（新版）高级西式面点师备考冲刺题库（300题版）

(新版)高级西式面点师备考冲剌题库(300题版)—、单选题销隹毛利率是()的百分比。A、 毛利额与价格B、 毛利额与成本C、 净料成本与毛料成本D、 毛料成本与净料成本答案：A工业“三废”中含的有毒重金属有()等。A、 酚、氯、苯、胺B、 多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花C、 镉、碑、汞、铅D、 氯、苯、汞、铅答案：C对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、 远红外线B、 化学溶剂C、 煮沸D、 清洗消毒机答案：B糖粉装饰品，可用于西点()的装饰。A、 制品挂面B、 清酥制品C、 混酥制品D、 泡夫制品答案：A清洁消毒设备要安装在适宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、 电源B、 移动C、 餐具放置D、 修理答案：A鲜酵母发酵，有利于保护()。A、 B族维生素B、 维生素DC、 维生素PPD、 维生素D答案：A甜可可粉一般用于()的辅料。A、 面包B、 蛋糕C、 夹心巧克力D、 装饰原料答案：c案台使用后，要用()将案台擦净。A、 洗涤剂B、 金属清洁球C、 湿布D、 海绵答案：C计司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，甜度、()符合质量标准。A、 酸度B、 口味C、 风味D、 色泽答案：A为增加封糖制品的亮度及柔软程度，可加少许()。A、 鲜奶油B、 黄油C、 橄榄油D、 淡奶油答案：C食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、 营养素C、 矿物质D、 维生素答案：A下列场合中不宜采用保护接地的是()0A、 1000V以下的中性点直接接地电网B、 1000V以下中性点不接地电网C、 1000V以上的中性点接地电网D、 1000V以上的中性点不接地电网答案：A香料的英文名称为()。A、 SugarB、 SpiceC、 MaltD、 MiIk答案：B下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、 视黄醇B、 钙化醇C、 生育酚D、 硫胺素答案：D必须进行擀叠的面坯是()面坯。A、 混酥B、 清酥C、 蛋糕D、 泡夫答案：B大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、 炖豆腐B、 煮黄豆C、 炒豆芽D、 煮豆浆答案：A制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、()、巧克力等。A、 苹果B、 糖粉C、 调味酒D、 鲜桃答案：C下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、 维生素在机体内可以自行合成B、 维生素供给机体能量C、 维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D用巧克力制作各种图案、图形时，常用()等方法成型。A、 使用模具TOC\o"1-5"\h\zB、 搓C、 挤D、 抹答案：D由于苏夫力的种类、()不同，其用料有差异。A、 方法B、 风味C、 工艺D、手法答案：B21.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、 社会活动B、 职业活动C、 岗位活动D、 企业活动答案：B具有层次清晰，入口香酥特点的制品是()。A、泡夫类制品B、成酥类制品C、 清酥类制品D、 甜酥类制品答案：C在面点熟制过程中，()液体能使维生素较稳定。A、 酸性B、 弱碱性C、 中性D、 强碱性答案：A欧式松质面包表皮松脆，层次分明，有类似()之类的特性。A、 泡夫B、 饼干C、 清酥D、 混酥答案：C定价系数与()有关。A、 出材率B、 成本率C、 损耗率D、 毛利率答案：B触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、 同相触电B、 单相触电C、 两相触电D、 跨步触电答案：D下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、 职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、 职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、 职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、 职业道德建设能够促进职业的多元化发展答案：D日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。A、 酵母B、 蛋量C、 牛奶D、 水答案：B下列中属于完全性蛋白质的是()。A、 豌豆B、 坚果C、 面粉D、牛奶答案：D()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、 冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、 发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、 对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、 定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C苏夫力是一类()的统称。A、甜点心混酥点心C、 清酥点心D、 泡夫点心答案：A若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。A、 蛋黄B、 鸡蛋C、 牛奶D、 结力答案：D下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、 禽类有较多柔软的结缔组织C、 禽类肉比畜类肉含氮物质多D、 禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A下列中说法错误的是()。