酒水知识与酒吧管理教案第一章河北政法职业学院

案第一章河北政法职业学院酒水知识和酒吧管理教案财经系孟晓翠第一章酒水概述教学重点、难点：酒的成份教学方式：课件展示、讲授。•教学内容：第壹节饮料的分类•第二节酒的成份•第三节酒和健康第一节饮料分类壹、不含酒精的饮料软饮料的分类GB10789-1996国家技术监督局1996-12-17批准代替GB10789-891998-09-01实施感谢阅读1范围本标准规定了软饮料(又称非酒精饮料)的类别、定义和种类。感谢阅读本标准适用于经包装的乙醇含量小于0.5%(m/V)的饮料制品。精品文档放心下载2分类原则按原料或产品的性状进行分类。3类别、定义和种类3.1碳酸饮料(品)(汽水)类carbonateddrinks感谢阅读3.1.1定义3.1.1.1谢谢阅读的饮料。成品中二氧化碳气的含量(20℃时体积倍数)不低于2.0倍。精品文档放心下载3.1.2种类3.1.2.1果汁型fruitjuicetype谢谢阅读原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁感谢阅读汽水等。3.1.2.2果味型fruitflavouredtype感谢阅读以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠谢谢阅读檬汽水等。3.1.2.3可乐型colatype感谢阅读色可乐不含焦糖色。3.1.2.4低热量型low-calorietype感谢阅读以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。成品热量低于75kj/100mL。谢谢阅读3.1.2.5其他型othertypes精品文档放心下载量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。3.2果汁(浆)及果汁饮料(品)类fruitjuices(pulps)anddrinks精品文档放心下载3.2.1定义用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。3.2.2种类3.2.2.1果汁fruitjuicesa)精品文档放心下载味和可溶性固形物含量。b)精品文档放心下载肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。c)谢谢阅读泽、风味和可溶性固形物含量的制品。含有俩种或俩种之上果汁的制品称为混合果汁。3.2.2.2果浆fruitpulpsa)精品文档放心下载果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。b)感谢阅读色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。3.2.2.3浓缩果汁concentratedjuices谢谢阅读采用物理方法从果汁中除去壹定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。精品文档放心下载3.2.2.4浓缩果浆concentratedpulps谢谢阅读用物理方法从果浆中除去壹定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品。感谢阅读3.2.2.5果肉饮料nectars于果浆(或浓缩果浆)谢谢阅读于30%(m／V)精品文档放心下载不低于20%(m／V)。含有俩种或俩种之上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。精品文档放心下载3.2.2.6果汁饮料fruitdrinks于果汁(或浓缩果汁)谢谢阅读汁含量不低于10%(m／V)，如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等。感谢阅读含有俩种或俩种之上果汁的果汁饮料称为混合果汁饮料。3.2.2.7果粒果汁饮料fruitjuiceswithgranules谢谢阅读于果汁(或浓缩果汁)(或其他水果经切细的果肉等)精品文档放心下载味剂等调制而成的制品。成品果汁含量不低于10%(m／V)；果粒含量不低于5%(m／V)。感谢阅读3.2.2.8水果饮料浓浆fruitdrinkconcentrates精品文档放心下载于果汁(或浓缩果汁)精品文档放心下载饮用的制品。成品果汁含量不低于5%(m／V)乘以本产品标签上标明的稀释倍数，如西精品文档放心下载番莲饮料浓浆等。含有俩种或俩种之上果汁的水果饮料称为混合水果饮料浓浆。