《宴会与菜单设计》课程设计及教案

经典word整理文档，仅参考，双击此处可删除页眉页脚。本资料属于网络整理，如有侵权，请联系删除，谢谢！课程教案（2019—2020学年第一学期）课程名称：《宴会与菜单设计》授课学时：授课班级：任课教师：5418旅游管理2班课程设计《宴会设计》2017年11月2013年09月2013年08月《主题宴会设计与管理实务》《宴会与菜单设计》是旅游管理和酒店管理专业的一门专业必修课。计和服务能力，为学生在酒店业的可持续发展奠定基础。向宴会设计师与管理岗位铺路奠基。具体如下：型宴会服务特点，熟悉特殊宴会服务特点，能够服务接待各式宴会。归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力；具有综合知识与技能技巧，能从事较复杂的餐饮工作的能力。神；具有团队协作的精神及妥善处理人际关系的能力；具有良好的心态，能够适应环境的能力；具备服务意识、成本意识。讲授法，问答法，案例分析法，任务驱动课堂教学设计部分教学单元名称授课课题模块一基础知识模块通过本次教学，学生初步了解宴会的概念、特征、分类；理解并掌握宴会活动的类型。间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。（一）国宴六、宴会管理中需要注意的问题二、教学重难点及设计策略项目教学重点教学难点能够依据顾客需要作出判断，选择宴会活动的类型。掌握酒店宴会活动的基本概念、特点和分类。五、教学过程设计（含授课各环节、时间分配等）设计意图和资源准备学生活动准备上课案例：什么是酒店宴会活动？它与一般的餐饮活动有什么不同之处？引发思考，引出本次的教学内容：宴会的概念思考回答利用多媒体，通过老师讲授、案例分析、启发引导等，让学生了解和掌握宴会的基础知识。学生观摩、讲授新课5.宴会的内容形式6.宴会管理中需要注意的问题通过丰富的案例增强对宴会的了解学生演练思考回顾进一步拓宽学生的相关知识面，让学生通过思考获得出相关结论。及时回顾，让学生从整体上把握所学知识。本堂课主要概述了宴会的基础知识。巩固加深对所学知识的理解和运用，拓展新的知识点。思考问题，展开作业3.宴会管理有何具体内容？什么是酒店宴会活动？它与一般的餐饮活动有什么不同之处？学酒店宴会是酒店在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐方式，是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。二、宴会产品的特点“宴会是以餐饮聚会为表现形式的一种高品位的社交活动方式。”体现了宴会的本质特征。宴会是酒店餐饮产品和服务销售的重要形式，是酒店餐饮中较有影响力的经营活动，宴会经营成功与否，对酒店的声誉和酒店的经济效益宴会，按其菜式归类，主要有中式宴会、西式宴会和中西结合式宴会。（1）宴会席是我国民族形式的正宗宴席，它可细分为国宴、公务宴、商务宴和亲情宴等类型。（2）宴会席的特点：形式典雅，气氛浓重，注重档次，突出礼仪。菜品成龙配套，上菜讲究程序，宴饮重视节奏，礼节仪程庄重，服务强调规范。（3）宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽谈贸易、款待宾客等社交场合。饮食业所经营的宴席，以宴会席居多。2.便餐席（1）便餐席是宴会席的简化形式，它可细分为家宴、便宴和团体包餐等类型。（2）便餐席特点：菜品不多，宾客有限，不拘形式，灵活自由。（3）便餐席类似家常聚餐，经济实惠，轻松活泼，去掉了许多繁文缛节，适于接待至亲好友，可以充分畅述友情。饮食行业和接待部门将宴会分为四个类别，即：普通宴会，中档宴按地方风味分，如鲁菜席、苏菜席、川菜席、粤菜席等。按原料特烧烤宴席、火锅宴席等。