食物因素与健康(化学元素与人体健康)

食物因素与健康(化学元素与人体健康课件)第一页，共五十九页，2022年，8月28日第一节合理营养第二页，共五十九页，2022年，8月28日一、营养概述(一)营养素概念：

营养素(nutrients):食物中含有的能维持人体生命与健康,保证人体生长发育、活动和生产劳动的物质的总称。(二)营养素功能

1.满足机体生长发育和组织修复的需要2.供给热能3.维持和调节正常生理功能第三页，共五十九页，2022年，8月28日(三)营养素的种类：

蛋白质脂肪碳水化合物无机盐和微量元素维生素水第四页，共五十九页，2022年，8月28日(四)营养素需要量和供给量营养素需要量(nutritionalrequirement)维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。

最低需要量仅能维持生理平衡营养素需要量 或不致发生缺乏病。 最适需要量 能维持健康，促进生 长，保证最高劳动能 力。营养素供给量(recommendeddietaryallowance,RDA)针对特定人群，每日必需由膳食提供各类营养素的摄取标准。第五页，共五十九页，2022年，8月28日(五)合理营养：每日膳食中含有人体所需的各种营养素，且数量充足，相互间比例符合机体生理需求。第六页，共五十九页，2022年，8月28日二、人体需要的营养素(一)蛋白质(Protein)1.食物蛋白质营养价值的评价： *蛋白质的含量高低 *蛋白质的氨基酸的组成 *机体的吸收与利用程度蛋白质的消化率：表明吸收程度，与食物种类及加 工方法有关。蛋白质的生物学价值：表明利用程度，决定于食物蛋白 质中必需氨基酸的含量与比值。第七页，共五十九页，2022年，8月28日常用食物蛋白质的生物学价值

蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋黄 90 牛肉 76 玉米 60 全鸡蛋 94 白菜 76 花生 59鸡蛋白83猪肉 74 绿豆58牛奶 90 小麦 67 小米57鱼 83 豆腐 65 生黄豆57大米 77 熟黄豆 64 高粱56第八页，共五十九页，2022年，8月28日必需氨基酸（essentialaminoacid）

人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给的氨基酸。人体必需氨基酸：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、赖氨酸、组氨酸(儿童必需)第九页，共五十九页，2022年，8月28日限制性氨基酸（limitingaminoacid）

若食物蛋白质中某一氨基酸含量过少，会影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成，则这种氨基酸称为限制性氨基酸。蛋白质的互补作用（complementaryactionof protein）

将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。第十页，共五十九页，2022年，8月28日2.食物来源与供给量食物来源：

动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类蛋白质 植物性：豆类、粮食类供给量：

与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一日总热量的12~14%。动物性食物及豆类食物供给的蛋白质占总摄入蛋白质的30~40%。第十一页，共五十九页，2022年，8月28日（二）脂类（lipids）

脂类的分类中性脂肪：甘油+脂肪酸类脂饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类磷脂固醇类固醇脂蛋白第十二页，共五十九页，2022年，8月28日1.营养价值的评价*必需脂肪酸的含量

必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)：在人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。亚油酸、亚麻油酸、花生四稀酸。

*消化率*脂溶性维生素的含量第十三页，共五十九页，2022年，8月28日2.食物来源与供给量脂类的主要食物来源

•植物油脂（种子类,坚果类） •动物脂肪 •肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）脂类供给量

按其能量占总热能的百分比计算 •成人：20~25% •儿童、少年：25~30% •婴幼儿：30~45%第十四页，共五十九页，2022年，8月28日（三）碳水化合物（carbonhydrates） 碳水化合物的分类碳水化合物单糖双糖多糖膳食纤维糖原糊精淀粉乳糖

蔗糖果糖葡萄糖第十五页，共五十九页，2022年，8月28日1.营养价值

*提供热量*对蛋白质的保护作用*膳食纤维的功能2.食物来源与供给量

*粮食(供给淀粉)*根茎类食物*蔬菜水果(供给膳食纤维)按其热量占总热量的百分比计算，一般应占60-70%第十六页，共五十九页，2022年，8月28日（四）无机盐和微量元素常量元素(macroelements)：体内含量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种微量元素(microelements)：体内含量占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、氟、钴等14种为人体必需，称为必需微量元素(essentialmicroelements)。矿物质（mineral）第十七页，共五十九页，2022年，8月28日人体容易缺乏的元素及其缺乏病钙（Calcium）影响钙吸收的因素*食物的草酸、植酸、脂肪酸的含量*摄入的蛋白质含量不足*摄入的钙、磷比值*机体的需要量第十八页，共五十九页，2022年，8月28日钙缺乏的临床表现*婴儿的佝偻病*成人骨质软化症*老年骨质疏松症钙的食物来源*奶及其制品*豆类及其制品*海产品*木耳、野菜及某些蔬菜钙（Calcium）第十九页，共五十九页，2022年，8月28日铁（Iron）影响铁吸收的因素*膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含 量*无机铁吸收率<红素铁吸收率*机体的需要量铁的食物来源

