营养与健康教学

营养与健康教学第一页，共十六页，2022年，8月28日三.食物中毒的分类⒈细菌性食物中毒：①感染型：②毒素型⒉非细菌性食物中毒①有毒动、植物食物中毒：②化学性食物中毒：③霉菌毒素及霉变食物中毒四.细菌性食物中毒：细菌性食物中毒是由于吃了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒，是食物中毒中最常见的一类。第二页，共十六页，2022年，8月28日㈠沙门氏菌食物中毒⒈病原学特点：⒉临床症状⒊引起中毒的常见食物：以动物性食物为主，肉类最为常见。⒋污染来源⑴生前感染：⑵宰后污染：㈡副溶血性弧菌此类食物中毒在沿海地区比较常见。⒈病原学特点：副溶血性弧菌的某些菌株在特定条件下可溶解人或兔的血细胞，在血平板上出现溶血带，称为“神奈川现象”。第三页，共十六页，2022年，8月28日⒉临床症状

3.引起中毒的常见食品：主要为海产品，海产品中又以鱼、蟹为主；其他如肉、禽、咸菜和凉拌菜等被间接污染而引起食物中毒。4.污染来源：⑴直接污染⑵间接污染（三）变性杆菌食物中毒：1.病原学特点：第四页，共十六页，2022年，8月28日⑴普通变形杆菌⑵奇异变形杆菌⑶摩根氏变形杆菌⑷雷极氏变形杆菌⑸无恒氏变形杆菌2.临床症状3.引起中毒的常见食品：以熟肉类和凉拌菜所引起的变形菌食物中毒最多见。4.污染来源：（四）葡萄球菌肠毒素食物中毒第五页，共十六页，2022年，8月28日1.病原学特点⑴金黄色葡萄球菌⑵肠毒素是一种可溶性单纯蛋白质，分支量为28000~34，000

葡萄球菌肠毒素具有两个主要特点：①耐热性极强，加热不易破坏：②不受胰蛋白酶影响：⒉临床症状：⒊引起中毒的常见食品：在我国以剩米饭较多见，其次为乳及乳制品，糯米凉糕等。第六页，共十六页，2022年，8月28日

4.污染来源：（五）.肉毒梭菌毒素食物中毒：肉毒梭菌毒素食物中毒简称肉毒中毒，是细菌性食物中毒最为严重的一种。我国是从1958年才从新疆地区证明了原来一直不明原因的所谓“察布察尔病”，实际是肉毒中毒。

1.病原学特点

2.发病机理

3.临床症状

4引起中毒的常见食物第七页，共十六页，2022年，8月28日在我国肉毒中毒91.48%，由植物性食物引起，8.25%由动物食品引起。引起中毒的食品多为家庭自制的经过厌氧发酵过程的制品，如臭豆腐、豆瓣酱、面酱等。5.污染来源二.细菌性食物中毒的预防（一）.防止细菌污染食品（二）.控制细菌在食品中的繁殖及产生毒素（三）.彻底加热、杀灭病原菌和破坏毒素第八页，共十六页，2022年，8月28日第二节有毒动植物食物中毒一.河豚鱼中毒：河豚鱼体内的有毒成分为河豚毒素。⒈中毒原因：⑴处理不当引起中毒.⑵误食引起中毒⒉中毒机理：河豚毒素可抑制神经细胞膜对钠离子的通透性，从而阻断神经冲动的传导，使神经呈麻痹状态。⒊临床表现：⒋治疗：第九页，共十六页，2022年，8月28日5.预防措施：⑴加强卫生宣传，以防止误食中毒⑵禁止出售和食用河豚鱼：二.毒蕈中毒㈠中毒原因㈡有毒成份㈢中毒表现⒈胃肠炎型⑴毒蕈：有数十种，如毒粉褶菌，毛头乳菇等。⒉神经精神型第十页，共十六页，2022年，8月28日⑴以神经系统兴奋为主，同时具有精神症状的中毒：⑵以精神错乱、幻觉等精神症状为主的毒蕈中毒：①.柠檬黄伞②.桔黄裸伞③小美牛肝菌3.溶血型毒蕈中毒：毒蕈为鹿花菌

4.肝肾损害型：（1）.毒蕈：白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞（2）.毒性成分：主要为毒肽类和毒伞肽类。

第十一页，共十六页，2022年，8月28日（3）.病程较长①潜伏期②胃肠炎期③假愈期④内脏损害期⑤精神症状期⑥恢复期（四）.治疗：

1.胃肠炎型

2.神经精神型

3.溶血型

4.肝肾损害型第十二页，共十六页，2022年，8月28日（1）.排除毒物：（2）.特效解毒药：（3）.保肝治疗：（4）.对症治疗：（五）.预防：第三节化学性食物中毒

一.亚硝酸盐食物中毒

（一）.中毒原因

1.误食亚硝酸盐而中毒

2.食用添加过量硝酸盐和亚硝酸盐的肉类制品.3.蔬菜中亚硝酸盐含量过高

4.用苦井水煮粥做饭

第十三页，共十六页，2022年，8月28日（二）.中毒机理：人的亚硝酸盐中毒剂量为0.3~0.5g死亡剂量为3.0g

（三）.临床表现：（四）.急救治疗（五）.预防措施

1.严格对硝酸盐和亚硝酸盐的管理

2.广泛开展宣传

3.改良水质

4.加强对食品添加剂的使用管理

二.有机磷食物中毒（一）中毒原因：第十四页，共十六页，2022年，8月28日（二）中毒机理（三）临床窗表现（四）急救治疗

1.排除毒物

2.特效解毒

3.对症治疗（五）预防措施第十五页，共十六页，