2022年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共240题)

6.6.甜味的强度与()的强度有关。2022年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共240题)在化学味觉中，()味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。TOC\o"1-5"\h\zA、甜B、苦C、酸D、鲜答案：A结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变()。A、甜B、苦C、酸D、辣答案：B在稀水溶液中，钠、钾可以Na(H2O)：6、K(H2O)：°的形式存在而有()。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：A在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为()的作用影响着味觉。A、浓度B、溶解度C、温度D、酸碱度答案：C元素周期表第一族阳离子H+有酸味,Li+有甜味,Na+有()。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：CA、肽键B、氢键C、羟基D、氨基答案：B食盐(NaCl)的稀水溶液有甜味，较浓时是纯()。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味答案：B呈()的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：D9.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()。A、甜B、酸C、苦D、辣答案：A10.不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌()。A、牛肉B、猪肉C、蔬菜D、羊肉答案：B11.烹饪学是一门涉及面()的应用学科。A、较窄B、很广C、不大D、较大答案：B12.乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。A、《调鼎集》B、《醒园录》C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》答案：D13.我国最早出现蒸、煮的方法，是在()时代。A、石器B、陶器C、青铜器D、铁器答案：B中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：()。A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融答案：B我国最早出现()的方法，是在陶器时代。A、炒、烧B、炸、焖C、蒸、煮D、熘、焖答案：C人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的()反映。A、心理B、审美C、意识D、嗅觉答案：C在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，()因素就占有重要地位。AA、社会B、家庭C、环境AA、社会B、家庭C、环境AA、意志过程B、实践过程C、饮食过程AA、意志过程B、实践过程C、饮食过程D、价格答案：D味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。()的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有()的意识反映。A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平答案：C饮食心理的一般过程主要有认识过程、()和意志过程。A、情绪过程B、思维过程C、一般过程D、实践过程答案：A人的()现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然D、A、自然D、个别答案：B22.情绪过程是伴随着(A、意志B、心理C、客观)过程而产生和发展变化的。B、认识C、一般D、饮食答案：B饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和()。AA、认识心理B、消费心理C、情感心理AA、认识心理B、消费心理C、情感心理D、心理过程答案：A食品的包装、装璜是食品()和美感的外在表现形式。A、刺激B、增值C、美化D、质量答案：D饮食的()，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理A、盲目性B、目的性C、选择性D、习惯性答案：A人们的饮食()就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性答案：B人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种()。A、生活需要B、饮食特征C、生活特点D、生理需要答案：B人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或()因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。A、营养B、家庭C、心理D、社会答案：C人类的()是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。D、饮食心理答案：D食物的滋味同食物的（）有着必然的联系A、科学属性BA、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性答案：B31.食物的滋味同食物自然属性有着31.食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。A、特殊的BA、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的答案：C32.影响消费心理的因素有个体因素和32.影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。A、群体因素BA、群体因素B、社会因素C、家庭因素D、年龄因素答案：B33.消费风潮的结果是更多的消费者增加33.消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。A、购买心理BA、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理答案：A34.群体的一致性包括：）34.群体的一致性包括：）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。A、行为A、行为B、规范C、内在D、外在答案：C常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。A、中色食品BA、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、兰色食品答案：C知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（），决定了教

师必须博览群书。A、性质B、要求C、目的D、特点答案：D技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面。A、三个B、四个C、五个D、六个答案：C教师备课的指导性文件是（教师备课的指导性文件是（A、教学指要B、D、参考资料答案：C知识的系统性、联系性、（必须博览群书。A、特殊性BD、长期性答案：C烹饪示范教学只有精通（）。教科书C、教学大纲）和做教师工作特点，决定了教师专业性C、爆发性）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论答案：D41.烹饪示范教学要做好（）上的准备。A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术D、思想和工具答案：C示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要（）。AA、原则B、目的C、标准AA、原则B、目的C、标准D、形式答案：D示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师()、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案：D生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能()独立地进行操作。A、基本B、完全C、可以D、达到答案：A技术考试一般分为阶段考试和()考试。