食品分析复习题

食品分析习题一、填空（一）基知识、程序1系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。2样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、

复检、保留备查。3精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用

误差

来表示。4样品保存的原则是

干燥、

低温、

避光、密封。5、食品分析技术常用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、6、样品采样数量为样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。

感官分析法。7、根据误差的来源同，可以将误差分为

偶然误差和

系统误差。8均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200面粉采样10

次。9食品分析的一般程序包括

采样、

制备、

预处理、成分分析

和数据记录与处理10、食品分析与检可以分为

物理检验、化学检验、

仪器检验、感官检验。样品的制备的目的是保证样品

均匀一致样品其中任何部分都能代表被测物料的

成分。11、国家标准规定对各类食品的检测项目都是从人的

感官、理化、

卫生指标

三个方面进行。12、化学试剂的等AR、CPLR分别代表分析纯、

化学纯、

实验室级。13、移液管的使用骤可以归纳为

一吸二擦三定四转移。14、称20.00g系指称量的精密度为0.1。15、根据四舍六入成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为64.70、37.74。16、按有效数字计规则3.40+5.728+1.004210.03260×0.008140.0326×0.00814计算结果分别应保留3、4和3位有效数字。17、液体及半固体品如植物油、酒类，取样量为500ML。（二）水1定面包中水分含时求备的仪器设备有析天平、玻璃称量瓶常温常压干燥箱、干燥器因为面包中水分含量14%,故通常采用差小于2mg。

两步干燥法

进行测定恒重要求两次测量结果之2取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为14.8%3测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用

减压干燥

方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用法。

卡尔费休4、共沸蒸馏法测定品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、

甲苯、

二甲苯。5测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平常温常压干燥箱、干燥器、

称第页共页

1

量瓶。因为蔬菜中水分含量14%,故通常采用差小于2mg。

两步干燥法

进行测定，恒重要求两次测量结果之6糖果中水分测定应采用（三）灰

减压干燥法温度一般为55-65真空度为40~53kPa1、品中灰分的过程,速样品灰化的方法有：加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵；

加入几滴硝酸或双氧水；

加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁。2样品灰分测定前，瓷坩埚的预处理方法为

用盐酸（1+4溶液煮1-2h，洗净晾干在外壁及盖上标记，置于马弗炉上恒重。做标记应用

三氯化铁（5g/L）和等量蓝墨水的混合液。马佛炉的灰化温度一般为550℃，灰化结束后，待马弗炉温度降到200℃时取出坩埚。（四）酸1测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水，目的是除去其中的二氧化碳。2测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入量磷酸的挥发酸离析。

使结合态3食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以乳酸表示，肉、水产品以

乳酸

表示，蔬菜类以

草酸，苹果类、柑橘类水果分别以果酸、柠檬酸

表示。4食品的酸度通常用

总酸度（滴定酸度

挥发酸度、有效酸度

来表示，测定方法分别为

直接碱滴定法、

蒸馏法、

电位法。（五）脂1测定食品中脂类时，常用的提取剂中

乙醚

和

石油醚

只能直接提取游离的脂肪。2测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有碱性乙醚提取法紫—哥特法和巴布科克氏法。3测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用氯仿醇法。测定一般食品中总脂肪含量常采用

酸水解法。4确取干燥后的奶2.0000g,用碱性乙醚法测奶粉中脂肪的含量瓶恒重后质量为112.2000g,装样品的接收瓶三次干燥结果分别为112.5215g那么该全脂奶粉中脂肪含量为。（六）蛋质、氨基酸1采用凯氏定氮法，添加和K的作用是

催化作用、

作碱性反应的指示剂、消化终点的指示剂

和

提高溶液的沸点，加速有机物的分解。2凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化，碱化蒸馏；硼吸收；盐酸标定。3双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加入中性红

和

百里酚酞

作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈

琥珀色

和

淡蓝

颜色。4、品中氨基酸态氮含量的测定方法有

电位滴定法、

双指示剂甲醛滴定法，该方法的作用原理是利用氨基酸的两性性质，甲醛的作用是（七）糖

固定氨基。1、定样品中糖类时，常用的澄清剂有中性醋酸铅，氧化钠。

乙酸锌和亚铁氰化钾，

硫酸铜和氢2、样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为20.0%若换算为淀粉，则其含量为18.0%第页共页

2

若换算为蔗糖，则其含量为3、常用的糖类提取有

水

和

乙醇。4还原糖通常用氧化剂

费林试剂

为标准溶液进行测定。指示剂是

次甲基蓝。5、取样品中糖类时，常用的提取剂有

水、

乙醇；一般食品中还原糖的测定方法有直接滴定法

和

高锰酸钾法分别选择

乙酸锌和亚铁氰化钾硫酸铜和氢氧化钠

做澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择

直接滴定法。6直接滴定法测定还原糖含量的时候，滴定必须在沸腾的条件下进行，原因本反应以次甲基蓝的氧化态蓝色变为无色的还原态，来指示滴定终点。次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成蓝色氧化型，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，使上升蒸汽防止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。7费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为

硫酸铜和次甲基，乙为氢化钠、碱性酒石酸铜、亚铁氰化钾（八）维素1测定脂溶性维生素的分析方法有高效液相色谱法和比色法。2测定蔬菜中V量时，加入草酸溶液的作用是防止V氧化。3液层析法分离样品要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小不同进行分离的。4、液液层析法分离品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间的分配比（九）矿质

不同。1测定食品中汞含量时，一般不能用

干法灰化

进行预处理。2测定食品中微量元素的分离浓缩方法是金属螯合物溶剂萃取法和离子交换色谱法。3、测定食品中微量素时，通常要加入哪种类型试剂：还原剂；掩蔽剂；鏊合剂除干扰。

来排4、分光光度法测样中铁的含量时，加入

盐酸羟胺

试剂可防止三价铁转变为二价铁。5测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是金属螯合物溶剂萃取法和离子交换色谱法。（十）感1感官检验分为

分析

型感官检验和

嗜好

型感官检验。2、生理角度看，人的基本味觉包括人对苦味最敏感。

酸，

甜，

苦，咸味四种，其中3、在所有的基本味，人对

酸

味的感觉最快速，对

苦味的感觉最慢。4的感觉可以分为

视觉、听觉、

嗅觉、

味觉

和

触觉。5最容易产生感觉疲劳的是嗅觉。6“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的二、单选（一）基知识、程序第页共页

