食物中的蛋白质介绍

食物中的蛋白质介绍第一页，共四十五页，2022年，8月28日掌握蛋白质、必需氨基酸的生理功能及需要量掌握蛋白质营养价值评价方法了解蛋白质适宜摄入量自学功能性多肽及氨基酸的生理功能学习目的与要求第二页，共四十五页，2022年，8月28日3.1

蛋白质的生理生化

一、蛋白质的化学组成蛋白质由氨基酸构成第三页，共四十五页，2022年，8月28日1、蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮有机化合物，其基本组成元素是碳、氢、氧和氮，有的还含有硫、磷、铁、铜、锌和碘等元素。

2、各种元素的含量都有一定的范围，其中氮元素是蛋白质所特有的。

3、各种蛋白质的含氮量平均为16%，根据测得的氮量乘以6.25，即可计算出某种食物中的粗蛋白质含量。

第四页，共四十五页，2022年，8月28日按氨基与羧基的数量，可将20种AA分为三类：酸性、中性、碱性AA。异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸9种，在体内不能自行合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给。这些氨基酸称为必需氨基酸（EAA）。按体内可否合成，可将20种AA分为三类：必需、非必需、半必需AA。氨基酸的分类第五页，共四十五页，2022年，8月28日第六页，共四十五页，2022年，8月28日第七页，共四十五页，2022年，8月28日

半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，称为半必需氨基酸（或叫条件氨基酸）

近年来研究发现，牛磺酸(氨基乙磺酸)亦是人体的条件必需AA，它对婴儿的智力发育有非常重要的意义。其余9种在体内能自行合成，称为非必需氨基酸。第八页，共四十五页，2022年，8月28日蛋白质的分类按必需氨基酸的含量分类：（1）完全蛋白蛋白质组成中含有全部的人体必需氨基酸且比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白（2）半完全蛋白含有人体必需氨基酸但组成不平衡，如麦胶蛋白（3）不完全蛋白蛋白质组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸,如白明胶第九页，共四十五页，2022年，8月28日蛋白质的分类按功能分类：（1）活性蛋白包括在生命活动过程中一切有活性的蛋白质：如酶、激素蛋白、输送和储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。（2）非活性蛋白包括不具活性的、担任生物保护和支持作用的蛋白质：如胶原、角蛋白、弹性蛋白等。第十页，共四十五页，2022年，8月28日蛋白质的分类按结构和溶解度分类：（1）简单蛋白包括动植物中的白蛋白、球蛋白和植物组中的谷蛋白、麦醇溶蛋白，还有动物组织中含碱性氨基酸比较多的鱼精蛋白、组蛋白。（2）硬蛋白包括溶解度最低、不易消化的毛发、指甲、蹄、角中的角蛋白和皮肤、骨胳中的胶原蛋白、弹性蛋白。（3）结合蛋白包括与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪或类脂组成的脂蛋白和在骨胳、肌腱中与糖结合的粘蛋白、糖蛋白，与核酸、血红素结合的核蛋白、血红蛋白等。第十一页，共四十五页，2022年，8月28日蛋白质的生理功能1．构成和修补人体组织

2．增强免疫力

3．调节体液和维持酸碱平衡

4．合成生理活性物质

5．提供能量（占总能量的多少？）第十二页，共四十五页，2022年，8月28日蛋白质形式功能例子结构蛋白质支持昆虫蜘蛛丝纤维；动物胶原、弹性蛋白；角质是皮肤和其衍生物蛋白质。保存蛋白质氨基酸仓库蛋白中的卵蛋白；牛奶中的酪蛋白。运输蛋白质其他物质运输脊椎动物血中的血红素；某些蛋白质运送物质穿过细胞膜。激素蛋白质生物体活动协调胰岛素。受体蛋白质细胞对化学刺激回应神经细胞膜中的受体。收缩蛋白质移动肌肉细胞中的肌动蛋白和肌凝蛋白；在鞭毛和纤毛中的收缩蛋白质。防御蛋白质抵抗疾病抗体对抗细菌和病毒。酶化学反应的选择性催化水解食物中的聚合物。第十三页，共四十五页，2022年，8月28日3.2

