冻干蔬菜的加工工艺及条件

学习文档仅供参考学习文档仅供参考1概述食品称冻干食品。干裂，不收缩，维持食品原有的外形和色泽；③产品无外表硬化，组织呈多孔海绵状，因此耐保藏，对环境温度没有特别的要求，在避光和抽真空充氮包装时，常温条件下可保持2年左右，其贮存、销售等常常性费用远远低于冷冻食品。投资费用较大。此外，为了防止物料中冰晶的溶化，升华温度不宜太高。更主要的是，真空低，所以，冷冻枯燥的时间一般较长。在如此长的时间内，设备一方面要不停地制冷，另一课题。⑶国内外冻干食品进展概况真空冷冻枯燥技术早期用于生物体的脱水才用于食品工业。经过几十年的进展，技术日渐成熟，设备日趋完善。70年月以来，随着人流行，成为国际贸易的大宗食品。以日本为例，97年日本国内冻干食品的产量为7000t，同年日本还向美国、台湾进口此类食品5000t，目前欧州有冻干食品生产企业近1008040多家，年产量达几万t100种，包括蔬菜、水果、速溶固体饮料、肉类、水产品等。主要用途是便利食品配菜、婴儿食品、便利主食品，特种场合需要等，中国则以汤料配伍为主。506070年月中期，广东、北京、上海、大连等地相继建起了冻干食品生产基地。但后来由于形势的缘由以及当时的冻干产品本钱高缺乏市场而相继停产或撤除。到了80年月后期，一些外商看中了中国丰富的原料市场，开头在大陆投资设厂。到了90年月，随着商品经济的进展和人民生活水平的技术等均不占优势的状况下令人惋惜。更有个别企业花巨资购置〔国产〕或引进的是低劣冻干设备，产量低、品质差，根本不能进展商业化生产。目前，江苏、浙江、湖南、湖北、河南、陕西、疆、福建等地又相继建成了一批冻干食品生产基地。截止9712月止，中国大陆地区共有300台〔套〕食品用冻干机在运转，年产成品约几千t，主要品种有蘑菇、香菇、豌豆、芦笋、小香葱、胡萝卜、生姜、虾仁、牛肉丁、猪肉丁、苹果、梨、香蕉、便利汤料、便利粥等。产品除一小局部供高档便利食品配伍外，大局部销往国际市场。急需深加工增值。此外，我国的中草药、贵重动、植物品种繁多，可生产出具有特色的冻干本，对外商产生了巨大的吸引力，近年来，外商转向中国求购大量冻干食品，这就为我国进展冻干食品供给了机遇。参加WTO后，象这种高科技含量的行业市场前景越来越好。是冻干设备的国产化，冻干食品的生产本钱必将而且已经进一步降低。另外，与罐藏食品、格中所占的比例并不大。陷，具有保持原食品形、色、香、味、养分不变、复水性好、重量轻、可常温贮藏等优点。4～67～840%500t160t，法150t，其他国家也很可观。日本每年约需花1000500亿日元。日本、美国及欧洲等每年约需冻干大蒜粉6000t，可见冻干食品的国际市场之大。随着我国经济的可持续进展和人民生活水平的不断提高高，特别是对高质量的婴幼儿食品和保健食品的需求量急剧增加。另外，我国旅游、探险、食食品的需求量越来越大。因此，进展冻干食品具有宽阔的国际、国内市场。冻干食品的生产设备动化程度的凹凸打算了冻干食品生产企业的技术水平的凹凸式。连续式机组在国内企业尚属少见。间歇式冻干机由枯燥箱体、加热系统、真空系统、制5局部组成。空间多；方形则相反，空间利用率高，但制造较困难。和水、二次蒸汽，有机溶剂如丙二醇、甘油等，热源均系用高压水蒸汽。