DB6106 T201-2022 延安特色小吃制作工艺规程 黄米馍馍

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DB6106发布发布延安市市场监督管理局2023010720221208延 安 市 地 方 标 准DB6106/T201—2022延安特色小吃制作工艺规程黄米馍馍Yan'ancharacteristicsoftheproductionprocessofsnacks,steamedbunswithyellowriceDB6106/T201DB6106/T201—2022DB6106/T201DB6106/T201—2022II6.1硬米加工 26.2和面 26.3发酵 26.4揉面 36.5制剂 36.6蒸制 37品量食方法 3成质量 3食方法 3目 次前言 II1围 12范引文件 13语定义 13.1黄馍馍 14生求 15辅要求 15.1硬米 15.2白糖 25.3水 25.4酵母 25.5食碱 26作艺 2IIII前 言GB/T《标准化工作导则第本文件由延安市市场监督管理局提出。本文件由延安市市场监督管理局归口。本文件由延安市质量技术检测研究院负责解释。联系人：张晔13809112515115.1 硬黄米应选用陕北产地生产的硬黄米（稷米），见图1，质量应符合GB/T13358的要求。5 从事黄米馍馍加工售卖的餐饮业单位的卫生要求应符合GB31654和《餐饮服务食品安全操作规范》规定。4 下列术语和定义适用于本文件。3.1 以硬黄米为原料，经过磨成面粉状，发酵，蒸制而成圆形开花馍状即可食用的特色小吃。3 CB31654食品安全国家标准餐饮服务卫生规范GB/T20886.1酵母产品质量要求第1部分：食品加工用酵母《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)延安特色小吃制作工艺规程黄米馍馍范围本文件适用于延安特色小吃黄米馍馍的制作。（GB/T317白砂糖GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB5749生活饮用水卫生标准GB/T13358-2008稷米将选择好的硬黄米650g，冷水浸泡10h～12h，烧开水，将泡好的米放入开水中加热2min～-3min之后捞出，过凉水，控水至7成干，磨成粉状，炒至8成熟，加工成黄米面粉后装入容器，待用。和面准备白面150g，凉水400g，取黄米面粉25g放入250g开水中，搅拌成迷糊，晾至50度，把面糊倒入剩余的黄米面中再加入300g白面，和成偏硬的面团。再将剩余的面糊加入1200g白面及之前预留的老酵面搅拌均匀，揉成较软的面团，用干净湿布或保鲜膜覆盖发酵。注：本文件每份以50g的量为单位，根据需要可按比例进行放大或缩小。发酵18℃～202h～3h1h～2h黄米面发酵温度应控制在35℃～40℃冬季发酵时间控制在10h～12h发酵至蓬松成蜂窝状即可。26 应符合GB/T20886.1的要求。5.5 食用碱应符合GB1886.1的要求。图1硬黄米白砂糖应符合GB/T317的要求。水应符合GB5749的要求。酵母33图2黄米馍馍7.2 黄米馍馍制成后，可热食,即可凉食，热食口味更佳。揉面24g注：500g制剂将面团分为每个100g的面剂，按照工艺制作成黄米馍馍生坯，放入笼屉待用。蒸制上锅蒸制前将水温烧至100