疲劳现象（适应现象）3

产生的。

1重量分析法主要用于测定(C)分。A大于1％B．小于％C．0．～l％D.大于52下列玻璃仪器使用方法不正确的是（D）A烧杯放在石棉网上加热B、心试管放在水浴中加热C坩埚直接放在电炉上加热D、发皿直接放在电炉上加热3在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差C)A.滴定管读数读错B.试样未搅匀C.所用试剂含有被组分D.定管漏液4对定量分析的测定结果误差要求(C)A于0B.小越好C允许误差范围内D.略小于允许误差5用20ml移液管移出溶液的准确体积应记录为B)。A20mlB．20.00mlC．20.0mlD.20.000ml6对于数字0.0720列说法哪种是正确的(D)。A四位有效数字，四位小数B．。三位有效数字，五位小数C四位有效数字，五位小数D．三位有效数字，四位小数7、下列计算结果应（B）有效数字：A5

B2

、位

D、4位8、对样品进行理化验时，采集样品必须有（

A随机性

B、典型性

、代表性

D、适时性9品含蛋白为39.16%,甲分析的果为39.12%﹑39.15和39.18％乙分析得39.19﹑％和39.28％则甲的相对误差和平均偏差为（

B）A0.2和％、％和0.02％

B、和％D、和％10、和处理成位有效数，分别为(A)AB、25.37;12.12、D、25.37;12.13、对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照(C)

____决。As=n/2B、nC、s=

n2

D、s=n/

212、对一试样进行次平行测定，得到其中某物质的含量的平均值为20．35，而其中第二次的测定值为20．，那么│．％-2035％│为B)A绝对偏差B．相对偏差C．相对误差D标准偏差13、在国际单位制，物质的量的单位用（D来表示。A.gkgC.mlD.14、下列属于商业行业推荐标准的是（AA.B.QBGBDB15、下面对GB/T号解释不正确的是(Ｂ

)。AGB/T为推荐性国家标准、92是标准发布年号

B、13662是品代号D、13662标准顺序号16、酸碱滴定时使的指示剂变色情况与溶液的（A）有关。第页共页

4

A.浓度

C.体积17、化学试剂的等是说明这个试剂是（B）A优级纯B分析纯C化学纯D、实验试剂18、一化学试剂瓶标签为绿色，其英文字母的缩写为（A）AB、A.R.、C.P.

D、19、化学试剂是检中必不可少的，我国化学试剂分为四个等级，在食品检验中最常用的是BA.一级品优级纯

B.二级品分析纯

C.三级品化学纯

D.四级品实验试剂20、对样品进行理检验时，采集样品必须有（）A随机性

B、典型性

、代表性

D、适时性21、采集样品按种可分为大、中、小样，大样一般指（）A混合样

B、固体样

、体积大的样

D、一个批次的样22、称20.00g系指称量的精密度为（A）A、±0.1克B0.2克C0.001D、±0.0123、下列关于精密的叙述中错误的是

A：精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度B：精密度的高低用偏差还衡量：精密度高的测定结果，其准确率亦高D：精密度表示测定结果的重现24、按有效数字计规则，

DA：10.13231B：10.1323：D：10.1325、按有效数字计规则，0.03260×0.00814=AA：B：×10

：2.610

D：10

26、按有效数字计规律，0.0326×＝

A：B：×10

：×10

D：×10

27、仪器不准确产的误差常采用A)来消除。A：校正仪器B：对照试验C：空白试验D：回收率试验28、精密度与准确的关系的叙述中正确的是AA：精密度与准确度都是表示测定结果的可靠程度B：精密度是保证准确度的先决条件C：精密度高的测定结果不一定是准确的D：消除了系统误差以后,密度高的分析结果才是既准确又精密的29、下列分析方法属于重量分析的是CA：食品中蛋白质的测定B：埃农法则测定食品中还原糖C：萃取法则食品中柤脂肪D：比色法测食品Pb含量30、下列关于偶然差的叙述中正确的是CA：偶然误差是由某些偶然因素造成的B：偶然误差中大小相近的正负误差出现的概率相等测定次数足够多时)C：偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的D：偶然误差中小误差出现的频率高（二）水第页共页

5

1、测定水分时，称的样品平铺称量瓶底部的厚度不得超过（

）A3mmB6mm5mmD、2食品分析中干燥至恒重，是指前后两次质量差不超过（A）A2毫克B0.2克C0.1D、0.23糖果水份测定选用减压干燥法是因为糖果(C)A容易挥发B、分含量较低C、易熔化碳化D以上都是4常压干燥法测定面包中水分含量时，选用干燥温度为（A）A100105B105～℃C120140℃D、＞140℃5可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（）A果汁B乳粉C糖浆D酱油6水分测定时，水分是否排除完全，可以根据（C）来进行判定。A经验B、专家规定的时间C、样品是否已达到恒重D烘干后样品的颜色7采用两次烘干法，测定水份，第一次烘干宜选用（B）温度A：40℃左右B：℃右C：70℃左右D：1008、下列物质中（A）能用直接干燥法测定其水分含量A：糖果

B：糕点

：饼干

D：食用油9、糖果水分测定时燥箱压力为40～53KPa，度一般控制在

A：常温

B：3040℃

：50～60

D：8090℃10、实验员甲在糕水分测定恒重时恒重3次重量一次为、20.5306g、20.5310g，则计算时应选用（B）作为计算数据A：20.5327B：20.5306C：20.5310D：取3次平均值（三）灰1测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：煮2小时，净晾干后，用什么在坩锅外壁编号。（A）AFeCl蓝墨水BMgCl与蓝墨C记号笔D墨水2、以下各化合物不能存在于灼烧残留物中的是（

A氯化钠

B、碳酸钙

、蛋白质

D、氧化铁3用马弗炉灰化样品时,面操作不正确的是（D）A用坩埚盛装样品B、将坩埚与样品在电炉上消息炭化后放入C将坩埚与坩埚盖同时放入炭化D、闭电源后开启门,低至室温时取出4通常把食品经高温灼烧后的残留物称为(B)A有效物8．灰分C．无机物D．有机物5、测定食品中的灰时，不能采用的助灰化方法是（）A过氧化氢

