制作泡菜并检测亚硝酸盐含量62652

本文格式为Word版，下载可任意编辑——制作泡菜并检测亚硝酸盐含量62652制作泡菜并检测亚硝酸盐含量JLSSYBYH目前较受接待的是川味和韩味泡菜在大量风味餐馆里都有其踪影它鲜嫩清亮可以增进食欲扶助消化与吸收假设自己在家也做一些这样的泡菜做为每天饭前小菜或以它配菜烹成各种菜肴不失为一件美事但是泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康所以不宜多吃课题背景四川泡菜味道咸酸口感脆生色泽鲜亮韩国泡菜微酸偏辣相传是从我国传入的堪称韩国第一菜一乳酸菌乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称属于原核生物乳酸菌种类好多常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌乳酸链球菌球状分布在自然界分布广泛空气土壤植物体表人或动物肠道内部都有繁殖以二分裂方式举行繁殖代谢类型异养厌氧型在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸乳酸发酵二亚硝酸盐自然界中亚硝酸盐分布广泛蔬菜咸菜中均含有亚硝酸盐为白色粉末外观与食盐好像有咸味易溶于水可作食品添加剂亚硝酸盐为强氧化剂能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白从而导致缺氧性中毒病症膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康但是当人体摄入的亚硝酸盐总量达成0305g时会引起中毒当摄入总量达成3g时会引起死亡膳食中的绝大片面亚硝酸盐随尿排出只有在特定的条件下适合的pH温度和确定的微生物作用才会转变成致癌物亚硝胺亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用我国卫生标准规定亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mgkg酱菜中不超过20mgkg而婴儿奶粉中不得超过2mgkg三泡菜的制作1材料1各种蔬菜均可一般用白菜洋白菜黄瓜柿子椒胡萝卜白萝卜等2添加的调味品如花椒八角等3白酒食糖和盐蔬菜以质地鲜嫩肉厚无虫咬无烂痕无斑点者为佳花椒八角等香辛料可增香除异去腥2设备及用品泡菜坛菜刀菜板观型体泡菜坛以火候老釉质好无裂纹无砂眼形体美观的为佳看内壁将坛压在水内看内壁以无砂眼无裂纹无渗水现象的为佳视吸水坛沿掺入清水一半用废纸一卷点燃后放坛内盖上坛盖能把沿内水吸干从坛沿吸入坛盖内壁的泡菜坛质量较好反之那么差听声音用手击坛听其声钢音的质量那么好空响砂响音破的质次3泡菜坛的选择原料加工制作泡菜测验操作过程1各种菜洗净并切成34cm长的小块2将泡菜坛洗净并用热水洗坛内壁两次3将各种蔬菜盐水糖及调味品放入坛混合平匀假设梦想发酵快些可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛再加上一些白酒4将坛口用水封好防止外界空气进入5腌制2周左右开坛食用6假设加一些已经腌制过的泡菜汁更好相当于接种已经扩增的发酵菌可裁减腌制时间4操作步骤发酵前期蔬菜刚入坛时外观带入的微生物主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃它们举行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸酒精醋酸和二氧化碳等二氧化碳以气泡从水槽内放出逐步使坛内形成嫌气状态发酵产物中除乳酸外还有其他如乙醇CO2等称异型乳酸发酵发酵中期由于前期乳酸的积累pH下降嫌气状态的形成乳酸杆菌活跃举行活跃的同型乳酸发酵乳酸积累pH达3538大肠杆菌酵母菌霉菌等的活动受到抑制这一期为完全成熟阶段泡菜有酸味且幽香品质最好发酵产物中只有乳酸称为同型乳酸发酵发酵后期持续举行乳酸发酵乳酸积累达12以上时乳酸杆菌的活性受到抑制发酵速度逐步变缓甚至中断泡菜腌制过程中乳酸菌乳酸和亚硝酸盐的变化1参与白酒有什么作用白酒可抑制泡菜外观杂菌的生长它也是一种调味剂可增加醇香感斟酌2用水封闭坛口起什么作用不封闭有什么结果水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用空气中21是氧气这是最简易的造成无氧环境的方法这样坛内可利用蔬菜中自然存在的乳酸菌举行乳酸发酵如不封闭那么会有大量需氧菌生长蔬菜会腐烂3为什么泡菜坛内有时会长一层白膜这层白膜是怎么形成的形成白膜是由于产膜酵母的繁殖酵母菌是兼性厌氧微生物泡菜发酵液养分丰富其外观氧气含量也很丰富适合酵母菌的繁殖4为什么日常生活中要多吃崭新蔬菜不吃存放时间过长变质的蔬菜有些蔬菜如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐当这些蔬菜放置过久时发生变质发黄腐烂或者煮熟后存放太久时蔬菜中的硝酸盐会被微生物恢复成亚硝酸盐危害人体健康腌制条件腌制过程中要留神操纵腌制的时间温度和食盐的用量温度过高食盐用量缺乏10腌制时间过短轻易造成细菌大量繁殖亚硝酸盐含量增加一般在腌制10天后亚硝酸盐的含量开头下降测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化回响后再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液将经过回响显色