中式烹调师理论测试题及答案

中式烹调师理论测试题及答案1、脆皮炸法的工艺流程是:白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→()→调佐料.勾芡→斩件造型→成品。A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸答案：C2、尊师爱徒.团结协作的具体要求包括平等尊重.().相互学习.加强协作等几个方面。A、尊师重教B、顾全大局C、利益共享D、优胜劣汰答案：B3、九转大肠在烹调时要用到醋,一般醋应在()加入。A、炝锅后加入B、焯水时加入C、红烧过程中加入D、出锅前加入答案：A4、以下情况中,()不是引起油脂变质的原因。A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E答案：D5、清蒸滑鸡使用清芡,这里体现了调芡色的()原则。A、根据调味品的颜色来调芡色B、肉为主色,芡跟肉色C、适合菜式的风味特点D、适合菜肴的名称答案：C6、淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。A、加速菜肴的温度流失B、降低透明度C、增加光泽程度D、降低食物的黏合力答案：C7、以精白米面为主食的人容易缺乏(),从而引起脚气病。A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素K答案：B8、保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发答案：B9、职业道德在范围上具有()的特征。A、有限性B、无限性C、超前性D、时效性答案：A10、在下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是()。A、温度在30℃以上淀粉发生水解B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C、淀粉吸水发生乳化D、绿豆淀粉不能发生糊化答案：B11、胃中可以吸收()。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇答案：D12、食盐安来源不同,可分为()等多种。A、海盐.湖盐.井盐B、海盐.湖盐.加工盐C、海盐.井盐.加工盐D、海盐.井盐.湖盐.矿盐答案：D13、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉,是()。A、半煎炸粉B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉答案：A14、()不是配菜的基本方法。A、量的配合B、质的配合C、色的配合D、形与味配合答案：B15、蛋白质经过水解之后能够形成的物质是()。A、糊精B、低聚肽物质C、亲水胶体D、碳水化合物答案：B16、心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度答案：A17、把虾仁腌制好,()是关键点。A、把虾肉洗干净,吸干水份B、选用优质的淀粉C、选用较大的虾为原料D、拌味后须冷藏一天答案：A18、蛋白质有许多生理功能,但是()不属于蛋白质的生理功能。A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基答案：D19、下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是()。A、鸟苷酸B、甘油C、核苷酸D、醚类化合物答案：B20、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为()。A、虾干B、虾米C、虾子D、金钩答案：B21、心理学认为影响视觉器官的刺激物质就是物体的形状。()A、正确B、错误答案：B22、动物肝脏.肾脏.鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。()A、正确B、错误答案：B23、制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。()A、正确B、错误答案：B24、动物明胶在制做基础清汤的过程中,能够保持汤汁乳化结构的稳定性质。()A、正确B、错误答案：B25、()菠菜中含有较多的单宁物质,故食用时要先焯水处理。A、正确B、错误答案：B26、()爽口牛丸如果采用粉碎机粉碎,加热的时间要延长。A、正确B、错误答案：B27、清汤的主料为鲜料。()A、正确B、错误答案：B28、在制作高级基础清汤过程中,要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。()A、正确B、错误答案：B29、()忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。A、正确B、错误答案：A30、粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的。()A、正确B、错误答案：A31、()电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。A、正确B、错误答案：A32、鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。()A、正确B、错误答案：A33、涩味的形成原因是:呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固,从而在舌部中形成收敛的感受。()A、正确B、错误答案：B34、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克,精盐5克,味精6克,淀粉6克,蛋清20克,食粉1.5克。()A、正确B、错误答案：B35、刚宰杀的猪肉最新鲜,食味最好。()A、正确B、错误答案：B36、()高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。A、正确B、错误答案：A37、由于腥味物质的沸点比较低,因此动物性原料不需要加热就可以达到去腥的目的。()A、正确B、错误答案：B38、()狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的,所以不属于茸胶制品。A、正确B、错误答案：B39、因为身体疲劳在饮食过程中引起味的疲劳现象。()A、正确B、错误答案：B40、蔗糖形成翻砂的基本条件是因为糖液降温速度过快。()A、正确B、错误答案：B41、()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。A、正确B、错误答案：B42、()蟹黄扒翅属于烧扒,出锅前需要大翻锅,操作时要控制好。