A、业务B、结业C、理论D、操作答案：B辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握()的动作阶段。A、正规B、基本C、完美D、完整答案：D在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的()。A、业务素质B、文化素质C、政治素质D、思想素质答案：D服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、()；动作敏捷、服务要快。A、动作轻B、身体轻C、说话轻D、手法轻答案：C服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务()、标准化、程序化。A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化答案：A要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无()，是餐厅卫生的基本要求之一。A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹答案：B餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的()、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数答案：C筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合()。A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴答案：B中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为AA、水果造型B、插花艺术C、餐具造型AA、水果造型B、插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型答案：D54.餐饮服务中采用中、54.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为）。A、重托法BA、重托法B、轻托法C、木板端法D、徒手端法答案：B55.从饮食产品生产加工和销售的流程来看，55.从饮食产品生产加工和销售的流程来看，）是继厨房加工生产后的又一个重要环节。A、售后服务B、餐厅服务A、售后服务B、餐厅服务C、产品质量D、扩大生产答案：B56.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中56.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。A、重托B、轻托A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法答案：A57.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛57.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯答案：C58.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，58.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。A、卫生BA、卫生B、点缀美化餐台C、标志等级D、标志餐位答案：A59.59.常用的餐巾规格为()方形餐巾。59.59.常用的餐巾规格为()方形餐巾。AA、第一B、第二C、第三AA、第一B、第二C、第三A、30A、30cmB、45cmC、25cmD、12cm答案：B60.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择()等花形。A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花答案：C61.常用的餐巾规格为45cm()餐巾。A、圆形DA、圆形D、椭圆形答案：C62.冷盘应在开席前(A、10〜15minB、菱形)端上为宜。B、15〜20minC、方形C、5〜10minD、20〜25min答案：C63.当冷盘吃去()左右时，便可上第一道热菜。A、4/5B、1/3C、2/3D、1/2答案：C64.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧()度角的两个座位之间进行。D、A、30°B、45°C、60°D、90°答案：D65.当冷菜吃去2/3左右时，便可上()道热菜。D、第四答案：A规范、整洁的着装，是餐厅服务人员()的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。A、仪容B、仪表C、礼貌D、礼节答案：B餐厅服务人员的()是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。A、举止B、行为C、礼貌D、礼节答案：A所谓()，即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、仪表B、仪容C、礼貌D、礼节答案：C所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的()。A、必然条件BA、必然条件B、意念和行为C、方式、方法C、低度酒C、低度酒C、泸州大曲D、行为表现答案：B70.含酒精成分在20°〜40°之间的酒称为()，如配制酒。A、高度酒B、中度酒D、药酒答案：B71.以产地命名的酒有()。A、青梅酒B、红葡萄酒D、黑啤酒答案：C72.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香

型为()。A、酱香型B、清香型C、浓香型D、米香型答案：B73.泸州大曲是以()命名的酒。A、原料B、度数C、地方D、颜色特征答案：C74.所谓()属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、乌龙茶B、花茶C、绿茶D、红茶答案：D75.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是()A、可乐B、牛奶C、啤酒D、白开水答案：D76.发酵饮料是以(等。)作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶A、微生物B、细菌C、真菌D、卵菌答案：A77.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以()行销世界。A、雪碧B、芬达C、可口可乐D、汽水答案：C78.威士忌是英文“Whiskey的译音，原产于()的苏格兰，是世界名酒之一。B、日本C、英国B、日本C、英国D、前苏联答案：C白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用()做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案：A金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在()左右。A、20°B、30°C、40°D、50°答案：C麦类制品主要是指用()为原料做成的面点。A、大麦B、小麦C、养麦D、莜麦答案：B所谓()，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品D、酵米制品答案：A所谓()，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案：D在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有()。A、黄河鲤鱼焙面B、鱼香肉丝C、滑熘里脊D、羊肉泡馍答案：A面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的()。A、砂锅店B、火锅店C、宾馆D、加州牛肉面答案：D菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为()。A、打杂B、水案C、面食D、白案(或者面案)答案：D广式面点的代表品种有()、虾饺、沙河粉等。A、三丁包子B、叉烧包C、龙须抻面D、清油饼答案：B面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是()A、京式面点B、广式面点C、扬州面点D、苏式面点答案：D京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、()、小刀面、拨鱼面。