啤酒基础知识技巧检验

啤酒检验

啤酒基础知识啤酒的定义与起源啤酒的饮用方法啤酒的分类啤酒的酿造原料与生产工艺啤酒的检验啤酒的质量要求一、啤酒中总酸的测定二、啤酒中浊度的测定三、啤酒中色度的测定四、啤酒中泡沫的测定五、啤酒酒精度的测定六、啤酒原麦汁浓度的测定七、啤酒双乙酰的测定第一节：啤酒基础知识

啤酒的定义我国最新的国家标准规定:啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5-7.5%)的各类熟鲜啤酒。啤酒的起源啤酒最早出现于公元前3000年左右的古埃及和美索不达米亚（今伊拉克）地区。公元11世纪，啤酒花由斯拉夫人用于啤酒。1480年，以德国南部为中心，发展出了“下面发酵法”。1800年时期，随着蒸汽机的发明，啤酒生产中大部分实现了机械化。1830年左右，德国的啤酒技术人员分布到了欧洲各地，将啤酒工艺传播到全世界。我国的啤酒发展史啤酒的饮用方法啤酒的最佳饮用温度8°C—10°C往带把的大杯子里倒人300~330毫升啤酒最易出泡，泡沫有防氧化作用，应带着泡沫喝完。喝啤酒只能用玻璃杯啤酒不宜细饮慢酌,宜大口饮用不要在喝剩的啤酒的杯内倒入新开瓶的啤酒

每瓶啤酒（330ML）产生的热量，相当于：

100克鸡蛋

100ml牛奶

180克猪肉所产生的热量。啤酒的分类一、按酵母性质分类：上面发酵啤酒下面发酵啤酒二、根据生产工艺分类鲜啤酒鲜啤酒生啤酒纯生啤酒熟啤酒三、根据原麦汁浓度分类低浓度：原麦汁2.5—8op,乙醇含量0.8％—2.2％中浓度：原麦汁9—12op,乙醇含量2.5％—3.5％高浓度啤酒：原麦汁13—22op,乙醇含量3.6％—5.5％四、根据啤酒的色泽分类淡色啤酒：淡黄、金黄色棕色啤酒：红棕色、红褐色黑色啤酒：深红色、黑褐色五、根据包装容器分类瓶装啤酒罐装啤酒桶装啤酒啤酒的酿造原料主要酿造原料：水大米麦芽啤酒花

水啤酒生产用水可分为五个方面，即酿造用水、冷却用水、洗涤用水、锅炉用水、制麦用水。生产淡色啤酒应以软水为主；生产浓色啤酒可以选用暂时硬度偏高的水；锅炉用水必须是软水防止产生水垢；冷却用水即需要是软水，同时还要求含金属盐少，防止产生腐蚀作用；浸麦用水以中等硬度的水为好；洗涤用水则不能含微生物。

水的硬度

是指溶解在水中的碱金属盐的总和，而钙盐和镁盐是硬度指标的基础。

德国硬度每升水中含有10mg的氧化钙为1度。一般水质硬度在1˚~30˚之间。0~4˚为最软水；4.1˚~8.0˚为软水；8.1˚~12.0˚为普通软水；12.1˚~18.0˚为中等硬水；18.1˚~30˚为硬水。水的酸度是指水中含有能与强碱发生中和作用的物质的总量。主要来自水中存在的强酸、弱碱和强酸弱碱盐等物质。滴定终点的pH值有两种规定：用氢氧化钠溶液滴定到pH8.3（以酚酞作指示剂）的酸度成为“酚酞酸度”，又称总酸度。用氢氧化钠溶液滴定到pH3.9（以甲基橙作指示剂）的酸度成为“甲基橙酸度”，又称总酸度。硫代硫酸钠除氯原理：硫代硫酸钠被氯（次氯酸根、氯水等）氧化至硫酸根，氯还原为氯离子。碱度是指水中能与强酸发生中和作用的物质的总量，主要来自于水样中存在的碳酸盐、重碳酸盐和氢氧化物。碱度可用盐酸标准溶液进行滴定。饮用水的PH在()范国内，才达到了GB5749-85饮用水的标准。

A、4.5-6.5B、6.5-8.5C、8.5-9.5D、9.5-10.5测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示剂，测得的酸度称为（）

