营养与健康脂类详解演示文稿

营养与健康脂类详解演示文稿当前1页，总共70页。（优选）营养与健康脂类当前2页，总共70页。案例一一项某社区人群营养调查结果表明，脂肪提供的能量占总能量得34%，其中动物性脂肪占脂肪摄入量的40.2%，胆固醇摄入量每天达612mg，体重超重和肥胖者占44.2%，高脂血症者占54%，冠心病患者占34.5%。当前3页，总共70页。脂类

lipid甘油三酯（triglycerides,TG)类脂甘油脂肪酸磷脂（phospholipid)糖脂(glycosylester)胆固醇(cholesterol,ch)胆固醇酯(cholesterolester,CE)脂蛋白（lipoproteins）当前4页，总共70页。一、油脂的组成和结构油脂的定义：油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。

结构：当前5页，总共70页。当前6页，总共70页。二、油脂的物理性质密度比水的密度小，3有明显的油腻感不溶于水，易溶于有机溶剂是一种良好的有机溶剂当前7页，总共70页。脂类的功能提供能量提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收增加饱腹感改善食品感官性状构成机体的构成成分隔热、保温，支持和保护体内脏器的作用内分泌功能☆当前8页，总共70页。放大细胞膜结构脂类是动物体组织的重要成分当前9页，总共70页。脂肪组织

adiposetissue当前10页，总共70页。当前11页，总共70页。当前12页，总共70页。脂肪酸当前13页，总共70页。

脂-Solid

油-Liquid当前14页，总共70页。脂肪酸的命名CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH

亚麻酸

n-3，6，9十八碳三烯酸(C18:3)196ω-33CH3CH2CHCHCH2CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH

亚油酸

n-6，9十八碳二烯酸(C18:2)196ω-622当前15页，总共70页。常见的脂肪酸名称代号丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸(palmiticacid)棕榈油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亚油酸(1inoleicacid)

α-亚麻酸(α-1inolenicacid)

γ-亚麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis短链中链长链当前16页，总共70页。脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸n－3系脂肪酸n-6系脂肪酸α-亚麻酸(linolenicacid,ALA)亚油酸(linoleicacid,LA)EPA(eicosapentaenoiaacid）DHA(docosahexaenoicacid）反式脂肪酸当前17页，总共70页。必需脂肪酸（亚油酸和亚麻酸的生理功能）

1．是磷脂的重要组成成分；2．使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯；3．是合成人体内前列腺素的前驱物质；4．改善动物的生殖能力。

当前18页，总共70页。EPA,DHA的功能★降低LDL,升高HDL;★可抑制血小板凝集，防止血栓形成和中风;★增强视觉功能,★提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力;★预防炎症和哮喘;★降低血糖，预防糖尿病;★预防乳腺癌和直肠癌。当前19页，总共70页。当前20页，总共70页。PUFAinBrainGreyMatterAADHA%n-6PUFAn-3PUFA当前21页，总共70页。AADHA当前22页，总共70页。地中海膳食橄榄油+深海鱼肉+生吃蔬菜+适量红酒（白藜芦醇+氨基酸+多酚类物质）当前23页，总共70页。脂

肪熔点(℃)消化率(%)大豆油-8~-1897.5花生油0~398.3向日葵油-16~1996.5棉籽油3-498奶油28~3698猪油36~5094牛脂42~5089羊脂44~5581人造黄油––87表4-3

几种常用食用油脂的溶点与消化率的关系消化率植物油的消化率一般可达到100%。动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多，熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80％～90％。脂肪营养价值的评定当前24页，总共70页。

必需脂肪酸含量植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。

脂溶性维生素含量动物的贮存脂肪几乎不含维生素(除肝脏富含维生素A和D、奶和蛋类脂肪富含维生素A和D）；植物油富含维生素E。当前25页，总共70页。氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。生日蛋糕中的奶油是什么?当前26页，总共70页。氢化植物油的发明食用油的氢化处理是由德国化学家威罕·诺门所发明，并于1902年取得专利。1909年位于美国俄亥俄州辛辛那堤的宝洁公司和宝侨公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品，此产品中含有大量不完全氢化的棉花籽油。当前27页，总共70页。油脂的氢化(硬化、还原)当前28页，总共70页。氢化植物油&反式脂肪酸在少量的镍，钯，铂或钴等触媒金属的帮助下，将氢加入植物油里产生氢化反应。使不饱和脂肪酸为主的植物油引入了氢分子，将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。当前29页，总共70页。反式脂肪酸顺式脂肪酸当前30页，总共70页。反式脂肪酸的危害①1990年荷兰学者Mensink和Katan最早报道反式脂肪酸不但升高血液中LDL，同时降低HDL;②反式脂肪酸增加糖尿病危险;③反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及新生儿容易患上必需脂肪酸缺乏症;④可能会诱发肿瘤。

当前31页，总共70页。饼干、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黄派、泡芙、薄脆饼、油酥饼、方便面、炸面包圈、巧克力、沙拉酱、炸薯条、油炸土豆片、炸鸡块、奶黄包、南瓜饼、咖啡伴侣、冰淇淋等食物。当前32页，总共70页。“内含棕榈油”、“植物氢化油”“人造黄油(奶油)”（含25～35%反式脂肪酸）“人造脂肪”“氢化油”、“起酥油”、“精炼”如何发现食品中含反式脂肪酸当前33页，总共70页。指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。

磷脂类脂当前34页，总共70页。当前35页，总共70页。磷脂功能提供能量细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。磷脂的缺乏造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。当前36页，总共70页。胆固醇及其生理功能1.胆固醇是环戊烷多氢菲的衍生物

