辣椒产业调研报告

辣椒产业调报告辣椒产业调研报告一、辣椒来源、历史及生物特性1、辣椒来源辣椒为茄科番椒属起源于中美洲南美洲热带地区的墨西哥、秘鲁等地，是一种古老的栽培作物。番椒属包括五个主要品种，1.、frutescens、3.、4.baccatum及。为茄果类蔬菜。根据有无辣味可将其分为两大类：一类是带有辣味的辣椒另一类是不带辣味的甜椒也称为青椒或柿子椒。辣椒果实较小，多呈细角形或羊、牛角形；甜椒果实大，多为灯笼形或柿子形。1492年辣椒从新大陆传播到欧洲，1583—1598年传入日本纪许多辣椒品种传入东南亚各国。我国的辣椒一是经东南亚沿海传到广东、广西、云南等地，现云南西双版纳原始森林里仍有半野生型的“小米椒；二是经丝绸之路传入，在甘肃、陕西等地栽培，故有秦椒”之称。现世界各及中国各地普遍栽培，类型和品种较多。2、辣椒历史在中国古代辣的调料十分多要的有花椒萸、扶留藤、桂皮、胡椒、芥辣、辣椒等，在明代末年辣椒传入中国前，花椒、姜、茱萸使用最多，是中国民间三大辛辣调——

花椒、姜、茱萸。近代以来统的花椒姜萸三香演变成了辣椒、胡椒为主的格局。辣椒传入是在明末从美洲传入中国的起初只是作为观赏作物和药物，进入中国菜谱的时间并不太长。进入中国后，辣椒才有了番椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒等名称。现在最新研究表明，辣椒可能最先传入江浙、两广、贵州、湖南等地，后又流传于西南等地区。辣椒代盐清初，最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区。在盐缺乏的贵州年年－年苗用以代盐”，辣椒起了代盐的作用可见与生活之密切从乾隆年（年－1795年开始州地区大量食用辣椒乾年间与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始食辣椒嘉（1796年－1820年）以后，黔、湘、川、赣几省辣椒种植普遍起来，嘉庆时有记载说江西南贵州川等地已经开始“种为蔬”了。辣椒居首据清代末年《清稗类钞》记载滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”（湘鄂人喜辛辣品”“无椒芥不下箸也汤则多有之”说明清代末年湖南湖北人食辣已经成性连都要放辣椒了游闻见录》记载“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭

每菜，非辣不可。”辣椒传入中国约年，但这种洋辛香料很快红遍全中国，将传统的花椒、姜、茱萸的地位抢占。3、辣椒生物特性辣椒的营养价值很高富含有维生素C其含量之多为其他蔬菜所少有的椒的辣味是由果实中含有的辣椒素含量决定的，因品种不同差异很大，其范围0.035－％间。辣椒青熟果实可炒食、泡莱；老熟红果可盐腌制酱；干燥后成辣椒干或磨成辣椒粉及榨辣椒油。辣椒在温带一年生，在热带多年生。植株高60－厘米。茎直立，基部木质化，分枝为双枝或三枝状，根系比番茄、茄子浅弱要分布在表土30厘米范内根不发达小，单叶，互生，全缘，先端渐尖，椭圆或卵圆队花白色、淡绿色或紫色，单生或簇生。属自花授粉植物但天然杂交率高达％左右果实为酱果长角形圆锤形近圆球形－心室，果梗下垂或朝天嫩果绿色绿白色或紫色。成熟后红色或黄色。种子近扁卵圆形，淡黄色，千粒重－6克。发芽年限3。辣椒开花结果有一定的规律性据花朵着生情况可以分单生与簇生两类单生花类型植株分枝性强主茎8－叶着生第1朵以后，每节或隔－节着生1个花朵，在着生花朵的同一节位上抽生条分枝后每一分枝隔—2叶再现蕾开