A、总酸度C、煮沸温度的酚酞酸度

B、酚酞酸度D、甲基橙酸度水的总硬度测定是在pH=10时，钙、镁与（）形成稳定的1+1无色配台物，此反应可以定量地进行。

A、EDTAB、ATDEC、TDEAD、AETD水的酸度的测定时，水中的游离氯会使甲基橙指示剂褪色，应在滴定前滴加（）溶液除去。

A、硫代硫酸钠C、氢氧化钠

B、氯化钠D、碳酸钠水的碱度是指水中所含有的能与强酸定量作用的物质的总量，下列（）不属于水的总碱度的成分。

A、碳酸盐C、重碳酸盐

B、氢氧化物D、硫酸盐大麦自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料。在酿造时时先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵。大麦之所以适于酿造啤酒，是由于：①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。②大麦种植遍及全球。③大麦的化学成分适合酿造啤酒。④大麦是非人类食用主粮。发芽势是指在发芽过程中日发芽种子数达到最高峰时，发芽的种子数占供测样品种子数的百分率发芽率是指种子在发芽试验初期规定的天数内（初次计数时），正常发芽种子数占供试种子数的百分比。它是鉴别种子发芽整齐度的主要指标。漏斗法测大麦发芽势和发芽率：浸渍开始后72h大麦发芽粒数计算其发芽势。发芽势（％）＝（1000－n）/10

浸渍开始后120h大麦发芽粒数计算其发芽率。发芽率（％）＝（1000－n）/10式中：n──不发芽麦粒数。用漏斗法测定大麦的发芽势，从浸渍大麦开始（）后，可计算其发芽势。

A、24小时B、48小时C、72小时D、120小时酒花1、酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香及爽口的微苦味。2、其中的一些成分能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝。3、能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性。4、增加麦汁和啤酒的生物稳定性。压缩啤酒花：将采摘的新鲜酒花球果经烘烤、回潮，垫以包装材料，打包成型制得的产品。颗粒啤酒花（90型）：压缩啤酒花或颗粒啤酒花经二氧化碳萃取酒花中有效成分后制得的浸膏产品。颗粒啤酒花（45型）：压缩啤酒花经粉碎、深冷、筛分、混合、压粒、包装后制得的浓缩型颗粒产品。优级压缩啤酒花的夹杂物含量应达到（）。

A、2.0％B、1.5％C、1.2％D、1.0％以下啤酒酿造的工艺过程生产工艺（过程）：麦芽制造→糖化→发酵→成品包装啤酒发酵设备啤酒酿造工艺啤酒的生产过程大体可以四大工序：麦芽制造；麦汁制备；啤酒发酵；啤酒包装与成品啤酒。1、麦芽制造大麦→精选→浸麦→发芽→干燥→干燥麦芽→除根→贮藏2、麦汁制备

辅料粉、水糊化锅糖化锅糖化醪过滤槽煮沸锅酒花部分干麦芽粉干麦芽粉加水洗槽麦槽

水

酒花槽及热凝固物回旋沉淀槽薄板冷却器冷麦汁

3、啤酒发酵冷麦芽汁添加酵母后，开始发酵作用。传统的啤酒发酵方法，可分为上面发酵和下面发酵两种类型。前者采用上面酵母和较高的发酵温度；后者采用酵母和较低的发酵温度。上面发酵型啤酒采用上面酵母和较高的发酵温度16～22℃；下面发酵型啤酒采用下面酵母和较低的发酵温度7～12℃。啤酒发酵过程分主发酵（又名前发酵）和后发酵两个阶段。酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在主发酵阶段完成。后发酵是前发酵的延续，必须在密闭容器中进行，使残留糖分分解所形成的二氧化碳溶于酒内，达到饱和；并使啤酒在低温下陈酿，促进酒的成熟和澄清。

酵母

冷麦汁主发酵罐或槽后发酵罐

酵母泥剩余酵母

主发酵的高泡期和落泡期青岛啤酒厂前发酵池（高泡期）在啤酒发酵过程中，(A)约96%发酵为乙醇和二氧化碳，2.5%生成其它发酵副产物，1.5%合成新酵母细胞。

(A)可发酵糖(B)麦汁中含氮物质

(C)麦汁中的氨基酸(D)麦汁中嘌呤和嘧啶下面发酵在主发酵期间，工艺控制的重点是温度、(

)和时间，三者互相制约又是相辅相成的。

(A)pH

(B)酵母添加量

(C)麦芽汁浓度

(D)色度4、啤酒包装与成品啤酒

啤酒经过后发酵，必须将啤酒澄清，啤酒的澄清指啤酒与其所含的固体粒子分离的过程。啤酒机械澄清的方法分为：（1）啤酒过滤；（2）啤酒离心分离。过滤方式有：滤棉过滤；硅藻土过滤；板式过滤。啤酒包装工序的生产流程如下：