B高灰化温度至C水溶解残渣后继续灰化灰化助剂6、粗灰份测定，下（D

）加速灰化方法需做空白实验。A去离子水

B.硝

C.双氧水

D.硝酸镁7定灰分时将样品置于电炉上炭化后移入马沸炉中于)中灼烧BA：400～500℃

B：～℃

：600℃

D：℃以下（四）酸1、乳粉酸度测定终判定正确的是（

A）A显微红色0.5min内不褪色第页共页

B、显徽红色2min不褪色6

、显微红色内不褪色D、显微红色不褪色2、测定总挥发酸的候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入（发酸离析。

B

）使结合态的挥A盐酸

B、磷酸

、硫酸

D、硝酸3、品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及（B）

在大多数果蔬中都存在的称为果酸。A苯甲酸B酒石酸C醋酸D、山梨酸4计测饮料的有效酸度是以)来判定终点的。（C）ApH7.0BpH8.20C电位突跃D、指示剂变色5测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示剂，测得的酸度称)。A.总酸度B.酚酞酸度C.沸温度的酚酞酸度D.甲基橙酸度（五）脂1、索氏抽提法测定脂肪含量要求样品（B）A水分含量小于10％、样品先干燥

B、水分含量小于％D、无要求2称取大米样品10.0g，抽提前的抽提瓶重113.1230g，抽提后的抽提瓶重113.2808g残留物重0.1578g，样品中脂肪含量(C)A15.78B、1.58、1.6％D、0.0023、罗紫哥特里法测定乳脂肪含量的时，用（

D）来破坏脂肪球膜。A乙醚

B、石油醚

、乙醇

D、氨水4面包、蛋糕中的脂肪含量用(B)法测定。A索氏抽提B.酸水解C罗紫．哥特里D．臣布科克乳脂瓶5用乙醚抽取测定脂肪含量时，要求样品（D）A.含有一定量水分B.量少含有蛋白质C.粒较大以防被氧化D.经低温脱水干燥6实验室做脂肪提取实验时，应选用下列（D）组玻璃仪器A：烧杯、漏斗、容量瓶B：三角烧瓶、冷凝管、漏斗C：烧杯、分液漏斗、玻棒D：索氏抽取器收瓶7罗紫—哥特法测定乳脂肪含量的时，用（D）作提取剂。A乙醚B石油醚C水D、乙醚和石油醚（六）蛋质、氨基酸1实验室组装蒸馏装置，应选用下面哪组玻璃仪器(B)A三角烧瓶、橡皮塞、冷凝管B、底烧瓶、冷凝管、定氮管C三角烧瓶、冷凝管、定氮管D、底烧瓶、定氮管、凯氏烧瓶2、蛋白质测定中，列做法正确的是（

B）A消化时硫酸钾用量要大、滴定时速度要快

B、蒸馏时NaOH要过量D、消化时间要长3、凯氏定氮法中测蛋白质样品消化，加(C)使有机物分解。A盐酸

B、硝酸

、硫酸

D、混合酸4蛋白质测定时消化用硫酸铜作用是（C）A氧化剂B、原剂C、催化剂D提高液温5用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是（A）第页共页

7

A固定氨基B、定羟基C固定氨基和羟基D以上都不是6、下列氨基酸测定作错误的是（C）A用标准缓冲溶液pH6.86和9.18的校正酸度计B、用NaOH溶液准确地中和样品中的游离酸、应加入甲酸溶液D、用NaOH标溶液滴至pH为（七）糖1、酸水解法测定淀含量时，加入盐酸和水后，在沸水浴中水解(A)检查淀粉是否水解完全。A碘液

B、硫代硫酸钠溶液

、酚酞

D、氢氧化钠2、糕点总糖测定过中，转化以后把反应溶液（B）定容，再滴定。A直接

B、用NaOH中和后

、用NaOH调至强碱性

D、以上均可3奶糖的糖分测定时常选用()作为澄清剂。（B）A中性乙酸铅B、酸锌与亚铁氰化钾C、草酸钾D、硫酸钠4食品中淀粉的测定，样品水解处理时应选用下列A回流B、蒸馏C分馏D、提取

装置(A)5直接滴定法测还原糖时，滴定终点显出

物质的砖红色。（）A酒石酸钠B、甲基蓝C、酒石酸钾D氧化亚铜6、测定乳品样品中糖类，需在样品提取液中加醋酸铅溶液，其作用（A）A.沉蛋白质

B.脱

C.沉淀糖类

D.除矿物质7、

测定是糖类定量的基础。（A）A.还糖

B.非还原糖

淀粉

D.葡萄糖8、斐林试剂容量法定还原糖含量时，常用（Ｄ）作指示剂。A酚酞

B、百里酚酞

、石蕊

D、次甲基蓝9、测定食品中果胶含量，样品处理过程中用（Ｂ）检验不呈糖类反应。A丙酮

B、苯酚-硫酸

、硝酸-硫酸

D、乙醇10、下列对糖果中原糖测定说法不正确的是

DA：滴定时保持沸腾是防止次甲基兰隐色体被空气氧化B：滴定终点显示粗鲜红色是的颜色：可用澄清剂除去蛋白质和有机酸的干扰D：用中性乙酸铅作澄清剂时可让过量铅留在溶液中（八）维素1测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（）A节溶液pHB止Vc氧化损失C收样品中的VcD与反应2若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在(C)件下保存。A低温B．温C避光D高温3、吸附薄层色谱属

()A液-固色谱

B．气一固色谱

．液一液色谱

．气-液色谱4、分光光度计打开源开关后，下一步的操作正确的是CA：预热20minB：调节“O电位器，使电表针指“”：选择工作波长第页共页

D：调节100％电器，使电表指针至透光8

5、用薄层色谱法对测组分定性时，主要依据(A)A比移值

B、斑点的大小C、斑点的颜色

D、斑点至原点的距离（九）矿质1、为防止721分光光度计光电管或光池的疲劳，应（B）A定的过程中用时应将电源关掉B定时应关闭单色光源的光路闸门、尽快做完测量工作D、不测定时应打开单色光源的光路闸门2、使用原子吸收分光光度法测量样品中的金属元素的含量时，样品预处理要达到的主要目的是(D)。A使待测金属元素成为基态原子B、使待测金属元素与其他物质分离、使待测金属元素成为离子存在于溶液中

