2022年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共220题)

AA、直肠癌B、鼻咽癌C、胃癌2022年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共220题)日本对进口大米的农药残留检测项目已达到()。A、17种B、27种C、37种D、47种答案：D国际上铅在食物中的法定极限规定在()以下。A、2ppm(mg/kg)A、2ppm(mg/kg)B、4ppm(mg/kg)C、6ppm(mg/kg)D、8ppm(mg/kg)答案：A亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化合物中，约()具有致癌性。A、20%A、20%B、40%C、60%D、80%答案：D饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性()的危险性。A、肝癌B、结肠癌C、直肠癌D、乳腺癌答案：A腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加()的危险性。A、血癌B、肺癌C、咽癌D、胃癌答案：D广东式咸鱼多的膳食可增加的()危险性。D、乳腺癌答案：B7.含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防（）。A、咽癌7.含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防（）。A、咽癌B、肝癌C、肺癌D、脑癌答案：C8.全谷类膳食可预防（）。A、胃癌8.全谷类膳食可预防（）。A、胃癌B、肝癌C、肺癌D、乳腺癌答案：B9.具有较强防癌价值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘类水果。A、花类A、花类B、茄果C、根茎D、绿叶答案：D10.饮食经营一般是手工劳动较多，直接面向消费者，现做现卖，顾客一般就地接受服务，当场鉴定食品质量的好坏，这一特点被称为()。A、明显的地方性BA、明显的地方性B、技术的操作性C、服务的直接性D、服务的优质性答案：D、服务的优质性答案：C11.目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。A、100A、100B、150C、200D、260答案：D12.西湖龙井是（）中最著名的茶种之一。A、12.西湖龙井是（）中最著名的茶种之一。A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A据研究资料表明，茶叶中的化学成分有（）之多

A、200A、200种D、500种答案：DB、300种C、400种清人()在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。”A、伊尹B、袁枚C、晏婴D、贾思勰答案：B中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、()和现代五大阶段。A、成熟B、壮大C、提高D、加强答案：A食疗药膳食品与保健品是在20世纪()迅速兴盛起来的。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：C艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的()的美。A、人的行为B、劳动生活C、观念形态D、社会事件答案：C烹饪美学在于把握人类()中美的规律，用以指导人们饮食生活。A、社会活动B、饮食活动C、社交活动D、实践活动答案：B烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从()和造型的艺术美感中体现出来。AA、原料B、刀工C、色彩D、制作答案：C中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的()，因而具有很高的审美价值和美学意义。A、创造活动B、具体表现C、活动内容D、创造价值答案：A烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；()艺术。A、绘画B、雕刻C、筵席设计D、广告设计答案：C22.美感具有鉴别力、敏感性和()。A、统一性B、和谐性C、求全性D、单一性答案：C烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的()。A、质感美B、节奏美C、菜肴美D、形式美答案：A菜肴在入口之前，()是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。A、闻香、闻味B、闻香、观色C、闻味、品尝D、品尝、观色答案：B色彩的原色是指红色、()、蓝色。AA、黑色B、紫色C、绿色AA、原料形态B、原料色泽C、烹调技术D、黄色答案：D相差()之间的色相对比为较强对比，如红与黄、橙与绿的色相对比。A、30°〜60°B、180°C、120°〜150°D、20°答案：C色彩的性质主要有：(1)色彩的冷暖对比；(2)色彩的明暗对比；(3)()；(4)色彩的纯度对比。A、协调与对比B、主色与附色对比C、冷色与暖色对比D、色彩的色相对比答案：D中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的()，那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。A、指导思想B、先进思想C、艺术思想D、哲学思想答案：C菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的()，使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。A、美化手法B、特殊配料C、原料造型D、营养成分答案：A材料美主要指()之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。D、食品原料答案：D夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加()。A、特殊化B、普遍化C、典型化D、大众化答案：C盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了()的原则A、盛器的品种与菜肴的类别相适应B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合答案：C33.制作一道“干烧鳜鱼”要配()。A、平盘B、鱼盘C、窝盘D、品锅答案：B34.制作一桌高档筵席，应配()。A、陶制器具B、铝制器具C、塑料餐具D、银制餐具答案：D传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的()包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。A、样式B、形状C、重量D、盛器答案：D中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应()。A、根据就餐对象地域设计菜单B、根据时令的不同设计菜单C、根据就餐对象经济水平设计菜单D、根据筵席性质设计菜单答案：D筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和()，因而影响筵席的效果。A、社交活动B、饮食活动C、健身活动D、心理活动答案：D封面是菜单的门面，()封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。A、菜单B、料单C、账单D、名单答案：A在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由()、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。