《酒店餐饮服务与管理》课程标准

《酒店餐饮服务与管理》课程标准（全文完整）

《酒店餐饮效劳与治理》课程标准

课程名称：酒店餐饮效劳与治理

课程性质：职业力量必修课

学

分：4学分规划学时：

136学时适用专业：酒店治理专业

1.1课程定位

《酒店餐饮效劳与治理》课程是饭店治理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位力量课程。

本课程注意学问性，培育学生的专业学问和治理理论；另一方面也注意实践性，培育学生的操作力量和治理力量；同时注意理论与实践的结合，培育学生的应变力量和创新、创业力量。

依据本专业的人才培育目标将学生培育成“高素养的饭店效劳员”和“高素养的饭店治理人员”，以及酒店餐饮效劳与治理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培育职业道德良好、理论学问足够、职业技能娴熟、综合力量较强，具有应变、创新与创业力量的、适应餐饮主要岗位的效劳与治理第一线的应用型人才”。

本课程与前、后续课程连接得当。本课程为酒店治理专业的专业根底课程，前导课程是《饭店治理概论》、《前厅客房效劳与治理》、《公关与效劳业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁治理》、《饭店英语》、《饭店人力资源治理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、11．前言

《高级餐饮效劳技能（考证培训）》、《顶岗实习》、《毕业实习》。

1.2设计思路1.2.1课程设计总思路（一）课程设计的职业性学问与力量并重本教学团队对教学内容进展整合，设计五大模块的教学内容以酒店餐饮效劳与治理活动为主线，系统、全面地讲授酒店餐饮效劳与治理的理论及方法，使学生全面地了解酒店餐饮效劳与治理的内容，把握餐饮效劳标准和操作技能，学会处理和解决酒店餐饮效劳与治理中的一般性问题，培育学生实际应用力量和创新力量。

（二）课程设计的实践性过程与方法角色化本课程的教学过程注意理论教学与实践训练的统一，并采纳讲授法、多媒体帮助法、争论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生把握所需的学问和力量，养成必需的职业素养。学做合一、校企合一，注意工学结合的完善：学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实习外，还与酒店合作，实行教学与实习交替进展的教学形式，即学生学习某一学问技能后，让学生将校内所学学问与技能准时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发觉问题和缺乏。

（三）将职业养成教育贯穿于教学全过程本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培育学生良好的职业情感、效劳态度和正确的价值观。培育学生勤于动脑、大胆实践、勇于探究以及严谨的工作习惯。

实践性职业性餐饮根底理论餐饮效劳技能餐饮效劳方式餐饮菜单设计餐饮管理

《餐饮效劳与治理》职业岗位业务流程

1.2.2理论课程设计理念

“中职酒店治理专业培育的是应用型人才。”在这一培育理念的指导下，紧紧围绕课程内容，从餐饮效劳技能入手，循序渐进地导入酒店餐饮效劳与治理学问，并结合目前各大知名酒店的餐饮效劳与治理案例，培育学生不仅具有丰富的专业学问和娴熟的专业技能，而且具有实战型的治理力量。注意课程理论学问的学问性、职业性、适应性与开放性，表达现代教育以人为本的理念。

1.2.3实践课程设计理念（一）

实践课程设计理念

实践教学是本课程的重要组成局部，在高技能人才培育过程中起着重要的作用。课程积极提倡“自主、合作、探究”的学习方式，强调学生通过实践，增加探究和创新意识，学习科学讨论的方法，进展综合运用学问的力量。本课程紧紧围绕高技能人才应当具备的实践力量和职业技能，构建了三个“三结合”的实践教学设计理念：