*动物肝脏、全血*黑木耳、海带*畜禽肉类、鱼类*绿色蔬菜第二十页，共五十九页，2022年，8月28日铁缺乏的原因*慢性失血*体内需要量增加*摄入不足或吸收障碍铁（Iron）铁缺乏的临床表现

*缺铁性贫血(低血色素小细胞性贫血)

第二十一页，共五十九页，2022年，8月28日锌（Zinc）慢性锌缺乏对机体的影响

*儿童生长障碍*性腺发育不全*食欲不振、味觉减退*皮肤干燥、粗糙*创伤愈合不良、易感染锌的食物来源

*动物肝脏、瘦肉*鱼肉、贝类*蛋类第二十二页，共五十九页，2022年，8月28日（五）维生素（Vitamin）

定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的一类有机化合物。

脂溶性维生素如VitA、D、E、K等维生素

水溶性维生素如VitB族(B1、B2、B6、 B12、B5、B11)、VitC、VitPP等第二十三页，共五十九页，2022年，8月28日1.维生素A(视黄醇,retinol)与胡萝卜素生理功用：

*保护上皮组织的结构与功能*增加对感染的抵抗力*参与视网膜内视紫质的合成与再生*促进生长、发育第二十四页，共五十九页，2022年，8月28日维生素A缺乏对人体的影响

*暗适应能力下降、夜盲症、干眼病*毛囊角化症*儿童生长发育迟缓、易感染食物来源

*动物性食物：肝脏、蛋黄、奶类等*红色、橙色、深绿色的植物性食物第二十五页，共五十九页，2022年，8月28日2.维生素B1(硫胺素thiamine)生理功用：

*参与碳水化合物的代谢*维持神经、肌肉的正常功能

维生素B1缺乏对人体的影响

*干性脚气病*湿性脚气病

食物来源：

*粮谷类、豆类、坚果类*瘦肉、蛋类*绿色蔬菜第二十六页，共五十九页，2022年，8月28日3.维生素C(抗坏血酸,ascorbicacid)生理功用：

*维持牙齿、骨骼、血压的正常功能*增加机体抵抗力*促进食物中铁的吸收*阻断亚硝胺在体内合成*具有较强的还原性第二十七页，共五十九页，2022年，8月28日维生素C缺乏对人体的影响

*坏血病（毛细血管通透性增加）食物来源

*蔬菜、水果第二十八页，共五十九页，2022年，8月28日三、热能(energy)(一)人体对热能的需求

1.基础代谢2.劳动和各种活动3.食物特殊动力作用(二)产热营养素及其单位产热能蛋白质 16.8KJ(4kcal)脂肪 97.8KJ(9kcal)碳水化物 16.8KJ(4kcal)第二十九页，共五十九页，2022年，8月28日(三)热能的供给量

产热=需热

蛋白质 占总热能10~15%脂类 占总热能20~25%碳水化合物 占总热能60~70%40岁以上人群供热量适当减少(四)热能供给量对人体的影响：

消瘦及肥胖第三十页，共五十九页，2022年，8月28日四、合理营养指导平衡膳食的基本要求*必须供给人体需要的各种营养素和热能， 且比例平衡*食物的储存、加工烹调合理*食物应对人体无毒害*膳食制度合理

