广东餐饮产业市场分析

20182018年广东餐饮产业市场分析TOC\o"1-4"\h\z\u\h目录一、广东省餐饮市场运行规模 4\h（一）消费品市场总体运行平稳 5\h（二）餐饮营业收入稳中有升，增速放缓趋势明显 5\h1.2016年餐饮收入与社会消费品零售额增幅对比 6\h2.广东餐饮收入2016年与2015年增幅对比 6\h（三）广东城市餐饮竞争力排行榜 8\h二、广东餐饮业发展大事记 9\h三、广东餐饮业创新发展趋势 9\h（一）重塑文化自觉与自信，提升餐饮行业品格 9\h1.文化自觉 10\h2.文化自信 10\h3.提升行业品格 11\h（二）“餐饮+”驱动餐饮生态创新 11\h1.餐饮+传统行业 12\h2.餐饮+新兴行业 14\h（三）微利时代下，新型餐饮盈利模型创新迭代 15\h1.交叉补贴模型 15\h2.平台交互模型 15\h3.出品金字塔模型 16\h4.品牌形象乘法模型 16\h5.子公司模型 16\h6.行业标准模型 16\h7.产业链定位模型 16\h8.相对市场占有率模型 17\h（四）餐饮产业链纵横发展策略 17\h1.纵向发展策略 17\h2.横向发展策略 18\h3.纵横选择策略 19\h四、广东餐饮业发展环境优化建议 20\h1.落实税收减负政策 20\h2.促进餐饮产业共享平台发展 20\h3.建立健全餐饮业信用体系 20\h4.着力推进粤菜药食同源的传承与发展 20\h五、广东餐饮业社会组织的困境与突围 21\h（一）传统社会组织的系统性风险普遍存在 21\h1.互联网社群的潜在替代 21\h2.自身服务模式陈旧而不自知 21\h3.缺乏产业思维与服务意识 21\h（二）塑造社会组织新型生态价值链 22\h1.集中精力为会员创造新价值 22\h2.产业化格局与思维 22\h3.协作组建利益共同体 22图表目录图表1广东2015年和2016年各月社会消费品零售总额增幅5图表2广东2015年和2016年各月社会消费品零售总额增幅6图表3广东2015年和2016年各月餐饮业零售额及增幅6图表4广东2016年1～12月社会消费品零售额增幅与餐饮收入增幅对比7图表5广东2016年1～12月社会消费品零售额增幅与餐饮收入增幅对比7图表6广东2016年和2015年餐饮收入增幅对比7图表7广东2016年与2015年1～12月餐饮收入增幅7图表82014年广东城市餐饮竞争力排行8图表9广东餐饮产业发展大事记9广东餐饮产业作为中国餐饮产业第一大省，2016年度继续保持10%的市场份额，但增速仅为9.2%，低于全国平均水平1.6个百分点，并低于广东社会零售品消费总额增速1个百分点。广东餐饮市场活跃，竞争激烈，传统餐饮转型积极，新技术、新商业模式、新设备、新资本的广泛普及，业已成为餐饮企业创新创意的核心驱动力。因消费结构和投资结构的根本性改变，新型餐饮品类品牌层出不穷，不仅传承了传统工艺的精髓，还充分结合、创造了新的消费需求，广东已逐步形成新的餐饮生态格局。一、广东省餐饮市场运行规模在良好的宏观经济背景下，经过积极结构调整和探索转型发展，广东餐饮市场逐渐出现企稳回升的势头，开始向新常态下可持续发展阶段迈进。2016年全年广东省餐饮业总收入3529.09亿元，较2015年增长9.2%，由于广东省大力推进经济结构战略性调整，经济转型升级逐步见到成效，2016年广东省餐饮收入持续增长，但大环境经济增速放缓，餐饮行业总体呈现逆市向暖、稳中略升的态势。2016年广东省餐饮收入远超其他各省份排在首位，约占全国餐饮收入份额的10%；广东省餐饮业收入同比增长9.2%，增速比上年同期下降1.5个百分点。根据广东省商贸流通业统计测算数据，2015年广东省餐饮企业经营收入增幅为5.1%，从业人数增幅为5.9%，餐饮行业企业营业收入增幅为6.6%，从这些数据可以看出，广东省餐饮企业数量以及从业人员仍呈上升趋势，但经营收入却出现缓慢增长的态势。