A、 发现通风设备运转不正常，应先断电B、 通风系统应具备自动保护功能C、 转动的设备要有完善的防护D、 所有的通风设备应有警示标志答案：D鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。A、 膨胀B、 胀发C、 起发D、 膨松答案：D对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、 是构成甲状腺素的原料B、 参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、 使血液凝固D、 构成骨骼和牙齿答案：A在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()来具体设计色彩。A、 图案尺度比例B、 图案的审美性C、 图案的可观性D、 图案的食用性答案：D触电事故有电击和()两类。A、 电伤B、 电痛C、 电麻D、 电死答案：A急火快炒还可以去掉()中的草酸。A、 蛋制品B、 海产品C、 动物性原料D、 植物性原料答案：D一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C道德是以()为评价标准。A、 违纪B、 违法C、 善恶D、 是非答案：C餐饮产品价格要根据“按质论价，优质优价，()的原则。A、 灵活进价B、 优质低价C、 时菜时价D、 广泛招商答案：C切酥皮类的糕点应选用()。A、 平刀B、 锯齿饼刀C、 分刀D、 砍刀答案：B按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。A、 果料面包B、 软质面包C、 硬质面包D、 松质面包答案：D西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。A、 面包计司馅料B、 苹果馅料C、 计司类馅料D、 鲜果酥盒馅料答案：C()的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、 面筋质B、 面粉C、 奶油D、 盐答案：A不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。A、 升华物B、 凝华物C、 氯化物D、氧化物答案：A肉类脂肪含()较多。A、 饱和脂肪酸B、 不饱和脂肪酸C、 必需氨基酸D、 非必需氨基酸答案：A清酥面坯()是面坯中水蒸汽压力形成的结果。A、 松软B、 膨松C、 收缩D、 膨胀答案：D干果馅料小火加热开锅()后离火。A、 1分钟B、 2〜3分钟C、 3〜5分钟D、 5〜7分钟答案：B下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的()来确定。A、 质量B、 性质C、 名称D、 数量答案：C松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。A、 热水面团B、 冷水面团C、 发酵面团D、 温水面团答案：C在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、 铝合金B、 不锈钢C、 铸铁D、 陶瓷答案：B()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、 自燃B、 闪燃C、 速燃D、 爆炸答案：B()必须加热10分钟以上才可食用。A、 鸡蛋B、 鸽子蛋C、 水禽蛋D、 鹤鹑蛋答案：D保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、 品质尺度B、 一般尺度C、 质量尺度D、 用料标准尺度答案：D用()代替水，是解决馅料易出水的方法之一。A、 黄油B、 奶油C、 打起黄油D、 打起奶油磐車舉'g恥甲緬'V。磐里菜一阳掐墩譯垩醐一苗军工引啤'判口急垩尋晋0.乙90佥最峯国'0郭也也'0辟也也副垩'9脇也恒器'V°%屮华喜写()阳％草虫期叩19a:■最搏士*3'0熱磐果'0舉翊既0'9/¥寒韓'V。鎭叩堆理逢顆阳0呻圈09a:■最由熟卓I!剥'a出谁劉'0g'8昭*'V°()果晋MU9AO|8uuni„-6g8:巻最C、 黄油蛋糕D、 风味蛋糕答案：D影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。A、 可燃气体B、 温度C、 湿度D、 空气答案：B下列中不科学的喝水方法是()。A、 清晨空腹喝一杯凉开水B、 保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、 饥渴时多饮水D、 不在吃饭时大量饮水答案：C未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、 龙葵素B、 氢氤酸C、 胰蛋白酶抑制素D、 秋水仙碱答案：C西式面点常用的恒温设备有电冰箱、()和电冰柜等。A、 发酵箱B、 烤箱C、 搅拌机D、 和面机答案：A膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、 糖尿病B、 妄想症C、 甲状腺肿大D、 高血压答案：D在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。A、 奶油蛋糕B、 黑森林蛋糕C、 黄油蛋糕D、 清蛋糕答案：B溶化巧克力的常见方法是()。A、 煮制法B、 双煮法C、 熬制法D、 蒸制法答案：B牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。A、 杏仁粉B、 无味可可粉C、 甜可可粉D、 可可脂答案：D成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、 1-销售毛利率B、 1+销售毛利率C、 1-成本毛利率D、 1+成本毛利率答案：D调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。A、 搓均B、 揉均C、 和均D、 搅拌充分答案：D嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、 沙门氏菌D、 副溶血性弧菌答案：D利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。A、 黄油饼干B、 计司茶C、 起酥盒D、 风味蛋糕答案：D"Strawberry”是指()。