1、行业、企业、专业相结合：

（1）与行业严密联系，把握行业进展现状与进展方向。

（2）与本地各大酒店保持良好关系，建立实训基地。

2、专业、岗位、课程相结合：

开放性（网络教学资源丰富）

教学大纲授课规划电子教材

教学录像电子课件教学案例实务分析学生作品图片观赏餐厅英语餐饮礼仪餐饮文化特色餐厅相关学问

（1）将实践教学与岗位实际需要相结合，设计与更新教学实训工程。

（2）以真实的工作流程为载体组织和设计实训教学工程。

3、课程、基地、师资相结合。

（1）实践教学采纳理论（含实践）+校内（职业鉴定）实训+饭店实习+饭店顶岗实习四步教学形式，受到学生欢送，取得了良好的教学效果。

（2）聘请行业第一线的兼职教师作为本课程的实训教师或专业指导委员。

（3）广泛征询行业专业人士意见，更新实训教学内容。

（4）建立构造合理的教学梯队。

（二）实践考核体系设计理念

实行技能考核的“三结合”的考核体系。学生的实践课考核分为三个结合，第一是“实训过程考核与结果考核相结合”，即每个工程的训练过程中对学生的训练过程进展考评，实训工程完毕后对学生进展考评，综合计算成绩；其次是“课程考核与职业技能鉴定相结合”，在教学中推行职业资格证书制度，学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩；第三是“校内考核与企业实践考核相结合”，马上学生在企业的实践成绩纳入成绩考核的范畴。

2.1总体目标课程目标是依据学院的办学定位和专业的培育目标而设立的。本课程紧紧围绕饭店高技能人才应当具备的实践力量和职业技能，以酒店餐饮效劳与治理岗位要求为导向，以职业岗位力量、行业根本素养培育和职业资格证书猎取为目标，开展实践性教学。通过实践课程的学习，使学生把握从事酒店餐饮效劳与治理的力量，并能综合运用所学，通过实践训练，成为能适应餐饮业第一线需要的、具有较高的效劳技能与治理水平，具有良好的职业素养、职业道德和爱岗敬业精神的，具有应变、创新与创业力量的餐饮高技能人才。

22．课程目标

2.2详细目标（力量目标、学问目标、素养目标）

通过本课程的学习，学生必需对前期所学的专业学问融会贯穿，综合运用，尽早尽快成为效劳技能娴熟、综合素养好、职业道德高、治理水平高并具有爱岗敬业的餐饮企业高技能人才，并能顺当通过中级餐饮效劳技能资格证书考核。

餐饮企业高技能人才才33．课程内容与要求

序号工作任务课程内容及教学要求活动设计参考学时理论实践小计1工程一熟悉餐饮任务一熟悉餐饮环境

1、参观四星级酒店2、上网查找中国与外国餐饮的进展状况等相关资料3、分析针对餐饮效劳的特点如何坐好对客效劳与治理

628任务二熟悉餐饮产品

任务三熟悉餐饮设备

工程小结

2工程二餐饮效劳技能任务一托盘1、托盘（轻托）操作练习2、餐巾折花操作练习3、中餐宴会摆台操作练习4、斟酒操作练习5、情景模拟练习6、设计主题台型83240任务二餐巾折花任务三摆台任务四酒水效劳任务五菜肴效劳任务六其他相关技能工程小结餐饮效劳与治理岗位职业力量力

创创新创业能力

职职

业

素

质饭饭店餐饮概述餐饮效劳所需技能餐饮效劳主要环节餐餐饮服务管理用用餐服务方式餐饮原料的选购与库存餐饮产品的生产治理菜单的筹划设计与制作餐餐饮销售管理餐饮根底理论餐饮效劳技能餐饮效劳方式餐饮菜单设计餐餐饮管理五大模块教学内容容

3工程三中餐效劳

任务一中餐认知1、迎宾引位、拉椅让座练习2、推举酒水菜肴、示酒练习2、效劳情景模拟练习3、预订练习5、上网查找西餐效劳方式的具体资料246任务二中餐厅效劳工程小结4工程四西餐效劳任务一西餐认知1、设计菜单2、分析制定固定菜单时应考虑哪些因素？224任务二西餐厅效劳工程小结5工程五宴会效劳任务一宴会认知1、分析治理餐饮选购与库存的方法2、分析厨房的生产治理3、分析餐饮销售治理4、分析餐饮效劳治理5、调研酒店餐饮效劳与治理6、参观四星级酒店81018任务二宴会预订任务三宴会预备工作任务四中餐宴会效劳任务五西餐宴会效劳工程小结6工程六酒吧效劳任务一酿造酒认知1、迎宾引位、拉椅让座练习2、推举酒水菜肴、示酒练习3、效劳情景模拟练习4、预订练习5、上网查找饮料的具体资料任务二蒸馏认知任务三配制酒认知任务四软饮料认知任务五鸡尾酒调制任务六酒吧效劳工程小结7