（一）消费品市场总体运行平稳2016年，广东积极推进供给侧结构性改革，深入开展“十大扩消费行动”和质量提升行动，积极扩大社会总需求，消费潜力持续释放，消费品市场保持平稳运行态势。消费品市场规模稳步扩大，增速继续保持两位数增长。2016年，广东实现社会消费品零售总额34739.00亿元，同比增长10.2%，增幅比上年提高0.1个百分点。扣除价格因素，实际增长9.3%，增幅比上年回落0.9个百分点，比GDP增幅高1.8个百分点，消费对经济增长“稳定器”的作用日益增强。从季度走势看，增速呈稳中有升态势，四个季度的当季增速分别为9.8%、10.4%、10.0%、10.7%。其中，12月当月实现社会消费品零售总额3122.87亿元，同比增长11.0%，增幅比上年提高1.5个百分点，创年内单月增速新高。（二）餐饮营业收入稳中有升，增速放缓趋势明显2016年广东省餐饮业实现零售额3529.09亿元，同比增长9.2%，增幅比上年回落1.5个百分点。图表1广东2015年和2016年各月社会消费品零售总额增幅数据来源：广东省统计局图表2广东2015年和2016年各月社会消费品零售总额增幅数据来源：广东省统计局图表3广东2015年和2016年各月餐饮业零售额及增幅数据来源：广东省统计局1.2016年餐饮收入与社会消费品零售额增幅对比2016年，广东省餐饮收入仅在2月份、3月份小幅超越社会消费品零售额，其余月份增速均落后，尤其9月份更是落后2.5个百分点。2.广东餐饮收入2016年与2015年增幅对比2016年，广东餐饮收入全年增幅仅为9.2%，低于2015年1.5个百分点。全年仅1月份、3月份、12月份略高于2015年增速。10月份同期增速更是低于2015年近4个百分点。图表4广东2016年1～12月社会消费品零售额增幅与餐饮收入增幅对比图表5广东2016年1～12月社会消费品零售额增幅与餐饮收入增幅对比数据来源：广东省统计局图表6广东2016年和2015年餐饮收入增幅对比图表7广东2016年与2015年1～12月餐饮收入增幅数据来源：广东省统计局（三）广东城市餐饮竞争力排行榜因各地政府统计口径和发布时间不统一，为了全面、客观评估广东省各城市餐饮业竞争力概况，特选取了2014年度政府统计数据以及各城市一定时间阶段的店铺数等相关数据，并为每项数据建立了模型系数，希望能够为各地市餐饮业均衡、持续发展提供参考依据，为广大餐饮企业布局选址提供数据支持。图表82014年广东城市餐饮竞争力排行餐饮收入占社会零售品消费总额比重越高，表明当地消费者对美食的消费欲望越强烈。广东省整体餐饮收入平均占比为10.3%，其中，广州、佛山、肇庆、湛江、汕尾、深圳和江门都超过广东省平均水平，餐饮消费支出较大，需求旺盛；而汕头、揭阳和河源的外出餐饮消费低于6%，餐饮消费需求明显偏弱。二、广东餐饮业发展大事记图表9广东餐饮产业发展大事记三、广东餐饮业创新发展趋势（一）重塑文化自觉与自信，提升餐饮行业品格餐饮业虽然有丰厚的历史沉淀，然而，一直以来却缺失了行业文化软实力，导致行业品格始终难以有效提升，出现了各种乱象。中国餐饮业如要继续保持可持续快速发展，提升餐饮行业的社会地位，必须要重视行业文化的塑造，尤其是通过行业职业精神为广大餐饮从业者立心塑魂。笔者最近与一些高校餐饮教育工作者交流时获知，学习餐饮、烹饪、食品安全等专业的学生，毕业时选择从事餐饮的人寥寥无几，如果餐饮行业没有吸引高素质人才的文化魅力，将会一直陷入低维度泥潭而难以自拔。中国餐饮业严重缺乏行业文化自觉与文化自信，该如何重塑行业职业精神是值得行业人士深入研究的。1.文化自觉针对餐饮行业，我们需要首先深度认识餐饮行业文化的意义、地位、作用与极端重要性，并且应主动担当餐饮行业的文化建设、创新与发展的历史使命。