人体的营养需要

学习目标：1、叙述人体对能量的需要和能量的来源，能应用三大营养素的产能系数计算膳食中能量的摄取量，熟悉能量单位的换算。2、简述蛋白质、脂类、碳水化合物和各种维生素、矿物质的生理功能和主要食物来源。3、说出评价食物蛋白质营养价值的常用指标。当前1页，总共71页。第1节能量一、能量单位卡（cal）、千卡（kcal）焦耳（J）、千焦尔（kJ）、兆焦尔（MJ）

换算：1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1MJ=1000kJ=239kcal当前2页，总共71页。二、能量系数每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。1g碳水化合物：16.8kJ（4.0kcal）1g蛋白质：16.7kJ（4.0kcal）1g脂肪：36.7kJ（9.0kcal）当前3页，总共71页。三、能量消耗基础代谢体力活动食物热效应生长发育当前4页，总共71页。（一）基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量代谢单位时间内（每天或每小时）人体基础代谢所消耗的能量称为基础代谢率（basalmetabolicrate,BMR）

当前5页，总共71页。

WHO建议的按体重计算BMR的公式注：W为体重（kg）,中国营养学会建议我国18岁以上成年人的BMR按此公式计算的结果应减去5%。

年龄（岁）BMR（kcal/d）男女0~（60.9×W）－54（61.0×W）－513~（22.7×W）+495（22.5×W）+49910~（17.5×W）+651（12.2×W）+74618~（15.3×W）+679（14.7×W）+49630~（11.6×W）+879（8.7×W）+82960~（13.5×W）+487（10.5×W）+596当前6页，总共71页。简易计算方法成年男子：每kg体重每小时1kcal（4.18kj）成年女子：每kg体重每小时0.95kcal（3.97kj）全天基础代谢消耗的能量=1kcal（或0.95kcal）×体重（kg）×24（小时）影响BMR的因素：年龄、身高、生长、机体组成、发热、应激反应、环境温度、禁食状况、营养不良当前7页，总共71页。（二）食物热效应（食物特殊动力作用）定义：因摄食而引起的能量消耗影响因素：食物成分进食量进食频率消耗的能量：大约相当于基础代谢消耗能量的10%

当前8页，总共71页。（三）体力活动除了基础代谢以外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。体力活动的能量消耗主要取决于体力活动的强度和持续的时间体力活动水平（physicalactivitylevel,PAL）分级

体力活动水平（PAL）=全天总的能量消耗量/基础代谢的能量消耗量当前9页，总共71页。中国营养学会建议的我国成人体力活动水平分级活动水平工作内容举例PAL男女轻办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等1.551.56中学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切削等1.781.64重非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等2.101.82当前10页，总共71页。做做看根据自己的年龄、性别、体重和体力活动水平，计算一天的能量消耗有多少千卡（kcal）？提示:能量的消耗量=BMR（kcal/d）×PAL当前11页，总共71页。（四）生长发育胎儿、儿童和青少年的生长发育需要能量。某些疾病患者以及处于康复期的病人，其能量的消耗也会增加。当前12页，总共71页。四、推荐摄入量和食物来源能量推荐摄入量：参考附录1三种产能营养素在总能量的适当比例蛋白质：10%～15%脂肪：20%～30%糖类：55%～65%食物来源：粮谷类和薯类

动物性食品

当前13页，总共71页。第2节蛋白质一、生理功能构成人体组织成分，促进生长发育构成体内各种重要物质供给能量

蛋白质缺乏:婴幼儿生长迟缓，智力发育不良；成人出现抵抗力下降、创伤不易愈合、贫血、营养性水肿。当前14页，总共71页。二、必需氨基酸和氨基酸模式1、必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA）定义种类：8种异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿为9种，+组氨酸。膳食中缺少任何一种必需氨基酸都会限制体内蛋白质的合成。当前15页，总共71页。2、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例（表2-4）食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，被机体利用的程度就越高，营养价值也越高。

当前16页，总共71页。氨基酸鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人体异亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0赖氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸+胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸+酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8苏氨酸2.83.13.62.82.52.52.9缬氨酸3.94.64.63.23.83.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表2-4几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式比较当前17页，总共71页。三、食物蛋白质的营养价值评价蛋白质含量食物中蛋白质含量=含氮量×6.25蛋白质的消化率反映食物蛋白质被机体消化吸收的程度