A、清油饼B、一品烧饼C、刀削面D、面条答案：C热水面团对水温的要求是()。AA、20〜30°CB、53〜59CC、60〜100CAA、20〜30°CB、53〜59CC、60〜100CD、40〜50C答案：C米粉中的()粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、糯米B、粳米C、籼米D、大米答案：A面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要()。A、软糯B、膨松C、酥松D、筋抖答案：D馅心原料的加工处理，第一步是()。A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味答案：B馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、()等方法。A、片B、砍C、剁D、拉答案：C95.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有()等。A、肉类B、蔬菜C、油、糖D、干货原料答案:C96.在面点制品中，使用最多的一种馅心是()。A、甜咸馅B、甜馅C、咸味馅D、奶油蛋黄馅答案：C97.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加()，可减少馅料中水分的外溢。A、葱、姜B、味精C、香油D、盐答案：DTOC\o"1-5"\h\z上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为()。A、拢上法B、夹上法C、注入法D、包上法答案：D在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫()。A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮答案：B包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属()。A、无缝类B、捏边类C、提褶类D、卷边类答案：B面点的成型方法有多种，如()就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。A、钳花B、裱花C、镶嵌D、模具答案：A烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在

()范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。A、80〜110°CB、110〜170°CC、170〜190°CD、190〜240C答案：C面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持()。A、2〜10minB、15〜20minC、20〜45minD、45min答案：A油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温()较为适宜。A、50A、50〜100CB、100〜160CC、160〜180CD、180C答案：C面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。A、切肉片机B、刨冰机C、鱼鳞清理机D、和面机答案：D106.HWJ50II型和面机的容量为()。A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg答案：DJGL120-2型面食加工机械是()。A、和面机B、馒头机C、饺子机D、绞肉机答案：C水分子由()氢原子和1个氧原子组成。AA、1个B、2个C、3个AA、1个B、2个C、3个D、4个答案：B水的密度以()时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL,因而冰的密度比水小。A、0°CB、2°CC、4°CD、100C答案：CTOC\o"1-5"\h\z表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为()。A、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度答案：D水是嫩化原料的主要()。A、步骤B、方法C、来源D、物质答案：D结合水不同于纯水，在0C下一般不结冰，其冰点在-20C以下，甚至达()。A、-10CB、-30CC、-40CD-50C答案：C在动物性食品中的水分约有30％是结合水，()是自由水。A、40％B、50％C、60％D、70％答案：D水分活度可近似地表示为()的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。A、饱和蒸汽压之比。A、溶质B、溶剂C、溶液121.121.蛋黄蛋白的主要功能是()及乳化稳定性。D、溶解答案：C蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的()。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D在蛋白质溶液中加大量的()时，蛋白质便从溶液中沉淀出来这种过程叫盐析。A、中性盐B、糖C、酸D、碱答案：A最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为()。A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力答案：A肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：D碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体()，被称为热源质。A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养答案：A蛋清蛋白主要功能是促进食品的()、胶凝、发泡和成形。A、发酵B、乳化C、凝结D、粘度答案：CA、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性答案：B肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白答案：D食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属()蛋白质。A、胶质B、肌溶C、肌红D、肌动答案：A海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有()、弹性蛋白、网硬蛋白等。A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌红蛋白D、肌动蛋白答案：A125.糖水溶液中无变旋现象的糖是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖答案：A126.蔗糖熔点是()，当加热到150°C时开始变软，继续加热后,溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。C、185〜186CA、150〜155CB、160〜165C、185〜186CD、190〜195C答案：C3.0~6.9之间，有的甚至低于（）。A、1.0B、2.0C3.0~6.9之间，有的甚至低于（）。A、1.0B、2.0C、3.0D、2.5答案：C128.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用pH值在127.pH值在D、分散作用答案：D129.淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。129.淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨胀作用D、脂化作用答案：C130.淀粉是一种高分子组成的多糖类130.淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。A、化合物BA、化合物B、粉状物C、特殊物D、植物粉答案：A131.未水解的直链淀粉遇131.未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、碘BA、碘B、盐酸C、硫酸D、硫酸铜答案：A132.在烹制菜肴的过程中，132.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。