要规划出品结构，更要多思考如何生产品牌思想，向消费者展示企业对于食品安全等领域的价值主张；要注重出品品质，更要关注企业的整体文化品位，向消费者提供其他具有消费性的文化产品；要倾力打造品牌，更要激发消费者的情感文化共鸣，将企业文化延伸至更多利益相关者领域，多维度创新盈利模型。2.文化自信文化自信是对文化价值的信心、信念与信仰，决定着行业文化的未来方向。中国餐饮行业文化在古今中外各类文化的纠结与碰撞中砥砺前行，但却始终难以形成高纬度的行业文化自信。以往缺乏文化自信的餐饮业老是被人呼来喝去、被人跨界打劫，餐饮人必须要挺起自己的脊梁，主动强化自身，创新商业模式，积极跨界整合，做到文化自强。做好文化自信也能为文化自觉铺垫基础，餐饮企业家可以从自我企业的文化认知与自信开始做起，强化自身品牌的文化价值底气，培养企业员工的文化信仰，进而感染顾客；作为政府和行业组织，也有责任引导餐饮行业的文化传承与传播。3.提升行业品格在餐饮业谈论文化并非什么高大上、形而上。做好文化自觉与文化自信，可以真正影响到企业的商业模式设计，可以让企业更加清晰地发掘潜在的文化资源能力，以高度的文化自信整合更多利益相关者，并且以强大的文化自觉能力推动企业在盈利模式设计层面获取更多的文化灵感，进而将文化价值转化为商业价值。我们坚信，只要越来越多的餐饮企业能够践行提升企业文化自觉与自信，重塑中国餐饮行业的文化自觉与自信也必将成为一种正向推动行业发展的驱动力，整体提升中国餐饮行业的品格也将指日可待。（二）“餐饮+”驱动餐饮生态创新“互联网+”作为年度热词入选《中国语言生活状况报告（2016）》。不可否认，互联网思维已经与传统行业深度融合，并激发出巨大的商业价值。我们可喜地发现，在线下实体经济中，具有强体验属性、高频消费属性的餐饮业，正同样扮演着“+”的新引擎角色，无论是“餐饮+”还是“+餐饮”，其本质都是餐饮与其他传统行业以及新型行业融合发展。“餐饮+”和“+餐饮”还是存在根本的区别：“餐饮+”是餐饮企业主动融合其他行业，结合餐饮企业自身优势资源，创新发展新型商业模式，甚至创造新的经济业态。而“+餐饮”则是其他行业跨界整合餐饮业，甚至是打劫、颠覆餐饮业，相信众多餐饮企业家已经亲眼目睹过多次他行战火在餐饮行业遍地打响，很多餐饮企业也在不知不觉中“牺牲”。“餐饮+”作为一种经济形态，早已存在于人们的日常生活中，只是在过去没有引起人们足够的关注。随着社会的发展，“民以食为天”也发生质的改变。饮食不再单纯是满足人们的温饱问题，现已成为众多传统行业转型与商业模式重构的关键资源，也是许多新兴行业商业模式创新创意的价值源泉。1.餐饮+传统行业餐饮+商业地产在商业综合体如雨后春笋般快速倍增、惨烈竞争的时代，加之互联网对传统零售行业的冲击，商业综合体纷纷大幅扩增了餐饮经营比重，希望靠餐饮的引流作用赢得整体商业地产的价值提升。美食广场实质上就是“餐饮+商业地产”的标准化、连锁化商业模式典范。餐饮+旅游业很多地方申报了国际美食名城、美食之乡，还有很多旅游景点推出了美食游，新型旅游地产布局了美食街区，都希望以美食带动游客增长。相信在国家进一步推动节假日旅游发展的政策背景下，越来越多的美食旅游项目将会推出，这也给餐饮企业提供了新的拓展据点。餐饮+批发零售业餐饮+超市、餐饮+便利店、餐饮+书店、餐饮+批发市场、餐饮+服装店„„越来越多的跨界批发零售业态与产业相结合，组合成新型餐饮业态商业模式。有些“新业态物种”在没有天敌的情况下将会在短期内泛滥式成长，将可能完全取代原有细分的批发零售业态或餐饮业态；多数批发零售业在结合餐饮后将会重构其商业模式和盈利模式。餐饮+生活服务业餐饮+美容、餐饮+娱乐、餐饮+沐足洗浴、餐饮+影院„„餐饮本身就是生活服务业，与其他传统生活服务业的组合更加顺理成章，能够产生更快速、更彻底的化学反应。