蛋白质生物学价值反映消化吸收后的蛋白质被机体利用程度

当前18页，总共71页。蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋94扁豆72脱脂牛奶85蚕豆58鱼83生大豆57牛肉76熟大豆64猪肉74玉米60大米77白菜76小麦67花生59小米57马铃薯67表2-5几种常用食物蛋白质的生物学价值当前19页，总共71页。四、蛋白质的互补作用定义：不同食物蛋白质混合食用，所含必需氨基酸取长补短，相互补充，从而提高蛋白质利用率的作用。原则：搭配的食物种类——多食物的生物属性——远同时吃当前20页，总共71页。表2-6几种食物混合后蛋白质的生物学价值食物名称单独食用生物学价值混合食物中所占的比例（%）（1）（2）（3）小麦6737—31大米57324046大豆6416208豌豆4815玉米6040牛肉干7615混合食用蛋白质的生物学价值747389当前21页，总共71页。四、食物来源及推荐摄入量食物来源动物性食品大豆及其制品谷类推荐摄入量：见附录1膳食中蛋白质提供的能量应占总能量的10%~15%。

优质蛋白当前22页，总共71页。第3节脂类

分类饱和脂肪酸脂肪甘油+脂肪酸单不饱和脂肪酸脂类多不饱和脂肪酸磷脂类脂糖脂胆固醇当前23页，总共71页。一、脂类的功能（一）脂肪供给能量、储存能量促进脂溶性维生素的吸收。维持体温，保护内脏。改善食物的色、香、味,增加饱腹感（二）类脂磷脂是细胞膜和神经组织的组成成分。胆固醇：合成VD、性激素、肾上腺皮质激素等重要活性物质当前24页，总共71页。二、必需脂肪酸1、定义人体必需但体内不能成，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸。2、种类亚油酸α-亚麻酸3、功能是磷脂的重要组成成分参与胆固醇代谢，降血脂合成前列腺素维护视觉功能参与动物精子的形成缺乏：湿疹当前25页，总共71页。三、脂类的适宜摄入量和食物来源：1、适宜摄入量脂肪提供的能量占总能量的20%-30%

P：M：S=1:1:1胆固醇<300mg/d2、来源脂肪——植物油、动物性食品必需脂肪酸——植物油、鱼油磷脂——蛋黄、大豆、花生胆固醇——动物内脏、蛋、奶当前26页，总共71页。第4节碳水化合物一、分类单糖葡萄糖、果糖、半乳糖

双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖

寡糖棉籽糖、水苏糖多糖淀粉、糖原、膳食纤维

当前27页，总共71页。二、功能提供能量构成机体成分保肝解毒作用

节约蛋白质作用抗生酮作用提供膳食纤维

当前28页，总共71页。膳食纤维定义：植物性食物中不能被人体消化吸收的成分。分类：不溶性膳食纤维——纤维素和木质素可溶性膳食纤维——半纤维素、果胶、树胶生理功能：1、促进肠蠕动，防治便秘，预防结肠癌。2、控制体重。3、降血脂作用。4、预防胆石形成。5、降低餐后血糖水平。当前29页，总共71页。三、适宜摄入量及食物来源适宜摄入量占总能量的55%～65%做做看：某成年男子，每日膳食中能量的推荐摄入量为2400kcal，请你计算一下碳水化合物的适宜摄入量为多少克。

食物来源淀粉--粮谷类、薯类，能量的主要来源单糖和双糖--蔗糖、糖果、甜食、含糖饮料膳食纤维——蔬菜、水果、粗粮当前30页，总共71页。第5节维生素维生素是维持人体正常生理功能而必须从食物中获得的一类有机化合物。特点：不构成人体组织，也不提供热能，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用；需要量很少，但人体不能合成，必须从食物中获得。当前31页，总共71页。分类脂溶性维生素水溶性维生素

维生素A、D、E、KB族、C

吸收需脂肪和胆盐帮助易吸收储存体内可大量储存仅有少量储存毒性过量可致中毒过量从尿中排出补充不需每天补充需每天补充缺乏症缓慢出现较快出现当前32页，总共71页。维生素A（视黄醇）维生素A只存在于动物性食物中植物性食物中的胡萝卜素在体内能转变成维生素A理化性质1、

