四川卤菜配方卤菜技术培训

四川卤菜配方卤菜技术培训川菜大师蒋思源教师卤菜培训，国内最正宗、最实战、最全面、最专业的四川卤菜技术，光盘视频教学，结合了蒋教师祖传卤菜技术和几十年的工作成果,标准～川菜大师、凉卤菜专家蒋思源教师，诞生卤的争论、教学、指导工作，从事餐饮技术争论工作30余年，先后在成都、河南、愿望。卤菜技术培训内容包括:卤菜常用厨具、卤品原料选购及验收标准、卤菜的香料配方、卤品原料初加工、卤菜糖色制作、起卤:卤水的熬制、卤菜工艺的调味、调色、老卤水的保治理等内容。可卤制几十个菜品，包括:卤排骨、卤鸡、卤鸭、卤猪耳、卤牛肉、卤藕等几十个品种。卤水的分类:鲜，具有浓白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等)辣卤，卤制时加辣椒，辣味卤的特点:运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。制作卤水过程中的留意事项把握好香料的用量(6300，3000150包好香料后，应当用开水浸泡半个小时，再进展使用，使棋目的是去沙砾和削减药味。糖色用量制原汤香料袋经不浓郁时，要准时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。不断试好把握了)。离不开咸味肯定的盐准时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水渐渐削减，这就需要准时补这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。卤水中忌参加酱油黄色，就是哪个道理。就是熬好的卤水，应当妥当保管，不宜搅动是卤汁中应当参加肯定量的鸡精和味精160。C体产生任何影响，请大家放心参加。卤水的保管与存放前辈的阅历告知我们陶器体身较厚，可避开外界热量的影响，铁器简洁生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起肯定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是治理中的一个关键。实践证明为料渣。附香料简介:甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都近似猛烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀香料，其香味浓郁。不过要留意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，1,2八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为生疏的一味5,10小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人10,20性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥3,5适宜。砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有3内为宜。三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制烧、卤、麻辣火锅，用量多在5,10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香惊奇，故受人称道，不过还未见有报道。灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。由于市场所售皆为干品，故不好识别。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草，又名零陵一种，但属唇形科作者:lz-5188回复日期:2023-10-1222:43:00排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、3,5用。料都不同程度地具有抑菌防腐作用。白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有因其药性3,5肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用格外普遍，不过尝之味亦不好受