花，再生2－个分枝，如此继续下去。簇生花类型，植株分枝性弱，主茎着生1花簇以后，间隔数节着生一个花簇。每花簇着生－4花朵或7－花朵，在着生花簇的节位，同时抽2－3条分枝。辣椒生长的温度约在℃左右合在温暖干燥的气候生长对于土质的要求并不严格最佳的土壤是排水功能良好富含有机质的沙质土壤辣椒在热带可以多年生在温带一般均作一年生来栽培。二、辣椒饮食分布1、国内辣椒饮食分布在人们的传统观念里，南方人食辣比北方人厉害，俗话说：“湖南人不怕辣贵州人辣不怕川人怕不辣湖北人不辣怕说起来往对中国饮食食辣区域的比较一纯感性的认识。现在看来方人不一定比北方人食辣厉害南川州、湖北人也难分谁食辣更重。最新的计量研究表明在中国在饮食口味上形成了三个辛辣口味层次地区长江上中游辛辣重区括四含今重湖南、湖北、贵州、陕西南部等地，辛辣指数在151至25左右；北方微辣区，东及朝鲜半岛，包括北京、山东等地，西经山西、陕北关中及以北、甘肃大部、青海到新疆，是另外一个相对辛辣区，辛辣指数

在至之间。东南沿海淡味区，在山东以南的东南沿海江苏、上海江福建、广东为忌辛辣的淡味区辛指数在至间，其趋势是越往南辛辣指数越低，人们吃得越清淡。细分起来，吃得最辛辣的还是四川人（指数在然后是湖南人（指数为52北人（指数为16州缺统计资料，但估计与四川、湖南不相上下。2、国外辣椒饮食情况美国人吃辣椒之风始于１８世纪初期于受墨西哥移民的影响西部食辣蔚然成风美国西南部的人们爱喝一种叫茄拉攀诺的酒这种酒是用当地产的辣椒酿制而成喝酒时人们还爱用当地产的豌豆大小的辣椒佐酒，堪称辣上加辣，喝后浑身出汗。墨西哥人以嗜辣椒而闻名于世。他们将辣椒、粟米、昆虫作为三大国食。在全国各地街头，有许多卖粟米的小摊，出售的粟米棒上不仅要抹上一层辣椒酱还要撒上一层红红的辣椒粉可见辣的程度。匈牙利的“玫瑰辣椒”以香馥浓郁、颜色鲜艳而著称，为各国美食家所珍视了红辣椒的鱼汤和马铃薯烧牛肉是匈牙利的特色食品。匈牙利各地大餐馆出售的鲜饭”，就是用不粘的米煮熟后再洗净，拌上辣椒粉与咖喱粉调和的汁，使米粒呈金黄色，上面铺满鸡肉、虾子和呈三角形的青椒和红椒，香气袭人，即使害怕食辣的人也会吹垂涎欲滴。

印度人称辣椒为“红色牛扒”，把辣味看得比其它调味更重要，他们认为食辣椒的那种火热的辣劲十分过瘾有５０万人口的印度贡布雨市，素有辣味之都”的称号。一进入该市，迎面扑鼻而来的是一股浓的辣味，在那里用辣椒烹制的各种菜肴让你目不暇接那里人均日食辣椒１００至２００克不足为奇他们有一种观念——热加热等于凉快。泰国人吃辣椒在世界上是出名的，人均日食辣椒３００克，是印度人的两倍以上们喜欢在各种菜肴中撒上一把红辣椒末，就连喝的汤也是火辣辣的说著名的冬阴功汤不是人人能受得了的。日本人在喝酒时喜欢用辣椒佐酒喜欢在汤菜上撒上一层红辣椒末。有些餐馆的厨师，还把萝卜削去皮，挖上四个洞，然后塞进辣椒，再把萝卜碾碎，称为秋叶”。用其烹调的鱼清鲜可口、食之回味无穷。三、世界最辣辣椒品种辣椒之母世界上有约2000种辣椒种23种，辣椒之母是其中之一事实上辣椒之母是食用的辣椒之基础许多辣椒都是由辣椒之母演变而来的直到今天它辣度仍为它赢得「辣椒之母」的封号，辣椒之母生产如小豆子般大小的辣椒，它是世界公认最辣的辣椒又称地狱之火。哈巴內罗品种保证辣到极点此生难忘根据墨西哥大学研