大多数生活服务业本身就有其物业经营等体系，在原有的商业模式基础上，将餐饮作为其利益相关者，设计匹配的交易关系，即可创造出更显著的净收益。餐饮企业也可以根据自身业态，选择适合的其他服务内容，调整业务模式，增加盈利机会点，或将服务项目作为免费营销工具，为消费者提供超预期的体验回报。2.餐饮+新兴行业餐饮+团购团购是互联网时代较早与餐饮深度融合的新兴行业，直至今日，餐饮在团购的业务份额依旧保持着绝对优势。在餐饮自媒体快速普及的今日，餐饮企业凭借较强的线下吸粉，线上扩散的公众号营销能力，在累积到足够多并具有忠诚性的消费者时，完全有可能形成自身的C2B团购业务。餐饮+供应链所有餐饮企业本身就已经天天在和供应链打交道，只是以往缺乏整合。现在已有很多的联合采购平台、供应链平台、配送平台、城市物流平台在积极为餐饮业提供整合性服务。餐饮企业也必然从中获利，降低自身供应链管理运营成本。餐饮+O2O餐饮+外卖、餐饮+预订、餐饮+上门服务、餐饮+UBER、餐饮+代驾„„近几年，O2O领域诞生了无数的新兴业态，其中，很大一部分估值较高的项目都借用了餐饮的流量导入而实现快速增值溢价，还有看似和餐饮完全没有关联度的O2O项目，也情不自禁地和餐饮发展交易关系。餐饮+金融具体有：餐饮+众筹、餐饮+融资租赁、餐饮+信用贷、餐饮+收单分成，等等。餐饮+新科技具体有：餐饮+机器人、餐饮+无人售货、餐饮+可视化设备、餐饮+VR，等等。（三）微利时代下，新型餐饮盈利模型创新迭代在中国餐饮业已步入成本高企的微利时代，无限压减成本不仅变得不再现实，而且，企业光靠“截肢性”地缩减成本，只能短暂“止血”，但就企业长期发展来看，反而阻碍了企业的常规发展。因此，多维度、多视角、多模型创新与塑造盈利模式是餐饮企业当前所需要急切认真思考的问题。对于餐饮企业来讲，盈利已并非单独依靠出品的销售获取利润，更多的盈利来自巧妙的商业模式设计，尤其是盈利模型设计。以商业模式与盈利模型设计获取利润，已成为餐饮企业重要的生存法则。可喜的是，广东作为改革开放的前沿阵地，餐饮业创新迭代的新型盈利模型层出不穷。1.交叉补贴模型在餐饮集团内部规划时，有意将餐饮主营业务部分设计为低毛利策略，甚至是免费策略，同时，规划更多相关联高利润业务板块。当然，在设计此种模型时，需要注意业务比例与业务转化率。2.平台交互模型餐饮企业已并非只能依靠自买自产自卖的方式运营门店，完全可以采取设立运营平台，一方整合餐饮出品的生产方、销售方；另一方吸引消费者，让多家卖家和买家自由交易，从中收取营业额或利润分配。3.出品金字塔模型设计不同的出品价格体系，基于塔底的出品体现出价格低、销量大的特性，以此吸引更多的客户光临，借此实现出品营销的目的，当然，最好可以实现爆棚灯塔的效果，人就像昆虫一样，都是具有趋光性的；位于塔中、塔顶的出品，可以以此提升价格和利润空间，满足不同消费人群的消费需求，以此获取综合利润的提升。4.品牌形象乘法模型餐饮企业可以通过餐饮板块着重提升消费客群的品牌形象识别度，进而将品牌形象向其他行业跨界授权，如动画片、电影、奢侈品等。当然一个品牌餐饮企业可以塑造不限于一个代表形象。5.子公司模型餐饮企业可以通过内部创业或外部投资分离出更多子公司和子品牌，并以不同的品牌对应不同类别的细分客群，各子品牌对集团企业的总利润负责。集团所需要做的是更好地完善综合性管理职能部门、后勤支持部门与监督部门的运营支持能力，当然，这些集团部门也可以以子公司方式独立运营。6.行业标准模型餐饮企业可以创造出新的行业标准，尤其是业态标准、出品标准与服务标准，并以此建立独特的授权输出模式。此类模型的未来价值在于规模效益递增。7.