D、除去样品中有机物3、用DDTC-Na法测定铜的含量，加入什么可排除铁的干扰。（A）A柠檬酸铵

B、氰化钾

、盐酸羟胺

D、氢氧化钠4、测定食品中

含量时，一般不能用干法灰化法处理样品。（D）ABCD、Hg5氰酸盐光度法测样品中铁的含量时剂可防止三价铁转变为二价铁。A硫氰酸钾

B、硫酸

、过硫酸钾

D、盐酸羟胺6、二乙硫代氨酸钠测铜时，选用的掩蔽剂是CA化钾

B酸羟胺

和柠檬酸铵

D代硫酸钠（十）感1、下列选项中（A）

是用以确定两种同类产品之间是否存在感官差别的感官分析检验方法。A差别检验

B、三点检验C、二一三检验

D、五中取二检验2容易产生感觉疲劳的B

觉

B觉

觉

D觉3、下列不属于对糖糕点感官分析人员要求的一项是（

）A身体健康、无明显个人气味

B、具超常敏感性D、对产品无偏见4、味觉感受器就是B）A舌尖

B．味蕾

．舌面

D．舌根5般来讲的舌尖B最敏感A味

B味

味

D味6、感官检验中，理的食物温度，一般在多少℃的范围内C）AB．C．25-30D．35-407官检验宜在饭后

小时内进行。（CA0.5B12-3D.88芝兰之室，久而不闻其香”由感觉

的产生的。（B）A对比现象

B．疲劳现象

．掩蔽现象

D．拮抗现象9、实验人员对食品行感官检验时可以

A：吃得过饱

B：抽烟

：喝凉开水

D：吃零食三、多选（一）基础知识、程1、消除测定中系统误差可以采取（ABDE）措施第页共页

9

A选择合适的分析方法B做空白试验C增加平行测定次数D校正仪器E做对照试验2精密度的高低用（ACE大小来表小A相对偏差B相对误差C标准偏差D绝对误差E平均偏差3技术标准按产生作用的范围可分为（BCDE)A通用标准B国家标准c地方标准D企业标准E行业标准4加热易燃有青的溶剂应在（AB）进A水浴中B严密的电热板上C火焰上D电炉上E盖有石棉网的电炉上5系统误差产生的原因有（ABDE)A仪器误差B方法误差C偶然误差D试剂误差E操作误差6准确度的高低用（BD）大小来表小A相对偏差B相对误差C标准偏差D绝对误差E平均偏差7配制NaOH标准溶液，以下操作正确的是（ABCDE)A先配成饱和溶液B装于聚乙烯塑料瓶中C密塞、放置数日再标定D、标定时用煮沸冷却过的蒸馏水E用酚酞作指示剂8下列清况引起的误差，属于系统误差的有（AE)A法码腐蚀B称量时试样吸收了空气中的水分c天平零点稍有变动D读取滴定管读数时，最后一位数字估侧测不准E以含量约98的金属锌作为基准物质标定EDTA的浓度9提高分析结果准确度的方法是（ABCE)A做空自试验B增加平行侧定的次数c校正仪器D使用纯度为98的基准物E选择合适的分析方法10、食品检验的一程序包括（ABCDE)A样的采集备和保存B样品的预处理C成分分析D分析数据处理E分析报告的撰写51、以下哪些误差是系统误差（)A试剂不纯B仪器未校准C称量时，药品洒落D滴定时读数错误E滴定时，读数有个人倾向11、盛有样品的器上要贴标签，并说明（ABCDE）清况A名称B采样地点采样日期D采样方法、分析项目12、以下哪些属偶误差（BCD)A祛码未校对B称量时，有气流C称量时，样品吸水D称量时，样品洒落E称时，未用同一台天平13、实验员的错误法是（ACD）A快速用EDTA滴定钙离子B在棕色细口瓶中储存硫代硫酸钠C把重铬酸钾标准溶液装在碱式滴定管中D把硝酸银标准溶液装在碱式滴定管中第页共23页

10

14、食品检验样品预处理方法主要有（ABD)A灰化B消化C蒸馏D萃取15、下列哪些办法可以提高分析精确度（ABC）A选择合适的分析方法、

B增加测定次数C正确选择取样量

D作空白实验（二）水1、下列食品中，哪须选用减压干燥法侧定其水分含量（)A蜂蜜果罐头

B面包干

麦乳精粉D味精

米脂2、用直接干燥法侧半固体或液体食品水分时，常加入恒重的海沙，其目的是（ABC）A增大蒸发面积

B防止局部过热

防止液体沸腾而损失D防止食品中挥发性物质挥发

防止经加热后食品成分与水分起反应3、以下哪些因素会成你会过小估计被测食品的水分含量（ACDE）A.样颗粒形状太大

B.高浓度挥发性风味化合物C.样品具有吸湿性D.表面硬皮的形成

E.含有干燥样品的干燥器未正确密封（三）灰1、测定食品灰分时，对较难灰化的样品可加某些助灰剂加速灰化作用，常用的助灰剂有（ACE)A碳酸按B盐酸C硝酸D硫酸E过氧化氢（四）酸1下列说法不正确的是（AB)A、酸度就是pHB、度就是酸的浓度C酸度和酸的浓度不是一个概念D、度可以用pH来示（五）脂1、测定食品中脂肪采用有机溶剂萃取法用的有机溶剂有（ACD)A乙醚

B乙醇

石油醚

D氯仿一乙醇混合液

丙酮一石油醚混合液2、测定牛乳中脂肪方法是（CDE）A酸水解法、B索氏抽提法

罗紫一哥特里法、D巴布科克法盖勃氏法（六）蛋质、氨基酸1、用微量凯氏定氮侧定食品中蛋白质含量时，在燕馏过程中应注意（BCD）A先加40％氧化钠，再安装好硼酸吸收液

B火焰要稳定冷凝水在进水管中的流速应控制适当、稳定D蒸馏一个样品后，应立即清洗蒸馏器至少二次加消化液和加％氢氧化钠的动作要慢2、用微凯氏定氮法定食品中蛋一白质含量时，在消化过程中应注意（ABDE）A称样准确、有代表性

