烹饪工艺与营养专业培养方案定稿

专业人才培养方案一、专业名称及代码专业名称：烹饪工艺与营专业代码： 640202二、招生对象普招生三、学制三年四、培养目标及规格(一）培养目标本专业培养德、智、体、美、劳全面发展，基础扎实、知识面宽、操作技能强、素质良好,富有创新精神，具有扎实的烹饪及相关理论知识，熟悉餐饮企业运作方式和工艺流程，能适应社会发展和经济建设所需要的烹饪专业及酒店餐饮管理业的高级应用性人才。(二)培养规格和基本技能及方法，受到科学思维和科学技能的训练。2．掌握基础的中西餐烹饪技艺，能熟练的制作中西餐常见菜肴和面点，特别是能较好地掌握各地菜肴、面点和小吃的全面操作技能；（3的烹饪技术工作岗位;（4．掌握酒店餐饮业经营管理的基本理论和基本技能，能胜任厨政管理工作;术等级证书。科学、食品工程及旅游管理等相关学科的基本知识，具有一专多能的知识结构；能熟练掌握计算机的基本知识，并具有较好的操作实践能力；掌握一门外语,达到国家规定的等级水平.观。五、就业岗位与资格/等级证书根据其他院校历届本专业毕业生就业情况和我市对烹饪与营养专业人才需求的社会调查，烹饪工艺与营养专业毕业生就业岗位主要有：中式烹调技能等级证书；围绕烹饪与营养专业的工作，如中西式面点师技能等级证书；（3)养配菜员职业资格证书；(4）从事于财务相关的工作,如中式烹调、西式烹调、西式面点、厨师等.六、专业课程体系（一）课程体系设计思路每个课程模块所包含的课程.（二）职业岗位核心能力分析职业岗位 工作任务 岗位所需能力厨师的业务素质包括内容很厨师 烹饪 卫生等有关烹饪科学方面的基础理5S营养师的职业综合了厨师、保健师、医务、中医、心理师、营销

对应核心课程中国饮食文化概烹饪营养与卫生营养师

专心专业服务于健康

员、管理员等职业的特点于一身,是比较综合的职业。他们不但是食物的专家，更是营养检测、营养强化、营养评估等领域的专家，帮助人们获取健康。

学、饮食消费心理学、原料加工工艺学等（三)实践教学体系设计本专业教学计划的制订，力求遵照教育部颁发的《关于制订高职高专教育专业教学计划的原则意见》的要求进行。整个教学过程分为理论教学和实践教学两大部分，并在各学期的教学中尽量将其有机的联系为一体，做到理论联系实际。1、理论教学包括课堂讲授、课堂讨论、习题课等教学环节，课程设置突出应用性、针对性、实用性，并使学生具备一定的可持续发展能力。2、实践教学包括实验课、实习、实训、毕业设计等教学环节.在具体项目安排上紧靠理论教学的进度同步进行，以使学生更贴近实际，并掌握从事本专业领域实际工作的基本能力和专业技能。（其中专业实习总共28周)3期考试外，拟安排进行国家承认的职业技能资格考试。（四）课程设置类别 课程名称毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论思想道德修养与法律基础形势与政策

课程性质说明（必修/选修)必修公共 体育与健康 必修课程 大学英语 必修就业指导 必修心理健康 必修计算机应用基础 必修军事理论 必修烹饪化学 必修烹饪营养学 必修专业烹饪卫生学 必修基础课 中西菜点制作 必修厨房设计与管理 必修饮食文化概论 必修西餐工艺学 必修专业 菜点创新与设计 必修课 烹饪工艺美术 必修餐饮企业管理 必修饮食消费心理饮食消费心理中国名菜美术鉴赏(五）专业核心课程描述必修必修必修序号 课程名称 课程目标 课程内容 总学 备注时数第一章餐饮企业经营管理导论第二章餐饮营业区域分析和顾客调查第三章餐饮营销的产品策述述

本课程是教育部新世纪高职高专教育人才培养模式和教学内容体系改革与建设。本课程在中国社会历史发展的大背景

略第四章餐饮广告、促销与美食节策划第五章餐饮原料采购与供应管理第六章厨房设计与设备配备第七章厨房组织与生产管56理第八章餐饮服务与销售管理第九章餐饮成本核算与成本控制第十章餐饮卫生与安全管理第十一章餐饮企业的连锁经营第三章风昧48第四章食俗第五章食文化第六章茶文化文化的“博大精深"，能体会到中国饮食文。

