餐厅厨房设备安全操作规程

#餐厅厨房设备安全操作规程餐厅专业教程目录TOC\o"1-5"\h\z一、炊事人员安全操作要求3二、去皮机安全操作规程3三、大灶安全操作规程4四、电饼铛安全操作规程5五、电烤箱安全操作规程5六、和面机安全操作规程6七、绞肉机安全操作规程7八、馒头机安全操作规程7九、汽锅安全操作规程8十、切菜机安全操作规程9十一、切肉机安全操作规程9十二、压面机安全操作规程10十三、搅拌机安全操作规程11十四、蒸饭箱、消毒柜安全操作规程12十五、液化气管理规定13一、炊事人员安全操作要求1、炊事人员进入工作现场，必须要规范的穿戴好工作服和防护用品，要注意清理保持现场卫生和个人卫生，工作时间要戴口罩，禁止吸烟。2、严格遵守劳动纪律。切菜、磨刀等工作时，要集中精力，不得边工作边谈笑，防止划、碰、割、烫、烧伤。3、往开水里放东西时，必须缓慢，不准冲击。用油炸食物时，油温不准过高，严禁离人，防止着火。用器皿盛汤、稀饭等，不得过满，防止溅出烫伤。4、食用碱和明矾等物料要妥善保管，不准乱放，更不准放在炉灶上或炉灶附近，防止误用、误饮。5、对炊事机械设备使用，未进行设备安全操作规程培训人员严禁上岗操作。不熟练者，禁止单独操作。6、工作前，检查设备各部和安全防护装置是否处于安全状态。7、使用机械设备时，要严格按设备的安全操作规程操作，严禁违章作业。8、所有电气开关，严禁湿手操作。9、工作完毕，一定要切断电源后，才能进行设备卫生清洗，收拾工具，整理工作环境。10、做好交接班工作。二、去皮机安全操作规程1、使用前检查各部位是否完好无损，并进行卫生清理消毒，彻底后方可合闸试运转。2、接电源时，必须先接好电源插头后再合闸，然后按起动按钮。不准带负荷拉闸或拨电源插头。3、合上电源开关后，空运转试车，并用测电笔测量是否漏电。如发现漏电要停止工作，马上通知电工及有关人员排除故障。故障排除后方可使用。4、使用前，检查物料中是否有杂物或硬土和石块等，确认无误后方可开机使用。5、开机后，将物料从加料口放入，禁止将手伸入转筒内，以免碰伤。6、使用时切勿用手触摸，以免发生危险。加工完毕，待转筒停稳后，再打开出料口放出物料。7、使用完后拉下电闸，清洗转筒。严禁用水冲刷电机部位，以免造成损坏。8、设备要有专人负责，使用设备必须经责任人同意，方可使用。如人为损坏，损伤，要照价赔偿。9、做好交接班，班前检查，如果不按程序操作出现问题由当班责任人承担。三、大灶安全操作规程1、使用前检查大灶各部位是否完好，在合上闸后，用测电笔测试是否漏电，一切正常后方可使用。2、使用时先打开煤气阀，检查管道是否漏气，一切正常后方可使用。3、工作中要先把风门调大，把灶中的淤气吹净。4、开气阀，小开点火棒，把风门调到使用范围。小开气阀，点燃火后，把风门加大，再加大气源。5、工作中要随时注意安全，检查设备有无故障，有问题马上找有关人员检修。6、大灶使用完毕，必须先关闭煤气总阀再关闭管道阀，并注意关闭电源开关，断开电源，最后清理卫生。7、清理卫生时，要用抹布擦洗，严禁用水冲刷电机部位，以防造成损坏。8、做好班前检查。如果不按顺序操作，出现问题由当班人承担。四、电饼铛安全操作规程1、使用前检查各部位是否完好无损，一切正常后方可合闸试运转。2、接电源时，必须先接好电源插头后再合闸，然后按起动按钮。严禁带负荷拉闸或拨电源插头。3、合上电源开关后，要用测电笔测量是否漏电。如发现漏电要停止工作，马上通知电工及有关人员排除故障。故障排除后方可使用。4、使用前要用干布沾油将设备锅体平面擦净，达标后方可使用。5、打开电源开关，将温度调至需要的温度，盖上盖进行升温预热。等温度达到预定的温度时，打开盖即可使用。严禁用手触摸。6、将面饼放入已预热的电饼铛内盖好盖，约5分钟打开盖将面饼翻一次后，盖好盖，严禁用手触摸。7、约10分钟，面饼已熟，将盖打开，取出面饼后，再将锅面清理干净。在放饼的过程中，要防止烫伤。8、使用完后，关闭开关，再断开电源，清理卫生。严禁用水冲和湿布擦洗。9、做好班前检查。如果不按程序，出现问题由当班责任人承担。五、电烤箱安全操作规程1、使用前要检查各部位是否完好无损，一切正常后方可合闸试运转。2、接电源时，必须先接好电源插头后再合闸，然后按起动按钮。严禁带负荷拉闸或拨电源插头。3、合上电源开关后，要用测电笔测量是否漏电。如发现漏电要马上通知电工及有关人员排除故障。