B在通风柜内进行

不要转动凯氏烧瓶D消化的火力要适当第页共23页

烧瓶中放入几颗玻璃球11

（七）糖1、碱性洒石酸铜甲的成分是（ADA硫酸铜

B洒石酸钾钠

氢氧化钠

D次甲基兰

亚铁氰化钾2、碱性洒石酸铜乙的成分是（)A硫酸铜

B洒石酸钾钠

氢氧化钠

D次甲基兰

亚铁氰化钾3、用直接滴定法侧食品中还原糖含量时，影响侧定结果的因素有（)A滴定速度

B热源强度

煮沸时间

D样品预测次数4、用直接滴定法测食品中还原糖含量时，要求样品测定和碱性洒石酸铜标定条件一致，需采取下列何种方法（）A滴定用锥形瓶规格、质量一致

B加热用的电炉功率一致进行样品预侧定

D控制滴定速度一致

标定葡萄糖标准溶液（八）维素1、气相色谱分为两，分别是（AC）A、气固色谱

B、高效液相色谱

、气液色谱

D．薄层色谱（九）矿质1、原了吸收分光光法与紫外一可见分光光度计的主要区别是（BCA、检测器不同

B、光源不同

、吸收池不同

D、单色器不同2、使用火焰原子吸分光光度法测量样品中的金属元素的含量时，样品预处理要达到的主要目的是（）A测金属元素成为气态态原子待测金属元素成为离了存在于溶液中使待测金属元素与其他物质分离D除去样品中有机物3、限量元素铅的测方法有（ABCDE）A石墨炉原子吸收分光光度法

B、火焰原子吸收光谱法

、双硫腙比色法D、氢化物原子荧光法

、示波极谱法4、限量元素砷的测方法有（）A银盐法

B、砷斑法

、示波极谱法、D、氢化物原子吸收（荧光）法、石墨炉原子吸收分光光度法（十）感1、感觉的变化规律哪些（ABCD）A感疲劳现象B比增强与对比减弱现象协同效应D掩蔽现象2、感官评定时的注事项（ABCE）A随机的三位数字编号

B、随机摆放

、待检样品数量不超过8D鉴定的顺序对感官评定无影响

、嗅技术使用每个样品最多3次四、判断(并改错（一）基知识、程序1准确度是指在规定的条件下，相互独立的多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的可靠性。准确度的高低可用误差来表示，由偶然误差决定。（F）1、误。应修改为：准确度指单个测量值与真实值的接近程度,反映测定果的可靠性。准确度的高低可用误差来表示，由系统误差决定。第页共23页

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22或者：精确度指在规定的条件下，相互独立的多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的稳定性和重现性。精确度的高低用偏差来衡量，由偶然误差决定。2然误差我们可以通过适当的方法避免如我们可以通过做空白实验进行避免2、错误。空白试验消除试剂原因引起的系统误差的常用方法。偶然误差的大小具有不可测性，不能避免是能降低到最小通通过增加平行测定次数及严格遵守操作规程的方法来减少偶然误差。3样品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一部分作为分析测试的样品）4为减少测量误差，吸量管每次都应从最上面刻度起始点放下所需体积。T)5天平的称量误差包括系统误差、偶然误差和过失误差。(F)6化学试剂的等级是AR说明这个试剂是分析纯。（）7一个有效数字构成的数值，它的倒数第一位以上的数字都是可靠的T）8偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的（）9化学试剂的等级是AR说明这个试剂是分析纯（T）10、偶然误差我们以通过适当的方法避免，比如可以通过做空白实验进行避免11、一个有效数字成的数值，它的倒数第一位以上的数字都是可靠的）（二）水1水分活度反映了食品中水分的存在状态，其可用干燥法来测定。(F)2炼乳等样品水份的测定中加入经酸处理干燥的海砂可加速水分蒸发T)3果香型固体饮料生产中干燥温度为。(F)4常压干燥法测定样品水分含量时，要求水分是唯一的挥发性物质T）5、食品中的灰分含反映了该食品中固形物含量的多少。(×)（三）灰1样品测定灰分时，可直接称样后把坩埚放入马沸炉中灼烧；灰化结束后，待炉温降到室温时取出坩埚。（F）1错误。应修改为：测定灰分时，称样后应将坩埚盖子斜放后置于电炉上小火炭化至无烟状态后，再放入马弗炉灼烧，灰化结束后关闭马弗炉待炉温降至时取出坩埚。2食品中待测的无机元素，一般情况下都与有机物质结合，以金属有机化合物的形式存在于食品中，故都应采用干法消化法破坏有机物，释放出被测成分。（F）3食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。(F)（四）酸1测定深颜色样品的总酸时，可减少取样量。（F）1错误。测定深颜色样品的总酸时，为避免偶然误差，应该按照标准要求取样。解决深色样液干扰终点判断的办法有：1电位滴定法，2外指示剂，3用活性碳脱色后再测定；取样后，用无CO水稀释一倍，再进行滴定；若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出23mL液体，再加入20mL水稀释，观察。2鱼肉中含有大量的脂肪酸，牛乳中脂肪含量也不低，因此测定鱼肉、牛乳中酸度时常以脂肪酸含量第页共23页

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表示。（F）2错误，因为测定鱼肉中酸度时以乳酸含量表示；而牛乳的酸度有两种表示方法：一种是以乳酸含量计，另一种是滴定酸度º，即滴定每乳消耗氢氧化钠标准滴定液的体积数表示。3食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。(T)4挥发酸可用直接法或间接法测定。(T)（五）脂1索氏提取装置搭建和拆除时均应先上后下，冷凝水也是上进下出，固定的位置分别为冷凝管和提取器的中间部位。滤纸筒的高度应以挨着冷凝管下端管口为宜。欲把虹吸时间从10min/次为应该适当降低水浴温度。（F）1错误。索氏提取装置搭建应自下而上搭建，拆除时则相反顺序，应自上而下。搭建装置时应磨口位置用铁架台固定，冷凝水是下进上出。减少虹吸一次时间应适当提高水浴温度。2、索氏提取时，脂肪的恒重与水分测定时样品恒重方法不同：应于℃干燥，直至恒重。（F）2错误。因为脂肪高温易氧化，长时间干燥会氧化增重。故在105℃干燥时间应不超过，一般先在105干燥1h，冷却称重，再继续干0.5h，冷却称重，重复1-2次。若数据变大，则选择质量开始变大的前一次称量结果。3索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。（F）4索氏抽提法提得的脂肪。(F)5乙醚中含有水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪含量偏高的误差。T)6鱼肉中含有大量的脂肪酸，测定鱼肉中酸度时以脂肪酸含量表示F）7采用罗兹－哥特里法测定乳制品中的乳脂肪含量，需利用氨－乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜。(T)（六）蛋质、氨基酸1双指示剂甲醛滴定法测味精中氨基酸态氮含量时，加入甲醛的目的是固定羟基及羧基。取两份等量样液，用氢氧化钠溶液滴定至终点时：一份含中性红的样液应由红色变为淡蓝色，另一份含百里酚酞的应由无色变为琥珀色。（F）1、误：加入甲醛的作用是固定氨基，滴定至终点时，含中性红的样液由红色变为琥珀色；含百里酚酞的则由无色变为淡蓝色。2蛋白质测定加碱蒸馏时，应先向反应室加入适20％的Na0H溶液，再加10mL样后，水封，通蒸汽进行蒸馏。（F）2错误。蛋白质碱化蒸馏时，先向反应室加入准确定量10mL的样液，再用少量水洗涤小漏斗，最后封闭玻塞，加入稍过量Na0H溶10mL40%以反应室出现深蓝色或黑褐色浑浊为宜，最后水封，通蒸汽蒸馏。3凯氏定氮法消化时，有机物分解过程中的颜色变化为刚加入浓硫酸为无色，炭化后为棕色，消化完全时消化液应呈褐色。（F）3错误。凯氏定氮法消化时，加入浓硫酸后为无色，炭化结束为黑色，大火消化时呈现黄棕色、棕褐色的变化，消化完全时，消化液应呈蓝绿色。4凯氏定氮法消化时，若有机物分解完全，消化液应呈褐色。(F)（七）糖1直接滴定法测定豆奶粉中还原糖含量时，由于此样品含有较多的蛋白质，为减少测定时蛋白质产生第页共23页