脂溶性、较稳定；

2、

高温下易氧化破坏，油脂变质所含VA即破坏当前33页，总共71页。生理功能1、参与视紫红质的合成与再生，维持正常视觉（暗适应）；

2、维持上皮组织健康，增强机体抗病力；

3、维持骨骼正常生长发育4、促进生长和生殖功能

5、防癌作用。当前34页，总共71页。维生素A缺乏：1、暗适应时间延长、夜盲

2、干眼病角膜干燥、软化、溃疡、毕脱斑(bitotspots)

3、皮肤粗糙、毛囊角化，抵抗力降低，易患呼吸道感染、肾结石

4、影响骨骼、牙齿发育维生素A摄入过量可引起中毒当前35页，总共71页。3.推荐摄入量及食物来源

RNI成人700--800μg视黄醇当量（RE）1μg维生素A=1μg视黄醇当量（RE）1国际单位(IU)维生素A=0.3μgRE

1微克β胡萝卜素=0.167μgRE

总视黄醇当量（μgRE）

=视黄醇（μg）+β胡萝卜素（μg)×0.167来源：

动物性食品：肝、蛋、奶——维生素A

植物性食品：深色蔬菜和水果——胡萝卜素当前36页，总共71页。维生素D人体皮下组织中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射可形成维生素D3皮肤紫外线肝脏肾脏7-脱氢胆固醇→VD3→25(OH)D3→1,25(OH)2D3理化性质脂溶性、较稳定，光、酸促进其破坏，脂肪酸败所含VA、VD破坏。当前37页，总共71页。生理功能

1、促进钙、磷吸收和骨组织钙化

2、维持血钙正常水平缺乏1、佝偻病2、骨质软化症3、骨质疏松症（骨密度降低）4、手足痉挛过量摄入维生素D可引起中毒当前38页，总共71页。参考摄入量和食物来源

RNI：成人5微克（200IU）

儿童10微克（400IU）来源：

户外活动：皮肤中7-脱氢胆固醇在阳光和紫外线照射下可形成VD3.

食物：肝、鱼肝油、禽蛋当前39页，总共71页。维生素E理化性质脂溶性、对氧敏感，易氧化破坏。食物中的维生素E较稳定，但高温油炸可使VE活性明显下降当前40页，总共71页。生理功能

1．抗氧化作用：

在体内可防止不饱和脂肪酸过氧化，维持细胞膜的完整和正常功能；

2、保持红细胞的完整性；缺乏：溶血性贫血3、调节体内某些物质的合成DNA4、其他作用：提高免疫能力；与生殖功能有关当前41页，总共71页。参考摄入量与食物来源

适宜摄入量14mg/d膳食中多不饱和脂肪酸增加，VE也应增加

来源：植物油、豆类、蛋类、绿叶蔬菜当前42页，总共71页。维生素B族维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）烟酸（尼克酸）维生素B6（吡哆素）维生素B12（钴胺素）叶酸泛酸当前43页，总共71页。维生素B1（硫胺素）

●性质

1、易溶于水，

2、酸性液中稳定，遇硷破坏．

●生理功能

1．以辅酶的形式参与能量代谢

2．抑制胆碱脂酶活性，促进胃肠蠕动．3．维持神经组织的正常功能。当前44页，总共71页。●缺乏症：脚气病

1、干性脚气病：多发性神经炎、指趾麻木、肌肉酸痛、腱反射异常、腓肠肌压痛、垂腕、垂足、食欲下降、消化不良

2、湿性脚气病：水肿、心脏扩大、心悸、气促、心动过速、心衰

3、

混合性脚气病

4、婴儿脚气病当前45页，总共71页。●推荐摄入量和食物来源1、RNI：取决于能量的摄入量0.５mg/1000kcal成人１.2-1.4mg/d2、食物来源：

葵花子、花生、瘦肉、大豆、谷类(与加工精度有关)当前46页，总共71页。维生素B2（核黄素）

●理化性质

1.

酸中稳定，加硷破坏

2.