A、 蓝莓B、 胡桃C、 草莓D、 梨答案：C为促进毒物排岀，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、 动手术B、 排便C、 尽快进食D、 大量输液答案：D下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、 食物搭配的种属远C、 食物搭配的种属少D、 几种食物同食答案：C炭疸杆菌不耐热，60°C时即可被杀死，但形成芽弛后在()才能被杀死。TOC\o"1-5"\h\zA、 100°CB、 120°CC、 140°CD、 160°C答案：C冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。A、 色泽B、 形状C、 大小D、 口感答案：D脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织()，表皮松脆。A、 酥松可口B、 柔软香甜C、 松软可口D、膨松香甜答案：c最宜用高筋面粉的面坯是()。A、 混酥面坯B、 清酥面坯C、 饼干面坯D、 泡夫面坯答案：B自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、 蛋白质B、 维生素C、 矿物质D、 营养物质答案：D馅料水分不当，常出现馅料()或过软的不良现象。A、 过硬B、 过松C、 糊底D、 夹生答案：A装有馅料的制品成熟后，有时岀现馅料收缩()的现象。A、 膨胀B、 松软C、 体积变大D、 体积变小答案：D按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。A、 微波炉设备B、 烘烤设备C、 烤炉设备D、 电冰箱设备答案：B厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、 二氧化碳灭火器B、 二氧化硫灭火器C、 泡沫灭火器Dx2402灭火器答案：A脂肪不具备的生理功用是()。A、 提供必需脂肪酸B、 促进脂溶性维生素的吸收C、 构成身体组织细胞D、 调节生理机能答案：D亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、 0.3〜0.5B、 0.4〜0.6C、 0.5〜0.7D、 0.6〜0.8答案：A清酥制品的成熟有时也采用()的方法。TOC\o"1-5"\h\zA、 煎B、 炸C、 蒸、D、 蒸烤结合答案：B松质面包面团的工艺方法与一般面团()OA、 不同B、 一样C、 与软质面包一样D、 与硬脂面包一样答案：A91.毛利额与成本的比率是()。A、 出材率B、 成本率C、 销售毛利率D、成本毛利率答案：D清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、盐等。A、 奶油B、 高筋面粉C、 乳品D、奶酪答案：B每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、 12%C、 15%D、20%答案：A热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的()、耐高温性、能否顺利脱模等问题。A、 薄厚B、 性能C、 种类D、 质地答案：B燃烧中的两个重要概念是()和自燃点OA、回火B、 脱火C、 燃烧点D、 闪点答案：D下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、 老设备要即时更新，以减少安全隐患B、 对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、 要有厨房工作技能教育的制度D、 要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。A、 散热性强B、 抗腐蚀性强C、 质地软D、 传热性能强答案：C不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、 一般卫生质量B、 生产、储运、销售中的卫生措施C、 粪便污染D、 生产、储运、销售中的管理情况答案：C在烘烤前，有些清酥面坯扎一些眼的目的是()。A、 促进起发效果B、 防止颜色不均C、 防止面坯收缩D、 防止层次不清晰答案：B西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。A、 巧克力翻砂糖B、 可可杏仁面C、 白巧克力D、 可可粉答案：C101.杏仁面又称()。A、 糖粉膏B、 杏仁膏C、 封糖膏D、 翻砂糖答案：B102.奶油胶冻的冷却，不可在()以下的环境中冷却。A、 0°CB、 5°CC、10°CD、15°C答案：A()污染环境，可通过食物链进入人体。A、 细菌B、 化学农药C、 黄曲霉D、 昆虫答案：B"creampuff”是指()。A、 泡夫B、 奶酪C、 吐司D、 少司答案：A污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()OA、 温度、湿度B、 渗透压、光线C、 氧气、水分D、 营养物质答案：D如果身上着火，下列行为中错误的是0。A、用灭火器扑灭B、 马上脱下衣服C、 跳入冷水中使火焰熄灭D、 用手扑打答案：D烤熟后的松质面包表面酥香，质地松软，具有()的松化层次感。A、 内部组织B、 表面性C、 整体性D、 外部组织答案：C()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、 单相触电B、 两相触电C、 接触电压触电D、 跨步触电答案：B清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。A、 数量B、 重量C、 膨大D、收缩答案：c批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、 毛料数量B、 净料数量C、 半制品数量D、 成品数量答案：D脆皮面包的调制方法与()基本相同。A、 甜包B、 硬包C、 丹麦包D、 全麦包答案：A奶油胶冻的最后成型要在()内完成。A、 烤炉B、 微波炉C、 冷藏冰箱D、 保鲜冰箱答案：C下面英文中没有烤盘的意思是()oA、 bakingsheetB、 ovensheetC、panD、tin答案：D奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、()等。