故障排除后方可使用。4、使用前要用干布将箱内擦净。5、电源接通后，要先进行加温预热，达到预定温度后，即可使用。禁止空箱开机。6、使用时切勿不戴手套，进行操作取料或清擦箱内物品及设备时，必须关掉电源。严禁违章操作，以免发生危险。7、设备设专人负责，其它人需要使用设备须经责任人同意，方可使用。如人为损坏，照价赔偿。8、使用完毕后，要断开电源清理卫生。严禁用水冲洗电器部位。9、做好监督检查。如果不按程序，出现问题由当班责任人承担。六、和面机安全操作规程1、工作前，先检查设备各部、安全防护罩、电气联锁等有无安全隐患，确认出于安全状态后，再接通电源。2、接电源时，必须先接好电源插头后再合闸，然后按起动按钮。禁止带负荷拉闸或拔电源插头。3、接通电源后用测电笔测量外壳是否漏电，如果漏电马上停止工作。通知专业人员排除故障，一切正常后方可开始工作。4、和面时必须专人操作，将盖打开将面和水按比例加好后。必须先盖好防护罩，才能启动和面机。严禁不盖防护罩用手或其它物品按触联锁开关，启动合面机，以免发生绞手事故。5、将盖关好后，再将电源接通，打开转换开关，使和面机自动工作。在机器转动时，严禁伸手取面、清理面斗、擦拭设备等。6、面和好后立即关闭开关，切断电源，将防护罩取下，用手把面斗倾斜，取出和好的面。清理和面机时一定要断电，并注意不要触动联锁开关。7、工作完毕后，进行卫生清理前要切断电源，然后盖好防护罩，并仔细检查一遍机器无安全隐患方可离去。8、清理卫生，用抹布擦洗。严禁用水冲刷电机部位，以防造成损坏。七、绞肉机安全操作规程1、使用前检查皮带、刀片和安全防护罩是否齐全可靠。各部位是否完好无损，并进行卫生清理。清理干净后用干布沾醋进行擦洗，达标后，方可合闸试运转。2、接电源时，必须先接好电源插头后合闸，然后按起动按钮。禁止带负荷拉闸或拨电源插头。3、合上电源开关后，要用测电笔测量是否漏电。如发现漏电要停止工作，马上通知电工及有关人员排除故障。故障排除后方可使用。4、使用前检查物料是否有硬杂物，检查确认无硬杂物后方可使用。5、使用时先打开转盘，然后打开斩刀开关，将物料从加料口放入，使用期间禁止用手触摸，以免发生危险。6、使用时斩刀开关未关闭，严禁将手伸进投料口，需加压时要用专用工具。发现问题，要停机检查处理。以免发生危险。7、、使用完后，关闭开关，然后拉下电闸，取出刀片清洗干净后再放回原处。清理卫生时，严禁用水冲刷电机部位，以免造成损伤。8、设备要有专人负责，使用设备必须经责任人同意，方可使用。如人为损害、损伤、照价赔偿。9、做好交接班，班前检查，如果不按程序操作出现问题由当班责任人承担。八、馒头机安全操作规程1、使用前检查各部位是否完好无损，机箱及馒头出口处有无异物，并将卫生彻底清理干净，一切达标后方可合闸试运转。2、接电源时，必须先接好电源插头后再合闸，然后按起动按钮。严禁带负荷拉闸或拨电源插头。3、合上电源开关后，要用测电笔测量是否漏电。如发现漏电要停止工作，马上通知电工及有关人员排除故障。故障排除后方可使用。4、工作前检查物料（面团）有无杂物。确认卫生达标后，即可开车使用。5、工作时，手切勿伸入机体内部和馒头滚动处，以防挤伤手。6、设备有专人负责。使用设备必须经责任人同意，方可使用。如人为损坏，照价赔偿。7、使用完后，断开电源清理卫生。严禁用水冲洗电器部位，以防造成损坏。8、三班要做好交班记录，班前检查，如果不按程序操作，出现问题时由当班人员承担。九、汽锅安全操作规程1、设备初次投入使用，先根据生产需要，调节好安全阀的开启压力，最高工作压力可依据倾式不绣钢夹层锅产品质量证明书规定不得超过0.3Mpa。2、使用前检查各部位是否完好，检查汽阀有无漏汽现象，汽压是否能达到0.1MP以上，一切正常后，方可使用。3、使用时必须先开放汽阀，再开进汽阀，使夹层内的积存的冷凝水或空气通过蒸汽的压力从放汽阀口排除，待积存的冷凝水或空气全部排出后，关闭放汽嘴继续通入蒸汽。严禁工作时不开放汽阀。4、设备间歇性工作，每次间歇后，开始工作时应先将夹层内积存的冷凝水排放掉。5、在使用过程中，除应做好防护外，还应时刻监视压力表指示。（指示应在0.3Mpa范围内，严禁超出范围）。6、在操作过程中要注意安全，以免被烫伤。7、使用完毕，先关闭汽阀，观察压力表降为零时，方可清理卫生，并履行交班制度。