精品文档放心下载3.2.2.9水果饮料fruitdrinks于果汁(或浓缩果汁)谢谢阅读汁含量不低于5%(m／V)，如桔子饮料、菠萝饮料、苹果饮料等。感谢阅读含有俩种或俩种之上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。3.3蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类vegetablejuicesanddrinks谢谢阅读3.3.1定义用新鲜或冷藏蔬菜()等为谢谢阅读原料，经加工制成的制品。3.3.2种类3.3.2.1蔬菜汁vegetablejuices谢谢阅读于用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄谢谢阅读汁。3.3.2.2蔬菜汁饮料vegetablejuicedrinks感谢阅读精品文档放心下载上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料。3.3.2.3复合果蔬汁fruit／vegetablejuicedrinks感谢阅读于蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。3.3.2.4发酵蔬菜汁饮料fermentedvegetablejuicedrinks精品文档放心下载蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。谢谢阅读3.3.2.5食用菌饮料ediablefungidrinks精品文档放心下载a)于食用菌子实体的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。谢谢阅读b)选用无毒可食用的培养基，接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加入糖液、精品文档放心下载酸味剂等调制而成的制品。3.3.2.6藻类饮料algaedrinks精品文档放心下载剂等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。3.3.2.7蕨类饮料pteridophytedrinks感谢阅读用可食用的蕨类植物(如蕨的嫩叶)，经加工制成的制品。精品文档放心下载3.4含乳饮料(品)类drinkscontainingmilk精品文档放心下载3.4.1定义以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，经加工制成的制品。精品文档放心下载3.4.2种类3.4.2.1配制型含乳饮料formulatedmilk精品文档放心下载精品文档放心下载不低于1.0%(m／V)称乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%称乳酸饮料。精品文档放心下载3.4.2.2发酵型含乳饮料fermentedmilk感谢阅读精品文档放心下载1.0%(m／V)0.7%谢谢阅读称乳酸菌饮料。3.5植物蛋白饮料(品)类vegetableproteindrinks谢谢阅读3.5.1定义感谢阅读的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5%(m／V)。谢谢阅读3.5.2种类3.5.2.1豆乳类饮料soyabeandrinks谢谢阅读精品文档放心下载的制品，如纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。3.5.2.2椰子乳(汁)饮料coconutmilkydrinks精品文档放心下载精品文档放心下载成的制品。3.5.2.3杏仁乳(露)饮料apricotkerneslmilkydrinks精品文档放心下载以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。感谢阅读3.5.2.4其他植物蛋白饮料othervegetableproteindrinks谢谢阅读感谢阅读调制而成的制品。3.6瓶装饮用水类bottledwater3.6.1定义密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中不含任何添加剂可直接饮用的水。感谢阅读3.6.2种类3.6.2.1饮用天然矿泉水naturalmineralwater精品文档放心下载从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有壹定量的矿物盐、感谢阅读谢谢阅读范围内相对稳定。