A、 裱制B、 挤注法C、 灌注D、 根据制品的自身特点和形状答案：D下列中不能用食品容器盛放的是()A、 即将换洗的衣物B、 半成品C、 食品原料D、 即将入口的食品答案：A软脂黑巧克力中可可脂的含量在()之间。A、 45%〜50%B、 38%〜40%C、 32%〜34%D、 28%〜30%答案：C“Margarine”是指0。DD、黄油A、 奶油B、 人造黄油C、 奶酪D、 起酥油答案：B酸奶的英文意思是()。A、 acidmiIkB、 yorgurtC、 cheeseD、 dairy答案：B优质的松质面包应有良好的()。A、 绵软性B、 弹性C、 细腻性D、 外部感观答案：D制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。A、 牛奶B、 面糊C、 糖水答案：C121.临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生()的过渡。A、 特殊B、 柔和C、 明显D、 不明显答案：C色调是色相与色相之间()的色彩效果。A、 达成B、 组成C、 合成D、 配置答案：B热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。TOC\o"1-5"\h\zA、 30°CB、 45cCC、 60°CD、 80°C答案：B清酥类制品具有层次清晰，()的特点。A、 柔软可口B、 入口香酥C、 内质软嫩D、 外表粗糙答案：B下列中属于天然色素的是()。A、 菟菜红B、 胭脂红C、 靛蓝D、 焦糖答案：D下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、 蛋氨酸B、 谷氨酸C、 苏氨酸D、 亮氨酸答案：B制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。A、 鸡蛋、牛奶B、 牛奶、糖C、 糖、水D、 牛奶、黄油答案：D餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。DD、黄油酱A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性答案：C西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、（）等。A、黄油B、巧克力鸡蛋D、D、砂糖答案：B制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。煮温B、煮热C、煮开B、煮热C、煮开D、冷冻答案：C黑巧克力可用于制作巧克力（）等。A、模型BA、模型B、挤字榛子馅答案：A在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、 商业B、 厨房C、 任何企业D、 饭店企业答案：B制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或原料()造成的。A、 配比无变化B、 配比不当C、 配比多D、 配比少答案：B指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、 降低B、 提高C、 改变D、 完善答案：A为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术

C、保护技术D、卫生技术答案：D畜肉由。阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：C答案：C137.“molder”的中文意思是指()。A、成型机BA、成型机B、模具刷子刷子D、D、叉子答案：A答案：A竞争可以大大促进()的快速发展oA、社会经济B、社会生产力C、A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B答案：B灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为0。A、 0.1%B、 0.5%C、1.0%D、10%答案：A下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、 供给热能B、 调节水代谢C、 保护肝脏D、 润肠，解毒答案：B141.任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和()。A、 营养B、 卫生C、 口感D、 规格答案：C酱油的鲜味主要来自其中的()。A、 食盐B、 糖类C、 氨基酸D、 醋酸答案：c鲜果类馅料应有良好的()，甜酸适合，组织紧密光滑，内部果料不生不糊,不可夹带任何果肉内硬籽。A、 稠度B、 软硬度C、 风味D、 色泽答案：B分类销售毛利率是餐饮产品()的百分比。A、 毛利额与价格B、 价格与毛利额C、 净料成本与价格D、 损耗成本与价格答案：A当日屠宰上市，在1°C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、 鲜肉B、 冻肉C、 冷却肉D、 冷冻肉答案：C白巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。A、杏仁粉答案：答案：BB、 无味可可粉C、 甜可可粉D、 可可脂答案：D蛋类蛋白质含量约为()。A、 3%〜5%B、 7%〜10%C、 13%〜15%D、 17%〜19%答案：C原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、 数量B、 质量C、 质地D、 性质答案：B我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、 防止电力系统的损坏B、 防止触电事故的发生C、 增加电力系统的稳定性D、 增加电力系统的安全性临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。TOC\o"1-5"\h\zA、 45°CB、 30°CC、 25°CD、 20°C答案：A由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、 感染型B、 毒素型C、 过敏型D、 自发型答案：D在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯()，以防面坯发酵。