究认为它才是真正世界最辣。白色子弹非常稀有的哈巴內品种产量高约公分，成熟时外观转为柠檬，有些研究认为其辣度更超越世界記录。黄金传奇无法容忍的辣，辣王最爱，保证辣到爱不释手，哈巴內罗品种，生长強健可越冬。四川田辣在国际辣椒界尚有名气，中日合作的四川田辣。巴西天王巴西的辣椒也是辣出名,它到底有多辣如果以代表辣度(数字越大越辣)国际辣界给它等级够辣人吧!塔巴喀世界知名Tabasco?辣椒酱的原料极端辣!喜爱辣椒美食的人必备的收藏品种。辛巴威非洲第一辣!有极高产量当由绿转红时非常辣。印度第一辣這是年登上国际新闻的世界第一辣，据印度资料它的辣度是855,000科维尔是一项新记录而墨西哥哈巴內罗(紅色杀手)的金氏世界记录是斯科维尔。斯科维尔-度试验指数)印度庞螫普印度知名超辣级食用辣椒之一制成干燥辣椒外销，辣遍天下。阿姆印度是世界出口辣椒第一名的国家度最辣的辣椒出产在阿萨姆省，此品种在当地也是辣出名。四、辣椒的功效

我国是最早将辣椒作为药物使用的国家之一药性考》称其“温中散寒，除风发汗去冷癖，行痰逐湿”，中医用辣椒治疗胃寒，风湿等症。椒类一般比橙含有更丰富的维生素C、铁、钙、磷和维生素族，如每100克新鲜的红尖辣椒中，维生素含量为144毫克居新鲜蔬菜的首位丰富的维生C以控制心脏病及冠状动脉硬化胆固醇中的胡萝卜素含量为1390微克，是获得类胡萝卜素黄素米黄质和β-玉米黄质的最好来源之一，它们都是最有效的抗氧化剂之一，可以使呼吸道畅通，有预防风寒感冒的作用。1、健胃、助消化。如前所述，辣椒对口腔及胃肠刺激作用，能增強腸胃蠕动，促进消化液分泌，改善食欲，并能抑制肠内异常发酵。我国一些医学、营养专家对湘、川等省进行调查，发现这些普遍喜食辣椒的省区，胃溃疡的发病率远低于其他省区。这是由于辣椒能刺激人体前列腺素的释放，有利于促进胃黏膜的再生，维持胃肠细胞功能，防治胃溃疡。2、预防胆结石。常吃青椒能预防胆结石青椒含有丰富的维生素尤其是维生素使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸而预防胆结石，已患胆结石者多吃富含维生素C的青椒，对缓解病情有一定作

用。3、改善心脏功能。以辣椒为主要原料，配以大蒜、山楂的提取物及维生素，制成“保健”，食用后能改善心脏功能，促进血液迴圈。此外，常食辣椒可降低血脂减少血栓形成对心血管系统疾病有一定预防作用。4、降血糖。牙买加的科学家透过实验证明椒素能显著降低血糖水准。5、缓解皮肤疼痛。研究发现，辣椒素能缓解诸多疾病引起的皮肤疼痛。6、辣椒有減肥作用。辣椒含有一种成分能有效地燃烧体内的脂肪促进新陈代谢，从而达到减肥的效果。在日本市场上，已有多种适合女性食用的辣椒制品。7、延缓衰老及青春养颜的作用辣椒最大的特点是纤维丰富和低热量上本身含辣椒红素和维他命抗氧化元素，多吃能延缓衰老，青春养颜。虽然辣椒中含有丰富的维生素C，但由于维生素不耐热，易被破坏，在烹调中会有绝大部分的维生素C流入汤中或被破坏，在铜器中更是如此，所以烹调时要尽量避免使用铜质器具。尽管吃辣椒有很多好处，但是，食用辣椒应适量，鲜辣椒每

次100克、干辣椒每次10克为宜。食用过量反而会危害人体健康。因为过多的辣椒素会剧烈地刺激胃肠黏膜，引起胃痛、腹泻并使肛门烧灼刺痛，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。此外，患有火热病或阴虚火旺血压结核喉炎食管炎胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等患者均应少吃或忌食辣椒。五、辣椒加工产品类型（一）辣椒调味品1、辣椒粉辣椒粉是辣椒经人工干燥或自然曝晒、粉碎、过筛而成。一般用作各种调味料的原料，或直接用于烹调。2、辣椒油辣椒油是以干辣椒为原料放入植物油中加热而成可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品。3、辣椒酱辣椒酱是一种复合调味品是以辣椒作为调味基料再加以其他的调味料如花椒、胡椒、食盐、茴香、食醋等香辛料，或加入豆鼓、香菇、鸡肉、牛肉等制品，根据一定的配比和加工工艺而制成。（二）辣椒深加工产品1、辣椒红色素辣椒红色素属类胡萝卜素类是维生素A的前体化合物对维持人体健康有重要意义目前使用最为广泛的天然食品着色