允许添加二氧化碳气。3.6.2.2饮用纯净水purewater谢谢阅读精品文档放心下载成的水。3.6.2.3其他饮用水otherwater由符合生活饮用水卫生标准的采自地下形成流至地表的泉水或高于自然水位的天然蓄谢谢阅读水层喷出的泉水或深井水等为水源加工制得的水。3.7茶饮料(品)类teadrinks3.7.1定义精品文档放心下载剂、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品。精品文档放心下载3.7.2种类3.7.2.1茶汤饮料tea将茶汤(或浓缩液)直接灌装到容器中的制品。3.7.2.2果汁茶饮料teawithfruitjuice感谢阅读(或浓缩果汁)感谢阅读汁含量不低于5.0%(m／V)。3.7.2.3果味茶饮料fruitflavouredtea精品文档放心下载于茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品。精品文档放心下载3.7.2.4其他茶饮料otherteadrinks谢谢阅读于茶汤中加入植(谷)物抽提液、糖液、酸味剂等调制而成的制品。感谢阅读3.8固体饮料(品)类powdereddrinks精品文档放心下载3.8.1定义谢谢阅读品。成品水分不高于5%(m／m)。3.8.2种类3.8.2.1果香型固体饮料fruitflavouredtype精品文档放心下载感谢阅读香、味和品名相符的制品。3.8.2.2蛋白型固体饮料proteintype谢谢阅读以糖、乳制品、蛋粉、植物蛋白或营养强化剂等为原料，加工制成的制品。谢谢阅读3.8.2.3其他型固体饮料othertypes谢谢阅读a)以糖为主，添加咖啡、可可、乳制品、香精等加工制成的制品。谢谢阅读b)(或不加糖)加工制成精品文档放心下载的制品。c)以食用包埋剂吸收咖啡(或其他植物提取物)精品文档放心下载制品。3.9特殊用途饮料(品)类drinksforspecialuse感谢阅读3.9.1定义通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。感谢阅读3.9.2种类3.9.2.1运动饮料sportsdrinks感谢阅读营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需谢谢阅读要，且能提高运动能力的制品。3.9.2.2营养素饮料fortifieddrinks感谢阅读添加适量的食品营养强化剂，以补充某些人群特殊营养需要的制品。感谢阅读3.9.2.3其他特殊用途饮料others为适应特殊人群的需要而调制的制品，如低热量饮料等。谢谢阅读3.10其他饮料(品)类otherdrinks感谢阅读3.10.1定义除上述9种类型以外的软饮料。3.10.2种类3.10.2.1果味饮料fruitflavoureddrinks感谢阅读于糖液中加入食用香精、植物抽提液、酸味剂、甜味剂等调制而成的原果汁含量低于谢谢阅读5%(m／V)可直接饮用的制品，如桔味饮料、柠檬味饮料等。谢谢阅读果味饮料浓浆经稀释后饮用。3.10.2.2非果蔬类的植物饮料类plantdrinksofnon-fruit(vegetable)精品文档放心下载感谢阅读的制品。3.10.2.3其他水饮料otherwaterdrinks谢谢阅读a)(或未经纯化处理)感谢阅读过壹种特定装置，以使水中含有壹定量的有利于人体健康的微量元素或矿物质的水。谢谢阅读b)用天然矿泉水调制加工而成的制品。3.10.2.4其他others以食药俩用或新资源食物为原料，经调制加工制成的制品。感谢阅读二、含酒精饮料酒的度数目前，国际上酒度表示法有三种：第壹种：标准酒度（Alcohol％byvolume）。标准酒度是法国著名化学家盖·吕萨克（Gay·Lusaka）发精品文档放心下载100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。感谢阅读·吕精品文档放心下载萨克酒度，通常用百分比表示此法，或用缩写GL表示；谢谢阅读第二种；英制酒度（DegreesofproofVK）。英制酒度是18世纪由英谢谢阅读国人克拉克（Clark）创造的壹种酒度计算方法；DegreesofproofUSProof）感谢阅读表示，壹个酒精纯度相当于0.5％的酒精含量。英制酒度和美制酒度的发明均早于标准酒度的出现，它们均用酒精纯感谢阅读度“proof”来表示。但三种酒度之间能够进行换算。因此，如果知感谢阅读道英制酒度，想算出它的美制酒度或标准酒度，只要有下列公式就能谢谢阅读够算出来：标准酒度×1.75＝英制酒度标准酒度×2＝美制酒度英制酒度×8÷7＝美制酒度酒是各种含有酒精性饮料的通称。