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文档简介
羊杂碎的做法羊杂碎原料:新鲜羊杂碎1副(包括羊头、羊肚、羊肠、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、香菜、葱、姜、蒜苗、精盐、味精、红油、羊肉汤。制法:羊头、羊蹄用火烧尽残毛,羊肠、羊肚翻去残渣。洗净后连同羊心羊肝一起下锅煮熟,拆去骨头,分别切成条或段。羊肺用洗去面筋的稀面糊灌好后,也下锅煮熟,切成长条。然后将切好的各种熟料放在羊肉汤里略煮片刻,撒上蒜苗、香菜,滴上红油盛碗即成。羊杂汤用料羊心、肺、肚、舌、腰子、肝各100克,香菜25克,精盐、味精、葱丝、姜末、胡椒粉、花椒水、酱油、羊肉汤各适量。制法将上述原料煮熟均切成薄片待用。香菜洗净,切末。锅中放羊肉汤烧开,放入原料烧开,撇去浮沫,放调味料煮熟后加味清、香菜末即可。羊杂汤锅1、材料:羊头一个,羊肺羊肠羊百叶等杂碎若干,全部洗净待用。2、先将羊头放入开水里煮一下,煮出大量的浮沫(目的是去腥骚味)后倒掉煮过的水。(各类羊杂同羊头一样要除一道水)重新加水(一满锅水)放老姜一大块、料酒5克胡椒粉5克大火煮成羊头汤,(约1小时)直到汤汁呈奶白色为最佳,这一点较难可加入适量牛奶调色。3、将除过水的各类羊杂切成片。4、取一火锅(电磁炉最佳)放入羊头汤,加盐、味精、胡椒粉、葱段、西红柿片、枸桔。将羊杂片放入汤锅,烫熟便可以吃了其实羊杂碎的做法是挺讲究的。维族人在做面肺子的时候首先要将羊肺用清水灌洗数十次,直到把粉红色的羊肺洗得发白,然后把羊的小肚套在肺的气管上,共用线缝合上,准备往里灌面糊糊。灌之前面要洗出面筋,然后灌入清油、盐、孜然粉调成的汁,然后去掉小肚(小肚起漏斗的作用),扎紧气管,放入水中煮两小时左右即成。另外洗出的面筋也不浪费,而加些辣面子卷成羊肠子的形状,用细线捆扎,放入锅中同面肺子一起煮。羊肠子的做法也十分有趣,肠子洗净后,将羊肝、羊心、羊肠油切碎,加胡椒粉、孜然粉、精盐与洗净的大米搅拌,并用开水拌成馅灌入羊小肠,两头用线绳扎紧,放入凉水中烧开,再对凉水,反复几次,等半熟了,用细铁钎扎遍肠子,使肠中漏气,差不多一小时后就熟了。然后吃饭的时候维族人会把面肺子、羊肠和面筋切成小块,便于客人食用。这是干的吃法。还有一种烩羊杂碎,做法和干吃的方法一样,但后来则要将羊头肉、肚、肝、肺均切成厚薄粗细均匀的线丝,下入羊汤,再放葱、姜、蒜末、红辣椒、味精、红油等作料,还要配上香莱和土豆块,胡罗卜丁,一起煮成色味俱全的烩羊杂碎。那肉,那菜统统都浸透着浓浓的咸香鲜辣,热气腾腾的一入口,轻轻一咬,在口腔里汁水四溅,每一个味蕾都哎哟妈呀的在你舌头上乱跑,酸的跑到了舌面上,辣的跑到了舌尖上,苦的跟甜的同居了,咸的孤零零抗着“将独身进行到底”的牌子钻进了鼻子里。一碗羊杂碎吃完,得〜〜〜去医院吧 0~好几年都没吃过羊杂碎了,一是觉得外面的做法怎么着都感觉不地道,或者说,没那种气氛,没那个意思。二来觉得羊杂碎这个东西好象不属于我所呆过的城市,这么淳朴的东西,怎么能让那些灯红酒绿,那些纸醉金迷,那些夜夜笙歌,那些光怪陆离所包围,所裹胁着呢?那是不可以的。羊杂碎就是羊杂碎,如同雪莲,只生存于雪线之上。羊杂碎主要包括羊的五脏六腑及头蹄,一般不用肺、脾,羊肝拌凉菜和小肠做面肠,另用。精心清洗加工后的羊杂碎也是一道名优小吃,若制做烹调技术到位,其品味不亚于牛杂割。加工制做方法和程序与牛杂割相似。1、首先先择健壮、肥嫩的绵羊,宰杀后立即掏出里物下水,割下头蹄。及时清除胃、肚等中的污物,用流动的水反复清洗,洗刷干净,以白净,无异味为度。2、头蹄在旺火上燎烤,刮净皮毛,割去耳朵,用清水反复刮洗,以干净,死角无毛为度。3、锅中倒入清水,置入羊下水,旺火烧开,即将沸水倒出,再注入开水,改用中——小火漫煮,加足盐,约炖煮2个半至3个小时,先捞出头蹄及心等,再炖一会后捞出肚子。羊杂碎吃法多种:1、兑汤吃(1)把肉汤澄清,滤出杂质,再倒入锅中,旺火烧沸,加入花椒粉、草果粉、生姜沫和味精,口尝调料。(2)把羊杂碎各部位都切一点,盛入碗中,舀上汤,打上香菜和蒜苗丝,即可上席。2、把羊杂碎各部位都切一点,置入碟中,淋上油泼辣子、油泼蒜泥和陈醋,上席。3、将炒勺在旺火上升温,过油,放入羊杂碎,急炒,再放入调味佐料,急炒,颠翻,置入碟中,上席。羊杂碎各部位都有不同的味道,质绵,爽口,味美,男女老幼均喜欢吃。羊杂碎,分部位切成小块或丝,拌凉菜上席,又是一道别有风味的小菜。羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的。制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。