A、菜品产地B、菜品口味C、菜品名称D、菜品形状答案：C菜点创新的()要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性答案：C菜点创新应具有强烈的()，因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性答案：A快餐热是20世纪()开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。A、70年代B、80年代C、90年代D、2000年答案：B乡土菜点热是20世纪()初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：D菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为()A、色美B、嗅美C、味美D、触美答案：B菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到()的境地。A、质美B、境美C、序美D、趣美答案：C46.所谓“触美”即是()作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。A、化学反应B、物理反映C、化学味觉D、物理味觉答案：D宋代陶谷在()记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”A、《清灵录》B、《清心录》C、《随园食单》D、《丽人行》答案：A唐代()在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”A、李白B、杜甫C、白居易D、张志和答案：B器、()，既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合答案：C宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出()。A、主题B、色彩C、实用D、食用答案：A宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的()，将食者吸引入宴。A、前奏曲B、主题曲C、结束曲D、插曲答案：A高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为()，桌与桌之间的间隔为2m左右。A、5〜10m2B、10〜12m2C、12〜14m2D、14〜16m2答案：B西餐行业在我国的萌芽可以上溯到()中叶。A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪答案：B清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为()。A、外菜馆B、西菜馆C、洋菜馆D、番菜馆答案：D55.清末史料记载，最早的番菜馆始于()福州路的“一品香”。A、天津B、四川C、北京D、上海答案：D日本菜中的关东料理是以()料理为主，其口味浓重。A、东京B、大板C、京都D、神户答案：A日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以()、鲜为主。A、清淡B、清脆C、咸酸D、咸甜答案：A日本菜的主要特点是()调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。64.64.英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用()，烹调较简单。A、火候B、口味C、颜色D、器皿答案：C59.典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是()。A、清茶B、汤羹C、水果D、甜点答案：D法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近()烹调方法。A、10种B、20种C、30种D、40种答案：B法国菜的口味偏于()，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。A、清淡B、咸鲜C、浓厚D、酸甜答案：A公元()法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。A、1006年B、1066年C、1166年D、1160年答案：B英式菜选料的()比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。A、参照性B、可比性C、决定性D、局限性答案：DAA、醋B、酒C、酱油D、蚝油答案：B俄罗斯饮食的发展，是在()莫斯科成为首都后才形成的。A、12世纪B、13世纪C、14世纪D、15世纪答案：D俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、()的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。A、口清B、口重C、咸味D、甜味答案：B俄罗斯菜总的特点是油大、()，制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。A、味淡B、味重C、口清D、口重答案：B吉品鲍鱼，身呈()形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。A、元宝B、长圆C、孵D、腰子答案：A鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称()，此鳍翅多肉少，质量最好。A、翼翅B、上青翅C、勾尖D、劈刀翅答案：D燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性（），甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。A、咸A、咸B、平C、酸D、苦答案：B71.干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（71.干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、无杂质为上品。A、淡黄色A、淡黄色B、土黄色C、金黄色D、桔黄色答案：D、桔黄色答案：C干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。A、10A、10倍B、8倍C、6倍D、4倍答案：A中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者（）鲍鱼。A、不可食用A、不可食用B、少量食用C、适合多吃D、必须多吃答案：C燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（）食用碱。A、1gBA、1gB、3gC、10gD、30g答案：B75.鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。A、75.鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。A、脂肪B、蛋白质C、微量元素D、维生素答案：B竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都()，这是竹荪在营养上的一大特征。A、少B、低C、高D、多答案：C鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国()的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。A、广西B、云南C、甘肃D、四川答案：B鸡枞中含氨基酸可达()。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。