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食品工艺学一在线作业_1交卷时间：2023-08-1110:58:29一、单选题1.（5分）是肌肉的基本构造单位，呈长的圆柱状，形如细的纤维。肌束肌细胞肌肉组织肌原纤维2.（5分）速冻蔬菜需要在很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段，防止形成大的晶体，损伤细胞组织。所用速冻设备的冻结温度通常为_。A.—18°CB.-15CC.-35CA.—18°CB.-15CC.-35CD.-20C3.（5分）目前西式火腿的加工，大多采用腌制方法。混合腌制法干腌法盐水注射腌制法湿腌法4.（5分）在肉品工业生产中，从商品学观点出发，研究肉的加工运用价值，把肉称为即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏的肉尸，俗称白条肉。冷却肉分割肉肌肉胴体5.（5分）鉴定是否真奶油的方法是测定指标。皂化价；酸价碘价水溶性挥发性脂肪酸价6.（5分）苹果和梨是类型的果实。外表皮角质化，果皮上具有丰富的果胶和单宁物质。仁果类浆果类核果类柑桔类7.（5分）肉的嫩度是重要的质量指标，与嫩度相应的是肉的硬度。其中固有硬度是影响肉嫩度的重要因素，它是由引起的。热加工宰后肉的变化结缔组织的含量冷加工8.（5分）冰淇淋的指标，反映了冰淇淋的松软限度，也是与雪糕、冰棍的重要区别。脂肪含量适性膨胀率保型性9.（5分）在果蔬组织中果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸的形式存在，当以形式存在时，果蔬的质地坚硬。果胶酸果胶半乳糖醛酸原果胶10.（5分）与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，对加工解决也有一定的影响。单宁果胶有机酸维生素二、多选题1.（5分）蜜饯类产品是运用高糖进行防腐保藏作用制成的果蔬糖制品。高浓度的糖液具有防腐作用是由于：。强的渗透压使微生物脱水微生物的发酵作用减少产品的水分活度而抑菌具有抗氧化作用2.（5分）在焙烤食品上重要的酶类有和前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的重要能量来源。脂肪酶蛋白酶价淀粉酶多肽酶cd淀粉酶3.（5分）原料乳验收时要进行等的检查。感官检查含脂率测地测定酸度测定酒精实验比重测定4.（5分）果蔬加工对原料的规定有：合适的品种新鲜、完整、饱满的状态果肉的硬度淀粉和粗纤维少适当的成熟度5.（5分）在果蔬加工厂，常用的护色方法有：。亚硫酸盐溶液用高锰酸钾漂白用染色液染色酸溶液食盐水6.（5分）肉是易腐食品，容易引起微生物生长繁殖而使肉腐败变质，低温冷藏通过达成贮藏保鲜的目的。克制微生物的生命活动减缓生化反映速度生理干燥克制酶的活性；7.（5分）原料清洗的目的有：。去除大部分微生物洗去灰尘和泥沙等除去外皮纤维素除去外皮蜡质除掉部分残存的农药8.（5分）用液态烟熏剂代替烟熏得方法称为液熏法，在国内外已广泛使用，其特点是：。安全卫生烟熏时间短风味独特不需要烟熏发生器重现性较好9.（5分）蔬菜腌渍品是运用食盐进行防腐保藏作用制成的果蔬制品。蔬菜腌渍的原理是：。强的渗透压使微生物脱水减少产品的水分活度而抑菌具

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