第三十一页，共五十九页，2022年，8月28日中国居民膳食指南

食物要多样 饥饱要适当 适量鱼肉蛋油脂要适量 多吃牛奶豆制品食盐要控制 饮酒要节制 食品要卫生原则：营养、卫生、科学、合理第三十二页，共五十九页，2022年，8月28日平衡膳食宝塔油盐类奶、豆类鱼、肉、蛋粮食类蔬菜、水果油<25g盐<10g鲜奶200g豆类食品50g125g~200g多吃鱼类、海产品300~500g粗细搭配蔬菜400~500g水果100~200g第三十三页，共五十九页，2022年，8月28日第二节常见营养失调所致疾病第三十四页，共五十九页，2022年，8月28日 摄入不足 营养缺乏 消化吸收障碍营养失调 消耗增加 营养过剩 营养素中毒第三十五页，共五十九页，2022年，8月28日不良饮食习惯不合理的烹调方式粮食精加工社会因素消化吸收不良体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加营养缺乏的原因：原发性继发性营养缺乏第三十六页，共五十九页，2022年，8月28日常见营养性疾病蛋白质热能营养不良维生素D和钙缺乏的疾病缺铁性贫血单纯性肥胖第三十七页，共五十九页，2022年，8月28日第三节特殊人群的合理营养第三十八页，共五十九页，2022年，8月28日要点：1.特殊人群：不同的年龄，不同的 生理特点，不同的工作环境2.各种特殊人群的特殊营养要求3.各种特殊人群针对不同营养需求的膳食要求第三十九页，共五十九页，2022年，8月28日第四节人群营养状况的评价第四十页，共五十九页，2022年，8月28日营养评价的对象：个体(健康人、病人)，团体，社区，类型营养评价的目的：

1.了解被调查者的营养问题2.为改善营养提供科学的依据3.协助治疗第四十一页，共五十九页，2022年，8月28日营养评价的内容：

1.膳食调查(dietarysurvey)：调查期间进食食物的种类和数量。反映调查期间的营养素摄入情况。2.体格检查：身体测量，营养缺乏病的症状与体征检查。反映长期营养状况。3.实验室检查：营养素含量或其代谢物测定。反映近期营养状况 。第四十二页，共五十九页，2022年，8月28日第五节食物中毒第四十三页，共五十九页，2022年，8月28日一、概述食物中毒的定义：正常人经口摄入正常数量的可食状态的被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物，或误食含有自然毒素的动植物而引起的急性中毒性疾病。第四十四页，共五十九页，2022年，8月28日食物中毒的特点：

1.潜伏期短，多为集体暴发；2.临床表现相似，多以胃肠道症状为主；3.发病与某种食物有关，不食者不发病；4.一般无传染性。第四十五页，共五十九页，2022年，8月28日食物中毒的分类：

1.细菌性食物中毒；2.有毒动植物中毒；3.化学性食物中毒；4.真菌毒素和霉变食物中毒。第四十六页，共五十九页，2022年，8月28日二、细菌性食物中毒(一)细菌性食物中毒的机制

活菌感染

发热、消化道炎症性致病菌反应(充血、水肿、出血、糜烂等)

毒素中毒

神经等全身中毒反应：如呕吐、腹泻等。繁殖第四十七页，共五十九页，2022年，8月28日(二)常见的细菌性食物中毒类型中毒机制潜伏期(小时)临床特点污染食物沙门氏菌 活菌感染 6~12 高热、黄绿色动物性食品食物中毒 +内毒素 水样便致病性大肠肝菌 活菌感染 4~48 发热、米泔水各类食品食物中毒 或肠毒素 样或脓血便， 有里急后重感副溶血性弧菌 活菌感染 2~40 发热明显，脐海产品，食物中毒+肠毒素+ 部阵发性绞痛咸菜耐热性溶血素 血水样便葡萄球菌 肠毒素 1~6呕吐明显，奶制品，食物中毒 水样便肉类，米饭肉毒杆菌肉毒毒素 12~36肌肉麻痹，自制发酵食物中毒 神经功能不全食品、罐头第四十八页，共五十九页，2022年，8月28日(三)细菌性食物中毒的防治原则1.治疗原则

对症治疗：治疗腹痛、腹泻、电解质 紊乱等。

特殊治疗：合适的抗菌素（葡萄球菌 性食物中毒一般不用）； 肉毒杆菌性食物中毒早期 使用多价抗毒血清第四十九页，共五十九页，2022年，8月28日2.预防原则(1)加强食品卫生的监督与管理，防止食品 在加工、运输、销售、贮存过程中被污染；(2)低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形 成；(3)食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素；(4)加强对食品加工从业人员的管理和卫生 培训，进行就业前和定期体检。第五十页，共五十九页，2022年，8月28日三、有毒动植物中毒(一)河豚鱼中毒

中毒机制与临床表现

阻碍神经肌肉的传导作用肌