如鸡尾酒会、冷餐酒会、茶话会、招待会，目的是收集、发布消3、按季节分特定的季节、特定的环境、特定的文化氛围，是这类宴会的主、宾共同喜好与感兴趣的氛围。如，迎春宴、中秋佳节宴、除夕宴、圣诞宴等。如全鱼席、全羊席、蟹宴、藕席等。这便是常说的主料“全席，所有菜品主料都相同，不同的只是辅料、技法和风味。由于全席主要靠主料支撑席面，制作难度甚大，故称“屠龙之技”，一般餐馆不敢贸然挂牌教学单元名称授课课题模块一基础知识模块学习目标：能够熟练采用不同方式（直接或间接）接受酒店宴会预订；能够熟练掌握酒店预订流程。能力目标：能够熟练进行酒店宴会的预定工作，并有效落实。三、对宴会预定过程中容易出现问题的预防与控制面，培养其兴趣，使其能够熟练进行酒店宴会的预定工作。二、教学重难点及设计策略教学重点教学难点如何规避和处理预定过程中出现的问题三、教学方法：教授法、分组讨论法、启发引导、任务驱动四、板书设计五、教学过程设计（含授课各环节、时间分配等）学生活动准备上课问题导入本次的教学内思考回答学生观摩、讲授法、讨论法进一步拓宽学生的相关知识面，让学生通过思考获得出相关结论。根据所学内容，归纳宴会预定需要注意什么问题学生演练思考回顾及时回顾，让学生从整体上把握所学知识。本堂课主要概述了宴会预定知识。巩固加深对所学知识的理解和运用，拓展新的知识点。展开作业提问并思考：宴会预定工作需要注意什么问题？学生分组讨论并回（一）宴会预定的准备工作三、对宴会预定过程中容易出现问题的预防与控制（一）保持基本预定信息及时更新（二）对菜单内容和酒水进行详尽的解说（三）做好宴会开宴前布场的细节管理（四）制定宴会工作单，细化宴会部与相关部门的协作教学单元名称授课课题第一模块基础知识模块认知目标：能够熟练掌握酒店宴会策划活动的实施步骤和流程；掌握酒店宴会策划设计的原则和注意事项。二、宴会活动的计划内容面，培养其兴趣，能够掌握酒店宴会策划设计的原则和注意事项。二、教学重难点及设计策略教学重点掌握酒店宴会策划设计的原则和注意事项教学难点如何进行宴会活动的策划设计三、教学方法：教授法、分组讨论法、启发引导、任务驱动四、板书设计五、教学过程设计（含授课各环节、时间分配等）学生活动准备上课引发思考，引出问题导入本次的教学内思考回答学生观摩、讲授新课3.宴会的组织实施案例分析学生演练根据所学内容，回答宴会策划还需注意什么问题？及时回顾，让学生从整体上把握所学知识。本堂课主要概述了宴会策划的相关知识。思考回顾巩固加深对所学知识的理解和运用，拓展新的知识点。教学单元名称授课课题工作，熟练掌握宴会促销活动的流程。能力发展目标：掌握宴会促销形式、方法、选择原则。二、宴会活动的计划内容面，培养其兴趣，掌握宴会促销形式、方法、选择原则。二、教学重难点及设计策略教学重点掌握宴会促销形式、方法、选择原则；熟练进行宴会的促销工作教学难点三、教学方法：教授法、分组讨论法、启发引导、任务驱动四、板书设计五、教学过程设计（含授课各环节、时间分配等）学生活动准备上课引发思考，引出问题导入本次的教学内思考回答学生观摩、讲授新课3.宴会的组织实施案例分析学生演练根据所学内容，归纳促销活动有哪些？及时回顾，让学生从整体上把握所学知识。本堂课主要概述了酒店宴会促销知识。思考回顾巩固加深对所学知识的理解和运用，拓展新的知识点。思考问题，展开作业作业布置如何举办促销活动教学单元名称授课课题策划的前期分析，并能够结合婚宴的情景特点制定婚宴策划方案。能力发展目标：掌握婚宴策划设计的基本程序和步骤。一、成功的婚宴管理的关键二、婚宴预订四、组织准备五、检查实施六、方案总结生的知识面，培养其兴趣，掌握婚宴策划设计的基本程序和步骤。二、教学重难点及设计策略教学重点教学难点能够结合婚宴的情景特点制订婚宴策划方案三、教学方法：教授法、分组讨论法、启发引导、任务驱动四、板书设计五、教学过程设计（含授课各环节、时间分配等）学生活动准备上课引发思考，引出问题导入本次的教学内案例：婚宴上错菜，酒店思考回答1.