“杂碎三料”又分主料和副料,正宗的全羊杂碎之主料(又叫三红)是心、肝、肺,下锅的时候切成碎丁或薄片;三副料(又叫三白)是肠(生油的)、肚(生味的)、头蹄肉(架碗充数的),下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎,看的就是主副料全不全。 “杂碎三汤”有如下说法。青城百姓,居家过日子,买上一副羊的五脏,下锅煮好,连汤带水地热热吃起来,这叫吃“原汤杂碎”,味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好羊杂碎锅里氽一下,把汤扔掉,再将杂碎蒸熟切好,重新入锅添水放调料煮一下,盛到碗里,这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的,味没入汤,食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续,一锅汤用文火常熬不换,甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年,汤稠如油,色酽如酱,过往食客买上一碗吃,这叫吃“老汤杂碎”。杂碎酥烂绵软,醇美味存于汤,故经营者最不舍多给食客加汤。“杂碎三味”说起来简单,凡榆林专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味,即一盘春意葱茏的香菜末儿,一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。食者坐下来,或爱清香爽口的,或喜辛辣热麻,或好咸中得味。总之,可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。榆林的羊杂碎量大且实惠,走在街上随处可见羊杂碎店铺,这也可以说是榆林的一大特产了,在这里旅游观光的人都要尝尝,然后会说“今天可真有口福啊,从来还没有吃过这么好的杂碎呢!”有的游客甚至让店老板无论如何要帮他想办法,让自己可以带几份回去,好让他的家人也尝尝这榆林的杂碎,所以许多店老板就想了办法,给他们打包,把杂碎的左料放在一个袋子里面,然后把材料另装起,这样很方便拿回家的,很好的满足了游客,而且也方便了榆林人的食用,这样即使是在大冬天也不用担心杂碎回家凉了,你只要拿回家用开水一冲就可以享用了。多好多方便的美食啊,怎么样啊口馋了吧那还等什么赶快来榆林吧,还有更多的特产呢。其实不用克意去调色泽!你炖的时候稍微加点酱油就行了!做的时候可以先把羊杂给暴炒一下,再加入适量的水,自己调
味.等炖好后,勾入适量淀粉,把汁调稠就行了!羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的。制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。 “杂碎三料”又分主料和副料,正宗的全羊杂碎之主料(又叫三红)是心、肝、肺,下锅的时候切成碎丁或薄片;三副料(又叫三白)是肠(生油的)、肚(生味的)、头蹄肉(架碗充数的),下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎,看的就是主副料全不全。“杂碎三汤”有如下说法。青城百姓,居家过日子,买上一副羊的五脏,下锅煮好,连汤带水地热热吃起来,这叫吃“原汤杂碎”,味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好羊杂碎锅里氽一下,把汤扔掉,再将杂碎蒸熟切好,重新入锅添水放调料煮一下,盛到碗里,这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的,味没入汤,食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续,一锅汤用文火常熬不换,甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年,汤稠如油,色酽如酱,过往食客买上一碗吃,这叫吃“老汤杂碎”。杂碎K客买上一碗吃,这叫吃“老汤杂碎”。杂碎K烂绵软,醇美味存于汤,故经营者最不舍多给食客加汤。 “杂碎三味”说起来简单,凡青城专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味,即一盘春意葱茏的香菜末儿,一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。食者坐下来,或爱清香爽口的,或喜辛辣热麻,或好咸中得味。总之,可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。 老北京的羊杂铺多由回民经营。起先回民在杀羊后并不吃羊下水。但发现这些被遗弃的下脚料常被附近饥民煮食,随后一些颇有头脑的回铺掌桂加以开发,就成物美价廉的羊杂碎。其实羊杂碎的做法是挺讲究的。