第七章酒文化第八章宫廷、家庭、市肆第一章国内餐饮市场消费分析第二章现代顾客消费需求

饮食消费心理学 倾向是消费心理学的一个 第三章餐饮消费心理需重要分支也是普通心研究成为一门独立的学科。分析本课程研究饮食消费 第五章餐饮消费个性心心理学，为我国旅游 分析业饮食业及其从业人第六章餐饮环境审美心理 56重研究论述饮食消费 第八章餐饮价格与定价心理的基本原理饮食策略理心理. 第十章消费者投诉与解之道第十一章未来餐饮消费变化与对策中国名菜

本课程以我国地分别介绍了蔬菜类名鱼类.各类质量标准和工艺关键.对于

第一章概述第二章蔬菜类名菜第三章水产类名菜（一)第四章水产类名菜（二）第五章鱼类名菜 36第六章肉类名菜第七章禽类名菜第八章豆制品类名菜第九章其他名菜烹饪工艺美术

创新菜随着社会别致的口味被广泛应这就需要不断完善和使菜品更具有科学性..、卫生与安全管理等内.

第1章中式菜点的开发思路学习目标发新则第四节新菜点开发的基本程序第五节地方菜品的开发与 56制作本章小结第2章食物原料的采集与利用学习目标第一节烹饪原料的引用与开发第二节改变原料出新菜本章小结思考与练习第一章现代厨房基础管理能求务第二章厨房人力资源管理第一节厨房组织机构第二节厨房岗位职责与相关部门的沟通联系第三节厨房人员配备第四节厨房考核评估与激 56励第三章厨房设计布局第一节厨房设计布局的意义与原则计局第四节厨房相关部门设计布局第四章厨房设备与设备管理第一章烹饪工艺美术概述第二章烹饪色彩第三章烹饪造型图案 36第四章烹饪图案的写生与创作.本课程主要目的是为了研究、提本课程以"营养为本,烹饪为用"为理念,

第五章则第六章拼摆第七章第八章

烹饪图案形式美法烹饪菜点的造型与学中西菜点制作

形成了自身的理论架能力的培养;从内容上,能够更好地与烹从方法上,更加注重基.本课程是一门实验性较强的专业技术技术、等内容。

第一章营养学概述第二章食品卫生第三章各类食品的营养价值及其卫生第四章食品卫生管理实习一膳食营养调查 72实习二塑料包装材料和容器的检验参观调查简易测定模块一西餐认知模块二法国菜任务一冷菜的制作任务二汤菜的制作任务三禽类菜及其他主菜的制作任务四水产类主菜的制作任务五畜类主菜的制作模块三意大利菜64任务一面条的制作64模块四德国菜任务一沙律、蔬菜、甜品的制作任务二冷菜、开胃菜的制作任务三禽类菜及其他主菜美术鉴赏 通过本课程的讲授可以使学生了解

的制作任务四水产类主菜的制作第—课中国绘画艺术鉴赏 54第二课中国雕塑艺术鉴赏七、教学进程安排

鉴赏鉴赏第五课外国绘画艺术鉴赏第六课外国雕塑艺术鉴赏第七课外国建筑艺术鉴赏第八课外国艺术设计鉴赏（一）烹饪工艺与营养专业课程设置与教学安排进程分配程类号总总理论别学时学分分配程类号总总理论别学时学分教学学周第一第二第三学年学年学年学周第一第二第三学年学年学年11公 概论”思想道德修

实 考践第第第一第一二第第第一第一二二学 学

第一期期期724期期期7243636√25433420√2共2 养与法律础时时时时础时时时时础4体育与健康142630142√2222课5大学英语140810040√44