A、正确B、错误答案：A43、()发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。A、正确B、错误答案：A44、根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉.生理味觉.物理味觉和化学味觉。()A、正确B、错误答案：B45、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。()A、正确B、错误答案：B46、正确的分档取料能合理使用原料,提高其使用价值;还能提高菜肴质量,突出烹调的特色。()A、正确B、错误答案：A47、()胆汁是由胆囊分泌的。A、正确B、错误答案：B48、呈就鲜味的主要物质是氨基酸.核苷酸和琥珀酸。()A、正确B、错误答案：A49、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。()A、正确B、错误答案：B50、鲟鱼又叫鲟龙鱼,身上无鳞,有5纵行菱形骨板,俗称鳞甲。()A、正确B、错误答案：A51、在餐饮工作中,同事间应提倡尊重师长.耐心授徒和团结协作精神。()A、正确B、错误答案：A52、《随园食单》的作者是清代的袁枚。()A、正确B、错误答案：A53、()白蘑是口蘑中最名贵的种类,主要产于内蒙古和河北。A、正确B、错误答案：A54、浸法又分为油浸法.汤浸法和水浸法三种方法。()A、正确B、错误答案：A55、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法,即定人.定点.定时间.定标准,划片分工,包干负责。()A、正确B、错误答案：B56、鹅的烫毛水温应是75~80℃之间。()A、正确B、错误答案：B57、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。()A、正确B、错误答案：A58、()饮食成本比较性控制,很难做到实际用量等于标准用量。A、正确B、错误答案：A59、烹调过程使用的酒类可以与食物中的糖分发生酯化反应。()A、正确B、错误答案：B60、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。()A、正确B、错误答案：A61、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。()A、正确B、错误答案：B62、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。()A、正确B、错误答案：B63、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.()A、正确B、错误答案：B64、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多.筵席佐料多和素菜多。()A、正确B、错误答案：B65、宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法。()A、正确B、错误答案：B66、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。()A、正确B、错误答案：B67、进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒,属于有毒动物食物中毒。()A、正确B、错误答案：B68、炒烹调法分为泡油炒.软炒等五种炒法。()A、正确B、错误答案：A69、()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。A、正确B、错误答案：B70、在冷菜花饰拼盘创意时,图案自然造形的表现形式主要有堆切手法.寓意手法.蓉塑手法和添加手法。()A、正确B、错误答案：B71、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。()A、正确B、错误答案：A72、菜肴核算是烹饪工艺的数量反映,包括用料量核算.成本核算和售价计算三大内容。()A、正确B、错误答案：B73、适量的食盐和醋酸能够强化食物的羰氨反应进程。()A、正确B、错误答案：B74、()汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。A、正确B、错误答案：B75、鳝肚是海鳗鳔的干制品,呈圆筒形,两头尖。()A、正确B、错误答案：A76、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。()A、正确B、错误答案：B77、能够形成动物水产不良腥臭气味的前身物质是组胺和三甲胺。()A、正确B、错误答案：B78、粤菜是以广州菜为代表,以广州菜.潮州菜和客家菜为主体所组成。()A、正确B、错误答案：A79、()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。A、正确B、错误答案：B80、适宜蔬果雕刻的原料品种是西瓜.冬瓜.菠萝.南瓜和哈密瓜。()A、正确B、错误答案：B81、扒的菜式由底菜和面菜两部份组成,底菜是副料,而面菜则是主料。()A、正确B、错误答案：B82、()烫制鳝鱼时一定要加盐,其目的是让鱼肉入味,防止炒制时鱼肉内部口味不足。A、正确B、错误答案：B83、()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。A、正确B、错误答案：B84、()宴席冷菜要求色泽和谐、不重复,口味重复的比例也不能太高。A、正确B、错误答案：B85、麦芽糖的熔点只有30℃,是一种容易发生焦糖褐变的糖类。()A、正确B、错误答案：B86、含有支链淀粉相对较多的食物糊化之后,黏度最小凝聚力最差。()A、正确B、错误答案：B87、粤菜的芡色分红芡.黄芡.白芡.清芡.青芡.黑芡等六大类。()A、正确B、错误答案：A88、粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想,指导着新菜品的开发与制作.工艺技术的改进.原材料的开发与利用。()A、正确B、错误答案：A89、平刀法能加工出件大而薄,并且比较均匀的片状物料。()A、正确B、错误答案：A90、蛋清.鸡蓉.骨骼和筋膜在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用。()A、正确B、错误答案：B91、()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。A、正确B、错误答案：A92、粤菜把竹笋按季节分为四种,即春季笔笋.夏季鲜笋.秋季茭笋.冬季冬笋。()A、正确B、错误答案：B93、青蟹又叫作海蟹。()A、正确B、错误答案：B94、我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。()A、正确B、错误答案：A95、食品卫生五四制