Pro和AA的需要量一、蛋白质的需要量

要因加算法（factorialmethod）：用测定必需丢失氮（obligatorynitrogenloss）来确定蛋白质需要量的方法。

平均必需丢失氮（mg·kg-1·d-1）

尿氮37粪氮12皮肤氮3其它氮2总氮54个体差异增加（%）30按卵蛋白计算增加（%）30氮供给量（mg·kg-1·d-1）91蛋白质供给量（g·kg-1·d-1）0.57蛋白质供给量（g·70kg-1·d-1）40第十四页，共四十五页，2022年，8月28日氮平衡法（nitrogenbalancemethod）：测定人体摄入氮和排除氮的量来衡量蛋白质的动态平衡。该方法可以反映蛋白质合成与分解之间的平衡状态。

成人不同膳食每日尿氮排出量（g）尿氮来源高蛋白膳低蛋白膳禁食第1天第2天总氮16.80(100)3.60(100)10.51(100)8.71(100)尿素氮14.70(87.5)2.20(61.7)8.96(85.1)6.62(75.4)氨氮0.49(3.0)0.42(11.3)0.40(3.8)1.05(12.0)尿酸氮0.18(1.1)0.09(2.5)0.12(1.1)0.17(1.9)尿肌酸酐氮0.58(3.6)0.60(17.2)0.44(4.2)0.39(4.4)其他氮0.85(4.9)0.27(7.3)0.59(5.6)0.54(6.1)注：（）内为尿总氮的%第十五页，共四十五页，2022年，8月28日氮平衡状态可用下式表示：

摄入N=尿N+粪N+其它N损失(由皮肤及其它途径排出的N)I=U+F+SB=I-(U+F+S)B>0，如果摄入N量大于排出N量，称为正氮平衡，如生长期的婴幼儿和青少年，孕期及恢复期的病人，其摄入的Protein有一部分变成新组织。B<0，如果摄入N量小于排出N量，称为负氮平衡，膳食中如果Protein长期供给不足，或人体处于患病状态，Protein摄入量低而体内Protein合成减少或分解加剧，消耗增加，N的排出量超过摄入量。第十六页，共四十五页，2022年，8月28日二、氨基酸的需要量

各种EAA需要量之间相互搭配的比例，称为EAA需要量模式。人体必需氨基酸平均需要量（mg·kg-1·d-1）

婴儿儿童青男青女成人组氨酸25----异亮氨酸111(5.8)28(7.0)10(3.3)10(3.3)10(2.9)亮氨酸153(8.1)49(12.3)11(3.7)13(4.3)14(4.0)赖氨酸96(5.1)59(14.8)9(3.0)10(3.3)12(3.4)蛋氨酸+胱氨酸50(2.6)27(6.8)14(4.7)13(4.3)13(3.7)苯丙氨酸+酪氨酸90(4.7)27(6.8)14(4.7)13(4.3)14(4.0)苏氨酸66(3.5)34(8.5)6(2.0)7(2.3)7(2.0)色氨酸19(1.0)4(1.0)3(1.0)3(1.0)3.5(1.0)缬氨酸95(5.0)33(8.3)14(4.7)11(3.7)10(2.9)总计（除组氨酸）680261818083.5（）内数值是根据原表以色氨酸为1的计算值。第十七页，共四十五页，2022年，8月28日三、限制性氨基酸（LimitedAminoAcid）

被吸收到人体的EAA中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸称为限制性氨基酸（LAA）

即食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。LAA中缺乏最多的称为第一限制性氨基酸，依次称为第二、第三限制性氨基酸等。第十八页，共四十五页，2022年，8月28日几种食物蛋白质中的限制性氨基酸食物名称第一LAA第二LAA第三LAA小麦、大麦、燕麦赖Lys苏Thr缬Val大米赖Lys苏Thr—玉米赖Lys色