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的干扰，应先选用硫酸铜－氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质F）1错误。因为本法是根据一定量的碱性酒石酸铜溶液（铜离子量一定）消耗的样液量来计算样液中还原糖含量反应体系中铜离子的含量是定量的基础澄清剂的选择应以不影响后续的分析操作为前提条件，故应选择乙酸锌—亚铁氰化钾做为澄清剂。2还原糖含量测定时，样品预滴定步骤应为：准确吸取费林试剂甲、乙液各5.00mL于250mL锥瓶中，加10mL，先慢后快的速度从滴定管中滴加试样溶液待溶液颜色变浅时，以每12滴的速度滴定直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗总体积F）2错误。还原糖含量测定时，样品预滴定步骤应为：准确吸取费林试剂甲、乙液5.00ml于250ml锥形瓶中→加水→玻璃珠2粒控制在2min加热至沸→趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加试样溶液→保持溶液沸腾状→待溶液颜色变浅时→以每2秒的速度滴定→直至溶液蓝色刚好褪去为终点→记录样液消耗总体积3用直接滴定法来测定大豆蛋白溶液中的还原糖含量，由于此样品含有较多的蛋白质，为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜－氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。(F)（八）维素1用比色法测定维生素A时，所生成的蓝色配合物很稳定。(F)（九）矿质1食品中待测的无机元素，一般情况下都与有机物质结合，以金属有机化合物的形式存在于食品中，故都应采用干法消化法破坏有机物，释放出被测成分。（F）1错误。因为测定汞含量时，不能用干法灰化法进行样品预处理，因为汞在高温条件下很容易挥发。2用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。(T)（十）感1一般来讲，人的舌尖对苦味最敏感，舌根对酸味最敏感，而舌的两侧则对甜味最敏感，舌的中心前侧咸敏。四味觉，人们对味的灵度高，而对苦感快（F）1错误。因为一般来讲，人的舌尖对咸味最敏感，舌根对苦味最敏感，而舌的两侧则对酸味最敏感，舌的中心前侧对甜味最敏感种味觉中人们对苦味的灵敏度最高而对咸味感觉最快。2感官评定盛样品的容器不可用的材质为塑料制品。√)五、简答（一）基础知识、程1简述样品采集、制备、保存的总原则？并简述什么叫四分法采样？答：样品采集的原则：所采集的样品要能够代表所要检测食品的性质。样品制备的原则：制备的样品的各个部分的性质要保持一致。样品保存的原则：干燥、低温、密封、避光四分法采样：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约3cm划“+字等分为四份，取对2份其余弃去剩下2份上法再行混合分取其二复操作至剩余量为所需样品量为止。2为什么要对样品进行预处理，简述样品预处理所要达到的要求？答：为了使试样中的待测组分处于适当的状态，以适应分析测定方法的需求，必须对食品试样进行预处理。样品预备处理要求：①消除干扰因素。②完整保留被测组分。③应能使被测定物质达到浓缩。第页共23页

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m）（二）水1试设计测定果汁（鲜橙多）中水分含量的实验方案。分仪器设备：蒸发皿，常温常压干燥箱，干燥器，电子天平，玻璃棒，海砂。样品：鲜橙多。（1蒸发皿恒重：洗净→烘→做标记→加海砂+璃棒→℃烘箱干燥1h→干燥器冷却→称重→再次干燥0.5h→冷却称重→重复以上操作直至相邻两次质量差不超过2mg→记录质量m（2样品预处理：准确称量10-15g(M)果于已烘干至恒重的蒸发皿内，置于沸水浴上不断搅拌，蒸发至近干，擦去皿底的水滴；（3移入干燥箱中105干燥至恒重，记录质量m。（4计算,据下列公式计算该试样中水分含量，结果保留三位有效数字。1g2采用常压干燥法测定样品中的水分，样品应当符合的条件？（6）1)水分是样品中唯的挥发物质，不含或含其它挥发性成分极微。2)水分可以较彻底地被去除，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只能用真空干燥除去结合水。3)在加热过程中，样品中的其它组分由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计，对热稳定的食品。（三）灰1为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？与无机盐含量有什么区别？样品在灰化之前为什么要进行炭化？（6）因为食品中灰分的无机成分与食品中原来的无机成分并不完全相同。所以我们把经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。区别：A、灰化时，某些易挥发的无机元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些成分减少。灰化时，某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增加。炭化原因炭化可防止在灼烧时，因温度高而试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬。可防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚。不经炭化而直接灰化，碳粒易包住，灰化不完全。2简述灰分测定和水分测定过程中的恒重操作的异同点？并简述水分测定过程中如何进行恒重操作？（6）答：相同：样品和器皿都需要恒重；恒重的原理相同不同点：恒重操作的时间不同，水分干燥灰分灰化时间长恒重操作的仪器不同：水分用称量皿和烘箱，灰分用坩埚和马弗炉恒重操作的标准不同分后两次测量差≤2mg分前后两次测量差≤0.5mg恒重操作的温度不同：水分干燥95-105℃灰分灰化约水分恒重操作：称量皿恒重：称量皿洗净擦干后标号→干燥箱（）干燥1-2h，盖子斜支干燥器冷却至室温→准确称重→再放回烘箱干燥→冷却称重→恒重（前后两次测量差≤2mg）样品恒重：称适量样品于干燥皿中→干燥箱（95-105℃）干燥盖子斜支→干燥器冷却至室温→准确称重→再放回烘箱干燥→冷却称重→恒重（前后两次测量差≤2mg）第页共23页