后的待测样品与标准液比色即可计算出样品中的亚硝酸盐含量四亚硝酸盐含量的测定亚硝酸钠标准显色液步骤1配置溶液2配制标准液3制备泡菜样品处理液4比色1配置溶液对氨基苯磺酸溶液称取04克对氨基苯磺酸溶解于100ml体积分数为20的盐酸中避光保存4mgmlN1萘基乙二胺盐酸盐溶液称取02克N1萘基乙二胺盐酸盐溶解于100ml的水中避光保存2mgml亚硝酸钠溶液称取010克于硅胶枯燥器中枯燥24小时的亚硝酸钠用水溶解至500ml再转移5ml溶液至200ml容量瓶定容至200ml5ugml2制备标准显色液用移液管吸取020ml040ml060ml080ml100ml150ml亚硝酸钠溶液分别置于50ml比色管中再取1支比色管作为空白对照并分别参与20ml对氨基苯磺酸溶液混匀静置35分钟后再分别参与10mlN1萘基乙二胺盐酸盐溶液加蒸馏水至50ml混匀查看亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化提取剂分别称取50克氯化镉氯化钡溶解于1000ml蒸馏水中用盐酸调理pH至1氢氧化铝乳液和25moll的氢氧化钠溶液2配制标准显色液的根本步骤是用刻度移液管吸取体积020406081015mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中另取1支比色管为空白对照向各管参与20mL对氨基苯磺酸溶液混匀静置35分钟向各管参与10mLN1萘基乙二胺盐酸盐溶液结果用蒸馏水定容到50mL3制备样品处理液的步骤是称取04kg泡菜粉碎榨汁过滤得约200mL汁液取100mL汁液倒入500mL容量瓶添加200mL蒸馏水和100mL提取剂摇床振荡1h再加40mL氢氧化钠溶液结果用蒸馏水定容到500mL并马上过滤获得滤液将滤液60mL移入100mL容量瓶用氢氧化铝乳液吸附脱色定容后过滤获得无色通明的滤液4比色吸取40ml通明澄清的滤液转移到50ml比色管中将比色管做好标记按步骤2的方法分别参与对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液并定容至50ml混匀静置15分钟后查看样品颜色的变化并与标准显色液对比找出与标准液最相近的颜色记录对应的亚硝酸钠含量并计算每隔2天测一次将结果记录下来比色的步骤是将40mL滤液移入50mL比色管中并编号分别依次参与20mL的对氨基苯磺酸溶液和10mL的N1萘基乙二胺盐酸溶液并定容到50mL混匀静置15min查看颜色变化并与标准显色液对比记录亚硝酸盐含量计算样品滤液40mL中亚硝酸盐含量计算公式是五课题成果评价一泡菜腌制的质量如何可以根据泡菜的色泽和风味举行初步的评定还可以在显微镜下查看乳酸菌形态对比不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量二亚硝酸盐含量的测定配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后目测比色效果如何是否与标准液的浓度相吻合假设不吻合还应在已知浓度范围内变更浓度梯度进一步配制标准使用液三是否举行了实时细致的查看与记录在测验举行过程中应实时对泡菜中亚硝酸盐含量举行鉴定对比不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响根本学识测验设计乳酸菌发酵定义分类分布亚硝酸盐操作提示泡菜坛选择腌制条件泡菜的制作及亚硝盐检测发酵原理能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌乳酸杆菌乳酸链球菌国家标准危害泡菜制作亚硝酸盐含量测定时间温度食盐用量微生物测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价酵母菌真菌兼性厌氧醋酸菌细菌好氧菌毛霉真菌好氧乳酸菌细菌厌氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精20无氧重铬酸钾与其回响呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸3035通入氧气品尝pH试纸检测毛霉产生蛋白酶和脂肪酶1518接种酒精含量操纵在12左右乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温无氧条件pH检测亚硝酸盐的检测方法练习1以下关于乳酸菌的表达不正确的是A乳酸菌的种类好多常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌B在自然界广发分布空气土壤植物体表人和动物的肠道内均有C乳酸菌是兼性厌氧菌无氧时产生乳酸D乳酸菌是厌氧细菌在无氧的条件下将葡萄糖分解成乳酸C2以下关于亚硝酸盐的表达中正确的是A亚硝酸盐为白色粉末易溶于水在食品生产中用作食品添加剂可多加B绿色食品中不会含有亚硝酸盐C亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺D水煮越久亚硝酸盐含量越少C3家庭制作泡菜时并无刻意的灭菌环节在发酵过程中乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长当环境中的乳酸积累到确定浓度时又会抑制乳酸菌自身的增殖以下对这些现象的描述不正确的是A在发酵初期泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助B在发酵初期泡