食品安全与卫生课程标准

食品安全与卫生课程标准一、课程管理信息课程名称：食品安全与卫生课程代码：DT2BC07教学单位：德育与体育教研室制定时间：2014.6编写负责人：二、课程基本信息课程学分：2

审定负责人：课程学时：36授课对象：酒店服务与管理、旅游服务与管理、中餐烹饪等专业三、课程简介（一）课程的性质《食品安全与卫生》这门课程是中等职业学校—旅游服务类专业基础课，这是一门以知识为主线提高学生认知能力的课程。食品卫生与安全是一门研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者健康安全的学科。本课程对食品由原料生产到饭桌每个环节中的各种危害因素及其传播规律、致病机理、防治控制方法等进行分析评价和研究，以确保食品对人的身体健康不会产生负面影响。它涉及到烹饪学、微生物学、卫生学、分析化学、毒理学等学科，本学科具有很强的科学性、社会性和应用性事食品生产和管理行业的一门重要的专业基础课本课程的学习，学生掌握有关食品卫生和食品安全的基础理论、基本技术。本课程主要培养酒店企业需要的具有专业餐饮理论基础和餐饮实践应用能力的高素质劳动者。在教学中要向学生介绍餐厅服务与管理的知识体系与应用方法，更重要的是要使学生牢固树立以消费者为中心的酒店餐饮营销服务观念，在实践中能以客人需求为导向，进行菜品开发、定价、促销等经营活动，提高企业的经营和管理水平。随着食品安全意识的增强，消费者越来越关注饮食与健康的关系。人类通常在摄取食物的过程中获取营养并维持生命，但食品中可能存在危害人类健康的有毒有害物质，这些有毒有害物质也有可能进入食品。如何预防与控制这些不良因素的侵害，最大限度地保证食品的营养品质，越来越成为大家关心的问题。（二）课程的作用本课程从食品卫生出现安全隐患（食品污染）为起点，通过食品污染及食物中毒的案例分析预防措施及处理方法，把卫生与安全结合起来，强化各类食品的卫生管理，提出餐饮业的卫生管理制度和法规，对食品的生产、加工进行管理和控制，有助于保证食品的营养品质和卫生质量，从而促进食品消费者的身体健康。四、课程设计遵循建构主义学习观。让学生在完成基于工作任务的教学中，在真实的学习情境中学习，通过生生互动、师生互动和市场真实的氛围和环境，主动构建自己的知识与经验。遵循多元智能理论学生观和教学观。根据生源情况、学生基础及学生形象思维型智力特点，注重学生的个性发展，发挥学生优势智力，认识自己，把握自己，发挥潜能，使学生成为各具风格的营销人员。树立终身学习理念。通过任务驱动，实行资讯、决策计划、实施、检查评估四步教学法，在教学过程中，学生从被动学习逐渐转变为主动学习，不断积累知识，丰富经验，树立终身学习理念。遵就业导向现代职业教育指导思想循就业导向的现代职业教育指导思想，

通过校企合作，共同开发课程，关注工作、关注学生专业能力的培养与教育教学之间的关系。按照职业岗位（群）的任职要求、营销部门体系设计开发课程，以职业能力为核心，从职业工作岗位需求出发，以“典型工作任务”为载体，按照工作任务由简单到复杂，由单一到综合的原则选取、序化教学内容，教、学、做结合，利用现有师资、校内实训环境、校企合作等条件组织教学。（一）课程基本理念本课程围绕餐饮业食品安全的要求，了解食品安全与健康的基本内容，掌握食品卫生安全基本知识、食品检验、食品卫生法、食品卫生管理制度等相关内容。以引导法的教学理念，根据学生实际状况，创造性地开展教学活动。在教学过程中，要运用多媒体、投影等教学资源辅助教学，丰富学生知识，并能及时反映社会食品安全的动态。在教学过程中，要重视把知识运用到学生的具体工作中，并结合餐饮业的卫生要求进行教学，把学到的知识运用到实际操作中去，让学生懂得食品卫生对人类健康影响的重要性。教学中注意增加食物中毒、食品添加剂安全性等案例，进行合理性食品感觉检验实际操作，以提高学生的食品安全检验能力。（二）课程设计思路以完成餐饮业食品安全工作的任务、食品的储存、鉴别与处理、设备的清洗与消毒和现代食品安全管理技术的一系列的工作任务为教学内容，以餐饮业生产经营为主线来组织教学过程，注重对学生能力的培养，采用任务驱动、项目导向等行动导向的教学模式，灵活运用案例分析、角色扮演、启发引导、实战体验等教学方法，做到在学中做、做中学。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合、课堂参与与课前准备相结合、课内学习与课外实践相结合、教师评价与企业评价相结合，重点评价学生态度和职业能力。（三）教学内容选择

