能量与三大产热营养素演示文稿

能量与三大产热营养素演示文稿当前1页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地（优选）能量与三大产热营养素当前2页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地(2)分类蛋白质脂肪宏量营养素碳水化合物i(膳食纤维)营养素水维生素微量营养素宏量元素矿物质

核酸?微量元素

当前3页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地3.合理营养（RationalDiet）通过合理的膳食和科学地烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保证各种营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，并保持人体健康。

5.膳食营养供给量(RecommendedDietaryAllowance，RDA)是对各种人群提出的保证人体营养需要的膳食中应含有的热能和营养素的适宜量。

4.营养生理需要量（NutritionalRequirement）是指能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分有效地完成各项体力和脑力活动所需要的热能和各种营养素的必需量。

当前4页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地

第一章营养学基础

含量----16%——19%.更新：动态平衡，不断更新，每天约3%，肠和骨髓最快。Section1Protein(蛋白质)一、蛋白质（一）人体中蛋白质：（二）功能：1.机体构成成分2.构成各种生理活性物质和重要的生理功能3.提供热能当前5页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地（三）结构

蛋白质(protein)

氨基酸（Aminoacid,AA）非必需AA：9种半必需AA：2种必需AA：9种多肽10AA以上寡肽4—10AA以下3肽3AA2肽2AA

肽(peptide)

当前6页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地

二、氨基酸和必需氨基酸(essentialaminoacid,EAA)

1.种类：20种

(1)必需AA（EAA）(2)非必需氨基酸（NEAA）

(3)半必需氨基酸(semi-EAAorconditionalEAA)半胱酸（Cysteine）——蛋氨酸（Methionine）酪氨酸（Tyrosine）——苯丙氨酸（Phenylalanine）2.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的AA。

当前7页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸Arginine(Arg)赖氨酸Lysine(Lys)天门冬氨酸Asparticacid(ASP)蛋氨酸Methionine(Met)谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺Glutamicacid(Glu)苏氨酸Threonine(Thr)甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸Tryptophan(Trp)脯氨酸Proline(Pro)缬氨酸Valine(Val)丝氨酸Serine(Ser)组氨酸*Histidine(His)天冬酰胺Asparagine(ASN)条件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)表1-1人体内的氨基酸*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版,第14页,1999。当前8页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地(三)氨基酸模式和限制氨基酸1.氨基酸模式：

蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。当前9页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.0亮氨酸7.0赖氨酸2.3蛋氨酸+半胱氨酸2.3苯丙氨酸+酪氨酸6.0苏氨酸4.0缬氨酸5.0色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-2几种食物和人体蛋白质氨基酸模式数据摘自营养与食品卫生学，第3版，第9页。当前10页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地2.限制氨基酸：与人体蛋白质模式比较，食物蛋白质中含量相对较低的必需氨基酸。

.当前11页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地3.参考蛋白、完全蛋白和蛋白质的互补作用参考蛋白用于测定食物蛋白质质量的标准蛋白。.完全蛋白必需氨基酸模式与人体蛋白质相对一致，能满足机体蛋白质合成需要的食物蛋白质。

蛋白质互补将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，使不同食物中必需氨基酸以多补少，从而提高膳食蛋白质的营养价值。

当前12页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地几种食物混合后蛋白质的生物价食物BV混合比例小米-6737---31大米57324046大豆6416208豌豆4815------玉米60---40---牛肉（干）76------15混合后生物价---747389当前13页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地三、蛋白质的消化、吸收和代谢

（一）消化和吸收（digestionandabsorption）

当前14页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地胃液:1.胃酸–denaturation2.Pepsin--nothighlyspecificbutpreferentialattackonbondsadjacenttoaromaticAAandleucine.3.Carboxypeptidase--terminalaromaticorbranch-chained;arginineorlysine;neutral-

膳食蛋白质

Panc-elastase(弹性蛋白酶)--arometicAAreatic

trypsin(胰蛋白酶)--NH2-

juice

chymotrypsine(糜蛋白酶)--lysine,arginine

三肽,二肽和游离氨基酸通过小肠粘膜细胞吸收

通过三个主动转运系统吸收.肝脏和其他器官当前15页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地（二）

代谢与氮平衡1.代谢摄入蛋白质90克

消

化

道(30%)肌肉(50%)器官体液其它机体蛋白质氨基酸池粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)(20%)肠道内源性蛋白质70g消化、吸收蛋白质150g图1-1蛋白质代谢及氮平衡当前16页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地2.氮平衡必要的氮损失(2)氮平衡＝摄入的氮－（尿氮＋粪氮＋汗液氮）正氮平衡Nin>NoutNin=Nout氮平衡负氮平衡Nin<Nout当前17页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地四、食物蛋白质营养学评价

(1)真消化率:(一)蛋白质含量(2)表观消化率:(二)蛋白质消化率当前18页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地(三)蛋白质利用率1.生物价:

当前19页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地2.蛋白质净利用率

当前20页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地

3.蛋白质功效比值

当前21页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地4.氨基酸评分

当前22页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地表1-4几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群（mg/g蛋白质）1岁以下2~5岁10~12岁成人食物(mg/g蛋白质)鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WTOTechnicalReportSeries724,第12页,1985年。当前23页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地表1-5常见几种食物蛋白质质量食物BVUPN(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760－－0.48摘自“营养与食品卫生学”，第3版，第11页。当前24页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地5.ProteinDigestibilitycorrectedAAS,PDCAAS:

（经消化率校正的氨基酸评分）

当前25页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地表1-6几种食物蛋白质的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63鸡蛋1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麦0.40菜豆0.68摘自UnderstandingNutrition,第7版，第215页，1996年。当前26页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地

