髓微核试验均无致突变作用。

3.90d喂养试验无作用，剂量为4000mg/kg(bw)。

推荐品牌

(四)聚氧乙烯聚氧丙醇胺酸

PolyoxyethylenePolyoxypropyleneEther

别名含氮聚酸、BAPE

性状无色或微黄色的非挥发性油状液体,溶于苯及其他芳香族

溶剂，亦溶于乙酸、乙醇、丙酮、四氯化碳等溶剂。在冷水中溶

解度比在热水中大。

用途消泡剂

使用方法本品消泡力强，用量少，在味精生产中应用具有产酸

高、生物素减少、转化率提高等优点。具体用量0.03%〜0.06%。

种子罐用量0.012%。

用量用于发酵工艺，按生产需要适量使用。

毒性

LD50大鼠口服17.lg/kg(bw)[17.5〜27.8g/kg(bw)]

(雌性);

27.lg/kg(bw)[16.7〜44.lg/kg(bw)](雄性)。

小鼠口服14.7g/kg[8.62〜25.0g/kg(bw)](bw)(雌性)；

12.6g/kg(bw)[7.76〜20.5g/kg(bw)](雄性)。

2.致突变试验Ames试验、小鼠骨髓微核试验、小鼠睾丸染

色体畸变试验，均无致突变作用。

推荐品牌

(五)聚氧丙烯甘油酸

PolyoxypropyleneGlycerolEther

别名GP型消泡剂

性状无色或黄色非挥发性油状液体，溶于苯及其他芳烧溶剂,

亦溶于乙酸、乙醇、丙酮、四氯化碳等溶剂，难溶于水，热稳定

性好。

用途消泡剂

使用方法在味精生产时采用在基础料中一次加入，加入量为

0.02%〜0.03%。对制糖业浓缩工序，在泵口处，预先加入，加入

量为0.03%〜0.05吼加入量勿过量，以免影响氧的传递。

用量按生产需要适量用于发酵工艺。

毒性

LD50小鼠口服大于10g/kg(bw)o

2.致突变试验Ames试验、小鼠骨髓细胞微核试验和小鼠精

子畸变试验，均无致突变作用。

推荐品牌

(六)聚氧丙烯氧化乙烯甘油酸

PolyoxypropyleneOxyethyleneGlycolEther

别名GPE消泡剂

性状无色或黄色非挥发性油状液体，溶于苯及其他芳煌溶剂，

亦溶于乙酸、乙醇、丙酮、四氯化碳等溶剂。在冷水中溶解较热

水中容易。

用途消泡剂

使用方法

1.本品具有一定的亲水性和伸延性,适用于比较稠厚的发酵液。

在较高温度下，加热及多次循环加热，对消泡活性均无影响。

2.本品用水稀释后，继续冷却到其浊点以下，用以滴加。必须

使其全部溶解后，溶液温度再回升到浊点以上，使其形成极细微

乳状粒子，能够显著提高消泡能力，反之，液温在浊点以下使用，

效果明显降低。

3.生产味精时用量为0.02%〜0.03%。

用量用于发酵工艺，按生产需要适量使用。

毒性

LD50小鼠口服379.40mg/kg(bw)0

2.蓄积毒性K值大于5.3。

3.致突变试验Ames试验、小鼠骨髓细胞微核

试验和小鼠精子畸变试验，均无致突变作用。

推荐品牌

（七）聚二甲基硅酸

Polydimethylsiloxane（DimethylPolysiloxane；Dimethyl

Silicon；Simethicone；Dimethicone）

别名二甲基聚硅氧烷、二甲基硅油

性状无色透明粘稠液体。无臭，无味。不溶于水和乙醇，溶于

四氯化碳、苯、氯仿、乙醛、甲苯及其他有机溶剂。在实际应用

中常配成含4%〜5%硅胶的水溶液。在含有硅胶的水溶液中，可

用20000r/min的速度进行离心分离而分出纯的聚二甲基硅醴。

用途消泡剂（腌渍液、葡萄酒发酵液、脱脂乳的浓缩）；抗结

剂；防水剂；胶姆糖基础剂

使用方法食用油脂（低芥酸菜油、可可脂、棕桐油、棕桐仁油、

葡萄子油、巴巴苏油、大豆油、棉子油、葵花子油、芝麻油、花

生油、玉米油、红花籽油、芥菜籽油）；菠萝罐头，橘皮果冻、

果酱和果冻、用物理方法保藏的菠萝汁；速冻土豆片（以食油量

计）、汤粉，限量均10mg/kgo

用量用于豆制品工艺、肉制品、啤酒工艺，最大使用量

200mg/kg；果汁、浓缩果汁粉、饮料、速溶食品、冰淇淋、调味

品、果酱和蔬菜加工工艺，50mg/kg；发酵工艺、焦糖色工艺，

100mg/kgo

毒性ADI