A、8种B、10种C、14种D、16种答案：D羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0〜14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0〜6.0cm,宽()，表面形成许多凹坑，似羊肚状。A、1.0〜2.0cmB、4.0〜6.0cmC、8.0〜10.0cmD12.0〜14.0cm答案：B松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且()，有“食用菌之王”的美称。A、营养丰富B、非常可口C、色泽鲜艳D、价格合适答案：A经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的()。A、1.5倍B、2.5倍C、3.5倍D、4.5倍答案：B猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有()是人体必需的氨基酸。A、5种B、6种C、7种D、8种答案：C蘑菇在生物学中的科学名称叫()，是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌答案：C84.大型真菌可以用现代()技术培养它们的菌丝体作为调味品。A、科学B、工业C、发酵D、酿造答案：C大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产()吲哚乙酸。A、促生素B、纤维素C、维生素D、真菌素答案：A长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的()。AA、草原环境B、生态环境C、局部环境D、整体环境答案：B七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有()，味鲜肉滑，适宜清蒸。A、黑点B、白点C、红点D、暗点答案：A虾子(虾卵)含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者()。A、不可食B、可常食C、可多食D、可少食答案：B象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无()，身有长拔约20~25cm，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。A、肉B、血C、骨D、肺答案：B墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发()，口感以雌者为佳。A、白B、黄C、黑D、灰答案：C龙虾因胆固醇含量较高，故()病人应少食用。A、糖尿病B、高血压C、高血糖D、高血脂答案：D蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除()；四除蟹肠。AA、蟹油B、蟹黄C、蟹心AA、姻脂红色B、橘红色C、粉红色D、蟹肺T/］答案：C在海参中提取的()，能抑制癌细胞的生长和转移。A、蛋白质B、脂肪C、粘蛋白D、粘多糖答案：D刺参以每半千克的头数为标准，头数少则个体大、质优，每半千克()左右为佳。A、10个B、20个C、30个D、40个答案：C95.贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称()。A、蚬子B、牛眼贝C、海红D、海螺答案：C牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素()，能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。A、铁B、铜C、锌D、钻答案：C蚶子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种，其中()味道最美。A、毛蚶B、泥蚶C、魁蚶D、魁陆答案：A扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈()，颇为美丽。AA、蛙B、蛇C、鱼D、深红色答案：B火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质()，脂肪近23%，胆固醇低于所有的家禽。A、11%B、15%C、21%D、25%答案：C果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、()等。A、鼠狸B、香狸C、豹狸D、白额答案：D竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于()以南，肉味极鲜美，为野味珍品。。A、长江流域B、黄河流域C、广西柳州D、四川巴中答案：A我国最早淡水养鱼业始于()前的商代。A、2200年B、2800年C、3100年D、3300年答案：D我国的鱼类有4621种，其中()是属于淡水鱼类。A、2/3B、1/3C、2/5D、1/2答案：B一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作()。D、贝答案：C胖头鱼是我国著名的()之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。A、四大名鱼B、四大养殖鱼C、四大家鱼D、四大淡水鱼答案：C草鱼的()有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。A、眼B、脑C、内脏D、胆汁答案：D明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之()皆两鳃，惟松江四鳃。”A、鲈B、鳆C、鲽D、鳜答案：A鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为()名菜。A、广东B、广西C、浙江D、福建答案：C芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含()元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。A、55种B、65种C、75种D、85种答案：C空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿AA、菊B、十字花C、禾本高()。A、6倍B、8倍C、10倍D、12倍答案：C苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K被人们称之为()。A、长寿菜B、生命菜C、养生菜D、营养菜答案：A仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡()，或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。A、5〜10minB、10〜15minC、10〜20minD、20〜30min答案：C油麦菜，别名春菜，为()科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。A、菊B、十字花C、禾本D、车前答案：A诸葛菜，别名二月兰，为()科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。A、菊B、十字花C、禾本D、车前答案：B白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为()科、芸薹属植物，原产于日本。D、茄答案：B球茎茴香，别名结球茴香、甜茴香等，为伞形花科、茴香属茴香的一个变种，原产于()。A、英国B、美国C、意大利D、比利时答案：C根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为()科、芹属中的一个变种，主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。