工程七菜单设计任务一菜单设计1、菜单设计的原则2、菜单设计与制作3、预订练习4、上网查找饮料的具体资料任务二菜单设计与制作任务三菜品的定价原则与方法工程小结8工程八餐饮人力资源治理任务一餐饮人力资源治理1、餐饮人员的治理2、员工培训3、员工治理4、练习5、上网查找饮料的具体资料任务二定额定员任务三员工聘请任务四员工培训任务五员工治理

工程小结

注：“课程内容及要求”中，要分别表达技能内容及要求、学问内容及要求。

4.1教材选用和编写建议

14.1.1教材选用本课程目前选用的教材是人民邮电出版社出版的，苏北春主编的《餐饮效劳与治理》，主要的参考书有《餐饮效劳与治理》（东北财经大学出版社，李勇平主编）、《现代餐饮业实务全集》（国际文化出版公司，赵向标主编）、《餐台设计与布置》（辽宁科学技术出版社，梁玉社主编）、《宴会设计》（辽宁科学技术出版社，万光玲、贾丽娟主编）、《餐饮效劳标准图解》（山东科学技术出版社，沈达、李京生主编）、《餐饮治理核心技能及训练》（辽宁科学技术出版社，陈觉、黄波主编）、《餐厅效劳技能综合实训》（高等教育出版社，姜文宏、王焕宇主编）。

4.1.2教材编写原则与要求（一）理论教材编写原则与要求

依据“三位一体”的教学理念和要求，本课程采纳“三个连接”原则来优化整合理论教材的编写；以“三个结合”的原则来组织和设计编写实训教材。

（1）教材内容与岗位分析相连接：在教学内容的组织中，尽可能以酒店餐饮效劳与治理各岗位的需求、以详细工作过程为根底，整合教学内容。

（2）教材内容与前后续课程相连接：高等职业教育要求对学生进展综合素养的培育，要将学生培育成高素养的高技能人才，因此，需开设多门有利于学生全面进展44、实施建议

的课程。这些课程并不是完全独立，而是相互联系、互为根底、相互补充。如本课程的学习需要《公共关系》、《效劳礼仪》、《市场营销》、《饭店治理概论》等课程为根底，同时本课程的又成为《餐饮连锁经营》、《酒店英语》的根底，等等。

（3）教材内容与国家职业标准相连接：国家职业标准是国家对相关职业的根本要求，教学必需与国家职业标准的要求相吻合，因此，在教学内容的组织上，将国家职业标准纳入其中，尤其是实践课程的教学内容。

（二）实践教材编写原则与要求

本课程实践教学本着严密联系行业需求，严格遵守餐饮效劳操作标准的理念，以“三个结合”的原则来组织和设计实训教材。

（1）将实践教学与岗位实际需要相结合：饭店餐饮业各岗位工作人员都必需把握各项餐饮效劳技能与接待礼仪，并能自如应付各种突发大事，在实践教学内容的组织中，尽可能以酒店餐饮效劳与治理各岗位的需求、以详细工作过程为根底，整合教学内容。

（2）将实践教学与真实的工作任务相结合：饭店餐饮业工作岗位众多，工作任务繁重，实践教学让学生以模拟效劳员身份在仿真的实践教学环境中，根据效劳标准去体验各种角色，如摆台、迎宾效劳、预订效劳、点菜效劳、酒水效劳、值台效劳、承受投诉效劳等等，使学生尽快熟识饭店餐饮工作的流程，尽快胜任酒店餐饮效劳与治理工作，并以此整合实践教学内容。

（3）将实践教学与职业资格证书考核相结合：获得职业资格证书的过程是对学生把握““三三个个结结合合”

本课程专业学问与技能水平凹凸的测试。本课程要求本专业学生先后考取中级和高级餐饮效劳技能资格证书，所以，实践教学必需与国家职业标准的要求相吻合，亦即必需整合实践教学组织内容，使之与职业资格证书考核相结合。

4.2教学建议4.2.1