游离型核黄素对光敏感，紫外线照射可破坏●生理功能

1．构成黄酶的辅酶参与生物氧化和物质代谢。2.参与细胞的正常生长。

3.促进红细胞生成以及铁的吸收，防治缺铁性贫血。当前47页，总共71页。●核黄素缺乏：皮肤瘙痒、脂溢性皮炎、脱发口角炎、唇炎、舌炎、阴囊皮炎、

眼睛痒、睑缘炎

贫血当前48页，总共71页。●推荐摄入量和食物来源：

1、RNI：与能量和蛋白质的供给量有关0.5mg/1000kcal成人：1.2-1.4mg/d

2、食物来源：

内脏、瘦肉、蛋、奶、豆类、绿叶蔬菜。当前49页，总共71页。烟酸（尼克酸）

●理化性质水溶性、稳定

●生理功能：

1、

构成辅酶Ⅰ及辅酶Ⅱ，参与生物氧化。

2、

葡萄糖耐量因子组成成分

3、

保护心血管降低血胆固醇

●缺乏：癞皮病

皮炎、腹泻、痴呆（三D症状）当前50页，总共71页。

●推荐摄入量和食物来源

1、RNI5mg/1000kcal与能量消耗及蛋白质摄入量有关

尼克酸当量(mg)=尼克酸(mg)+1/60色氨酸(mg)

2、来源：广泛，缺乏主要发生在以玉米为主食的地区

原因:色氨酸含量低、尼克酸为结合型。当前51页，总共71页。叶酸

●理化性质：在水溶液中易被光解破坏，在酸性溶液中对热不稳定，而在中性和碱性环境稳定

●生理功能：

活性形式是四氢叶酸（THFA），作为一碳单位的载体在体内参与许多重要物质的合成。当前52页，总共71页。

●缺乏：

巨幼红细胞贫血

胎儿神经管畸形●推荐摄入量：400μg/d孕妇、乳母应增加。

●来源：动物肝脏、蛋、绿色蔬菜、豆类。当前53页，总共71页。维生素C（抗坏血酸）

●理化性质

水溶性，不稳定，易氧化。遇空气、热、光、硷、铜、铁离子加速其氧化破坏。

●生理功能：

1．抗氧化作用2.促进组织中胶原的合成3.参与胆固醇代谢4.促进铁的吸收5.解毒作用当前54页，总共71页。●维生素C缺乏——坏血病(scurvy)

毛细血管脆性增加→出血

牙龈肿胀、出血，鼻衄、关节、肌肉疼痛，皮下和关节出血，月经过多、贫血，伤口愈合迟缓。●推荐摄入量100mg

●食物来源:新鲜蔬菜、水果当前55页，总共71页。第6节矿物质●人体内，除C、H、O、N以外的元素，统称为矿物质(无机盐)。●根据其在人体中含量的多少，可分为常量元素与微量元素。当前56页，总共71页。分类常量元素微量元素人体内含量>0.01%<0.01%每日需要量>100mg<100mg元素名称钾、钠、钙、镁磷、硫、氯铁、碘、锌、铜铬、钼、钴、硒当前57页，总共71页。钙生理功能1、构成骨骼和牙齿缺乏→骨、齿形成不良、龋齿、骨质疏松2、维持神经肌肉的正常活动缺乏→手足抽搐3、参与血液凝固4、对多种酶有激活作用,维持酸碱平衡当前58页，总共71页。适宜摄入量与食物来源1、适宜摄入量（AI）：成人800mg、青少年、老年人、孕妇1000mg孕晚期、乳母1200mg2、食物来源：奶和奶制品是最好的钙源。虾皮、鱼、海带、豆类、蔬菜。补充：钙剂的选择含量吸收率当前59页，总共71页。一些食物中的含钙量（mg/100g）食物名称含钙量食物名称含钙量牛奶104海带348蛋黄112紫菜264大豆191木耳247豆腐164花生仁284猪肉（瘦）6荠菜294鸡肉9油菜108虾皮991苋菜（红）178大米13标准粉31当前60页，总共71页。影响钙吸收的因素（1）机体对钙的需要量和钙摄入量（2）年龄（3）膳食成分VD、乳糖、某些氨基酸→促进吸收钙磷比例（1：1-2）植酸、草酸、脂肪酸→不利吸收膳食纤维、某些药物（4）体力活动当前61页，总共71页。铁生理功能：1、构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些呼吸酶的重要成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程。2、与红细胞形成和成熟有关，维持正常的造血功能。3、维持正常免疫功能。铁缺乏→贫血

当前62页，总共71页。正常红细胞大小和颜色都正常

正常红细胞和贫血患者的红细胞

缺铁性血红细胞体积小，颜色浅，原因是所含的血红蛋白少当前63页，总共71页。●参考摄入量与食物来源1、AI：男15