中级中式面点师知识试卷

中 级 中 式 面 点 师 知 识 卷Documentnumber【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-18GG08】中级中式面点师知识试卷1一、选择题（第 1题~第 80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1分，满分 80分。）汉代及魏晋南北朝是点心的（），在贾思勰所着的《齐民要术》中就有详细的记载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种。A、萌芽期 B、起源期 C、发展期 D、繁荣期广式点心有三类点心构成，不单独成为类别的是（）。A、岭南民间小食 B、面食点心 C、米制品 D、西式糕饼3．一下点心品种中不完全属于广式点心的一组是（）。A、蟹黄灌汤饺、叉烧包、粉果 B、三鲜烧卖、干蒸烧卖、荷叶饭C、冰肉千层糕、糕、饺 D、饼、、广式饼4．点心的分确，（）制式中西类、制式点。ABCD部5.（）A、要有一的术B、煎要有C要术分，，是中（）。A、B、C、D、粉在一下，（）A、B、C、D、展性8（）。A、B、C、D、9（）黄和，成品的。A、发B、C、D、10（）A、的成品，、，有“老”B、的成品，、，不便于操作C、的成品，、，并有抗“老”D为传热介达香软糥效果11火腿特致密硬肪（）咸淡适口香味浓郁泽味鲜。A、较多 B、肥不腻C、较少D、几乎为零12、安即小干，又名（），是制广东点心安咸的要。A、B、干 C、米 D、海米13常来适（）、甜B、咸C、生D、14添剂碳酸氢铵（）A膨BCD剂15（）目添剂叫素。AB提高C提高D色16AB℃下 ５℃下 ℃下 ５℃下在过程入适利种料过影响所要手法。抄拌 搅阴阳 摺叠４捏开打心作操作序。出体 ５将有开较薄胚手法捏开拍打皮６挤捏法要注意挤捏手法灵活采适当挤力要均匀。度角度 力度 手法刀与砧板接触呈钝角或锐角基本刀法直刀法 刀法 斜刀法 混合刀法有小之厚度都是左右。.５ｃｍ .ｃｍ C.５ｃｍ D.ｃｍ打前要将肉表吸干防止影响粘连馅料胶黏较差影响爽滑度。肪 肉白馅拌馅手法划二三四D种31要擦挞肉馅辅适宜最先入。A糖 B精 C胡椒D盐32将切好胶黏再投入拌馅法搅拌法。A先擦拌 B先拌挞 C先挞擦 D先挞拌35熟馅有一是滑是主要采法进行处理的馅A炒 B蒸 C铲D蒸36糊糖解双糖或单糖有利人体消吸收。A肪 B白C糖D淀粉37A。A120B150 C180D21040ABCD41ABCD42“而腾”。ABCD冷水43程半由于而开始凝固生坯度达以本凝固于本定本A708090D10044ABCD45。ABC浆 D461胚A200~210200~220220~240230~25047坯一A少 BC没D以48式包否表皮会脆化。A扫B扫C喷D扫浆49坯坯坯。A可塑B柔韧CD弹性50微生主坯膨大称ABCD51程以A起泡B膨胀CD52发ABCD性53请选择叙述正确A风味本味和味综合现题确种和口味B口味形与无关C现D转化之味味54请选择叙述正确句子A主坯味料能够增主坯筋力料B、面点主坯的调味原料，是指能够增加面点香味的原料，如香精、香料C、面点主坯的调味原料，是指能够辅助主坯成型的原料D、面点主坯的调味原料，增加主坯的口味，提高成品质量的调味品55、请选择下列一叙述正确的句子（）A、主坯的口味是形成点心特色的关键B、主坯的软硬是形成点心特色的关键C、主坯的质感是形成点心特色的关键D、主坯的形态是形成点心特色的关键56、每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和（）是影响主坯形态的重要因素。