罐酒机组巴氏灭菌

过滤机

下酒机桶装啤酒

酒液经二氧化碳饱和瓶装或罐装啤酒燕京啤酒集团公司的啤酒酿造工艺流程图

啤酒的质量要求一、啤酒中总酸的测定二、啤酒中浊度的测定三、啤酒中色度的测定四、啤酒中泡沫的测定五、啤酒酒精度的测定六、啤酒原麦汁浓度的测定七、啤酒双乙酰的测定啤酒国家标准GB4927-91(一)技术要求啤酒产品的取样及质量的检测须按照GB4928执行。1、感官要求(1)浓、黑色啤酒的感官指标。应符合表1规定。

(2)淡色啤酒感官指标。

应符合表2规定。2、理化要求理化要求应符合表3规定。表3

啤酒理化指标3、保质期瓶装、听装熟啤酒保质期不少于120d（优、一级)、60d(二级)。瓶装鲜啤酒保质期不少于7d。罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3d。4、卫生要求卫生指标按GB2758执行。啤酒试样的制备原理：用反复注流等方式除去啤酒中的二氧化碳，以消除其在理化分析中的影响。样品制备1方法一取预先在冰箱中冷至10-15℃的啤酒500-700mL于清洁、干燥的1000mL搪瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注人时两搪瓷杯之间距离约20-30cm。反复注流50次(一个反复为一次)，以充分除去酒中二氧化碳，静置。2方法二取预先在冰箱中冷至10-15℃的啤酒，启盖后经快速滤纸过滤至三角烧瓶中，稍加振摇，静置，以充分除去酒中的二氧化碳。3样品保存除气后的啤酒，用表面玻璃盖住，其温度应保持在15-20℃左右备用。啤酒除气操作时的室温应不超过25℃。一、啤酒中总酸的测定利用酸碱中和原理，以氢氧化钠标准溶液直接滴定啤酒样品的总酸，用pH计测量滴定终点，最后由消耗氢氧化钠标准溶液的体积计算啤酒中总酸的含量。试验程序1样品的处理:吸取50.00mL已制备好的酒样于100mL烧杯中，置于40℃水浴中保温30min，并不时振摇，以除去残余的二氧化碳，然后冷却至室温。2样品的测定:按仪器使用说明书校正pH计，并注意校正和测定时的温度要一致。将事先用pH9.22

标准缓冲溶液校准过的玻璃电极和甘汞电极插人样品杯中，在电磁搅拌器搅拌下用氢氧化钠标准溶液滴定至pH9.0

，记录氢氧化钠标准溶液的用量。二、啤酒浊度的测定原理

EBC浊度计是利用光学原理测定啤酒由于老化或受冷而引起的混浊。其测量指示盘按EBCFormazin浊度单位进行刻度，可直接测出样品的混浊度。用于测量悬浮于水或透明液体中不溶性颗粒物质所产生的光的散射程度，并能定量表征这些悬浮颗粒物质的含量。三、啤酒中色度的测定1、原理：在单色光430nm波长处，用1/2英寸比色皿在430nm处测得的光密度，再乘10，即为样品的色度。2、仪器：分光光度仪

国标中将除气后的酒样注入EBC比色计〔或SD色度仪)的比色皿中，与标准色盘比较，确定酒样的色度。1－电源指示灯；2－电源开关；3－灵敏度选择旋钮；4－比色皿定位拉杆；5－“100%”调节旋钮；6－“0”调节旋钮；7－波长调节旋钮；8－波长读数盘；9－读数电表；10－比色皿暗箱盖；A-吸光度

