高中学生研究性学习成果展示食品添加剂初探

关于高中学生研究性学习成果展示食品添加剂初探第1页，共39页，2023年，2月20日，星期日学校：广东肇庆中学班级：高一20班组长：曾文杰组员：陈昊佳，黄心健，喻舜成，戴子轩，纪桐，买尔当，姚梓杰第2页，共39页，2023年，2月20日，星期日第3页，共39页，2023年，2月20日，星期日近几年的食品安全问题可谓层出不穷，三鹿集团生产的婴幼儿奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中发现化工原料三聚氰胺；2011年6月底，“新华视点”初步揭开了京津冀“地沟油”产业链的黑幕。经相关报道，地沟油现已流进各大饭店和超市。2012年4月，一些企业用生石灰给皮革废料进行脱色漂白和清洗，随后熬制成工业明胶，卖给药用胶囊生产企业，生产出“毒胶囊”，最终流向药品企业。同时，老酸奶也被曝出有疑用破皮鞋制成经调查发现，不仅老酸奶，多种果粒酸奶、谷物酸奶，甚至普通酸牛奶中，几乎都含有明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等食品增稠剂。

第4页，共39页，2023年，2月20日，星期日因此，有人调侃说，中国新武林四大高手：烂皮鞋、毒胶囊、地沟油、三鹿高钙奶。简称：东鞋、西毒、南地、北钙

第5页，共39页，2023年，2月20日，星期日第6页，共39页，2023年，2月20日，星期日每一天每一天，我们都跟各种各样食品添加剂打交道，但说真的，我们对这些日夜相对“老朋友”认识有多深，下面就为大家介绍几种常见的食品添加剂。第7页，共39页，2023年，2月20日，星期日防腐剂：如山梨酸钾.以碳酸钾或氢氧化钾和山梨酸为原料制得。山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细的活性，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。第8页，共39页，2023年，2月20日，星期日着色剂：如柠檬黄。水溶性合成色素，鲜艳的嫩黄色，单色品种。。适量的柠檬黄可安全地用于食品、饮料、药品、化妆品、饲料、烟草、玩具、食品包装材料等的着色。第9页，共39页，2023年，2月20日，星期日抗氧化剂:如丁基羟基茴香醚(BHA)。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是中国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。

第10页，共39页，2023年，2月20日，星期日甜味剂：如糖精。价格低廉，甜度大，其甜度相当于蔗糖的300~500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故中国添加剂标准中规定使用其钠盐（糖精钠），量大时呈现苦味。

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增白剂：如过氧化苯甲酰。面粉、油脂、蜡的漂白剂，化妆品助剂，橡胶硫化剂。过氧化苯甲酰能对面粉起到漂白和防腐的作用，过氧化苯甲酰已经安全性评估，同时对面粉的漂白和防腐也有很积极的作用，也有研究认为对人体有一定的负面作用。

第12页，共39页，2023年，2月20日，星期日护色剂：如亚硝酸钾。主要用于肉制品,使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂。摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，便失去携带氧的功能，导致组织缺氧。

第13页，共39页，2023年，2月20日，星期日酶制剂：如木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶是番木瓜中含有的一种低特异性蛋白水解酶，广泛地存在于番木瓜的根、茎、叶和果实内，其中在未成熟的乳汁中含量最丰富。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸，属于巯基蛋白酶，它具有酶活高、热稳定性好、天然卫生安全等特点，因此在食品、医药、饲料、日化、皮革及纺织等行业得到广泛应用。

第14页，共39页，2023年，2月20日，星期日增香剂：如辣椒油树脂。在食品工业中可作调味、着色、增香剂和健身辅助剂等。也可作为制成其他复合物或单一制剂的原料。无明显毒性第15页，共39页，2023年，2月20日，星期日第16页，共39页，2023年，2月20日，星期日食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处。1.利于保存，防止变质。如抗氧化剂，防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。延长食品的变质到来的期限，使食品保存得更好。2.改善食品的感官性状。通过加入一定的添加剂，能让食品从色、香、味等感觉中得到一个明显的飞跃。3.保持或提高食品的营养价值。众所周知，食材一定要够新鲜，这样它的营养价值才能丰富。但在食品从生产到销售，免不了经历一段长时间或食材本身并非具有很好的营养，这时就是发挥食品添加剂的功效了。

第17页，共39页，2023年，2月20日，星期日4.增加食品的品种和方便性。现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，但不要忘记如果没有食品添加剂对食品进行一个加工和改造，是不可能出现这样的结果的。5.有利食品加工，适应生产机械化和自动化。。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。6.满足其他特殊需要。第18页，共39页，2023年，2月20日，星期日实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。第19页，共39页，2023年，2月20日，星期日第20页，共39页，2023年，2月20日，星期日目前，一些不法商家，为牟取暴利，在食品中添加过量的添加剂，导致食品安全层出不穷。下面就为大家讲解一下，几种添加剂食用过量的副作用。一、作为防腐用的山梨酸钾，如果超标严重，并且长期服用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。二、亚硝酸钠，从各种腌肉制品和香肠中谁出可见，但也许你不知道。误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒，长期使用甚至会导致食道癌和胃癌。。亚硝酸盐本身并不致癌，但在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺。第21页，共39页，2023年，2月20日，星期日三、抗氧化剂的D-异抗坏血酸钠，虽被称为“绿色食品添加剂”，它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。但是，过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。

四、着色剂的应用广泛，大部分的果酱等食品都含有着色剂，长期食用着色剂和甜味剂超标的果酱产品，将危害消费者的身体健康。五、用作甜味剂的甜蜜素，对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害则更为明显，目前我国常出现食品甜蜜素使用过量的情况，出口食口也曾因甜蜜素超标被退回。国际市场大多要求检测甜蜜素产品微生物指标，而我国的国标却没有该项要求。