A、 宜薄B、 宜厚C、 宜大D、 宜小答案：D蛋白质不具备的生理功用是()。A、 防止水肿B、 构成抗体C、 构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性答案：C广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、 产品B、 人工C、 燃料D、 原料答案：A在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。A、进餐环境台面风格C、 餐具特色D、 主题风格答案：A风登糖又称()。A、 马司板B、 杏仁面C、 杏仁膏D、 封糖答案：D157.“Bakingpowder"是指()。A、烘烤面粉答案：答案：BB、 发粉C、 烘烤盘D、 麦芽答案：B158.ffi“双煮法”溶化的原料是()。A、 糖粉B、 巧克力C、 牛奶D、 白糖答案：B用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。A、 搓制方法B、 挤制方法C、 模具D、 擀制方法答案：C()是打蛋机的英文名称。A、 ToasterB、 SpongemixerC、 OvenD、 Eggmixer清酥面坯常用卷、包、捏或()等方法成型。A、抹B、挤C、切D、借助模具答案：D现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A、排风扇BA、排风扇B、吊扇抽油烟机抽油烟机D、D、换气扇答案：C答案：C杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒，用()形成的。A、煮制BA、煮制B、熬制冷却冷却D、D、蒸制答案：D松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。A、 酥软香甜B、 柔软香甜C、 松软香甜D、绵软香甜答案：C风味蛋糕的搅打方法，一种是()与蛋黄一起搅打。A、 蛋清B、 面粉C、 白糖D、 鸡蛋答案：A()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、 谷类B、 豆类C、 蔬果类D、 昆虫答案：D有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用,使制品成型。A、 牛奶饼干B、 苏夫力C、 清蛋糕D、 风味蛋糕答案：D餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、 定价系数B、 成本系数C、 成本毛利率D、 销售毛利率答案：A同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合，使()产生较为柔和的过渡效果。A、 彩度对比B、 图案色彩C、 原料色彩D、 产品色彩答案：B松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。A、 酥度B、 软硬度C、 硬度D、 松度答案：C脆皮面包的烘烤要求与一般面包的烘烤要求()。A、 有区别B、 无区别C、 相似D、相同答案：A控制()是熬制封糖的关键之一。A、 火候B、 容器C、 糖量D、 水量答案：A依靠黄油充气性而膨松的制品是()。A、 果塔B、 饼干C、 风味蛋糕D、 水果排答案：C加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。TOC\o"1-5"\h\zA、 1种B、 2种C、 4种D、 3种答案：D综合毛利率是餐饮产品()的平均毛利率。A、 毛利额与价格B、 毛利额与成本C、 净料成本与毛料成本D、 损耗成本与毛料成本答案：A系数定价法是以()为岀发点的定价方法。A、 利润B、 成本C、 费用D、 税金答案：B烤箱按转动方式可分为炉底转动式烤箱和()0A、 煤气烤箱B、 柜式烤箱C、 炉低固定式烤箱D、 电烤箱答案：C装有馅料的制品成熟后，有时岀现馅料()，体积变小的现象。A、 膨胀B、 收缩C、 松软D、结块答案：B179.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()OA、 40%B、 50%C、 60%D、 70%答案：C杏仁面可用于()的馅心。A、 面包B、 蛋糕C、 点心、面包D、 点心答案：C()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、 食品着色剂B、 食品添加剂C、 膨松剂D、 食品原料答案：B热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。A、淀粉B、黄油C、 奶油D、 果泥答案：B污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。TOC\o"1-5"\h\zA、 100°CB、 150°CC、 230°CD、 280°C答案：D道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、 社会法则B、 社会舆论C、 国家法律D、 集体守则答案：B应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、 内部B、 外部C、 冷凝器D、 集油器答案：c成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、 投资决策B、 技术决策C、 销售价格D、 成本消耗答案：C触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、 呼吸和心跳B、 呼吸和脉搏C、 创伤和心跳D、 脉搏和心跳答案：A净料单位成本计算的基本条件有()。TOC\o"1-5"\h\zA、 1条B、 4条C、 3条D、 2条答案：D成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。A、 硬度B、 软度C、酥度D、厚度答案：D190.将鸡蛋、（）分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。A、 牛奶B、 奶油C、 黄油D、 白糖答案：B191.奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有借助模具、（）、用刀直接切割等。