4课4课4课4课7计算机应用7计算机应用基础14036476√8就业指导36151224√4课 4课 4课时 时 时9101191011专1213业14基1516础17课1819专20业21课2223242526272829合30计3622016√230152010√2842084√2周722572√41141572√61442.5144√6140340100√447232250√4722.57247234230√4723.54230√4722.53240√4722.53240√4722572√4722.572√4722572√4721.572√41442.544100√63651026√214429450√614439450√67242480801416980002424242424普通话与职场口语军训与军事理论烹饪化学中餐菜点制作西餐菜点制作厨房设计与管理饮食文化概论西餐工艺学菜点创新与设计烹饪工艺美术餐饮企业管理饮食消费心理中国名菜美术鉴赏面点制作技术食品雕刻与冷拼制作宴会设计餐厅服务与管理毕业设计说明：1、课程名称前有*号者为考查科目，其他为考试科目.2、第一学期实际上课周数为16周.学时数每学期教学周学时数分配备注序号学时数每学期教学周学时数分配备注序号号课程名称学分合计理论实验117219319419519619专业实10311014024西餐菜点制作*中餐菜点制作454543182510311015045454318向3410314030向34103140303510314030中3610314041餐厨3710314042师方向3810314051391031405234498498371262+33110314010面点师3210314021方3310314022*烘焙工 2903654*河南名 29036542+3*南北名 2吃6728392+3面点制作技术 39740572+32+3豫菜制作 4技术9036542+3*川菜制 3作技术6738392+3*粤菜制 23012182+3*淮扬菜 39036542+3*洛阳水席制作工 2艺小计 236734428140392040 102+31010操课26103110160*食品雕刻与冷拼制作操课26103110160*食品雕刻与冷拼制作*烹饪技能训练Ⅱ*烹饪技能训练Ⅲ小计45454318272829301031101711031101721031101731031101743577487210810848721081083466艺学吃专业方向模块课第四学期上课1413个实验作技术制作技术任选课选二门）专业实践课40103140601031407023636(6)4122828（2）42431031408011314010*美术鉴赏小计专业见习专业实习22831362864362864（6)(2）24周6444512周13周464748毕业设计毕业教育机动小计总计6201604周1周1周19周19427342430293012周16学年学年学期课堂教学集 中 实 践军训毕业毕业设计其它集中期末考试其他合计学分一二实习(论文） 实践11322111926.62134111926.61116111926.62116111930。61116111926.621271920计5921252457114160三合学时三合学时百分比19学分。学分百分比19.053157%%33。27。78%1771％25。3016％3159。74%。1220。64%71%3.30%276.34％100%课程类别课程门数考试课门数考查课门数学时公共基础课1073380专业基础课770656专业课642344实践教学707498选修课40464小计 3418 161942 100%164理论总学时1444实践总学时498理论与实践教学学时比例八、组织与实施3:1(一）成立专业建设领导小组,全面负责专业培养方案实施的过程管理与质量监控。(二）成立校企合作办公室,推进校企合作办学模式的改革与创新。(三）专业建设的科学性和合理性.（四）成立专业教学督导小组，对课程建设、教学方法的改革与推广、教学质量等进行督导与评价。(五）成立课程团队，全面负责方案实施过程中的教学改革、课程建设等工作。（六)建立完善的人才培养信息反馈机制定期对本专业的教育教学活动进行信息采集并整理理，分析学生(毕业生)、教师、管理人员等有关学习（培训设置优化、人才培养方案制定、课程调整创新、办学成本核算、制度设计等提供科学依据。九、保障与措施（一）制度与机制建设1。搞好制度建设，建立科学规范的教学管理体系，健全和完善各项规章制度,规范教学过程,严格教学管理，加强教学建设，保障教学质量。2。建立有效的教学质量监督机制.健全校内教学质量检查评估体系，坚持以能力为核心、以职业资格标准为评价依据，做到学历证书与职业资格证书对接.（二）基础能力建设。专业建设根据当地经济发展状况，按技术领域和职业岗位（群）的实际需要及时科技进步、个性发展的具有职业教育特色的课程体系；炼等方式，提高自身素质，建设一支数量足、素质高、结构合理的“双师型”教师队伍；聘请企业、行业技能人才到校任教,实现课堂和企业的对接.3.教材建设.有计划地组织编写部分反映新知识、新技术、新工艺和新方法、符合专业特点的校本教材4。实训基地建设。加大实训基地建设投入，购置先进的仪器和设备，满足实训教学需求。(三)加强实践教学，突出高等职业教育特色1。建立科学的实践教学体系根据专业培养目标、人才培养规格和专业技能规范的要求,将实践教学活的各个环节组成一个贯穿于学生学习全过程的教学体系.2。完善专业技能规范与实践教学大纲3.加强实训基地的建设和管理