烫鸡师应知试题附答案

烫鸡师应知试题及答案一、判断题：每题2分共50分。1．()同锅烫时，20只鸡爪等于一只鸡。A、是B、非2．()60㎝平底锅一锅烫鸡数不得大于22只。A、是B、非3．()毛鸡的母鸡份量是1.5—1.7千克/只。A、是B、非4．()为了达到公司规定的标准，公鸡记录必须按照20%以下记录。A、是B、非5．()鸡放入专间冷机柜后，水位高于鸡上层5-6公分处。A、是B、非6．()拎烫鸡标准：前开膛浸没水中，后开膛离开水面。A、是B、非7．()鸡在灶间冷却的时间为20—30分钟。A、是B、非8．()烫鸡出鸡必须二人操作，使用熟大白桶翻洗鸡。A、是B、非9．()昨日剩余的鸡只能堂吃，不可外卖，且销售至13:30后必须报废。A、是B、非10．()验收鸡体重不达标必须有公司的通知才可收下。A、是B、非11．()洗鸡质量与烫鸡员工无关，烫鸡前可以不检查。A、是B、非12．()鸡入锅后，秒表第一次设置13分钟倒计时，中途可以打开锅盖查看锅中水开情况。A、是B、非13．()烫鸡过程使用面筷子轻轻转动180℃，使鸡受热均匀，不粘锅。A、是B、非14．()隔天鸡从冰箱取出时间是8:30分，使其在常温下自然静置半小时后再回烫。A、是B、非15．()在鸡紧张时，冷冻鸡也可以收下。A、是B、非16．()生的大白桶装生鸡，熟大白桶装熟鸡，必须分开使用。A、是B、非17．()鸡翻入专间冷鸡柜冷却时间≥1小时A、是B、非18．()夏天天气热，烫鸡时间可以调整到一锅鸡28分钟。A、是B、非19．()鸡肫、鸡爪晚剩余后必须冷藏保存，第二天用净水浸泡后即可销售。A、是B、非20.()拎烫完的鸡应放在熟大白桶内A、是B、非21.()烫鸡过程中每锅鸡加水次数为15-20次A、是B、非22.()鸡肝烫好后在灶间冷却、切制A、是B、非23.()先将隔天的鸡回烫后再烫制今天新鲜的鸡A、是B、非24.()用片刀将鸡爪割下，从关节处下刀，严禁来回拉割，严禁割到骨头A、是B、非25.()割好爪的鸡需浸泡在水里，等待清洗A、是B、非二、单项选择题：每题2.5分共50分。1．()同锅烫，鸡心、鸡肝烫制时间是分钟。A、18-19分钟B、15-14分钟C、10-11分钟D、8-9分钟2．()鸡的验收方法：看、闻、摸、。A、沥B、尝C、切D、挤3．()净鸡的验收标准之一，整只鸡无伤残、无淤血、无色斑、无。A、破皮B、鸡头C、鸡肠D、鸡肝4．()净鸡母鸡的份量是。A、1.4—1.65千克B、1.5—1.7千克C、1.55—1.75千克D、1.55—1.7千克5．()验收鸡油份量标准是A、≤140克B、≤105克C、90克D、≤55克6．()公鸡与母鸡的比例。A、2：8B、1：9C、3：7D、4:67．()退鸡时的识别记号是剪去鸡的。A、嘴尖下层B、鸡爪C、鸡头D、鸡冠8．()当气温≤16度时，可加热水洗鸡，但水温需。A、≤20℃B、≤30℃C、≤45℃D、≤50℃9．()一锅鸡的烫制时间是。A、30分钟B、35分钟C、25分钟D、28分钟10．()异形锅一锅的烫鸡数不得大于。A、28只B、29只C、30只D、23只11．()烫鸡水烧开时间。A、≤60分钟B、≤70分钟C、≤80分钟D、≤85分钟12．()回锅烫，鸡在浓油处需拎烫。A、2分钟B、3分钟C、1分钟D、30秒13．()下午烫第一锅鸡需放黄酒A、1包B、2包C、3包D、半包14．()烫第一锅鸡，从开始预烫鸡到鸡下锅盖上锅盖止，共用姜水A、100克B、200克C、300克D、400克15．()烫鸡合格率标准是A、≥80%B、≥75%C、≥85%D、≥95%16．()烫鸡合格率不达标的标准，以下哪个不包括在内A、破皮≥1处B、缩1只腿C、爆腿≥1处D、缩2只腿17．()消毒水配比时间，多长时间调换一次A、3小时B、4小时C、5小时D、6小时18．()冷水机温度设定：标准为A、5—10℃B、10—15℃C、12-16