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（四）酸1有一食醋试样，欲测定其总酸度，因颜色过深，用滴定法终点难以判断，故拟用电位法滴定，如何进行测定？写出具体的测定方案？（6分答：用PH计判断终点。仪:pH计磁力搅拌器150mL,5mL移管。试剂：0.1mol/LNaOH标准滴定液，无CO蒸水。(1)pH打开预热后，选择和9.22两种标准缓冲溶液用两点校正法进行校正，备用。样品预处理-释（3成分分析用移液管准确吸取（V稀释的陈醋注150mL杯中，7O～80mLCO2水洗烧杯内壁后放到磁力搅拌器上，接通电源，将复合电极浸入试液的适当位置，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，上读数为8.20到达终点录消耗的体积V。三次平行。（4空白试验。用水代替试液，按(2)操作，记录消耗的氢氧化钠溶液的体积V（5）据消耗的体积求出X100(/100mL)效数字。（五）脂1测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？测定乳及乳制品中脂肪含量用什么方法？对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量用什么方法？（6）答常用的提取剂有：无水乙醚、石油醚、氯仿－甲醇。①乙醚优点：溶解脂肪能力强，便宜，沸点低（34.6℃缺点：易燃，易爆（空气中最大允许浓度为400ppm），易饱和约的水分含水后可抽提出糖分等非脂成分含水乙醚的抽提能力下用无水乙醚样品必须预先烘干提取游离脂肪②石油醚

优点：比乙醚不易燃，比乙醚憎水，允许样品有少量水分缺点：溶解脂肪能力比乙醚弱，沸点高为，只能提取游离脂肪③氯仿－甲醇特点：可提取结合脂肪酸如磷脂、脂蛋白分（3一般食品可用索氏提取法、酸水解法。乳及乳制品可用罗紫-哥特里法（碱性乙醚法）和巴布科克法。测定含磷脂的结合态脂类的脂肪含量用氯仿－甲醇提取法）2简述用索氏提取法测定脂类含量，当抽提完毕后如何回收提取剂提取剂的特点6分）答：回收提取剂：取出滤纸包，按原来的装置继续提取，当抽提器内的液面与虹吸管还有一定差距时取下抽提器空试剂瓶在抽提器下端接住稍倾斜抽提器使乙醚发生虹吸现象从下端流出。提取剂的特点：乙醚：乙醚优点：溶解脂肪能力强，便宜，沸点低（34.6℃缺点：易燃，易爆（空气中最大允许浓度为400ppm），易饱和约的水分含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醚的抽提能力下降（用无水乙醚，且样品必须预先烘干提取游离脂肪，对于结合脂肪，必须预先用酸或碱破坏结合才能提取。3罗紫.特里法测定奶粉脂肪含量时，加入氨水、乙醇、乙醚及石油醚的作用分别是什么？（6）第页共23页

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答：氨水使酪蛋白钙盐变成可溶解盐，破坏脂肪球膜；乙醇是使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出；乙醚是提取脂肪石油醚作用是降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶只抽提出脂肪并使分层明显。4预测定冰淇淋中脂肪含量，请设计实验方案。碱性乙醚法（六）蛋质、氨基酸1简述经典的蛋白质测定过程中，每一步颜色的变化分）答：凯氏定氮测蛋白质含量分为四步：湿法消化、碱化蒸馏、硼酸吸收、盐酸滴定。步骤湿法消化碱化蒸馏硼酸吸收盐酸滴定

反应前后色变化凯氏烧瓶内：样品加硫酸炭化后黑色→加热消化后红棕色→棕褐色→蓝绿色/绿色（消化终点）→淡蓝色（冷却后溶液）反应室：深蓝色或黑色沉淀紫红色→绿色甲基红和溴甲酚绿混合指示剂：绿色→灰色甲基红和亚甲基蓝混合液：绿色→浅红色2样品经消化进行蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠？加入NaOH后溶液发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明什么问题？须采用什么措施？（6分答：加入氢氧化钠进行碱化蒸馏，将氨气蒸馏出来，作为反应物，这时溶液会变成深蓝色或产生黑色沉淀因为本实验要求氢氧化钠的量一定要足够过量的氢氧化钠会跟硫酸铜反应生成氢氧化铜蓝色沉淀，蓝色沉淀在加热的情况下会分解成黑色的氧化亚铜沉淀。如果没有上述现象，说明氢氧化钠加的量不族，需要继续加入氢氧化纳，直到产生上述现象为止。3、简述凯氏定氮法定蛋白质的步骤及注意事项？（至少6点分）答：操作步骤：样品称重→湿法消化→样品稀释→碱化蒸馏→硼酸吸收→盐酸滴定→空白实验→数据处理注意事项：A所用的试剂溶液必须用无氨蒸馏水配制。蒸馏前给水蒸汽发生器内装水至2/3容积处，加甲基橙指示剂数滴及硫酸数以使其始终保持酸性，这样可以避免水中的氨被蒸出而影响结果的测定。B、消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以免黏附在凯氏瓶内壁上的含氮化合物在无硫酸存在的情况下未消化完全而造成氮的损失。、

消化过程中应注意不断转动凯氏瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全。D、

样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。、化。F、H、

当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30%过氧化氢后再继续加热消有机物如分解完全化液呈蓝色或浅绿色含铁量多时较深绿色。在蒸馏过程中要注意接头处有无松漏现象。本实验要求氢氧化钠的量一定要足够，溶液呈碱性使氨游离出来，加热蒸馏即可释放出氨气。第页共23页