1教学内容的选取充分体现“岗位适用”（1)教学内容的选取充分体现“岗位适用”根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全标准》、《餐饮服务食品操作规范》等法规的颁布实施，近几年来我国食品安全存在的隐患给餐饮业的食品安全工提出了更高的要求。本课程设计了餐饮业食品安全工作的任务、食品的储存、鉴别与处理、设备的清洗与消毒和现代食品安全管理技术四大项目，每一项目教学的内容都是

餐饮业服务员的必备知识。（2)教学内容的选取充分体现“行业发展”需要课程教学主要立足于酒店行业食品卫生与安全，培养学生树立保障消费者的安全的服务意识，增强食品安全控制的能力；另一方面本课程增加了行业新的法规标准、新的我国食品安全典型案例，使学生具备扎实的基础知识，更广更具体，更适应餐饮行业发展的需要。（3)教学内容的选取充分体现“课政一致”教学内容中华人民共和国食品安全法人民共和国食品安全标准饮服务食品操作规范》等法规的颁布实施为标准，强调食品安全事故的社会责任，体现食品安全法规对餐饮服务的统领作用。4教学内容的选取充分体现“统筹兼顾”在教学内容设计时统筹兼顾学生的就业岗位和发展岗位，重视学生职业生涯的发展。一方面要考虑学生的就业首岗主要是基层服务员，但同时也要兼顾领班、主管等岗位的知识能力需要，以确保良好的首岗适应，为学生的可持续发展打好基础。所以教学内容不单纯解决基层服务员工作任务对市场分析、市场细分的知识能力要求，而是还兼顾整体理念和思维过程的知识能力的要求。（四）教学内容的组织与安排（1以工作过程序化教学内容，以工作任务设计教学项目，实现理论与实践的融合食品卫生与安全课程的教学内容设计了餐饮业食品安全工作的任务、食品的储存、鉴别与处理、设备的清洗与消毒和现代食品安全管理技术四大项目，再加上大量的案例剖析使基本理论与实践活动有机融合。（2以任务作为教学目标，以理论作为辅助工具，充分体现教、学、做合一课程内容的组织与安排突出学生食品安全控制能力的培养，以工作任务作为教学目标，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要，在教学组织过程中，边教边做，在做中学，在学中做。（3结合教学的内容和专业的特点，合理安排实训实习学生在完成课内学习的同时，可以利用课余时间到酒店实习，进行餐饮业食品安全工作的过程模拟训练，以形成真实全面的体验。五、课程目标（一）总目标通过本课程的学,够明确餐饮业食品安全工作的任务确食品安全事故的责任，懂得食品的储存、鉴别与处理方法和技术、掌握设备的清洗与消毒的方法，了解食品安全监督管理技术。（二）分目标1能力目标1文字写作能力；2能阅读、看懂食品安全法规方面资料；3掌握餐饮业食品安全与卫生的基本知识；4掌握能餐饮业食品安全控制的能力；5能说流利的普通话；

6具有谋职能力、就业能力和创业能力；2.知识目标1明确餐饮业食品安全工作的任务；2明确食品安全事故的起因；3掌握对食品不安全因素的控制措施；4了解餐饮食品的安全法规与标准；5了解食品的易腐性与防腐方法；6掌握各类食品的储藏技术；7掌握餐具的消毒技术；8了解餐具可能出现的食品安全问题及其控制；9了解HACCP管理技术；10了解GMP管理技术；11了解食品安全风险评估技术；3.情感目标1明确的食品安全的知识的学习目的认识到学习食品安全与卫生的目的在于应用；2学习食品安全与卫生知识技能的愿望和兴趣于参与有助于提高食品安全与卫生控制应用能力的活动；3学好食品安全与卫生知识的信心够将食品安全与卫生知识知识与技术与其他学科相互结合、渗透；4能在学习过程中积极与他人合作，相互帮助，共同完成学习任务；5能体会食品安全与卫生知识学习中的乐趣，乐于接触食品安全与卫生知识相关读物；6能在学习过程中注意并理解他人的情感；7遇到问题时，能主动向老师或同学请教，以取得帮助；8能意识到食品安全与卫生对消费者的重要性，并明确餐饮业食品安全责任重大；9能关注全球发生的食品污染的恶性事件。六、课程内容要求、课时分配项目教学表项目