Try苏Thr花生、大豆蛋Met——棉籽赖Lys——第十九页，共四十五页，2022年，8月28日

几种食物混食，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，而能更接近人体需要量的比值，使生物价值得到相应的提高，这种现象称为蛋白质的互补作用。四、蛋白质的互补作用

如小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时，其蛋白质生物价值分别为67、57、69、64，而混食的生物价值可高达89。因为组成蛋白质氨基酸必须同时存在才能合成蛋白质，而且机体内氨基酸的储存量很少，因此膳食中不同蛋白质必须在同一餐摄入才能起到互补作用。如每3h单独以一种必需氨基酸饲养大鼠，氨基酸的利用不佳，大鼠不能生长。第二十页，共四十五页，2022年，8月28日3.3

蛋白质的营养学评价一、食物氮的存在形式

动物性食物肉类绝大部分的氮以蛋白质形式存在，仅有少量游离氨基酸或肽以及核酸、磷脂氮、肌酸；鱼类则非蛋白氮含量丰富，约占总氮量的10-30%；乳氮约20%属于非蛋白氮。植物性食物种子类几乎95%的氮存在于蛋白质；根茎类如土豆、胡萝卜等，蛋白质少于50%，多数氮以肽和游离氨基酸的形式存在，特别是土豆富含谷氨酰胺和门冬氨酸。第二十一页，共四十五页，2022年，8月28日氮换算成蛋白质的换算系数食品

换算系数面粉（中或低出粉率）5.70全麦5.83大米5.95花生5.46黄豆5.71芝麻5.30乳类6.38第二十二页，共四十五页，2022年，8月28日二、常见食物的蛋白质含量

几种食物的蛋白含量及其热能与食物总热能的比（%）食品

蛋白质g·100g-1食物kJ·100kJ-1食物苹果0.32.8稻米6.77.8带鱼18.152.1小麦粉9.410.7土豆2.311.9花生米26.219.2瘦猪肉16.720.2鸡蛋14.734.6黄豆36.335.豆腐7.441.1牛肉20.146.1第二十三页，共四十五页，2022年，8月28日三、膳食蛋白质的质量评价

1、蛋白质消化率（digestibility,

D）食物的蛋白质消化率是指食物蛋白受消化酶水解后吸收的程度，用吸收氮量和总氮量之比表示：D=吸收N/摄入N×100

食物蛋白质真实消化率（turedigestibility,

TD）可用进食实验测得：TD=[摄入N-（粪N-粪代谢N）]/摄入N×100

粪氮不全是未消化的食物氮，其中有一部分来自脱落肠粘膜细胞、消化酶和肠道微生物。这部分氮称为粪代谢氮，可在受试者摄食无蛋白膳时，测得粪氮而知，其量约为0.9-1.2g·24h-1。第二十四页，共四十五页，2022年，8月28日

如果粪代谢氮忽略不计，即为表观消化率(apparentdigestibility,

AD):

AD=(摄入N-粪N)/摄入N×100

表观消化率比真实消化率低，对蛋白质营养价值的估计偏低，因此有较大的安全系数。同时其测定较简便，故一般多采用。第二十五页，共四十五页，2022年，8月28日几种常见蛋白质的消化率第二十六页，共四十五页，2022年，8月28日2、蛋白质的生物价值（biologicalvalue,BV）

蛋白质的生物价值是为维持和/或生长而在体内保留氮和吸收氮的比值。

×100BV=摄入N-（粪N-粪代谢N）-（尿N-尿内源N）摄入N-（粪N-粪代谢N）第二十七页，共四十五页，2022年，8月28日生物价值大米77土豆67全鸡蛋94小麦67大豆64牛肉76面粉52蚕豆58猪肉74甘薯72花生59虾77玉米60白菜76牛奶85几种食物蛋白的生物价值第二十八页，共四十五页，2022年，8月28日3、蛋白质净利用率（netproteinutilization,NPU）