T-透光率%比色皿721型分光光度计的使用方法（1）调节“0”和“100%”,灵敏度“1”档（2）仪器预热20分钟,调节波长和“0”（3）盛装溶液,置比色皿架上（4）盖盖子，使指针在“100%”（5）灵敏度档数调整(可略)（6）反复几次调“0”和“100%”（7）测吸光度。（8）关电源，洗净晾干.笔记（1）仪器电源接通之前，应检查“0”和“100%”调节旋钮是否处在起始位置。如不是，应分别按反时针方向轻轻旋转至不能再动。电表指针是否指“0”，如不指“0”，可调节电表上的调整螺丝使指针指“0”。灵敏度选择旋钮处于“1”档（最低档）。（2）开启电源开关2，打开比色皿暗箱盖10（光闸关闭），使电表指针位于“0”位。仪器预热20。旋转波长调节旋钮7，选择需要的单色光波长，其波长数可由读数窗口8显示。调节“0”调节旋钮6，使电表指针重新处于“0”位。（3）将盛有参比溶液(空白溶液)和待测溶液的比色皿置于暗箱中的比色皿架上，盛放参比溶液的比色皿放在第一格内，待测溶液放在其他格内。（4）将比色皿暗箱盖盖上，此时与盖子联动的光闸被推开，占据第一格的参比溶液恰好对准光路，使光电管受到透射光的照射，旋转“100%”调节旋钮5，使指针在透光率为“100%”(即吸光度为0)处。（5）如果旋动“100%”调节旋钮，电表的指针不能指在“100%”处，可把灵敏度选择旋钮3旋至“2”档或“3”档，重新调“0”和“100%”。灵敏度档选择的原则是保证能调到“100%”的情况下，尽可能采用灵敏度较低档，使仪器有更高的稳定性。（6）反复几次调“0”和“100%”，即打开比色皿暗箱盖，调整“0”调节旋钮，使电表指针指“0”；盖上暗箱盖，旋动“100%”调节旋钮，使电表指针指“100%”，仪器稳定后即可测量。（7）拉出比色皿定位拉杆，使待测溶液进入光路，从电表9上读出溶液的吸光度(光密度)。（8）测量完毕，将各调节旋钮恢复至初始位置，关电源，取出比色皿，洗净倒置晾干。3、操作方法。以蒸馏水为参比溶液调节“0”将去气啤酒注入比色皿中，在分光光度计430nm处测定样品的光密度(E)。4、计算。

色度=E×10式中:E----1/2英寸比色皿在430nm处测得的光密度。英寸(in)为非法定计量单位，1in=0.0254m5、说明：测定色度的样品必须无浊度，检查的方法如下:用同一规格的比色皿，在700nm波长下测得的光密度等于或小于430nm波长处测得的光密度的0.039倍，表明啤酒无浊度，可直接在430nm波长处测定光密度。如果啤酒不是无浊度的，必须离心或过滤，再测其光密度。但在报告结果时，应注明为滤清或澄清啤酒的色度。四、啤酒中泡沫的测定1、原理在特定条件下，用金刚砂发泡，测定泡沫消失的速率，以泡沫的半衰期(halflife，s)，表示啤酒的泡持性。2、仪器(1)量筒:100mL，底部用铅加重。(2)烧杯:2L，上下各有支管一根，用来做水的循环。(3)带有循环泵的水浴锅。(4)长颈漏斗:颈长l2cm。(5)秒表。(6)铁架台。3、试剂(1)乙醇。(2)金刚砂:100目。4、操作方法(1)置瓶装啤酒于20士0.5℃水浴锅中，保温3h。(2)装好仪器，启开啤酒样品瓶盖，小心地在量筒中注入40~50mL啤酒(不除气)。注入时，要避免产生泡沫。(3)将量筒放进2L烧杯的水浴中，使漏斗出口至啤酒液面距离为30cm。用玻棒塞控制流速，从漏斗滴2.5g干燥的100目金刚砂到啤酒中，啤酒开始起泡，立即开动秒表。(4)在2min和4min时分别测量啤酒的体积，准确至0.5mL。(5)4min后加入3.0mL乙醇，以破坏剩下的泡沫，从最后读数中减去3.0mL，即得啤酒的总体积。漏斗金刚砂烧杯量筒501005、计算

半衰期＝(s)式中:----在2min时以泡沫存在的啤酒的体积，mL；

----在4min时以泡沫存在的啤酒的体积，mL。6、说明(1)结果取整数，以"s"表示。(2)评价范围＞110s优

91~110s良好

71~90s尚可＜71s劣(3)所用仪器特别是量筒应非常清洁和干燥，不能有痕迹量的油脂和洗涤剂，否则会严重影响泡沫的稳定性。因此，量筒应先用2%Na3PO4溶液充分洗涤，以除去油脂，后用蒸馏水洗涤，倒置3min，并控温在20℃时使用。(4)啤酒加入量筒时，不能产生气泡。为此，可将量筒稍湿润并倾斜为与水平成30°的角，这样就不会引起泡沫。(5)金刚砂和漏斗及硬质玻棒塞应完全干燥，哪怕是微量的潮湿，都会影响金刚砂的自由流动。五、啤酒酒精度的测定比重瓶法气相色谱法比重瓶法原理酒精比重系指20℃时，酒精质量与同体积纯水质量之比值，通常以D2020表示，然后，查表得出试样中酒精含量的质量百分比，即酒精度，以%(m/m)表示。样品的制备