工作任务

知识要求

技能要求

2

3

七、项目方案设计

八、课程教学模式和教学方法与手段（一）行动导向教学模式1教学项目化市场营销课程项目教学，根据开店创业设计教学项目，内容涵盖从市场分析、市场细分到营销策略制订整个营销活动过程。2学习自主化采用任务驱动的教学模式，即通过设定任务，将所要学习的新知识隐含在一个或几个任务之中，引导学生通过自主学习、协作学习，对所提的任务进行分析、讨论，最后通过任务的完成而实现对所学知识的意义建构。3实践职场化

1搭建“校园商品展销会”平台，进行市场营销的实战演练通过学生从商品展销会整体策划备分工销设计到现场管理市场机会分析、确定经营商品、了解所选商品行情、采购商品、谈判议价以及确定销售价格、商品陈列到广告宣传等环节的参与，体验商品销售技术，增强市场意识、核算意识。使得学生深刻体会课程中学过的营销理念、培养和锻炼沟通技巧、应变能力等职业素养。2成立促销联谊会，搭建“职场中介”平台利用商家节假日、双休日开展商品的促销活动，指导学生成立促销联谊会，为学生提供节日促销员、市场调查访问员等企业兼职的组织和指导服务。学生通过参加人员促销活动，不仅体验了劳动的艰辛，更能体会工作技巧应用带来的成熟感，锻炼专业技能、锻炼与人沟通、团队合作、吃苦耐劳的职业基本素质。3共建校企合作平台，提高学生的营销职业能力学校组织学生顶岗，企业提供岗位指导来共建校企合作平台，学生接受了边顶岗、边培训的系统岗位培训并独立上岗，学习企业内部管理经验和营销手段，训练学生良好的服务礼仪规范，提高学生与顾客、与领导、与同事的沟通能力，为学生的职业综合素质培养打下良好的基础。（二）多种教学方法的运用教学方法

教学方法．

启发引导法．

案例教学法

1．多媒体教学3.辩论演讲法4.换位教学法1启发引导法以问题的讨论复习上次课内容针对工作任务引入新案例案例分析讨论

2．网络课程平台3.精品课程网站4.虚拟仿镇技术通过案例分析归纳知识点尝试解决另一个同类问题

这是知识性内容教学的一种主要方法，目的是为了加深学生对基本概念、基本理论的理解，帮助其掌握理论的基本内涵，全面深入地掌握市场营销的基本理论，为实际中的运用打好基础讲解中用先引入例子从例子的分析中引出概念或理论结论的方法，这样不仅有利于提高学生的听课兴趣，而且有利于提高学生分析问题的能力。2案例教学法案例教学是在学生掌握了有关基本知识和分析技术的基础上，运用典型案例，将学生带入特定事件的现场进行案例分析学生的独立思考或集体协作步提高其识别、分析和解决某一具体问题的能力，同时培养正确的营销理念、工作作风、沟通能力和协作精神的教学方式。3辩论演讲法课外事先布置辩或演讲题收集阅读资料起草辩论或演稿）熟悉辩论（或演讲）内容课堂辩论（或演讲）课内

点评和知识综述4.换位教学法包括换位讲授、换位质疑、换位小结、换位评价4环节。学生首先以“教师”的角色讲授该节课程的部分内容，然后由其余学生以“教师”的角色提问、质疑，并作小结，教师最后生色师课效果加以评价方法是通充分发挥学生的主体性，促进学生的主动发展，加深对知识内容的印象。这一方法通常与案例收集并分析时结合使用。5.角色扮演法利用市场营销模拟软件册公司行角色分工成一个公司的市场营销全过程。九、教学评价、考核《食品安全与卫生》课程教学效果评价采取形成性评价与终结性评价相结合、课堂参与与课前准备相结合、课内学习与课外实践相结合、教师评定与企业评定相结合，重点评价学生态度和职业能力。

形成性考核包括常规（学习态度、出勤、课堂提问、职业行为养成等能力训练分项目或任务完成的情况、成果，以及书面作业试、课外作业等。终结性考核包括课程综合训练项目完成情况及成果展示、课程综合设计或报告、期末卷面笔试等。十、课程实施条件（一）具备高尚的教师职业与先进的职业教育理念专家型市场营销专业教师要求主动对学生进行职业教育理念的灌输。潜心教育、教书