六、做菜时，很多时候我们都会放入少量的盐，也就在不知不觉中制造出味精—谷氨酸钠。但在消化过程中谷氨酸钠能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经药物饲料添加剂递质。摄入过多时，对人体中各种神经功能有抑制，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状。第22页，共39页，2023年，2月20日，星期日总的来说食品添加剂的利还是大于弊的，只要在不过量使用的情况下，食品添加一般是无害的。但市面上总有一些加了不法添加剂的食品，下面就为大家介绍几种鉴别食品真伪的方法。

第23页，共39页，2023年，2月20日，星期日第24页，共39页，2023年，2月20日，星期日针对那些用甲醛和双氧水浸泡过的食品，一些不法分子利用甲醛和双氧水来加工水发食品，如水发蹄筋、水发海参等，消费者可用以下方法鉴别用甲醛加工过的食品：一看，如果食品非常白，体积肥大，应避免购买和食用；二闻，甲醛泡发的食品会留有一些刺激性异味；三摸，用甲醛泡发的食品手一握就很容易碎。第25页，共39页，2023年，2月20日，星期日针对含有“瘦肉精”的食品，消费者购买猪肉时最简单的鉴别方法就是看猪肉是否具有脂肪，如果发现猪肉的皮下就是瘦肉，且肉颜色较深，肉质鲜艳，肥肉和瘦肉明面分离，脊柱两侧的肉略有凹陷，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄，则这种猪肉就可能含有瘦肉精

第26页，共39页，2023年，2月20日，星期日看食品的外观，警惕外观过于光鲜的食品，如：太白的馒头，里面可能使用了一种叫“吊白块”的化工原料：果肉颜色一致，汤汁颜色鲜艳的水果罐头可能加了高猛酸钾、工业火碱、糖精、染色剂等：颜色特别的糖果，色素含量很可能超标。

第27页，共39页，2023年，2月20日，星期日新鲜优质的大米闻起来清香甘甜，米饭香味浓郁。如果大米香气浓烈、留香时间短，则很可能添加了香精香料，应谨慎购买。另外通过以下方法可以对添加了矿物油的大米进行初步鉴定：优质的大米看上去形状均匀、丰满有光泽；添加了矿物油的大米经过打磨抛光后颜色发白，有些由于水分减少，表面还有裂纹，用少量热水浸泡时，会有油斑浮出，用手搓捻会发黏、有油腻感。此外，上油抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄。也有一些陈大米经过上油抛光处理后可达到真假难辨的程度，须借助化学手段予以鉴别。小麦粉中小心吊白块、滑石粉等成分。霉米“变身”前后(左为加工后，右为加工前)第28页，共39页，2023年，2月20日，星期日

通过闻气味的方法可辨别纯正花生油中是否添加了花生油香精：用一根筷子或者一个小勺，点一到两滴油放置手心，搓至手心发热，拿到鼻前闻，如是纯正的花生油就可以闻出浓烈的花生油香味；而掺入香精的花生油起始有微微的花生香味，但跟着再次揉搓，花生香味会越来越淡。

第29页，共39页，2023年，2月20日，星期日目前市场上也有不法奸商大量的生产染色血燕窝，而判断血燕窝是否是假的，是否是染色，有两个最好的方法：第一，泡出来的水是红色的，这个应该很明显了。第二，血燕质地硬，真正的好血燕，哪怕是碎，炖上三四个小时也不会化水呢，而染色燕窝因为药水浸泡过或者根本假燕窝由猪皮所制，那随便炖个1个半小时肯定就化水了哦！而且染色血燕据有关研究，

亚硝酸盐严重超标，危害人体健康。第30页，共39页，2023年，2月20日，星期日第31页，共39页，2023年，2月20日，星期日一、制作面包的时候，我们会用到一种能使面包变柔软的物质叫半胱氨酸，是提炼自人类毛发或鸭子羽毛的东西。当然一些用到L-半胱氨酸的面包，在美国食品和药物管理的调查下，L-半膀氨酸是一种安全的物质，不过在使用的时候就必须要注明。第32页，共39页，2023年，2月20日，星期日二、大家应该会喜欢吃冰淇淋，但其实香草和覆盆子口味的冰淇淋都含有一种海狸粪便和尿液的混合物—海狸香。但这种广泛应用于食品、香水和药物的来自海狸肛门的提取物，经有关验证，一般公认是安全的。第33页，共39页，2023年，2月20日，星期日三、由于薯类含有多酚氧化酶的原因，薯类所产生的“褐变”问题，就导致了其加工食品的质量低，为有效地控制这个问题，加工时就会适量使用亚硝酸氢钠进行脱色，护色处理。但亚硝酸氢钠同时也是洁厕净的主要成分。它可以广泛应用于防腐剂、消毒剂、漂白剂，过多摄入，还可能致癌。

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四、据说，人的一生所食用的果奶、果酱、和番茄色的加工食品中，可能至少含有一公斤左右的人造红色素，也就是说你已经吃了7万多只胭脂虫了。因为从甲虫中提取的胭脂虫染料，已经广泛应用于食品和化妆品工业，但其实这种虫并非红色，而是浅灰色。不过他体内含有大量的洋红酸，可作为天然染料。第35页，共39页，2023年，2月20日，星期日第36页，共39页，2023年，2月20日，星期日以上，就是关于食品添加剂以一些知识。希望能通过这些，让大家或多或少都有对食品添加剂有一个初步了解或更深的认识。也希望大家能重视食品安全问题，因为这不仅是经济、政治、管理、技术的问题，更是于我们的健康密切相关的问题