成功的婚宴管理的关键2.婚宴预订学生观摩、讲授法、讨增强其对酒店婚进一步拓宽学生的相关知识面，让学生通过思考获得出相关结论。根据所学内容，归纳婚宴管理的关键是什么？学生演练思考回顾及时回顾，让学生从整体上把握所学知识。本堂课主要概述了酒店婚宴管理的相关知识。巩固加深对所学知识的理解和运用，拓展新的知识点。展开作业情景赏析：婚宴上错菜，酒店给赔偿知识讲解（一）酒店婚宴活动预订（一）宴会环境布局设计（二）宴会台面设计（三）菜单酒单设计（二）婚礼宴会活动细则表的识别（三）两个问题的解决教学单元名称授课课题酒店生日宴会设计与策划划方案。能力发展目标：掌握生日宴会策划设计的基本程序和步骤。三、生日宴会策划基本流程五、费用预算展学生的知识面，培养其兴趣，掌握生日宴会策划设计的基本程序和步骤。二、教学重难点及设计策略作教学重点教学难点能够结合生日宴会的情景特点制订生日宴会策划方案三、教学方法：教授法、分组讨论法、启发引导、任务驱动四、板书设计五、教学过程设计（含授课各环节、时间分配等）学生活动准备上课思考回答学生观摩、3.生日宴会策划基本流程4.生日宴会菜单5.费用预算通过丰富的案例讲授法、讨增强其对酒店生根据所学内容，归纳生日拓展延伸宴会举办成功与否的关学生演练键？及时回顾，让学生从整体上把握所学知识。本堂课主要概述了酒店生日宴会管理的相关知识。思考回顾巩固加深对所学知识的理解和运用，拓展新的知识点。酒店生日宴会设计与策划教学单元名称授课课题酒店庆功宴会设计与策划划方案。能力发展目标：掌握庆功宴会策划设计的基本程序和步骤。三、庆功宴会的管理工作展学生的知识面，培养其兴趣，掌握酒店庆功宴会策划设计的基本程序和步骤。二、教学重难点及设计策略理教学重点教学难点能够初步进行酒店庆功宴会前期的准备工作三、教学方法：教授法、分组讨论法、启发引导、任务驱动四、板书设计五、教学过程设计（含授课各环节、时间分配等）学生活动准备上课问题导入本次的教学内容：庆功宴会举办的关键思考回答学生观摩、讲授法、讨增强其对酒店庆功宴会管理的相关知识根据所学内容，归纳庆功拓展延伸宴会举办成功与否的关学生演练键？及时回顾，让学生从整体上把握所学知识。本堂课主要概述了酒店庆功宴会管理的相关知识。思考回顾巩固加深对所学知识的理解，拓展新的知识点。酒店庆功宴会设计与策划（一）在质地、颜色和味道方面运用对比（二）增添戏剧气氛（四）熟菜必须热上，冷菜必须冷上二、庆功宴会中的烈酒三、庆功宴会的管理工作（一）通风和温度（三）公共关系指导人五、对发言人的接待教学单元名称授课课题酒店会议宴会设计与策划策划的前期分析，并能够结合会议的情景特点制订会策划方案。能力发展目标：掌握会议宴会策划设计的基本程序和步骤。一、会前策划二、现场布置三、会中策划四、会后策划展学生的知识面，培养其兴趣，掌握酒店会议宴会策划设计的基本程序和步骤。二、教学重难点及设计策略掌握会议宴会的步骤教学重点教学难点能够初步进行酒店会议宴会前期的准备工作三、教学方法：教授法、分组讨论法、启发引导、任务驱动四、板书设计五、教学过程设计（含授课各环节、时间分配等）学生活动准备上课引发思考，引出问题导入本次的教学内情景赏析：大型会议策划思考回答学生观摩、讲授法、讨增强其对酒店会议宴会管理的相关知识根据所学内容，归纳会议拓展延伸宴会举办成功与否的关学生演练键？本堂课主要概述了酒店会课堂总结思考回顾议宴会管理的相关知识。巩固加深对所学知识的理解和运用，拓展新的知识点。酒店会议宴会设计与策划五、会议宴会策划中需注意的问题（一）会议主题的设计（二）激励策略在会议宴会中的应用（三）应急策略在会议（四）会议宴会的销售问题教学单元名称授课课题酒店自助餐式宴会设计与策划会策划方案。能力发展目标：掌握自助餐式宴会策划设计的基本程序和步骤。一、自助餐的形式和特点五、自助餐服务注意事项六、主要西餐自助餐菜品的识别本节课主要内容在于让学生对酒店自助餐式宴会设计基本概况有一个大体的了步骤。