酒精（乙醇）是由水果或谷类经酵母谢谢阅读谢谢阅读酿造酒：由谷类或水果经酵母及成熟而制成。通常含有12%-14%的酒精，亦有添感谢阅读加额外的酒精，使其达到18%-20%的酒精浓度，如绍兴酒、花雕酒、米谢谢阅读酒，及各种水果酒。啤酒：由麦芽发酵所制成，通常含有3%-6%的酒精，麦酒、黑啤酒是不同的啤精品文档放心下载酒。蒸馏酒：40%-50%的酒精浓度，精品文档放心下载如高粱酒、茅台酒、白兰地、威士忌等。配制酒：是指以果酒、白酒或食用酒精为酒基配制成的酒。如鸡尾酒：精品文档放心下载苗条型饮料：香蕉十豆腐奶昔：豆腐热量少，易饱，是理想的减肥辅感谢阅读助食品，壹杯饮料能代替壹顿饱餐。原2根香蕉，75克豆腐，250毫升矿泉水，l杯捣碎的冰块，2茶感谢阅读匙蜂蜜。制作方法：把豆腐切成块，且将其和香蕉，矿泉水和冰壹起倒人搅拌谢谢阅读器，制成后加上蜂蜜。樱花鸡尾酒制作法将碎冰放入阔口矮杯内，加入五茄皮酒三分之二量杯，香雪酒三分之精品文档放心下载壹量杯，草莓汁四汤匙，搅匀，于杯口挂壹片菠萝片作点缀。感谢阅读桂花香橙鸡尾酒制作法将碎冰放入水杯内，依次倒入桂花陈酒三分之三量杯，菊花酒三分之谢谢阅读壹量杯，橙汁三分之二量杯，再加苏打水使杯满，于杯口放广柑（圆感谢阅读切）壹片作点缀。兰花鸡尾酒制作法谢谢阅读少许盐，少许桔汁，搅匀即成。红梅鸡尾酒制作法精品文档放心下载滤入阔口矮型杯内，串壹只草莓插于柠檬片上，放于酒面上点缀。谢谢阅读雪花鸡尾酒制作法将碎冰放入调酒壶内，加入五粮液酒三分之壹量杯，莲花白酒三分之谢谢阅读壹量杯，菊花酒少量，淡奶二分之壹量杯，摇透起泡沫，滤入鸡尾酒感谢阅读杯内，将壹串红樱桃挂杯边。第二节酒的成份酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份仍有水和众多的化学精品文档放心下载物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的谢谢阅读成份往往含量很低，但种类却非常多。饮料酒中均含有酒精,酒精的学名是乙醇,:CH3CH2OH,分子量为谢谢阅读46。糖转化成乙醇的化学反应式:C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2葡萄酒的成份葡萄酒庄2004-12-12葡萄酒里面有大约600种化学分子组成，我们能够大致分为六感谢阅读大类：1.水葡萄酒里面有80%的成份是水，来自葡萄的皮和果肉。谢谢阅读2.酒精（1）-乙醇占了葡萄酒所有酒精的99%，给予葡萄酒入口后的灼热感，以谢谢阅读及带出香味的作用。次外于味觉上也会给予甜的口感且减低酒里的精品文档放心下载苦味和酸味。（2）-其它酒精类提供葡萄酒于香气上的质感。（3）-甘油因为酒精发酵的过程而产生，给予葡萄酒「圆润油滑」的口感感谢阅读3.酸-酒石酸葡萄天然的成份，会因为酒精发酵的展开而减少，形成酒石酸谢谢阅读结晶沈淀于酒槽底部。装瓶后也会因为低温而结晶于瓶底。精品文档放心下载-苹果酸感谢阅读二次发酵」。-挥发性酸主要为醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多谢谢阅读的醋酸会盖住葡萄酒里其它的香气，产生令人不悦的气味。精品文档放心下载4.糖对于不甜的红白酒，酒精发酵结束后剩余含糖量每公升大约小谢谢阅读于2g。有甜味的酒，则保留较多的剩余含糖量。法国葡萄酒对于剩余含糖量的描述（单位：每公升）：干酒：Sec：小于2g。Demi-sec：20-30g。Moelleux：30-50g。甜酒：Liquoreux：大于50g。5.酚类-花青素存于于红葡萄的表皮，是年轻红葡萄酒的颜色来源。随着陈年谢谢阅读时间的加长，花青素会和单宁结合而形成沈淀物聚集于容器底部。精品文档放心下载-单宁给予葡萄酒涩味。随着陈年单宁会慢慢聚集后沈淀，红葡萄酒精品文档放心下载会转为柔顺且颜色变浅。6.香气（醇、醛、酮、酯）我们能够将香气分为主要香气、次要香气和第三香气。主要香感谢阅读气来自葡萄本身，次要香气来自酒精发酵，第三香气则是陈年的过精品文档放心下载程产生的。葡萄酒的成份会因为时间而不断地改变，尤其是香气上的整体谢谢阅读表现，这是许多人把葡萄酒视为有生命的原因。Vc、VB1、VB2、VB6、VB12感谢阅读钙、铁、锰、铝盐（主要于葡萄酒中）；含氮物质：如蛋白质主谢谢阅读要于啤酒中增强泡沫。第三节酒和健康壹、酒对健康的影响酒是壹把双刃剑作为食品，酒已成为人们日常嗜好品、调味料、食品添加剂倍受美食精品文档放心下载家的青睐。作为药物，酒被称为乙醇、酒精或药酒，具有消毒杀菌、感谢阅读增进食欲，抑制中枢神经、麻醉、催眠、利尿、疏筋活血等多种药理感谢阅读作用。