A、水解作用BA、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类AA、蛋白质B、脂肪C、糖类AA、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素答案：B脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以()为主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油单酯D、游离脂肪酸答案：B酯化作用就是使脂肪中的有机酸与()化合成酯类。A、碱B、盐C、醇D、无机酸答案：C在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止()。A、蛋白质的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、维生素的氧化作用答案：D在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对()有一定的保护作用。A、维生素CB、维生素AC、蛋白质D、脂肪答案：A烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素答案：D儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下非常容易氧化成()。A、醛B、醌C、邻二酚类D、一元酚类答案：B140.土豆酶促褐变的主要底物是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、绿原酸D、亮氨酸答案：A141.在食品加工中，降低()来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、储藏温度答案：B142.酮类多特殊香气，庚酮［2］有似()，丙酮有似薄荷香气A、苹果香气D、桃香气答案：BB、梨香气C、葡萄香气143.辛醇［2］有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有()。A、百合花香气B、青草臭气C、玫瑰香气D、茉莉花香气答案：C各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过()。A、生物合成产生食品原料的香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、米用调香形成香气答案：A焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A、氧化反应B、水解反应C、羰氨反应D、分解反应答案：C根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有()多种化合物其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400答案：C食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以()为主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乙酸乙酯答案：D谷类含糖70%〜80%，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、()含量较多。A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D答案：C大豆中含有1.64%的()、较多的维生素B1,同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。A、胆固醇B、磷脂C、糖类D、胡萝卜素答案：B叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含()丰富。A、铜B、锌C、锰D、铁答案：D藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为()。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B蛋类含蛋白质为()、脂肪为11%〜15%,另外蛋类也是无机盐的良好来源。A、9%〜12%B、13%〜15%C、20%D、30%答案：B奶中主要蛋白质为酪蛋白,含有人体必需的氨基酸,蛋白质的消化率为87%〜89%,生物价为()。A、75B、85C、90D、95答案：B动物血是最理想的补血佳品之一,贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员,尤其应该()。A、多吃B、常吃C、定时吃D、每天吃答案：B鱼肝脂肪中含有极丰富的()和维生素D。A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B2答案：C食用油脂是人体热能、()和脂溶性维生素的重要来源。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C酒在胃中吸收量很少，()以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70%可被机体利用。A、50％B、60％C、70％D、80%答案：D盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在()以下，否则会引起高血压等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g答案：C食物中蛋白质遇热变性的温度是从()开始的。A、20〜30°CB、30〜40°CC、45〜50°CD、80C答案：C在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用答案：A在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的()。

A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生()生成具有芳香气味的酯类物质。A、水解反应B、氧化反应C、酯化反应D、羰氨反应答案：C油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、()和低分子有机酸类。A、酮类B、醇类C、酚类D、醚类答案：A油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为()。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用答案：B淀粉是人体所需()的重要来源。A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、矿物质答案：A166.麦芽糖是两分子(102166.麦芽糖是两分子(102〜108°C之间。)脱去一分子水的缩合产物，其熔点在A、直链淀粉B、支链淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C167.蔬菜中的()在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消AA、营养素B、脂肪C、蛋白质AA、营养素B、脂肪C、蛋白质化吸收。A、卡拉胶B、果胶质C、琼胶D、褐藻胶答案：B168.维生素A对()和光很敏感。A、热B、氧C、酸D、碱答案：B169.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的169.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的()全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。A、维生素AB、维生素EC、维生素B2D、维生素B1答案：D170.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失()。A、30％B、40％C、60％D、70％答案：D171.通常一般含蛋白质高的食物为()。A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物答案：B动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于()间相互取长补短。D、维生素答案：A将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中()在体内的利用率。A、维生素BlB、维生素B2C、维生素CD、维生素A答案：A勾芡使汤汁浓稠，既保护了()，又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D、营养素答案：D淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保护维生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基D、亲水基答案：A烹调动物性原料时，放()可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。