2.是细胞膜的组成成分3.是合成胆汁酸和维生素D3的原料4.是合成类固醇激素的原料，特别是性激素和肾上腺皮质激素。当前37页，总共70页。胆固醇当前38页，总共70页。人体胆固醇来自膳食和体内合成。体内合成量受膳食胆固醇水平影响，膳食胆固醇摄入过多时体内合成量减少，摄入过少时体内合成量增多。正常情况下，血胆固醇维持一个恰当的水平。当前39页，总共70页。当脂质代谢发生异常或膳食胆固醇摄入量超过身体调节能力时，血液中的胆固醇浓度就会升高并逐渐在血管内壁上沉积而引起血管腔狭窄和心血管病。这时，除药物治疗外还应限制富含胆固醇的食物。当前40页，总共70页。当前41页，总共70页。当前42页，总共70页。当前43页，总共70页。正常血管动脉粥状硬化当前44页，总共70页。清除沉积在动脉上的胆固醇减少血管中的胆固醇n-3PUFA摄入血脂正常脂代谢正常当前45页，总共70页。血脂高血脂症包括高胆固醇血症、高甘油三脂血症及复合性高脂血症

总胆固醇(TC)低于5.20mmol/L(200mg/dl)正常，

高于5.72mmol/L(200mg/dl)异常；

低密度脂蛋白胆固醇(LDL--C)低于3.12mmol/L(120mg/dl)正常，

高于3.64mmol/L(140mg/dl异常；

高密度脂蛋白胆固醇(HDL--C)高于1.04mmol/L(40mg/dl)正常，

低于0.91mmol/L(35mg/dl)异常；

甘油三酯(TG)低于1.70mmol/L(150mg/dl)正常，

高于1.70mmol/L(150mg/dl)异常

当前46页，总共70页。脂肪与肥胖等慢性病当前47页，总共70页。脂肪摄入不足的危害---皮肤老化皮下脂肪大约占人体总量３％～６％。脂肪摄入不足，皮肤就会变得粗糙，失去弹性。动物脂肪食入过多可能加重皮脂溢出，促进皮肤老化。植物脂肪中含较多不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸，不但有强身健体作用，而且有很好的美艳皮肤的作用。植物油脂中还含有丰富的维他命Ｅ。当前48页，总共70页。若血内胆固醇水平过低，会使细胞膜的稳定性减弱，导致细胞膜弹性降低、脆性增加，致使血管脆性增加。例如脑内小血管缺乏外周组织支持，抵抗血压变化的能力较低，当血压骤然升高时，低胆固醇血症患者的脑血管就极易破裂出血。低胆固醇者血管弹性差当前49页，总共70页。英国学者恩格伯格教授调查研究发现:注意力不集中和有攻击性行为的青春期男性，其平均血清胆固醇浓度明显低于一般人群。具有社会变异人格的杀人罪犯和性情暴躁的酗酒者，其血清胆固醇浓度也比常人显著降低。精神病院中有自杀倾向的抑郁症患者，血清胆固醇浓度较低，而性情稳定的患者，血清胆固醇浓度基本正常。低胆固醇者易自杀或攻击别人当前50页，总共70页。低脂肪低胆固醇饮食的猴子比正常饮食的猴子显得孤僻和具有更强的攻击性。科学研究发现，胆固醇和磷脂是生物膜的主要脂类成分。生物膜中的胆固醇结合疏松，可与血清胆固醇自由交换。血清胆固醇降低可使脑细胞膜上的胆固醇减少，从而使细胞上依附于脂类的5－羟色胺受体减少，这样就导致从血中吸收进入脑细胞的5－羟色胺减少。临床医学已证实，脑中5－羟色胺低下时，有自杀倾向的抑郁行为和侵袭行为增加。当前51页，总共70页。低胆固醇者易激素缺乏胆固醇是体内合成类固醇激素的重要原料，它在体内代谢后可转化为孕醇酮，再由孕醇酮合成皮质激素、孕酮、雄激素及雌激素等。皮质激素对调节糖、脂肪和蛋白质三大物质以及水和电解质的代谢，应激性反应、免疫功能均有重要影响。当前52页，总共70页。膳食脂类来源和供给量当前53页，总共70页。脂类的食物来源

膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子、豆类和坚果类;一些油料植物中的脂肪含量很丰富，是亚油酸的最好食物来源，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油。谷类的脂肪含量比较少（0.3%-3.2%），玉米和小米可达4%。在蔬菜和水果中含量很低。蔬菜大部分在1%以下。当前54页，总共70页。当前55页，总共70页。动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达90%，其次是肠系膜、内脏及其周围的脂肪组织。亚油酸普遍存在于植物油中、α-亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中;EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中;磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等;卵磷脂富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中。脑和神经组织含卵磷脂特别多。当前56页，总共70页。胆固醇只存在于动物性食物中，植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇。含胆固醇丰富的食物有动物脑、肝、肾等内脏和蛋类、鱼子和贝壳类中，鱼类和乳类中含量则较低。当前57页，总共70页。中国成人膳食脂肪及脂肪酸的

适宜摄入量(AI)脂肪能量占总能量的百分比:20-30%（1g脂肪产生的能量＝9kcal(37.6kJ)烹调油不超过25gSFA:MUFA:PUFA1:1:1n-6：n-3PUFA4～6：1胆固醇摄入量每天不超过300mg530ml当前58页，总共70页。表3当前59页，总共70页。表4当前60页，总共70页。表5猪脑3100牛脑2670羊脑2099鹅蛋黄1813鸡蛋黄170