A、 刻压法B、 挤注法C、 裱制D、 灌注答案：A192.（）的一般计算方法是:标准体重（千克）二[身高（厘米）-105]X0.9。A、 49岁以下成人体重B、 49岁以上成人体C、 重男性正常体重D、 女性正常体重答案：B食品容器不能用于盛放0。A、 食品原料B、 半成品C、 即将换洗的衣物D、 即将入口的食品答案：C我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、 无机肥B、 农药C、 化肥D、 人畜粪便答案：D()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、 爱岗敬业B、 忠于职守C、 遵守纪律D、 兢兢业业答案：B定价系数与()有关。A、 出材率B、 成本率C、 损耗率D、毛利率答案：B西式面点常用的烘烤设备有()、电烤箱、微波炉等。A、 恒温箱B、 发酵箱C、 远红外线烤箱D、 电冰箱答案：C()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、 食盐B、 白糖TOC\o"1-5"\h\zC、 醋D、 酱油答案：D根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、 周B、 月C、 年D、 2年答案：C风登糖可用于()的制作。A、塔B、 泡夫C、 糖果D、 柠檬派答案：C201.同类色对比是指色相的差异在()左右的较弱对比。TOC\o"1-5"\h\zA、 15°CB、 20°CC、 25°CD、 30°C答案：Au足价蛋白”一般是指()蛋白。A、 蛋类B、 奶类C、 鱼类D、 禽类答案：A爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、 爱集体B、 爱家庭C、 爱学习D、 爱科学答案：D白巧克力是由()、糖和可可脂等主要成分组成的。A、 奶粉B、 无味可可粉C、 甜可可粉D、 杏仁粉答案：A奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、()、蛋黄等。A、 淀粉B、 牛奶C、 黄油D、 打起黄油答案：B溶化巧克力的水温不要超过()。TOC\o"1-5"\h\zA、 30°CB、 50°CC、 70°CD、 90°C答案：B成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、 “以存计销”B、 “以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”答案：D大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、 用模具成型B、 手工捏制C、 机械压制D、 加工装饰答案：D在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。A、要猛要慢C、 不要均匀D、 不要太快答案：D()等于成本系数乘以原料购进价。A、 加工后净料成本B、 加工前毛料成本C、 加工后净料单位成本D、 加工前毛料单位成本答案：C在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、生产时间B、 所用的原料C、 价格D、 价值答案：C人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、 10〜15%B、 20〜25%C、 30〜40%D、 60〜70%答案：A我国规定克菜红在食品中的用量为()g/Kg。TOC\o"1-5"\h\zA、 0.05B、 0.025C、 0.01D、 0.1答案：A色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合,使之产生明显的立体感。A、 大小相同B、 大小不同C、 大小同等D、大小相似答案：B脆皮面包配方中含有大量的水分和()。A、 酵母B、 糖C、 鸡蛋D、 黄油答案：A成熟的松质面包要求()完全成熟。A、 口感酥松B、 外脆里硬C、 口感脆香D、 外脆里酥答案：A调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。A、 质量B、 生产技术C、 调制方法D、 工艺技术答案：C糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫0。A、 氧化水B、 食物水C、 饮用水D、 代谢水答案：D奶油胶冻中的馅料，一般包括()、牛奶、蛋黄等。A、 鲜奶油B、 打起黄油C、 黄油D、 淀粉答案：A鱼类脂肪大部分为()。A、 饱和脂肪酸B、 不饱和脂肪酸C、 必需脂肪酸D、 非必需脂肪酸答案：B脆皮面包烘烤温度一般在0°TOC\o"1-5"\h\zA、 160°CB、 180°CC、 220°CD、 250°C答案：C«中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、 食物多样，谷类为主B、 多吃蔬菜、水果和薯类C、 每天吃奶类、豆类及其制品D、 经常吃這量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油答案：C《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、 文件B、 行政命令C、 法令D、 法律答案：D毛利额是()。A、 价格与税金的和B、 价格与原料成本的差C、 价格与经营费用的和D、 价格与利润的差答案：B被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、 可食状态B、 已知有毒C、 经口摄入D、正常摄入数量答案：B脆皮面包入炉后的前10分钟内，()，以确保产品的质量。A、 不要打开炉门B、 炉温要低C、 湿度要小D、 要经常开门看看答案：A发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。A、 龙葵素B、 胰蛋白酶抑制素C、 皂素D、 秋水仙碱答案：A生奶的抑菌作用在0°C时可保持()小时，30°C时仅可保持3小时。TOC\o"1-5"\h\zA、 48B、 24C、 12D、 6答案：A我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类躍头中硝酸盐的最大使用量为Og/KgoTOC\o"1-5"\h\zA、 0.03B、 0.05C、 0.15D、 0.5答案：D“knife”是指0。A、 秤B、 叉子C、 杯子D、 刀答案：D实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和()等几类。A、 深浅对比B、 黄蓝对比C、 红黄对比D、 面积对比答案：D清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。A、酥面包油面