8、三班要做好交班记录，班前检查，如果不按程序操作，出现问题时由当班人员承担。十、切菜机安全操作规程1、使用前检查各部位是否完好无损，然后进行卫生清理，待清理干净用开水消毒后方可合闸试运转。2、接电源时，应先接好电源插头后合闸，然后按起动按钮。严禁带负荷拉闸或拨电源插头。3、合上电源开关后，试运转，用测电笔测量是否漏电。如发现漏电要停止工作，通知专业人员排除故障，故障排除后方可使用。4、使用前检查物料中有无异物，以防损坏刀片。5、操作时，菜放入料桶严禁过量。6、机器运转中严禁把手伸入料桶按压菜物，严禁用木棍、铁棒等伸入料桶弄菜。7、工作中出现异常时，应立即停机，找专业人员检查处理。8、设备有专人负责，使用设备必须经责任人同意，方可使用，如人为损害，损伤，照价赔偿。9、使用完后，关闭开关，然后拉下电闸，清理设备，严禁水冲刷电机部位，以免造成损伤。10、做好交接班，班前检查，如果不按程序操作出现问题，由当班责任人承担。十一、切肉机安全操作规程1、使用前检查各部位是否完好无损，并进行卫生清理，清理干净后，用干布沾醋擦洗消毒达标后，方可合闸运转。2、接电源时，必须先接好电源插头后再合闸，然后按起动按钮。严禁带负荷拉闸或拨电源插头。3、合上电源开关后，首先用测电笔测量机壳是否漏电。如发现漏电要停止工作，马上通知专业人员排除故障。故障排除后方可使用。4、使用前检查物料是否有硬杂物，检查确认无硬杂物后，打开转盘，然后打开刀，使用时严禁用手触摸，以免发生危险。5、使用完毕后，先关闭开关，再断开电闸，用布清理，严禁用水冲刷电机部位，以免造成损坏。6、设备有专人负责，使用设备必须经责任人同意，方可使用，如果出现人为的损坏，要照价赔偿。7、作好交接班记录。班前检查，如果不按程序出现问题，由当班责任人承担。十二、压面机安全操作规程1、工作前，先检查设备各部位、安全防护罩、电气联锁等有无不安全隐患，确认完好后，再接通电源。2、接电源时，必须先接好电源插头后合闸，然后按起动按钮。严禁带负荷拉闸或拨电源插头。3、接通电源后用测电笔测量外壳是否漏电，如果漏电马上停止工作。通知专业人员排除故障，一切正常后方可开始工作。4、压面机必须安排专人操作，操作时必须先盖好防护网，然后启动压面机。5、在压面机转动时，严禁将手探入防护网内清理滚柱、擦拭设备等，以防伤手。6、将和好的面放在压面机里（必须离转轴一尺的距离），压面6-8遍，直至均匀为止。7、当面压好后立即关闭开关，切断电源。清理压面机时一定要断电。必要时用专用工具，并注意严禁触动联锁开关。严禁用湿抹布擦拭，严禁水冲刷电机部位。8、工作完毕后，仔细检查一遍机器，确认无安全隐患后，方可离去，以防造成损坏。9、做好交接班和班前检查工作，不按程序操作出现问题，由当班责任人承担。十三、搅拌机安全操作规程1、使用前检查各部位是否完好无损，并进行卫生清理。清理干净后，用干布沾醋擦洗达标后，方可合闸试运转。2、接通电源时，须先接好电源插头后合闸，然后按起动按钮。严禁带负荷拉闸或拨电源插头。3、合上电源开关后，要用测电笔测量机壳是否漏电。如发现漏电立即停止工作，马上通知专业人员排除故障，故障排除后方可使用。4、放入物料前先检查检查物料中有无异物，肉中有无骨头渣等，以防损坏刀片。5、物料检查确认后，将物料放入盘内并盖好机盖，然后合上电闸，先打开总开关,然后开料盘运转开关，即可正常工作,选择合适斩刀转速。（0――低速；1中速；2高速）。6、使用时斩刀开关未关时,严禁打开机盖,严禁将手伸入料盘内,以免发生危险。物料加工完毕后,机盖在打开时须用左手扶机盖,以防盖上的尖刀伤人。7、使用完毕后,关闭开关,然后拉下电闸,清理卫生。严禁水冲刷电机部位,以免造成损伤。8、断开电源开关后，取出刀片清洗，清理干净后再放回原处。9、设备要有专人负责，使用设备必须经责任人同意，方可使用，如人为损害，损伤，要照价赔偿。10、做好交接班记录，班前检查，如果不按程序操作出现问题，由当班责任人承担。十四、蒸饭箱、消毒柜安全操作规程1、使用前检查各部件是否完好，汽阀有无漏气现象，一切正常方可使用。对设有安全防护装置的蒸汽箱，在使用前必须检查安全防护装置，确认安全装置可靠。2、接通电源时，必须先接好电源插头再合闸，然后按起动按钮。严禁带负荷拉闸或拨电源插头。3、合上电源开关后，要用测电笔测量是否漏电。如发现漏电要停止工作，马上通知专业人员排除故