精密称取100.0g已制备好的酒样(液温20℃)于500mL已知质量的蒸馏瓶中，加50mL水和数粒玻璃珠，装上蛇型冷凝器，以已知质量的100mL容量瓶接收蒸馏液(外加冰浴)，缓缓加热蒸馏，收集约95mL蒸馏液(应在30-60min内完成)，取下容量瓶，调液温至20℃，然后加水恢复蒸馏液至原重100.0g(此时总质量为100.0g十容量瓶质量)，混匀，备用。测量A:

a.将比重瓶洗净、干燥、称量，反复操作，直至恒重。

b.将煮沸冷却至15℃的蒸馏水注满恒重的比重瓶，插上带温度计的瓶塞(瓶中应无气泡)，立即浸于20士0.1℃的高精度恒温水浴中，待内容物温度达20℃，并保持20min不变后取出。用滤纸吸去溢出支管的水，立即盖好小帽，擦干后，称量。测量B将水倒去，用样品反复冲洗比重瓶三次，然后装满制备的样品，按测量A同样操作。计算六啤酒原麦汁浓度的测定原理以比重瓶法(原理同啤酒酒精度测定)测出样品中的真正浓度和酒精度，按经验公式计算出样品原麦汁的浓度1真正浓度测定

a.样品的制备:用已知质量的蒸发皿称取100.0g已制备好的酒样，于沸水浴上蒸发至原体积的1/3，取下冷却，加水恢复至原质量，混匀。

b.样品的测定:步骤同比重瓶法测酒精度里的测量A和测量B。用其在20/20℃时的比重，从附录中查出浸出物含量的质量百分率，即为真正浓度。2酒精度测定3计算七啤酒双乙酰的测定1原理：邻苯二胺与双乙酰反应，生成2.3-二甲基喹喔啉，在335nm下有一最大吸收，可对双乙酞进行定量测定。由于其他联二酮类具有相同的反应特性，因此上述测定结果为总联二酮含量。2.仪器带有加热套管的双乙酰蒸馏器蒸汽发生瓶（2000ml或3000ml）或者锥形瓶，平底烧瓶容量瓶25ml紫外分光光度计，备有20mm的石英比色皿或10mm的石英比色皿3.分析步骤将双乙酰蒸发器安装好，加热蒸汽发生瓶至沸，通气预热后，置25ml容量瓶于冷凝器出口接收馏出液，加1-2滴消泡剂于100ml量筒中，在注入未经除气已降温至5℃的啤酒样，迅速转移至蒸馏器内，并用少量的水冲洗带塞漏斗，盖塞。然后用水密封进行蒸馏，直至流出液接近25ml（蒸馏须在三分钟内完成）时取下容量瓶，达到室温后用重蒸水定容，摇匀。4.显色与测量分别吸出馏出液于两只干燥的比色管中，并于第一只中加入0.5ml邻苯二胺溶液0.5ml，第二支不加做空白，充分摇匀后同时放入暗处放置20-30分钟，然后于第一支管中加入2ml盐酸溶液，第二支管中加入2.5ml盐酸溶液，混匀后用20mm（或10mm）的石英比色皿于波长335nm下，以空白做参比，测定其吸光度（比色需在20分钟内完成）5结果计算国际GB4927-91规定啤酒二氧化碳含量为（C）。优级≥0.40％：一级≥0.35％：二级≥0.15％优级≥0.38％：一级≥0.35％：二级≥0.15％优级≥0.40％：一级≥0.38％：二级≥0.35％优级≥0.40％：一级≥0.38％：二级≥0.15％下列哪一项(C)指标不属于淡色啤酒的感官要求。

A、色度B、浊度

C、保质期

D、泡沫

测定啤酒总酸含量时，酸度计的滴定终点为pH等于（）

A、6.865

B、9.0

C、