各类食物的卫生

各类食物的卫生第1页/共27页2、化学污染及其预防（1）农药污染来源：1农田施用农药

2

作物对环境中农药的直接吸收（2）工业污水及生活污水污染（3）预防措施第2页/共27页应根据不同品种使用不同农药和剂量；确定安全使用期确定合适的施药方法粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗；制定农药在粮豆中的允许残留量严格执行污水排放标准制定污水中有害物质的最高限量标准定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平第3页/共27页3、有毒植物种籽及无机夹杂物的污染及其预防有毒植物种子主要有：毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽苍耳子等无机夹杂物主要有：泥土、沙石、金属预防：1.应加强田间锄草，加工时注意筛选，

2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准：

3.金属及其他夹杂物——安全过筛和吸铁设备第4页/共27页（二）粮豆类的卫生要求1、粮豆类储存过程中的卫生要求1）粮豆对水分及温度的要求2）仓储的卫生要求2、粮食加工中的卫生要求3、粮食运输及销售中的卫生要求第5页/共27页二．蔬菜、水果的卫生及管理

1、人畜粪便对蔬菜、水果的污染卫生要求：

1人畜粪便应无害化处理2

生活污水灌溉应沉淀去卵3

水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净4

蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质部分第6页/共27页2、农药污染卫生要求：1严格遵守并执行有关农药的安全使用规定2

严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）3

限制农药的使用剂量4

制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准5

慎用生长刺激素6

食用前一洗二泡三烫四炒第7页/共27页3、工业废水中有害化学物的污染铅、镉、铬、汞、酚和氰化物卫生要求：1工业废水应经无害化处理

2灌溉方式用地下灌溉

3食用前清洗干净4收获前4~8周停止使用

第8页/共27页4、腐烂变质与亚硝酸盐问题储存应在较低温度下，还可用盐腌、糖渍、晒干、辐照的方法保存。干旱、盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐的含量升高，因而蔬菜、水果应尽量新鲜吃。5、蔬菜水果中的天然有毒物质发芽的马铃薯——龙葵素；鲜黄花——秋水仙碱扁豆——皂素；第9页/共27页（二）蔬菜水果加工中的卫生要求1、原料预处理的卫生要求2、生产设备和食品容器、包装材料的卫生要求第10页/共27页

第二节

畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理一．畜肉的卫生及管理1、腐败变质及其预防宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。（1）卫生问题

1

易腐败变质

2

有毒、有害化学物残留——农药、金属、兽药

3

致人畜共患传染病及寄生虫病

4

易引起细菌性食物中毒

第11页/共27页（2）预防措施严格遵守畜禽屠宰过程中卫生要求，做好检查，发现病畜及时处理屠宰后做好储存避免二次污染第12页/共27页（二）肉及肉制品的卫生要求1、原料肉的卫生要求2、肉制品生产过成中的卫生要求1）原料符合国家的有关规定2）温度要适宜3）加工处理时要熟透、减少污染物的产生4）加工过程中避免再次污染或相互混染3、肉类在贮存、运输、销售构成中的卫生要求第13页/共27页

（三）人畜共患传染病与寄生虫病及其处理

1．炭疽处理：1）发现病畜后6小时内整体高温焚烧或2米深坑加石灰掩埋；2）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射；3）饲养间、屠宰间用20%有效氯、5%氢氧化钠或5%甲醛消毒；4）接触者用青霉素预防注射，手、衣物用2%来苏液消毒。第14页/共27页2．口蹄疫口啼疫(aphtaeepizooticae)：猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水泡。处理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；体温升高者，肉尸、内脏及副产品高温处理后出厂体温正常者，肉和内脏经后熟处理可食用。2

场所、工具、衣物应消毒第15页/共27页3．结核人畜共患慢性传染病处理：1全身结核且消瘦的病畜全部销毁；未消瘦者，切除病灶部位销毁，其余高温处理后可食用；2

个别淋巴结或脏器有病变，局部废弃，其他不受限。

第16页/共27页4、疯牛病

全称“牛海绵状脑病”，发病原因可能是给牛喂养了患瘙痒病的羊制成的肉骨粉而引起。引起疯牛病、羊瘙痒病的病原因子的真正性质目前还不清楚。目前被认可的是一种叫“prion”（译为朊粒蛋白）的正常细胞蛋白发生结构变异而造成。暂时称之为“疯牛病因子”。发生感染的病牛，病原体主要存在于脑组织、脊髓和眼睛的视网膜，部分在小肠、骨髓和脊背神经节也可发现。到2000年7月英国已有34000多个牧场的176000多头牛感染该病，1993年初是高峰，每月至少有1000头牛发病。第17页/共27页

疯牛病属于“可传播性海绵状脑病”，主要在动物中出现，1921年Cretzfeldt&Jakob发现人也可患“可传播性海绵状脑病”，用他们的名字命名为“克雅氏病”，发病年龄在50-70岁之间，发病非常罕见，目前对该病无治疗方法，一旦发病最终死亡。1995年以后英国发现有人患有与传统可传播性海绵状脑病有所不同的克雅氏病，发病为十几岁到三十岁的人，患者首先出现忧郁症，然后是不能行走，并呈现精神障碍等痴呆症状，最后死亡。称为“新变异型克雅氏病”。到1996年3月英国政府才承认“新变异型克雅氏病”与疯牛病有关。我国农业部和有关部门多次下发通知禁止违法进口、经营和使用反刍动物及其产品、胚胎和动物源性饲料。第18页/共27页

5、囊虫病牛、羊、猪肉囊尾蚴人肠道发育成虫绦虫病节片、卵节片、卵被牲畜进食胃幼虫入血全身肌肉（囊尾蚴病）

逆行

这种肉称“米猪肉”。处理：全部销毁第19页/共27页6、旋毛虫病主要寄生在隔肌、舌肌、心肌人食用含旋毛虫包囊的肉后肠道发育为成虫新幼虫全身处理：低倍显微镜下，在24个检样中包囊或钙化囊小于5个时，肉尸高温处理可食用；超过5个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。

第20页/共27页二、蛋及蛋制品的卫生要求（一）蛋的主要卫生问题：1、微生物的污染和腐败变质鸡蛋变质表现:蛋黄移位，散黄蛋，贴壳蛋，浑汤蛋,有臭味。预防措施：加强禽类饲养条件的卫生管理；鲜蛋应贮存在1-5℃、相对湿度87-97%的条件下。2、农药污染及其预防

第21页/共27页三、水产品的卫生（一）水产品的主要卫生问题1、微生物的污染及腐败变质2、寄生虫及虫卵污染3、含天然有毒物质的水产品4、有毒化学物质污染和蓄积（二）水产品的卫生要求1、原辅料的卫生要求2、食品添加剂的卫生要求3、保藏的卫生要求4、水产品供销过程中的卫生要求第22页/共27页四、奶及奶制品的卫生及管理（一）奶的卫生及管理1

、奶的腐败变质2、致病菌对奶的污染（结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫、葡萄球菌化脓性乳房炎和炭疽）；3、农药及兽药的残留

饲料中残留的农药、霉菌及毒素，病牛用抗生素均可对奶污染。4、奶的参杂参假第23页/共27页二奶生产加工的卫生要求

1、乳品厂、奶牛的卫生要求

2、

挤奶的卫生3、奶的冷却与净化

4、奶的消毒1）巴氏消毒低温长时间巴氏消毒62～65℃30分高温短时间巴氏消毒71.7℃15秒，

80～85℃10～15秒2）超高温瞬间灭菌法