厨房从业人员考核测试题附答案

厨房从业人员考核测试题[复制]本试题一共100分，80分为及格您的姓名：[填空题]*_________________________________一、单选题（共25题，每题2分，满分50分）1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订通过，自（）起施行。[单选题]*A、2015年5月1日B、2015年10月1日(正确答案)C、2016年1月1日2、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。[单选题]*A、2年(正确答案)B、3年C、5年3、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）年内不得从事食品生产经营管理工作。[单选题]*A、3B、5(正确答案)C、104、食品在烹饪后至出售（食用）一般不超过（）。[单选题]*A、1小时B、2小时(正确答案)C、3小时5、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应在（）条件下存放。[单选题]*A、10℃以上B、20-25℃C、60℃以下D、10℃以下，60℃以上(正确答案)6、违反《食品安全法》的有关规定，最高可处违法货值金额（）倍罚款。[单选题]*A、10B、20C、30(正确答案)7、超过保质期限的食品（）。[单选题]*A、可降价销售B、不能销售(正确答案)C、可作处理食品销售8、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是（）。[单选题]*A、对婴幼儿无害B、对环境无害C、对人体安全、无害(正确答案)9、食品生产经营者在采购食品或原料时，除查验供货者的许可证外，还应查验（）。[单选题]*A、食品合格的证明文件(正确答案)B、健康证明C、培训证明10、冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在（）之间。[单选题]*A、0℃～10℃(正确答案)B、-1℃～10℃C、-1℃～0℃11、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在（）之间。[单选题]*A、-1℃～0℃B、-1℃～-10℃C、－20℃～－1℃(正确答案)12、（）是餐饮服务单位食品安全第一责任人，对食品安全负法律责任[单选题]*A、政府负责人B、监管部门负责人C、餐饮单位负责人(正确答案)D、消费者13、食品留样时间应不少于（）[单选题]*A、12小时B、24小时C、36小时D、48小时(正确答案)14、发生以下哪些情形时，食品操作人员应脱去工作服（）[单选题]*A、从食品处理区去卫生间(正确答案)B、从烹饪场所去粗加工场所C、从烹饪场所去餐饮具消毒间D、从切配场所去烹饪场所15、下列场所属于清洁操作区的包括（）[单选题]*A、烹饪场所B、凉菜制作(正确答案)C、粗加工场所D、餐饮具清洗消毒场所16、为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是（）[单选题]*A、土豆、鲤鱼、鱿鱼B、蘑菇、羊肉、牛肉C、土豆、羊肉、鱿鱼(正确答案)D、蘑菇、白菜、牛肉17、餐饮服务单位不应将卫生间设置在（）[单选题]*A、就餐场所B、食品处理区C、食品加工经营场所(正确答案)D、以上都是18、对餐饮具采用化学方法消毒的，应至少设有（）专用水池[单选题]*A、2个B、3个(正确答案)C、4个D、5个19、对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有（）个专用水池[单选题]*A、2个(正确答案)B、3个C、4个D、5个20、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于（）[单选题]*A、60℃B、70℃(正确答案)C、80℃D、90℃21、餐饮服务单位对亚硝酸盐应做到（）[单选题]*A、可按照国家有关标准使用B、有固定的场所单独存放C、不采购、不贮存、不适用(正确答案)D、仅对肉食品限量使用22、以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒（）[单选题]*A、鱿鱼B、芹菜C、生豆浆(正确答案)D、豆腐23、预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（）以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。[单选题]*A、10分钟(正确答案)B、20分钟C、30分钟D、40分钟24、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（）[单选题]*A、备餐场所(正确答案)B、烹调场所C、餐用具保洁场所D、切配场所25、选购放心肉，正确的做法是什么？（）[单选题]*A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确(正确答案)二、不定项选择题（每题3分，共6题，满分18分）1、食品安全管理员应当掌握（）知识及其他相关食品安全管理要求。*A、食品安全法律法规、标准和技术规范(正确答案)B、常见的食品污染因素及其预防控制措施(正确答案)C、食源性疾病的预防处理原则(正确答案)D、食品安全事故应急处置要求(正确答案)2、未建立并遵守查验记录制度给予（）行政处罚。*A、责令改正，给予警告(正确答案)B、行政拘留C、拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款(正确答案)D、情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证(正确答案)3、从业人员个人卫生要求（）*A、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。(正确答案)B、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。(正确答案)C、专间操作人员应戴口罩。(正确答案)4、接触直接入口食品的操作人员，有哪些情形，应洗手并消毒（）*A、处理食物前或使用卫生间后(正确答案)B、接触生食物或接触受到污染的工具设备后(正确答案)C、处理动物或废弃物后(正确答案)D、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后(正确答案)E、触摸和从事任何可能会污染双手的活动后(正确答案)5、餐饮服务从业人员工作服管理要求是（）*A、工作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。(正确答案)B、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。(正确答案)C、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。(正确答案)D、待清洗的工作服应远离食品处理区。(正确答案)E、每名从业人员不得少于2套工作服。(正确答案)6、食品贮存要求是（）*A、贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。(正确答案)B、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。(正确答案)C、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。(正确答案)三、判断题（每题2分，共16题，满分32分）1、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。[判断题]*对(正确答案)错2、食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。[判断题]*对(正确答案)错3、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。[判断题]*对(正确答案)错4、餐饮单位应当建立食品原料、添加剂、相关产品进货查验记录制度。[判断题]*对(正确答案)错5、餐具、饮具和盛入直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒。[判断题]*对(正确答案)错6、食品安全事故任何单位或个人不得隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。[判断题]*对(正确答案)错7、从业人员不得将私人物品带入食品处理区。[判断题]*对(正确答案)错8、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。[判断题]*对(正确答案)错9、废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。

[判断题]*对(正确答案)错10、食品在烹饪后至出售（食用）一般不超过2小时。[判断题]*对(正确答案)错11、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。[判断题]*对(正确答案)错12、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应在10℃以下，60℃以上条件下存放。[判断题]*对(正确答案)错13、食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识"食品