蛋白质生物价值没有考虑在消化过程中未吸收而丢失的氮，建议将生物价值乘以消化率，称之为蛋白质净利用率。NPU=BV×D=保留N/摄入N第二十九页，共四十五页，2022年，8月28日4、蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio,

PER）

蛋白质功效比值是摄入单位重量蛋白质的体重增加数。PER=体重增加（g）/摄入蛋白质（g）第三十页，共四十五页，2022年，8月28日5、相对蛋白质价值（realativeproteinvalue,

RPV）

相对蛋白质价值是动物摄食受试蛋白的剂量-生长曲线斜率（A）和摄食参考蛋白的剂量-生长曲线斜率（B）比。RPV=A/B×100第三十一页，共四十五页，2022年，8月28日6、氨基酸评分（aminoacidscore，AAS）或化学评分（chemicalscore，CS）

以每种氨基酸与参考蛋白氨基酸的比值表示。比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。氨基酸评分=每克受试蛋白质中限制性AA的毫克数每克参考蛋白质中该种AA的毫克数×100经消化率修正后的氨基酸评分（PDCAS）

＝氨基酸评分×真消化率第三十二页，共四十五页，2022年，8月28日理想的氨基酸需要量模式

含量（mg·g-1蛋白质）异亮氨酸40亮氨酸70赖氨酸55蛋氨酸+胱氨酸35苯丙氨酸+酪氨酸60苏氨酸40色氨酸10缬氨酸50第三十三页，共四十五页，2022年，8月28日蛋白质来源氨基酸含量（mg·g-1蛋白质）氨基酸评分（限制氨基酸）赖氨酸含硫氨酸苏氨酸色氨酸理想模式55354010100稻谷24383011

44（赖氨酸）豆72244214

68（含硫氨酸）奶粉80293713

83（含硫氨酸）谷、豆、奶粉混合（67：22：11）51323512

88（苏氨酸）几种食物蛋白的氨基酸评分第三十四页，共四十五页，2022年，8月28日3.4

DRIs及食物来源一、蛋白质推荐摄入量第三十五页，共四十五页，2022年，8月28日蛋白质的EARs第三十六页，共四十五页，2022年，8月28日二、蛋白质食物来源收入1收入2收入3收入4收入5平衡膳食2000年不同收入城市居民膳食构成状况第三十七页，共四十五页，2022年，8月28日蛋白质缺乏：蛋白质-热能营养不良PEM蛋白质过量:增加身体负担也会带来一些不良作用第三十八页，共四十五页，2022年，8月28日思考题何谓EAA需要量模式、蛋白质的互补作用、LAA、BV、NPU、PER、RPV、AAS

？AA及Pro的分类，生理功能？食物中营养价值评价的方法？蛋白质的互补作用？蛋白质营养价值的相对性？第三十九页，共四十五页，2022年，8月28日撰写综述1、具有特殊功效的肽的研究进展。（每人只写一种肽）2、具有特殊功效的氨基酸的研究进展。（每人只写一种氨基酸）要求：查阅国内外文献，独立撰写，字数不少于2000字，有兴趣的学生可以写。第四十页，共四十五页，2022年，8月28日豆豉是一种营养价值较高的食品据现代科学分析，豆豉含有大量能溶解血栓的尿激酶，还含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的细菌。而导致老年性痴呆症的主因是血管血栓的形成。因此，专家们建议：日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。吃豆豉可防老年性痴呆

阅读材料第四十一页，共四十五页，2022年，8月28日

冻豆腐内部组织结构发生了变化，形状成蜂窝状，颜色变深，基本上保持了原有的蛋白质、维生素、矿物质成分。经常吃冻豆腐，还可以吸收人体肠胃道及全身组织的脂臃，有利于脂肪排泄，从而使体内积蓄的脂肪减少，达到减肥的目的。吃冻豆腐减肥

第四十二页，共四十五页，2022年，8月28日

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