A、伞形花B、十字花C、菊D、禾本答案：A根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于()沿岸A、地中海B、太平洋C、大西洋D、印度洋答案：A四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带()。A、红豆B、绿豆C、大豆D、黑豆答案：C黄秋葵，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科、秋葵属一年生草本植物，原产于非洲，我国本草纲目中有记载，20世纪由()引入我国。A、日本B、罗马C、越南D、印度答案：D朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、()属多年生草本植物，原产于地中海。A、锦葵B、蓟C、甜菜D、芹答案：B122.食品的味是人体()对食品成分的刺激而产生的感觉和反应A、听觉器官B、味觉器官C、嗅觉器官D、视觉器官答案：B德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理，提出用甜、()、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。A、酸B、辣C、鲜D、麻答案：A辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和()而引起的疼痛感觉。A、视觉神经B、面部神经C、三叉神经D、听觉神经答案：C味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味()有关，表现为增强与抑制的交替出现。A、细胞B、感受C、成分D、组成答案：A麦芽酚对()有明显的增强效果A、酸味B、苦味C、鲜味AA、风味B、口味C、香味D、甜味答案：D成人对甜味的阈值为()。A、0.20%B、0.75%C、1.23%D、2.23%答案：C食物中含有固有的()，包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。A、植物色素B、动物色素C、天然色素D、人工色素答案：C隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起()作用的味感。A、主要B、次要C、衬托D、烘托答案：D鲜味是一种复杂的综合味感，当()用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。A、鲜味剂B、增稠剂C、增味剂D、增效剂答案：A食用香料的目的是再现和强化食品的()，协调风味，突出食品的特性、特征。D、香气答案：D132.食用香料产生的(A、风味BD、香气答案：D132.食用香料产生的()必须与食品味感协调一致。D、香气答案：D胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分其种子烘炒研磨可制成()的代用品。A、咖啡B、可可C、麻辣盐D、芥茉粉答案：A食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的()作用。A、生理和药理B、防病治病C、营养互补D、保健强身答案：A在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、()、葛缕、麝香草等。A、月桂B、紫苏叶C、辛夷D、芥子答案：B在烹调时要想增进食欲，需多选用()香辛料来烹制菜肴。A、苦味B、辣味C、麻味D、甜味答案：B香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进营养物质的()。A、消化吸收B、新陈代谢C、充分利用D、合理利用答案：A在香料中，()味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。A、柠檬B、芳香C、辛辣D、陈皮答案：B香辛料在味、香上各有突出，使用时应注意()。A、比例B、保管C、质量D、火候答案：A肉豆蔻、()、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。A、茴香B、莳萝C、甘草D、多香果答案：D胡卢巴在香辛料中发挥()的作用。A、和味B、去味C、混味D、回味答案：A香辛调味料最好存放在()或瓷瓶内，以免香气跑失。A、玻璃瓶B、布袋C、纸袋D、塑料袋答案：A姜黄是咖喱粉的特征色素，其用量在()以下。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：A制作辣椒油时，若强调()，通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。A、麻味B、煳味C、辣味D、香味答案：C组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占()。AA、1%〜5%B、5%〜10%C、10%〜20%D、20%〜30%答案：B咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由()多种原料配制而成的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐、西餐均有运用。A、10B、20C、30D、40答案：B147.复合提汁是一种新的调味汁甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的()。A、腌制B、挂糊C、味碟D、泡制答案：C148.菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是()。A、广东B、浙江C、湖南D、湖北答案：C149.鱼汁也称豉油，它主要用于()菜肴调味。A、红烧B、清炖C、清蒸D、干烧答案：C葡萄糖有a型和B型的之分，B型的甜味不如a型甜，前者仅是后者的()。A、0.06倍B.1.67倍C、0.67倍D、16.70倍答案：C果糖与葡萄糖相反，B型甜，a型的甜度为前者的（）。A、0.33倍B、1.33倍C、10.33倍D、100.33倍答案：A葡糖苷的a型比B型甜，B-葡糖苷的甜味淡，有时有（）。A、酸味A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：C153.食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要（）作用的味制剂。A、153.食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要（）作用的味制剂。A、生理B、调味C、消毒D、杀菌答案：D、杀菌答案：A154.添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于（）的浓度。A、蔗糖A、蔗糖B、食盐C、溶液D、汤汁答案：B155.少量食盐有加强醋酸（）的作用。A、155.少量食盐有加强醋酸（）的作用。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：B中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律。A、应该B、必须C、重点D、永远答案：B在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。C、烹饪器具A、烹饪原料BC、烹饪器具D、烹饪人员答案：AAA、一级B、二级C、三级中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着独特的工艺理论和（）。A、工艺技术B、加工方法C、烹饪规律D、烹饪方法答案：A生态餐饮是以（）业为核心，将种植业、养植业、加工业相互整合统一，建立起结构合理的生态链条和循环架构。