酒有食物和药物双重功能，于壹定范围内的合理饮酒，有益于人体健谢谢阅读康，但若无节制地过量饮酒甚至酗酒，则容易引起肝损害、肝硬化、谢谢阅读脂肪肝、酒精性心肌炎、慢性胰腺炎、高血压、胃炎、胃溃疡、肺水谢谢阅读肿等多种且发症，有些饮酒者仍会成瘾。健康酒量是多少?肝脏处理酒精的能力，按体重每公斤每小时计算可处理0.125毫升。谢谢阅读体重为70公斤的人1小时能处理8.75精品文档放心下载60毫升，啤酒约200毫升，威士忌酒约20毫升。当下综合对酒的处感谢阅读理能力和免疫学调查，能够得出以下结论：健康的安全性饮纯酒量每日为50100毫升，感谢阅读危险量是每日150毫之上。酒的主要成份是酒精，化学名叫乙醇。乙醇进入人体，能产生多方面感谢阅读的破坏作用。（１）血液中的乙醇浓度达到0.05％时，酒精的作用开始显露，感谢阅读出现兴奋和欣快感；当血中乙醇浓度达到0.1％时，人就会失去自制谢谢阅读能力。如达到0.2％时，人已到了酩酊大醉的地步；达到0.4％时，感谢阅读人就可失去知觉，昏迷不醒，甚至有生命危险。（２）酒精对人的损害，最重要的是中枢神经系统。它使神经系统从谢谢阅读兴奋到高度的抑制，严重地破坏神经系统的正常功能。过量的饮酒就谢谢阅读是损害肝脏。慢性酒精中毒，则可导致酒精性肝硬化。此外慢性酒精中毒，对身体仍有多方面的损害。如可导致多发性神经精品文档放心下载炎、心肌病变、脑病变、造血功能障碍、胰腺炎、胃炎和溃疡病等，谢谢阅读仍可使高血压病的发病率升高。仍有人注意到，长期大量饮酒，能危精品文档放心下载害生殖细胞，导致后代的智力低下。常饮酒的人喉癌及消化道癌发病感谢阅读率明显增加。葡萄酒和健康谢谢阅读250谢谢阅读感谢阅读感谢阅读经的健康，因而能起到美容的作用。它所含有的维生素B6对蛋白质的精品文档放心下载B12有利于精品文档放心下载精品文档放心下载谢谢阅读减少老年性痴呆症特别是阿尔茨海默氏症的发病率。"法国矛盾"之谜"法国矛盾"谢谢阅读学者均绞尽脑汁研究。于这"法国矛盾"谢谢阅读感谢阅读精品文档放心下载精品文档放心下载精品文档放心下载死亡率均很低，这就是著名的"法国矛盾之谜"。葡萄酒和动脉硬化精品文档放心下载感谢阅读谢谢阅读而红葡萄酒中的"聚酚"感谢阅读用后从氨基酸合成的物质，因此花瓣、果实、茎等部位均含有丰富的抗氧化物质。感谢阅读感谢阅读植物本身被氧化所侵害。"脑中风"谢谢阅读"狭心症"或"凡肌梗塞""狭心症"感谢阅读"心肌梗塞"精品文档放心下载精品文档放心下载入肝内且于那里进行胆固醇--感谢阅读脉硬化。葡萄酒和癌症谢谢阅读预防癌症。DNA受到伤害导致指示错误时，本来应感谢阅读"起始阶段"谢谢阅读变细胞愈来愈多时，就变成无法控制的情况，这就是癌症的第二阶段"精品文档放心下载持续阶段"感谢阅读谢谢阅读精品文档放心下载能够有效地击退活性氧，具有防癌的效果。葡萄酒和老年痴呆症感谢阅读感谢阅读显现出葡萄酒对老年痴呆症有预防效果。老年痴只症虽然是60-70感谢阅读感谢阅读感谢阅读脉硬化造成脑中风（脑出血或脑血管栓塞）所引发的，所以有高血压、精品文档放心下载谢谢阅读精品文档放心下载精品文档放心下载中风应该要预防脑的动脉硬化，应该经常喝红酒。葡萄酒和美容感谢阅读谢谢阅读们击退活性氧，带来美白效果。谢谢阅读是"法国"精品文档放心下载留下深刻的印象。感谢阅读谢谢阅读谢谢阅读而能让斑眯停止产生或消除。感谢阅读谢谢阅读效果了。葡萄酒和健美感谢阅读精品文档放心下载谢谢阅读精品文档放心下载因此也能抑制压力性的暴食。谢谢阅读精品文档放心下载感谢阅读精品文档放心下载精品文档放心下载壹度兴起"地中海式减肥"感谢阅读的饮用，以求拥有既健康又苗条的身材。法国葡萄酒和健康·C－B1－B2－－精品文档放心下载B12等这些营养成份得益于葡萄的天然成份和酿造过程中产生的成份·能够降低胆固醇，预防动脉硬化和心血管病法国人喜欢吃高脂肪食感谢阅读品，如肥鹅肝，但法国人动脉硬化和心血管病的患病率于欧洲国家中最低，这归功于谢谢阅读法国葡萄酒。·能够帮助消化且促进新陈代谢。吃饭时饮用葡萄酒能够提高胃酸含谢谢阅读量，促进人体对食物中钙、镁、锌等矿物质的吸收。·葡萄酒含酚，具有抗氧化剂的作用，防治退化性疾病，如老化、白感谢阅读内障、免疫障碍和某些癌症。·利尿作用·补充人体热量，葡萄酒的热值和牛奶相当·适度饮用，有益健康：每天喝3杯为宜葡萄酒是最洁净，最保健的饮料。----巴斯德於葡萄酒中含有单宁和酸等具有抑止细菌生长的元素，壹直到18世谢谢阅读纪，葡萄酒均壹直于医药界扮演要角。到了20世纪末的今日，葡萄谢谢阅读酒又因为具有抑止冠状动脉硬化心脏病等功能再度受到重视。精品文档放心下载其实早于80年代初期就已经有研究发现，适量饮用葡萄酒有益人体