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L使用。

硼酸吸收液的温度不应超过℃，否则对氨的吸收作用减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中M蒸馏完毕后应先将冷凝管下端提离液面清洗管口再蒸1钟后关掉热源否则可能造成吸收液倒吸。4、凯氏定氮过程中怎样防止氨的损失？（至少6点）答：①装置搭建好了之后要先进行检漏，利用虹吸原理。②在蒸汽发生瓶中要加甲基橙指示剂数滴及硫酸数以使其始终保持酸性，以防水中氨蒸出。③加入NaOH一定要过量，否则氨气蒸出不完全。④加样小漏斗要水封，⑤夹紧废液蝴蝶夹后再通蒸汽，⑥在蒸馏过程中要注意接头处有无松漏现象，防止漏气⑦冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能通蒸汽蒸馏⑧硼酸吸收液温度不应超过40，避免氨气逸出⑨蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面，再蒸分钟，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收瓶移开，5试述奶饮料营养快线中蛋白质含量的测定方案。取样量不同：（七）糖1定样品中还原糖含量时要沸腾条件下进行滴定并要对样品进行预滴定的分别是什么？（6）答：保持沸腾目的：本反应以次甲基蓝的氧化态蓝色变为无色的还原态，来指示滴定终点。次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成蓝色氧化型，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化持沸腾上升蒸汽防止氧气进入免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。对样品预滴定的目的是通过预滴定可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使测定时样品溶液的消耗体积与斐林试剂标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积相近，一般消耗样液量10mL左右）通过预可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少mL左的样液，只留下1mL左样液在续滴定时加入保证在分钟内完续滴定工作高测定的准确度。2定苹果中还原糖含量何对苹果样品进行预处理述操作步骤）答：预处理流程：清洁、随机采样、粉碎、再用水提取及澄清剂澄清。（1品制备

洗净后去果梗及内核不可食部分不锈钢刀切成小块机取样加入100mL蒸馏水，置于组织捣碎机快速打成匀浆；（2提取用减量法精确称取10g匀浆，用漏斗转移250mL容量瓶中，用蒸馏水冲洗漏斗并入容量瓶中，带瓶内总量150mL左右时，6mol/L氢氧化钠溶中和有机酸，每1-2摇匀，直至瓶内溶液至中性为止。（3澄清

加入乙酸铅溶液（20%匀，放置加硫钠溶液（10%）以除去过量的铅，摇匀后，加水至刻度，混匀。用干燥滤纸过滤，弃去初滤液作用，滤液备用。3确度和准确度的关系？用直接滴定法测定还原糖时样高测定结果的准确度？答：准确度：表示分析结果与真实值的接近程度，通常用相对误差来表示。精确度：平行测量的各实验值之间的相互接近程度，通常用相对平均偏差来表示。精确度是保证准确第页共23页

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度的前提条件，精确度高的不一定准确度高；准确度高，精确度也一定要高。A用哪种还原糖表示结果就用相应的已知浓度的还原糖标定碱性酒石酸铜溶液。B对样品进行预滴定，通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的样液，只下1ml左右样液在续滴定时加入，以保证在分内完成续滴定工作，提高测定的准确度。C滴定必须在沸腾条件下进行其原因一是可以加快还原糖与铜离子的反应速度二可防止空气进入，使还原型次甲基蓝和氧化亚铜不被空气中氧所氧化。D滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上拿下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。E、测定过程中要严格遵守标定或时所规定的操作条件，如热源强度（电炉功率、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等，使平行实验条件保持一致。4测定大米中淀粉含量，如何对大米样品进行预处理，试述操作步骤？提示：取样方法，磨粉机，加水提取，澄清应选用中性醋酸铅，除铅试剂。，用碱中和有机酸5简要描述测定火腿中亚硝酸盐含量的标准曲线的制作方法）答：（1吸取0.000.20、0.40mL、0.60、、1.00mL、、mL、2.50mL亚硝酸钠标准使用液(5μｇ/mL)（相当于ｇ、μｇ、2.0μｇ、ｇ、4.0μｇ、5.0μｇ、7.5μｇ、10.0μｇ、12.5μｇ亚硝酸钠）（至少7等梯度点），分别置于mL带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液0.4%)，混匀，静置3min～5min后各加入1mL盐酸萘乙二胺溶液(0.2%)加水至刻度混匀静置15用cm比色杯以零管调节零点于波长538nm处测吸光度。（2测量前：分光光度计先要预热比色杯要进行校正。（3以亚硝酸盐含量m为横坐标，以吸光值为纵坐标，绘制标准曲线。（十）感1、感觉是怎么产生，并简述食品感官检验中常见的几种感觉上的变化现象？答：感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉疲劳现象：感官在同一刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度下降，感觉变弱的现象。相乘现象：当两种或两种以上刺激同时作用于感觉器官时，最终的感觉超出每一种刺激单独作用时的叠加的总效果。掩蔽现象：两种刺激同时或先后出现时，一种刺激造成另一种刺激的感觉丧失或根本变化的现象。对比增强或对比减弱：当两个刺激同时或联系作用在同一感受器时，其中一个刺激因另一个刺激的存在得到感觉增强或减弱的现象。2、简述常用的几种官检验方法？答：1、差别检验

两点检验法；三点检验法2、

类别检验

分类检验法；排序检验法；评估检验法3、

分析或描述性检验

简单的描述检验法；定量描述检验法3、简述鲜乳（原料）感官检验的内容说明用了什么感官技术来检验（分）答：色泽——乳白或稍带微黄；组织状态——有无凝块、沉淀；气味——乳香味；滋味——乳纯香，可口而稍甜。第页共23页

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103041103041嗅技术：啜食技术：视觉、触觉4设你要开发一种新薯片评价你的产品与其他产品之间的差异可那些感官检验方法？答：1、差别检验

两点检验法；三点检验法2、

类别检验

分类检验法；排序检验法；评估检验法3、

分析或描述性检验

简单的描述检验法；定量描述检验法六、计算1某乳品检验工欲对收购牛乳进行新鲜度检验，具体操作如下：量取10mL样品于三角瓶中，加20mL水稀释后，以酚酞为指示剂，0.1050mol/L的溶液滴定至终点，四次滴定的数据分别为(1)mL(2)1.98mL(3)1.70mL(4)1.74。同时做空白试验，消耗NaOH溶0.02mL。请根据上检验数据，计算该牛乳的滴定酸度ºQ=0.76判断该牛乳是否合格。数据取舍Q=(V-V-V＞0.76舍去）123

100)(1.7618.3100100100)