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/40年成都火锅变迁史，成都火锅各时期特征有哪些？从1978年到20１7年，接近4０年的时间，成都火锅市场经历了翻天覆地的变化,不但味道在变，食材在变，各种吃法也在逐渐演变,一会儿流行鸳鸯火锅，一会儿又流行鱼头火锅，一会儿又流行鹅肠火锅.但是不管怎么变化,成都火锅都是麻辣鲜香为主要特色。8０年代大约在8０年代初期，麻辣火锅开始亮相成都,这种以豆瓣酱、牛油、花椒、辣椒以及其他香料熬制的汤底一出现就受到了成都各阶层人民的喜爱,再用毛肚、黄喉、鸭肠、猪脑等在汤锅内涮烫,拌上油碟,入口即可感受到麻辣对舌尖的刺激。麻辣鲜香，名不虚传。成都最早出现的的那一批火锅店一般规模较小，名字也起的比较随意,像二娃火锅、莽娃火锅、麻子火锅等等。还有的干脆连名字也没有，只需要几口锅子,就可以撑起一家火锅店。那个时候，一只火锅一般分为好几个格子，即使是不相识的人也都围着一只锅,一人一格,自己烫自己的菜，互不影响，吃完各付各的钱。现在流行的格子火锅就是这样来的.90年代进入90年代，成都火锅开始进入飞速发展时期。火锅店规模也由小变大，逐渐发展成一个美食产业。十年间，火锅种类不断丰富，虽然还是以毛肚火锅为主，但也出现了许多新品类，广受欢迎的有鱼头火锅、土灶火锅、鹅肠火锅等，这些新兴火锅先后登场，都曾主导过火锅市场。９０年代初期,引领火锅市场的是鸳鸯火锅，这种火锅与之前的火锅并没有什么本质的区别,主要就是把一锅汤底分为两种，清汤和红汤,这样方便了不吃辣的顾客食用，菜品依旧是以毛肚、鸭肠、豆类和各种蔬菜为主.90年代中期，自助餐火锅突然间火爆起来。火锅店里，台面上摆放着数十种荤素菜，还有各种凉菜、烧菜、小吃等，供顾客自己挑选。90年代后期是鱼头火锅最火爆的时期,重庆的酸萝卜鱼头火锅和新津的鱼头火锅几乎同时登陆成都,很多鱼头火锅店一到饭点，场面十分火爆。再后来还有鹅肠火锅、冷锅鱼火锅相继成为主流.２000年代千禧年之后，火锅开始发展为连锁加盟。由于这些年火锅累计下来的人气，火锅店加盟速度之快，简直可以用“光速”来形容，火锅市场形势一片大好。最先在火锅市场上流行的是香辣蟹，这道菜原本是传统中餐,后来被人改良成火锅，具体做法是蟹使用的是比较便宜的铁蟹,混合香料炒成干锅蟹,然后按斤来卖,一时之间火爆成都,后来还流传到外地。2０03年之后，泥鳅火锅逐渐发展为火锅市场的主流。再后来，清油火锅开始流行,这种火锅是在传统的牛油火锅基础上以健康主题创新的火锅,清油火锅味道清爽，势头强盛,很快在全国流行起来。2010年代这个时期是火锅的稳定发展时期，火锅连锁加盟进一步发展，在全国范围内出现了成都火锅和成都火锅两个主要的分类，呈现的趋势是大品牌火锅连锁越做越大，越做越强，小的火

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