维族人在做面肺子的时候首先要将羊肺用清水灌洗数十次,直到把粉红色的羊肺洗得发白,然后把羊的小肚套在肺的气管上,共用线缝合上,准备往里灌面糊糊。灌之前面要洗出面筋,然后灌入清油、盐、孜然粉调成的汁,然后去掉小肚(小肚起漏斗的作用),扎紧气管,放入水中煮两小时左右即成。另外洗出的面筋也不浪费,而加些辣面子卷成羊肠子的形状,用细线捆扎,放入锅中同面肺子一起煮。羊肠子的做法也十分有趣,肠子洗净后,将羊肝、羊心、羊肠油切碎,加胡椒粉、孜然粉、精盐与洗净的大米搅拌,并用开水拌成馅灌入羊小肠,两头用线绳扎紧,放入凉水中烧开,再对凉水,反复几次,等半熟了,用细铁钎扎遍肠子,使肠中漏气,差不多一小时后就熟了。然后吃饭的时候维族人会把面肺子、羊肠和面筋切成小块,便于客人食用。这是干的吃法。还有一种烩羊杂碎,做法和干吃的方法一样,但后来则要将羊头肉、肚、肝、肺均切成厚薄粗细均匀的线丝,下入羊汤,再放葱、姜、蒜末、红辣椒、味精、红油等作料,还要配上香莱和土豆块,胡罗卜丁,一起煮成色味俱全的烩羊杂碎。那肉,那菜统统都浸透着浓浓的咸香鲜辣,热气腾腾的一入口,轻轻一咬,在口腔里汁水四溅,每一个味蕾都哎哟妈呀的在你舌头上乱跑,酸的跑到了舌面上,辣的跑到了舌尖上,苦的跟甜的同居了,咸的孤零零抗着“将独身进行到底”的牌子钻进了鼻子里。一碗羊杂碎吃完,得~~~去医院吧 0~好几年都没吃过羊杂碎了,一是觉得外面的做法怎么着都感觉不地道,或者说,没那种气氛,没那个意思。二来觉得羊杂碎这个东西好象不属于我所呆过的城市,这么淳朴的东西,怎么能让那些灯红酒绿,那些纸醉金迷,那些夜夜笙歌,那些光怪陆离所包围,所裹胁着呢?那是不可以的。羊杂碎就是羊杂碎,如同雪莲,只生存于雪线之上。其实羊杂碎的做法是挺讲究的。维族人在做面肺子的时候首先要将羊肺用清水灌洗数十次,直到把粉红色的羊肺洗得发白,然后把羊的小肚套在肺的气管上,共用线缝合上,准备往里灌面糊糊。灌之前面要洗出面筋,然后灌入清油、盐、孜然粉调成的汁,然后去掉小肚(小肚起漏斗的作用),扎紧气管,放入水中煮两小时左右即成。另外洗出的面筋也不浪费,而加些辣面子卷成羊肠子的形状,用细线捆扎,放入锅中同面肺子一起煮。羊肠子的做法也十分有趣,肠子洗净后,将羊肝、羊心、羊肠油切碎,加胡椒粉、孜然粉、精盐与洗净的大米搅拌,并用开水拌成馅灌入羊小肠,两头用线绳扎紧,放入凉水中烧开,再对凉水,反复几次,等半熟了,用细铁钎扎遍肠子,使肠中漏气,差不多一小时后就熟了。然后吃饭的时候维族人会把面肺子、羊肠和面筋切成小块,便于客人食用。这是干的吃法。还有一种烩羊杂碎,做法和干吃的方法一样,但后来则要将羊头肉、肚、肝、肺均切成厚薄粗细均匀的线丝,下入羊汤,再放葱、姜、蒜末、红辣椒、味精、红油等作料,还要配上香莱和土豆块,胡罗卜丁,一起煮成色味俱全的烩羊杂碎。那肉,那菜统统都浸透着浓浓的咸香鲜辣,热气腾腾的一入口,轻轻一咬,在口腔里汁水四溅,每一个味蕾都哎哟妈呀的在你舌头上乱跑,酸的跑到了舌面上,辣的跑到了舌尖上,苦的跟甜的同居了,咸的孤零零抗着“将独身进行到底”的牌子钻进了鼻子里。一碗羊杂碎吃完,得〜一去医院吧 0~好几年都没吃过羊杂碎了,一是觉得外面的做法怎么着都感觉不地道,或者说,没那种气氛,没那个意思。二来觉得羊杂碎这个东西好象不属于我所呆过的城市,这么淳朴的东西,怎么能让那些灯红酒绿,那些纸醉金迷,那些夜夜笙歌,那些光怪陆离所包围,所裹胁着呢?那是不可以的。羊杂碎就是羊杂碎,如同雪莲,只生存于雪线之上羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的。制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。 “杂碎三料”又分主料和副料,正宗的全羊杂碎之主料(又叫三红)是心、肝、肺,下锅的时候切成碎丁或薄片;三副料(又叫三白)是肠(生油的)、肚(生味的)、头蹄肉(架碗充数的),下锅时要
切成细丝和长条。一碗羊杂碎,看的就是主副料全不全。“杂碎三汤”有如下说法。青城百姓,居家过日子,买上一副羊的五脏,下锅煮好,连汤带水地热热吃起来,这叫吃“原汤杂碎”,味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好羊杂碎锅里氽一下,把汤扔掉,再将杂碎蒸熟切好,重新入锅添水放调料煮一下,盛到碗里,这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的,味没入汤,食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续,一锅汤用文火常熬不换,甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年,汤稠如油,色酽如酱,
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