产业链定位模型餐饮企业不应该再单纯定位自身于纯C端消费服务，需要放眼整个餐饮产业链，以谋求日益扩大的餐饮产业链，并通过自身关键资源能力，选取具有优势的产业链环节，设计独具餐饮产业竞争优势的价值链模型体系。8.相对市场占有率模型相对市场占有率是指餐饮企业可以通过联盟方式，联合更多相关联餐饮企业，在供应链、营销链等方面实现整合。此类整合并非越大越好，反而前期应该更多以务实方式，形成联盟雏形优势后再逐步扩大。（四）餐饮产业链纵横发展策略1.纵向发展策略对于餐饮企业来讲，纵向发展模式主要是指餐饮产业链多元化发展方式，分为前向一体化发展和后向一体化发展。前后向可单独实施，如果前后贯穿整合将会有更多的遐想空间。（1）餐饮企业前向一体化主要有以下表现形式充分发挥餐饮线下体验特性，以发展会员作为流量入口，着重提升会员信任，餐饮企业可设计各类流量变现出口，最大化变现会员忠诚价值。餐饮凭借品牌影响力，将不再局限于门店地理经营范畴，可释放品牌到其他产品，较好的办法是委托第三方OEM贴牌生产，并通过店面、网络、会员等各类渠道扩大销量。将餐饮企业现有资源充分挖掘、放大，如扩大经营场地的使用功能，延展不同时段的不同运营方式等。（2）餐饮企业后向一体化主要有以下表现形式凡是需要对外支付购买产品或服务的利益相关者企业，餐饮企业都可以通过业务交易关系或治理交易关系直接或间接控制，目的不外乎形成独家采购优势，降低餐饮采购成本，将消费转为投资价值回报等。将本企业积累的经验和资源等各个业务板块，设计成服务或产品供应子公司，并向行业内其他企业输出，进而有可能将企业主营整体向上游延伸，并有可能形成平台型商业模式，如建立创业孵化事业部、投资事业部等。相对放弃餐饮主业盈利模式，转而向供应链、地产链、人才链、资本链、咨询培训链等上游行业转移，形成集团化功能性布局。近期的海底捞上市就很好地印证了此种模式的魅力。2.横向发展策略横向发展策略主要是指餐饮行业内多品牌发展方式，多品牌一定对应着更多细分业态，因此，选择此种发展路径的餐饮企业更需要全面掌握餐饮细分业态的划分方式。餐饮细分业态与品类的划分有很具体的分类方法，我们主要围绕客群定位思维与出品定位思维展开探讨。客群定位思维从客群定位出发，餐饮企业设计新型业态时，将最大限度保留主力品牌的客群优势，最大限度发挥主力品牌运营团队的经验优势。如快餐企业巨头真功夫就是秉承客群定位思维，集中快餐大业态的各类资源，专一力推中式快餐孵化平台。出品定位思维·跟随时代潮流选择细分业态；·根据特定食材延伸细分业态；·按照不同消费客群的消费能力区分细分业态；·围绕不同运营出品人才和团队转型细分业态；·根据不同地域选择不同细分业态；·为实现梦想而设计个性的细分业态；另外还有很多花式因素，而且会越来越多。3.纵横选择策略无论是纵向发展模式还是横向发展模式，都有其存在合理性，越来越多的餐饮企业不再限于单独经营单一业态，这和企业生命周期、市场竞争程度等都有着必然的关系。选择纵横选择策略的注意点有以下几点。企业选择纵或横，应当以自身关键资源能力为基础，并设计出不同发展阶段所对应的商业模式，有计划、有步骤地分步实施。虽然纵横都采用的企业现实中存在，但我们建议餐饮企业最好在前期单纯做纵或横；做横时，纵向尽量外包；做纵时，可选择逐步放弃横向自投。只有当纵向足够全面、足够强时，再考虑适量横向发展也不迟。纵横发展模式是商业模式业务系统的不同维度，餐饮企业需要完整研究商业模式六要素的相生相克，才能找到真正适合自身发展的模式与路径。四、广东餐饮业发展环境优化建议1.落实税收减负政策建议政府要进一步放宽进项抵扣政策，降低适用税率，加强营业税和增值税之间的政策衔接，注重餐饮业科技创新及对中小企业的培育。2.促进餐饮产业共享平台发展推动餐饮业众创空间、开放平台、众包服务和用户参与设计、大数据分析、新媒体营销等新技术、新模式、新应用的发展，进而促进各类创新要素和创业资源的聚集、开放和共享