剂之一。2、辣椒碱辣椒碱是引起辣椒辛辣味的主要化学物质一种含酚羟基的生物碱纯度辣椒碱产品如辣椒精作食品添加。高纯度辣椒碱具有许多生理活性：可促进胃肠蠕动和胃肠分泌，帮助消化，还可镇痛消炎，活血化瘀，对三叉神经痛，糖尿病神经痛，风湿性关节炎，骨关节炎，牛皮癣，秃发等有显著疗效。在军事上用于生产催泪武器农业上用于生物农药的主要原料。3、辣椒籽油辣椒籽油就是从辣椒籽中提取的油类物质广泛应用于制药领域。4、辣椒中天然防腐物质辣椒中天然防腐物质对细菌和霉菌均有较强的抑制作用。5、辣椒中天然抗氧化物质六、辣椒调味品生产工艺（一）香辣酱的生产工艺辣椒是一种重要的调味品，辣椒中含有辣椒素、维生素C、胡萝卜素等成分，具有温中散寒、开胃除温的作用。鲜红辣椒保存期很短，易腐烂，而且干辣椒只有辣味无鲜味。1、主要原辅料1.1红辣椒新鲜、色泽鲜红、无虫害、无霉烂，肉质厚实，加工的产品

肉皮不分离。1.2生姜、大蒜新鲜、无变质。去皮、清洗、风干。1.3食盐、白砂糖、味精、白酒、苯甲酸钠等符合国家的现行标准要求。2、设备绞碎机、搅拌锅、发酵坛(陶瓷)。3、工艺流程红辣挑清风→粉→加调→搅→封→常温发酵→包装4、工艺要点4.1该产品是生料进行微生物发酵的产品，所用原材料要求新鲜，不得腐烂变质，设备要清洗干净。4.2大蒜、生姜清洗后、风干、饺碎备用4.3食盐、白砂糖、味精、白酒、苯甲酸钠等在辣椒粉碎后一次加入搅匀。4.4调料中加入的食盐量要＞8.0%而＜10.0%，过量会咸苦，延长发酵时间。量过少会变酸，甚至腐烂。4.5发酵所用的坛子先用洗洁液洗涤干净，再进行消毒后，才能使用，否则会因微生物引起产品腐烂。4.6以上混匀的产品一定要装入封闭的子内发酵否则会引

起酸败。4.7产品用瓶分装时，容器要清洗干净并消毒处理，最好真空包装。5、产品质量指标5.1感官指标色泽：呈鲜红色、具有酸、辣鲜、香独特的风味。滋味：咸辣适中，具有本产品特有的滋味、无异味。组织状态：糊状、无杂质、无异物。5.2理化指标食盐(以NaCl计%铅(以，mg/kg)≤1.0砷(以计，mg/kg)≤0.55.3微生物指标大肠菌群(个/100g)致病菌不得检出。六、辣椒调味品市场现状及前景（一椒生化产品加工现状1、辣椒红素辣椒红素（capsorubin分子式为C40H56O3，包括辣椒红素、辣椒玉红素、萝卜素，是一种无毒无害的高品质天然保健食用色素。在食品、医药、及化妆品行业用途广泛，特别在食

品添加剂方面。目前，世界上使用的食品添加剂都为化工产品，对人身体有一定的毒副作用而辣红素对人身安全有益现已被美国（联合国粮食与农业组织国日本（欧洲经济共同体（界卫生组织）和中国国标等组织审定为无限制性使用的天然食品添加剂在国际市场上非常走俏价格约万元/吨目前德国美国日本加拿大英国等国家利用进口我国的辣椒干加工成辣红素后返销我国取了大量外汇我国目前辣椒红色素的主要生产厂家有河北霸州天然色素厂，安徽太湖佳美天然色素厂，河北武安天然色素厂，山东即墨天然色素厂河北曲州天然色素厂岛城阳食用色素厂岛绿源生物工程有限公司北京金晔天然色素厂怀来县长城生物化学工程有限公司，邯郸市中进天然色素有限公司,京天舒生物工程有限公司，青岛天然色素厂，山东省成武县天然色素厂，浙江大学东阳丽尔康生物工程有限公司江省永康市阳光天然色素厂汉星辰实业有限公司，怡康天然制品有限公司广州市食品工业研究所服务公司贵州五倍子发展有限公司生辉天然产物化工有限公司青岛泰盛达精细化工有限公司等。2、辣椒碱辣椒碱是从红辣椒中提取出来的一种高附加值产品。被广泛应用于医药、轻化、食品行业。在医药工业上，具有镇痛、消炎、抑制癌细胞扩散的作用。在保健上有减肥、疏通

