07焙烤工艺学期末考试题

千里之行，始于足下。第2页/共2页精品文档推荐07焙烤工艺学期末考试题一、名词解释：

焙烤食品

面筋

油脂的可塑范围面包的老化

蛋的打发性

面包面团的成熟面团的发酵弹性烘烤反应

糕点

面包烘烤中的固化

二、填空：

1PH_____为左右时蛋白的起泡性最好，PH为_____左右时蛋白的起泡性受加热妨碍最小。

2甜酥面团的调制办法要紧有_____、_______、_____三种。

3焙烤食品中常用的化学疏松剂要紧有_____、_____、_____、_____。

4烘烤饼干时饼干在炉膛内的变化分为_____、_____、_____、_____四个时期。

5糕点的馅料按照制作办法能够分为_____和_____。

6焙烤工业中使用最多的油脂_____是使用最多的起酥油是

_____。

7普通饼干按照成型办法能够分为_____、_____、_____、_____和_____。

8制作酥性饼干调制的面团通常叫做_____、制作韧性饼干调制的面团通常叫做_____。

9传统的西式糕点分为_____、_____、_____和_____四大类。10发粉按反应速度的快慢和反应温度的高低分为_____、

_____、和_____。

11面包面团的调制过程有_____、_____、_____、______、

_____、_____等六个时期。

12韧性饼干成型时用_____、酥性饼干成型时常用_____。

13在饼干烘烤过程中，妨碍水分排除的要紧因素是_____和

_____。

14制作饼干时辊轧过程中添加的头子量与新奇面团的比例为_____。

15妨碍蛋白起泡性的因素有_____、_____、_____、_____。16油和水均匀而稳定的混合叫做_____。

17帕夫酥皮面团的折叠方式要紧有_____、_____和_____。三、挑选题

1下列氨基酸中对小麦粉的加工特性有非常大妨碍的是_____

A群氨酸B胱氨酸C半胱氨酸D亮氨酸

2制作饼干时最好选用哪种类型的面粉_____

A强力粉B弱筋粉C中筋粉D无所谓

3目前最常用的饼干成型办法是_____

A挤条成型B挤浆成型C钢丝切割成型D辊印成型

4妨碍饼干烘烤效果的要紧因素是_____

A炉温B炉内相对温度C饼干厚度D以上基本上

5切片面包冷却到_____度切片包装最为理想。

A、32

B、35

C、28

D、406目前食品加工使用最多的蛋品是_____

A冰蛋B鲜蛋C蛋粉D浓缩蛋

7糖浆面团能够用作_____的制作。

A提浆月饼B苏式月饼C饼干D面包

8面包厂所使用的乳品要紧是_____

A鲜奶B奶粉C脱脂奶粉D以上都能够

9猪油、起酥油最适合做_____

A面包B饼干C蛋糕D馓子

10荷兰脆皮面包在烘烤前向面团上涂_____以增加面包皮的脆硬度和香味。

A油脂B糖浆C米浆D蛋液

4.连线题

松酥面团馓子

水调面团奶油水果盅

水油面团广式月饼

油酥面团京八件

酥性面团蛋糕

糖浆面团京式自来红

米粉面面清凉酥

发酵面团京式开口笑

泡沫面糊桃酥

烫面面团白蜂糕

5.推断

1在各种谷物面粉中，惟独小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。2制作饼干时碳酸铵单独使用，必须添加一定量的小苏打，使得气体的产生和膨胀可以持续到面筋凝固。

3正常面粉中只含有β-淀粉酶，当小麦发芽后也含有一定量的α-淀粉酶。

4在烘烤过程中一天之内别要安排空挡有利于减少闪热。

5可塑性不行的油脂起酥性也不行。

6饼干烘烤过程中一切过快加大水分蒸发的因素，都也许造成饼干产生裂缝。

7饼干冷却所用的时刻应该等于焙烤所用的时刻，之后才干包装。

8添加味精的糕点，别能使用化学疏松剂，而要改用酵母。

9油酥面团严禁使用热油调制，以防止走油。

6.简答题

1.简述中和法制作面包的工艺流程。

2.疏松剂在焙烤食品中的作用。

3.饼干烘烤的目的是啥？

4.调制清蛋糕糊时的注意事项。

5.饼干烘烤过