⑶真空系统承受机械真空泵者则正好相反，能抽吸少量水蒸汽，缺点是能耗较大。组件的相对位置，有如下几种形式：①底置式：放置在辐射板组件的底部；②侧置式：放置不在同一容器内，另外一个容器放置，两容器之间有一个短而粗的管件连接。⑸掌握系统有手动掌握及自动掌握两大类，自动掌握又分仪表自动掌握与PLC可编程序掌握两类。以PLC可编程序掌握最先进，现在已有专用的冻干程序掌握仪问世，是在PLC能。国外著名的冻干设备生产厂家有丹麦阿特拉斯工业公司〔ATLAS〔ULVACVirtisEdwards会社〔KYOWAC〕等设备制造商；台湾也有多家冻干设备生产厂，但良秀不齐，有些是低劣产品。国内知名的冻干设备生产厂家有中国科学院兰州物理争论所研制的ZDG型、清华大学核能技术设计争论所研制的DH—FDDF冷工业设备厂生产的SZDGLG型等食品冻干设备。⑴前处理设备有：①多用切片机1台，生产力量200～500kg/h，国产的即可，如有条件，可购置台湾、日本、美国产的切片机，以美国厄舍公司的最为先进。②冷却槽沥水机，如有条件，最好选用离心机。③速冻库速冻库的配置与冻干机的处理力量相适应，以日班生产配料，满足2～3班影响到正在冻干过程中的冷阱温度。⑵冻干车间冻干车间是冻干食品生产的关键工序半成品的污染。贴至1.5m高，以上局部要刷白色防水涂料，此车间须装设空调除湿设备，空调制冷可与冷能密闭，最好承受无尘净化室专用的密封门，并要有换气、消毒、灭菌等设施。包装时一般要有不锈钢工作台，抽真空充氮封口机，抽真空设备宜选用水环式真空泵，20L/s，充氮气源为工业用氮气，经减压过滤充入即可。` 现代化流水生产线与简易生产线相比，仅在前处理增加了清洗、去皮、杀毒、冷却、输设备，在此不作详述，其它与简易生产线一样。冻干果蔬的生产工艺工艺流程原料选择→整理→预冻结→升华枯燥→后处理→包装、贮藏。操作要点处理和常规的果蔬枯燥及果蔬速冻制品一样，如需进展选择、清洗、去皮、切分、烫漂、冷却等处理，具体操作参见本书有关内容，在此不作详述。在进展果汁或蔬菜汁冻干时，则先用较低廉的加工方法预先将其浓缩，后在预冻结时将产品变成粒状。预冻结是把经前处理后的原料进展冷冻处理〔有关冷冻工艺及设备参见本书“”此预冻的好坏将直接影响到冻干果蔬质量小，枯燥后越能反映出产品原来的组织构造和性能。但冻结速率高，所需的能耗也高合考虑，选择一个最优的冻结速率，在保证冻干食品质量的同时，使所需的冷冻能耗最低。⑵升华枯燥是冻干食品生产过程中的核心工艺。要掌握好工艺条件：①装载量枯燥时，冻干机的湿重装载量即单位面积枯燥板上被枯燥的质量，是打算枯燥时间的重要因素。被枯燥食品的厚度也是影响枯燥时间的因素。冷冻枯燥时，物料的枯燥是由外层向内层推动，因此，被枯燥物料较厚时时间。在实际枯燥时，被枯燥物料均被切成15～30mm的均一厚度。单位面积枯燥板所应6～8h5～15kg/m2。70～806040～50℃。③枯燥终点的推断枯燥终点可用以下指征来判定并保持一段时间；泵组〔或冷阱〕真空计与枯燥室真空计趋于全都，并保持一段时间；枯燥室真空计冷阱温度根本上回复到设备空载时的指标并保持一段时间；对有大蝶阀的冻干机，可关闭大蝶阀，真空机根本不下降或下降很少。以上4个判定依据，即可单独使用，亦可组合或联合使用。⑶后处理后处理包括卸料，半成品选别，包装等工序。