B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面答案：B常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。微波炉B、发酵箱C、揉圆机B、发酵箱C、揉圆机D、烤箱答案：C下列中，在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长低频电流、潮湿环境、触电时间较长DA、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。A、 色性B、 浓淡C、 明暗D、 色度答案：D色彩对比是指色相性质相反，光度明暗()的色相并列。A、各异B、 不同C、 差异D、 悬殊答案：D微波炉不用时，应在炉内放()，以避免空转。A、 空烤盘B、 塑料袋C、 一杯水D、 一空杯答案：C岀材率是表示原材料()程度的指标。A、 采购B、 消耗C、 需求D、 利用答案：D()毛利率应从低。A、 名菜名点B、 加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60〜90克。A、 糖类B、 脂肪C、 蛋白质D、 维生素答案：C厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、 化学灭火设备B、 物理灭火设备C、 自动喷淋灭火系统D、 消防枪答案：A黄油的充气性是风味蛋糕0的原因之一。A、 膨胀B、 胀发C、 起发D、 膨松剂答案：D243.“Brush”的中文意思为0。TOC\o"1-5"\h\zA、 炸B、 打C、 煮D、 刷答案：D灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。A、 生态学灭鼠B、 器械灭鼠C、 化学灭鼠D、 药物灭鼠答案：A优质的风味蛋糕()。A、 质地松酥B、 形态周正C、 口感脆香D、 外形不规整答案：B成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、 2:1B、 3:1C、1:2D、1:3答案：A若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。A、 结力B、 鸡蛋C、 牛奶D、 蛋黄答案：A下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、 一视同仁B、 公正廉洁C、 救死扶伤D、 为人师表答案：B餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、 销售价格B、 毛利额C、 成本D、 营业费用答案：A不会造成碑中毒的是()。A、碑化物混入食品B、 含碑杀虫剂混入食物C、 误食碑化物D、 食品原料中微量存在碑答案：D()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、 饼干B、 果塔C、 奶油胶冻D、 果冻答案：C制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。A、 20%〜35%B、 15%〜30%C、 5%〜10%D、 10%〜20%答案：C防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、 防止产生放电火花B、 消除静电C、 清除易燃物D、 限制过载答案：B糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、 根茎类B、 家禽类C、 家畜类D、 海产类答案：A肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、 加料部位B、 传动部位C、 电源D、 托盘部位答案：B奶油胶冻冷却的时间、()与配料中结力的使用量有关。A、 搅拌程度B、 凝固程度C、 冷却方法D、 搅拌时间答案：B宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、 放射性B、 化学性C、物理性D、微生物答案：A竞争的实质是()和知识的竞争。A、 技术B、 设备C、人才D、资金答案：CT列燃料中，()的毒性较大。A、 煤油B、 干僧煤气C、 天然气D、 液化石油气答案：B甲醇的致死量是()毫升。TOC\o"1-5"\h\zA、 10B、 20C、 30D、 40答案：C261.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。A、 蛋白质B、 脂肪C、 维生素D、 矿物质答案：B触电方式分为（）、接触电压触电和跨步电压触电。A、 单相触电B、 两相触电C、 接触触电D、 同相触电答案：C风登糖也可用（）的方法使其溶化。A、 水煮法B、 烘烤法C、 双煮法D、 火上直接加热法答案：C用（）调制制品时，常加入适量的稀释剂。A、 白巧克力B、 黑巧克力C、 牛奶巧克力D、 无味巧克力答案：D不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、 行为关系B、 利益关系C、 生活关系D、 生产关系答案：B“Flour”是指()。A、 糖B、 盐C、 鱼胶D、 面粉答案：D调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。A、 秋天B、 冬天C、 夏天D、 春天答案：C在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小()。A、有关B、无关C、成正比D、成反比答案：D膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到