各类食品营养价值 动物性食品营养价值

畜、禽肉鱼类04一、畜肉类的营养价值10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro含一些水溶性非蛋白含氮溶出物→肉汤鲜味饱和脂肪酸含量高，少量卵磷脂、胆固醇胆固醇→动物内脏1、蛋白质2、脂肪一、畜肉类的营养价值以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。铁、磷较多。B族Vit含量丰富，内脏中富含VitA、VitB2。3、碳水化物4、矿物质5、Vit二、禽肉的营养价值010203Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收。包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似。Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多→汤较畜肉鲜美。三、鱼类的营养价值1、蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。肌纤维段，间质蛋白少→组织软、细嫩→更易消化。含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白→鱼汤冷却后→凝胶（鱼冻）。三、鱼类的营养价值2、脂肪主要由不饱和脂肪酸组成（占80%），熔点低→消化率高（95%）。胆固醇鱼子含量高（鲳鱼子含量1070mg/100g），虾子896mg/100g。钙含量>畜禽肉海鱼含碘丰富VitB2良好来源，海鱼肝富含VitA、D3、矿物质4、Vit三、鱼类的营养价值乳及乳制品05一、奶的营养价值21蛋白质脂肪3.0%→酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反。3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇。一、奶的营养价值主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低。含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足。3、碳水化物4、矿物质5、Vit二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等1、消毒鲜奶鲜奶→过滤→加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8℃，保持2′→VitB1、VitC有损失，其它营养素与原奶差别不大→可强化VitD、A、B1等。一、奶的营养价值全脂奶粉脱脂奶粉调制奶粉2、奶粉二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等3、酸乳鲜奶→发酵→乳糖→乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症。54炼乳奶油甜炼乳、淡炼乳二、奶制品的营养价值蛋类及其制品06蛋类及其制品1．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白→参考蛋白。2．Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇。蛋类及其制品4．一般加工对营养素损失不大。5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃。3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄。蛋各部分的主要营养组成(%)全蛋蛋清蛋黄水分73.8～75.884.4～87.744.9～51.5蛋白质12.88.9～11.614.5～15.