50%以下，温度22～25℃，尘埃少的密闭环境中卸料，并在一样的环境中进展半成品的选的环境下，完成这些工序的操作。4个因素的影响。冻干食品，应具有肯定保护作用的包装材料或包装形式。冻干食品常用的包装材料为PE袋及复合铝铂袋，PE袋常用作大包装用，复合铝铂袋常用作小包装用，外包装通常都选用牛皮瓦楞纸板箱，其大小符合集装箱运输之需要，用PE袋作内包装时，为强化其隔绝氧、水、汽的作用，常用双层，必要时，还可承受铁罐包装，但价格较高，应用不很普遍。不管承受何种包装材料，均需承受抽真空充氮，并添加除氧剂及枯燥剂。冻干食品应贮存在阴凉、枯燥处，如有条件，最好放置在低温低湿的环境中，保质期通1～2年，承受铁罐包装时可适当延长。5冻干食品的质量标准冻干食品的质量要求较为严格，质量检验时，抽样率占每批总数的10%〔客户有特需可参照的国际标准，下述检验工程均为行业推举指标，大致如下：⑴感官指标色泽：应有该品种原料的色泽。香味：应有该品种的香味〔或熟制后的香味粒度：指规格，依客户要求而定，其中粉末≤2%。⑵水分≤5%⑶夹杂物不得检出〔指非原料或其裂解物⑷微生物细菌总数≤500个／g；大肠菌群≤10个／100g；致病菌：不得检出，或依客户要求另定。⑸重金属砷〔以As计〕≤1.0mg／kg；铅〔以Pb计〕≤2.0mg／kg；铜〔以Cu计〕≤60mg／kg。⑹装量不低于标示量。⑺包装材料依客户要求而定。6.冻干食品生产质量掌握遍实行了食品“GMP”标准，因此，外商对其质量要求极为严格，不仅对产品质量有严格的要求，而且要对厂家进展实地考察，往往要求至少关键工序要到达标准。GMP们始终明白GMP对他的工作岗位的具体要求，此外，它对工厂的硬件也有具体的要求，笔者结合自己的工作阅历，把冻干食品生产质量掌握措施归纳如下：⑴厂房应符合食品卫生要求，生产区内及四周应无露土地面，并增加绿化面积。②厂区应接行政、生活、生产、关心系统划分布局。行政、生活与生产区应相距肯定距房进展的各项操作，不得相互阻碍。③厂房内必需足够的空间和场所，能整齐，合理地安置设备和物料，依据工艺要求，工序连接合理，人流，物流分开，防止不同品种相互混淆，穿插污染和遗漏生产，检验步骤。的温度和湿度。照明、采暖设备及各种管通与生产车间的空间隔离。尘。间、房间等证措施。清洗，易消毒，有外窗的房间，其窗应密封，门要求光滑，造型简洁，关闭严密，开启方向1～2Pa无扣白大褂，最好选用无尘工作服。⑨进入生产掌握区的物料和工具，应通过缓冲室清洁，消毒后才能进入。⑵设备毒及灭菌。整、易清洗、耐腐蚀、不吸附，不污染所加工的物料。③设备的转动及管道系统要密封良好，防止润滑油、冷却剂等对食品的污染。④全部设备均要造册登记，主要设备〔仪器〕应建立档案资料，其主要内容有：原始技术资料〔包括设备使用修理说明书原件单，检修、维护保养和事故记录等。证产品质量的仪表、仪器、衡器、量具不得用于生产和检验。修理、保养，会排解故障。⑶生产过程中产品质量的关键掌握点〔以小香葱生产为例〕①原料的颖程度要有专人检查，并作相应的记录，如有特别状况应准时处理。②分检工序是掌握夹杂物的关键工序同时须将不合格的原料剔除。多时要用离心机甩去过多的水分。④切段时应留意葱段的尺寸应在允许的误差范围内。⑤铺盘工序最好在掌握区内进展外表须刮平坦，否则易造成欠干。⑥