A、食品BA、食品B、餐饮C、加工D、制造答案：B160.生态餐饮全部采用（）种菜，结束了依靠化肥种菜的时代。A、160.生态餐饮全部采用（）种菜，结束了依靠化肥种菜的时代。A、生物肥B、混合肥C、发酵肥D、农家肥答案：D161.生态餐饮模式就是指以生态环保效益型（161.生态餐饮模式就是指以生态环保效益型（），开发餐饮业的一种全新餐饮经营模式。A、生活模式A、生活模式B、生态模式C、经济模式D、生产模式答案：C现已马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已()。A、很少BA、很少B、少见C、驯养D、家养答案：C天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为（保护动物。AA、防病治病B、提高药效C、加强营养D、四级答案：B扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的()，被列为国家一级保护动物。A、水域里B、沼泽地C、河塘中D、河道里答案：B药膳学是在“饮食疗法”的基础上，不断加以总结和()，使之理论化、系统化和科学化，形成的一门独特的科学。A、发展B、改进C、提高D、完善答案：C中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之()。A、精华B、瑰宝C、重点D、国宝答案：B167.药膳是中华中医、中药学中不可分割的()部分。A、组成B、重要C、主要D、重点答案：A药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑又可()；既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。D、补中益气答案：AAA、不同B、改变C、相同广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以()的菜肴烹制更有独到之处。A、野味主料B、蛇为主料C、海味原料D、鱼为主料答案：B我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和()流域的粤菜，称之为四大菜系。A、湘江B、珠江C、岷江D、黔江答案：B我国四大菜系形成的共同之处是()。A、地方菜多B、各有特色C、历史悠久D、口味多样答案：C地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于()。A、形成因素不同B、味的特点不同C、有无形成明显的地区肴馔体系D、有没有特殊的烹调方法答案：C高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，()，滋味更加鲜醇。A、所用原料更多B、汤色更加澄清C、色泽更加美观D、口味更加特别答案：B清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所()。186.186.只有全面掌握烹饪的（），才能成为一名合格的烹饪工作者。D、提高答案：A鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等()的原料烹制都要用到鲜汤。A、质优价高B、味道鲜美C、无味或味淡D、营养丰富答案：C制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的()A、火候B、味道C、澄清度D、浓稠度答案:：C177.油发的程序一•般是：烘干一油焙一炸发一()。A、清洗B、冲洗C、改刀D、浸漂答案：D适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温()左右开始下料然后慢慢升温。A、50°CB、60°CC、70°CD、80C答案：C适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、()等。A、尤鱼、干笋B、鱼翅、鱼皮C、熊掌、干贝D、鱼唇、鱼肚答案：D干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是()。A、可以的B、不可能的C、没问题的D、不易的答案：B原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3）（）。A、通过毛细现象B、通过原料的涨发C、通过原料细胞的复原D、通过原料的溶解性答案：A干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。A、原料中B、组织里C、细胞内D、内部里答案：C碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。A、水分含量略有不同B、原料复原状态C、干制的时间不同D、发制的时间不同答案：A适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。A、完全不同B、根本不同C、基本相同D、完全相同答案：C碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）（）。A、漂洗后备用B、漂洗后膨胀停止C、漂洗后不再膨胀D、漂洗后继续膨胀答案：DAA、各项要求B、技能技法C、各项技术D、多种技术答案：C中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、()及装盘。A、加工制作B、加工熟制C、加热烹调D、烹调调味答案：C水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少而且()，同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。A、经常使用B、普遍使用C、大量使用D、最先使用答案：B通观我国烹饪发展史，就是继承和()的过程。A、创新B、发展C、发扬D、开拓答案：A蛋泡湖又称高丽糊、()。A、松泡糊A、松泡糊B、白泡湖C、拔丝糊D、加粉糊答案：A蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品()、质地松软，色泽呈浅奶黄色。A、外形饱满B、外形美观C、外形整齐D、外形一致答案：A蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入()干淀粉和15〜25g面粉。A、50gB、75gC、85gD90g答案：B拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能()的一种烹调方法。A、拉出糖丝B、立刻食用C、提高口感D、甜脆香酥答案：A拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、()、富有情趣。A、老少皆宜B、装盘讲究C、互不沾连D、色泽美观答案：D把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴()，随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。A、分开B、拉开C、拔开D、牵开答案：B196.营养就是()体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程。A、生命B、动物C、植物D、生物答案：A目前所知，人体需要的营养素有42种，归纳起来可分成七大类即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、()。A、水溶性维生素B、糖C、膳食纤维AA、1/2B、1/3C、1/4AA、…B、C、微量D、尼克酸答案：C膳食制度是指把全天的()定质、定量、定时地分配食用的一种制度。A、原料BA、原料B、食物D、物料答案：BC、物质199.平衡膳食宝塔共分()，分别装有我们每天应吃的五个种类的主要食物。A、五层B、六层C、七层D、八层答案：A第五层是油脂类，规定每天