TOC\o"1-5"\h\zA、酒B、醋C、盐D、糖答案：B目前我国每人每日蛋白质摄入量为()，其中动物蛋白质仅为7.5g,低于亚洲平均水平。\o"CurrentDocument"A、55.0gB、60.0gC、67.0gD70.0g答案：C我国要达到小康型的膳食结构目标,每日膳食总热量为(),谷类食物占总热能60%~65%，蛋白质摄入量为70goA、1000kcalB、1500kcalC、2000kcalD、2500kcal答案：D在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的()oA、10%〜20%B、20%〜30%C、30%〜40%D、40%〜50%答案：C食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物：蛋白质：脂肪应为()，即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0：1.0：1.5B、5.0：1.0：1.5C、6.0：1.0：0.7D、6.0：1.0：2.0答案：C据我国营养调查，()和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素AD、维生素E答案：C我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中()的摄入量低于供给量标准。A、铁B、钙C、磷D、铜答案：B由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为()oAA、聚餐式B、单上式C、分食式AA、聚餐式B、单上式C、分食式C、荤素B、C、荤素B、增强菜肴的食用D、给人们增加美感186.要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质B、营养C、热量D、自选式答案：C传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视()平衡。A、营养素B、酸碱D、味觉答案：A185.菜肴装饰的意义在于()。A、增加菜肴的数量性C、进一步美化菜肴答案：CD、菜肴答案：B按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作()。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：D根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为()。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：B正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是()设计的关键。A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席答案：D我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加()，其中优质蛋白质要占1／3以上。A、15gB、20gC、25gD、30g答案：C老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含()和饱和性脂肪酸少的动物性食物。A、胆固醇B、维生素C、无机盐D、蛋白质答案：A现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及()。A、作用B、功能C、毒性D、效果答案：C高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在()之间。A、2000〜2500kcalB、2500〜3000kcalC、3200〜3400kcalD、3400〜4200kcal答案：C

燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、()及台湾也有出产。A、海南岛B、舟山群岛C、南沙群岛D、东沙群岛答案：A195.印度尼西亚所产的燕窝被称为()。A、暹罗燕B、龙牙燕C、白燕D、血燕答案：B196.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为()。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黄肉翅答案：D197.鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。A、梅花鹿B、驼鹿D、狍子答案：AC、秋季C、梅花鹿)产的质量最好。198.捕捉蛤士蟆的旺季在C、秋季C、梅花鹿)产的质量最好。A、春季B、夏季D、冬季答案：C199.犴鼻是用()鼻部加工制成的。A、狍鹿B、驼鹿D、马鹿答案：B200.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，(AA、头顶B、颌下C、尾羽AA、头顶B、颌下C、尾羽A、湖南B、湖北C、苏州D、杭州答案：D201.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为()A、白莲B、红莲C、湘莲D、冬瓜莲答案：C202.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为()。A、玉兰片B、冬片C、桃片D、春片答案：A203.干制品()色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。A、海英菜B、发菜C、黑木耳D、海带丝答案：B所谓()，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。A、草菇B、羊肚菌C、鸡土丛D、猴头菌答案：D竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为()A、长裙竹荪B、短裙竹荪C、红托竹荪D、竹鸡蛋答案：A飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟()有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。D、胸脯答案：A被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于()，其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。A、美国B、法国C、日本D、英国答案：C贵妇鸡产于()，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。A、美国B、法国C、日本D、英国答案：D穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、()，是筵席上的佳肴。A、清蒸B、酱制C、蜜汁D、烤制答案：A210.捕获狍子的佳季般是在()以后，这时狍子的皮好、肉肥质好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C野畜肉与家畜肉比较有以下不同：(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；(2)野畜肉结缔组织多一些；(3)()。A、野畜肉的质较好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常带有C、野畜肉不易熟中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以()和落雪时节为宜。A、3〜4月B、4〜5月C、7〜8月D、9〜10月答案：D石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以()最为珍贵。A、青斑B、红斑C、老鼠斑D、油斑答案：C七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜()方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为()。A、100gB、200gC、250gD、150g答案：A蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜()方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D217.蚌壳内有肠脏，无血