血脉等功效；与吗啡合用可延长镇痛时间，减少成瘾性。在军事上是制造催泪弹和防卫武器的主要原料据农业科技报报道全球需要辣椒碱吨前产量只有吨国辣椒碱产量只有多吨市场缺口300吨目前国际市场上辣椒碱每公斤售价高达万美元以上目前我国辣椒系列新品深度开发的新动向为家庄市正光生物工程公司新建年产斤的辣椒碱及二次产品加工厂州省林业科学院运用现代科技超临界二氧化碳提取工艺开发利用贵州的辣椒资源从辣椒中提取辣椒碱和辣椒红色素龙江省大庆市林甸县经济贸易委员会正在进行辣椒红色素项目的招商引资他们计划总投资万年产10吨产品。预计年产值达1300万元，年利润480元，充分开发大庆地区的辣椒资源；我国贵州五倍子公司目前已形成辣椒碱，辣椒红色素系列产品规模京的中科前方生物技术研究所也正在致力于辣椒产品的深度开发他们已申请了项发明专利承担一项国家火炬项目并运用高新技术对辣椒进行综合开发数十个新产品将应运而生。（二椒辣调味品市场现状目前全球每年调味品营业额高达2180亿美元，占到食品工业额的10％左右，是典型的“小产品、大市场”。年中国调味品、发酵制造行业的工业总产值、产品销售等经济指标的增长速度更是保持10

个百分点以上，而且产品销售为亿元增长速度更是达到了20.19％年月国调味品发酵制品的累计工业总产值为亿元，增长速度高达，销售收入的增长速度也很高为29.13％其他的经济指标的增长速度也仍旧保持10％以上。辣椒食品的加工在我国种类繁多主要有泡制酸辣椒辣椒酱，罐头和各种瓶装、袋装辣味食品，也出现了一些加工大企业和著名品牌带动了当地的辣椒产业例如贵州南明老干妈风味食品有限责任公司1996年创办以来产的“陶华碧老干妈”品牌系列辣椒产品，已达20多个系列，对贵州省辣椒生产起到了很大的带动作用年产值达亿元其产品在国内市场覆盖率达到％同时业也取得了国家商务部授予的“自营出口权”品出口美国德国国澳大利亚西兰南非、日本等十几个国家和地区外以辣椒为原料制成了各种各样的产品药品健品便食品装食品以及休闲食品等等，如墨西哥的几家工厂加工品种很多少则几十个品种多则几百个。墨西哥一家辣椒制品企业年销售额达到40多亿人民币；有一个厂家就有条流水线，一天生产200万罐；大多企业加工过程全部自动化备配套先进除供应本国市场外，主要销往世界40个国家和地区。（三）辣椒种植情况

辣椒是我国的传统产业改革开放以来随着市场经济的推进我国辣椒产业每年以的速度迅速发展近二十年来辣椒产业从我国的西南、中南地区崛起，扩大到华北、东北、西北地区新兴产地，小辣椒做出了大文章，小产品发展成为大产业，种植面积分布在全国28个省份，形成了以贵州、湖南、江西、云南、四川、陕西、河北、河南、吉林等个省区的重点辣椒产区和以贵州虾子镇、云南稼依镇、河北鸡泽、山东武城吉林洮南等为代表的区域性辣椒集散地目前全国辣椒播种面积130万公顷，总产量已居世界之首，年产量达多万吨，约为世界辣椒产量的，实现产值亿元。消费人群亿，占全国人口的。我国已成为居全球之的辣椒生产和消费大国国有个县把辣椒作为本地区支柱产业重点扶持产生了一批有影响力的区域品牌产品一些大的龙头企业相继诞生，提高了辣椒粗加工、深加工产