二、教学重难点及设计策略分析，并能够结合宴会的情景特点制订相应的宴会策划方案教学重点教学难点掌握自助餐式宴会设计的基本程序和步骤三、教学方法：教授法、分组讨论法、启发引导、任务驱动四、板书设计五、教学过程设计（含授课各环节、时间分配等）学生活动准备上课引发思考，引出问题导入本次的教学内思考回答学生观摩、7.自助餐礼仪讲授法、讨通过丰富的案例助餐式宴会管理的相关知识进一步拓宽学生的相关知识面，让学生通过思考获得出相关结论。根据所学内容，归纳自助拓展延伸餐式宴会举办成功与否的学生演练关键？本堂课主要概述了酒店自课堂总结助餐式宴会管理的相关知思考回顾识。及时回顾，让学生从整体上把握所学知识。巩固加深对所学知识的理解和运用，拓展新的知识点。自助餐式宴会的策划、环思考问题，作业布置展开作业酒店自助餐式宴会设计与策划一、自助餐的形式和特点（一）自助餐的形式（二）自助餐的特点二、自助餐餐前准备（一）餐台设计（二）送客服务教学单元名称授课课题酒店鸡尾酒会设计与策划划方案。能力发展目标：掌握鸡尾酒会策划设计的基本程序和步骤。一、鸡尾酒会的背景知识介绍二、鸡尾酒会策划服务流程划方案。二、教学重难点及设计策略的基本程序教学重点教学难点能够对鸡尾酒会策划过程中存在的问题进行分析处理三、教学方法：教授法、分组讨论法、启发引导、任务驱动四、板书设计五、教学过程设计（含授课各环节、时间分配等）学生活动准备上课问题导入本次的教学内容：鸡尾酒会举办的关键思考回答学生观摩、2.鸡尾酒会策划服务流程3.筹备就会注意事项4.鸡尾酒会用餐礼仪讲授法、讨增强其对酒店鸡尾酒会管理的相关知识根据所学内容，归纳鸡尾拓展延伸酒会举办成功与否的关学生演练键？获得出相关结论。及时回顾，让学生从整体上把握所学知识。本堂课主要概述了酒店鸡尾酒会管理的相关知识。思考回顾巩固加深对所学知识的理解和运用，拓展新的知识点。情景赏析：工行之夜知识讲解酒店鸡尾酒会设计与策划（五）确定餐台主题（六）突出酒会特点（七）食品饮料设计四、鸡尾酒会用餐礼仪教学单元名称授课课题宴会策划方案。能力发展目标：掌握政府接待型宴会策划设计的基本程序和步骤。一、政府接待型宴会的准备工作本节课主要内容在于让学生对酒店政府接待型宴会设计基本概况有一个大体的府接待型宴会策划方案。二、教学重难点及设计策略能够结合宴会主题的具体特点和情景制定政府接待型宴会策划方案教学重点教学难点能够对政府接待型宴会策划过程中存在的问题进行分析处理三、教学方法：教授法、分组讨论法、启发引导、任务驱动四、板书设计五、教学过程设计（含授课各环节、时间分配等）学生活动准备上课引发思考，引出问题导入本次的教学内思考回答学生观摩、通过丰富的案例讲授法、讨增强其对酒店政根据所学内容，归纳政府拓展延伸接待型宴会举办成功与否学生演练的关键？本堂课主要概述了酒店政课堂总结府接待型宴会管理的相关思考回顾知识。及时回顾，让学生从整体上把握所学知识。巩固加深对所学知识的理解和运用，拓展新的知识点。政府接待型宴会的策划、思考问题，作业布置展开作业情景赏析：工行之夜知识讲解（二）宴会台型的设计与安排（三）餐具摆放要求三、政府接待型宴会服务（一）基本原则教学单元名称授课课题酒店主题宴会设计与策划方案。能力发展目标：掌握主题宴会策划设计的基本程序和步骤。一、主题宴会设计特点和作用二、主题宴会的设计分析六、主题宴会餐巾折花设计分析九、主题宴会环境设计与气氛营造本节课主要内容在于让学生对酒店主题宴会设计与策划基本概况有一个大体的题宴会策划方案。二、教学重难点及设计策略教学重点能够初步进行酒店主题宴会前期的准备工作教学难点能够对主题宴会策划过程中存在的问题进行分析处理五、教学过程设计（含授课各环节、时间分配等）学生活动准备上课问题导入本次的教学内思考回答学生观摩、讲授新课6.主题宴会餐巾折花设计分析通过丰富的案例讲授法、讨增强其对酒店政