A、颜色B、工艺手法C、质感D、口味57、请选择下列一叙述正确的句子（）A、对货源比较充足，供大于求的原料，要采取以进促销B、对货源比较充足，供大于求的原料，要坚持以销定进C、对货源比较紧张，供小于求的原料，要坚持以销定进D、对货源供求持平，以及新上市的原料，要适当多采购，保持必要的储备58、菜点的规格要（），以便于客人品尝。AB、方便食用C、小而巧D59、人类食（）。A、大B、C、质D、软60、请选择下列一叙述正确的句子（）A、素的用是供能和调能B、素的用是持平衡C、素的用是保持人正常发育和健康D、素的用是供能，持平衡61、配料工艺，应注意原料配合上的（），提高食品的价值。A、蛋白质B、素C、互补 D、可变性62、请选择下列一叙述正确的句子（）。A、只要必须氨基数量充足，其价值高B、将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高价值C、蛋白质的价值高低与食用方法无关D、蛋白质的价值高，主要由其所含氨基的种类和63、最适合用制馅的猪肉部位为（）。A、前夹心肉 B、通脊 C、前蹄膀 D、后臀尖64、请选择下列一叙述正确的句子（）。A、只要有饱腹作用而无害人健康均可作为主坯的主要原料B、要有一定的韧性，便于包馅而不破裂，均可作C、农作物的类、类及根茎薯类等均可作为主坯的主要原料D、要有一定的价值的均可作65、请选择下列一叙述正确的句子（）。A、主坯是指主坯加入了某种质或膨原料，主坯质感属性达到膨大B、层酥性主坯是指用粉料和油调制而成的主坯C、层酥性主坯是指用粉料和油与水调制而成的主坯D、物膨性主坯的代表成品有油条、桃酥、萨其马等66ABCD6825002000A80%B82%C85%D90%69A“老”作用B便于艺操作C并抗“老”作用D作传热介质达松香软糥效果70多数食物中毒以主要特征A急BC突然D上吐泻71将被沙门食要A食BCD72要习惯和质量标准组合及进餐礼仪组餐饮A档次 B规模 C规格 D价格73宴与接待零区别以于宴特之一A提供餐饮时间致B菜根据需所同C场需要特别布置D基本项根据主办者预定要定74要A大众B档次高 C艺术感强 D精小雅致75销售毛利比率A原料本与销售价格 B销售价格与原料C毛利额与原料本 D毛利额与销售价格76饮食业产本A．综合本 B总本 C单本 D费77饮食本三要素A主料辅料调味B主料配料调味C主料配料水 D主料配料78盛装器皿合理以效提升A营养 B食C售价 D档次79象具较强A艺术观赏和食B食和实C征艺D艺80拼边构思A规格 B馅料 C泽 D身份二判断题8和面序中埋粉法称搅和法8酥面团以蛋液食和面粉主要原料调制8无筋度面团基本都多功能搅拌机与和面机来搓制面团（）85、出体是将面团或面坯体按品种和包馅需要加工成坯皮的手法（）86、用大开酥的制皮法开成的油酥皮，其层次多少与制皮是的摺数没有关系（）87、点心的皮能否将馅心包合，主要是手法问题，与其他因素无关（）88、蒸锅内的水是否干净对蒸汽的形成和蒸屉内气压的大小没有影响（）89、造成花卷成品色暗、萎缩、质硬、口感差的原因之一是没有经醒发或醒发时间短就进行加热（）90、冷水面团主坯成品一般具有色白，滑爽，筋抖的特点（）91、茶点坐式服务的形式是不设座位，客人可以自由走动，交谈品茶品点（）92、六大营养素白质、、、素、无、水（）93、水营养素的其（）94、茶点式服务的特点是服务，服务人（）95、原的成加原的成点心的成本（）96、影响出成的因素有点原的质，是原的加工有一因素发，不影响出成的（）97、制馅用皮，，小，的品种（）98、点心的原一是可以用的（）99、馅心面点工具有体面点口，影响面点形，形成面点特色和面点花色品种多的特点（）100、色是能人以热的色，一般色、色、色式面点卷 1一、题。小题对1，不，不1CCBCC、B7、B8、A9C10C11B12C13A14A15D16C17A18、A19A20、B21D22C23D24D25、D26B27C28B29D30C31D32B33A34A35B36D37、C38A39B40A41C42、D4、A4、B4