五、蛋白质营养不良

Kwishiorkor:加纳语：水肿型Marasmus:加纳语：干廋型当前27页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地蛋白质营养不良KwashiorkorMarasmus当前28页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地Marasmus

Kwashiorkor

Infancy(lessthan2yr)

olderinfantsandyoungchildren(1-3yr)

Developsslowly;chronicPEMrapidonset;acutePEM

Severeweightloss

someweightloss

Severemusclewasting,withfatSomemusclewasting,withretentionofsomebodyfatGrowth:<60%weight-for-agegrowth:60%-80%weight-for-age当前29页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地NodetectableedemaedemaNofattyliverenlargedfattyliverAnxiety焦急,apathy淡漠apathy,misery痛苦,irritability易怒,sadnessGoodappetitepossiblelossofappetiteHairissparse,thinanddry;Easilypulledouthairisdryandbrittle;easilypullout;changescolor;becomesstraightSkinisdry,thin,andeasilywrinklesskindevelopslesion当前30页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地3.高蛋白质膳食过多的危害

骨质疏松:癌症:肥胖:.

其他心血管疾病:当前31页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地六、蛋白质供给量和食物来源

RNI:1)数量2）质量(优质蛋白质)人体蛋白质营养状况的评价(1)Serumalbumin:35-50g/L(2)Serumtransferritin:2.2-4g/L(3)Retinol-bindingprotein:26-76mg/L(4)Thyroxine-binding-albumin:280-350mg/L3.食物来源:动物性和植物性食品牛奶和大豆等.当前32页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量:RNI与RDAAge(year)RNI（2000）RDA（1988）manwomanmanwoman0~1.5~3.0g/kg.bw.2.0~4.0g/kg.bw.0.5~1~353535352~404040403~454545454~505050455~555555506~555555557~606060608~656565609~6565656510~70657065当前33页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地RNI与RDA：续表Age(year)RNI（2000）RDA（1988）manwomanmanwoman11~757570~8070~8014~858080~9080轻7565807018~中80709080重908010090孕期早+5中+15+15晚+20+25乳母+20+2560~75657565当前34页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地Section2脂类

固醇类,sterols：脂类甘油三脂,triglycerides：磷脂,phospholipids99%inbody,95%infood99%inbody,95%infood一、脂类的分类Classification当前35页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地一、脂类的功能

结构：1分子的甘油＋3分子的脂肪酸功能（一）甘油三脂(TG)当前36页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地(1)体内甘油三酯的功能:

A:储存和提供能量:B:保温：C:机体的构成成分：D:节约蛋白质当前37页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地(2).食品中甘油三酯的功能:

A:提供能量和必需脂肪酸.B:改善食品的色、香、味和型.C:增强饱腹感.D:提供和有助于脂溶性维生素的吸收.当前38页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地(3).高脂膳食的危害

心脑血管疾病:肥胖:(3)癌症:(4)反式脂肪酸的危害:提供LDL和降低HDL.

当前39页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地(二),脂肪酸(FA)

碳链的长度:长链(10~14碳或更多)中链(6or8--)短链(2—4or2—6)饱和度:饱和脂肪酸(SFA)多不饱和脂肪酸(MUFA)单不饱和脂肪酸(PUFA)双键的位置:“n”or“ω”异构体:cis顺式；trans反式(1)分类当前40页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地(2).必需脂肪酸(EFA)

定义:分类:

(1)亚油酸：C18:2,n-6(2)α–亚麻酸.：C18:3,n-3

是指机体生理需要，但体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。.当前41页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地体内多不饱和脂肪酸的变化亚油酸(C18:2,n-6)α-亚麻酸(C18:3,n-3)

6去饱和酶

γ-linolenicacid(C18:3,n-6)十八碳四烯酸(C18:4,n-3)碳链延长酶bi-homotypeγ-linolenic二十碳四烯酸(C20:4,n-3)acid(C18:3,n-6)

5去饱和酶花生四烯酸(AA)timnodonicacid(EPA)(C20:4,n-6)(C20:5,n-3)碳链延长酶二十二碳四烯酸(C22:4,n-6)clupanodonicacid(C22:5,n-3)

4去饱和酶二十二碳五烯酸(C22:5,n-6)docosahexenoicacid(DHA)(C22:6,n-3)当前42页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地必需脂肪酸的功能维持细胞膜结构的完整性是合成许多激素的前体物质：二十烷:p(PG,前列腺素，脂素

(3)降低血清胆固醇及患心血管疾病的危险性尤其是EPADHA

当前43页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地必需脂肪酸的缺乏症

影响生长发育，影响肝、肾、神经系统、心血管和皮肤。当前44页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地(三)磷脂(phospholipid)1.结构：卵磷脂：含磷酸的胆碱基团亲水性和亲油性脑磷脂当前45页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地2.功能

(1)构成细胞膜.

有利于脂溶性物质如维生素、激素进出细胞.乳化剂：提供能量：1克----9kcal(5)保健功能:当前46页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地(四)固醇(Sterols)

1.结构:

是一类含有多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同。当前47页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地

2.功能:

是细胞功能和结构所必需的，尤其是细胞膜（体内90%的胆固醇）是激素和维生素D的前体物质3.危害:

沉积物在动脉壁导致动脉粥样硬化当前48页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地二、脂类代谢口腔唾液腺---脂肪酶:对成人其作用很小。但在婴儿可消化牛奶中短链脂肪酸，中链脂肪酸。胃

胃的搅拌作用将脂肪与水及酸混合

当前49页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地小肠

emulsificationoffatbybile

PancreaticlipaseIntestinallipase

bile

trappedbydietaryfibersandcarriedoutofthebodywiththefecesReabsorbedintothebloodliverGallbladder(胆囊)Monoglyceride,fattyacidsandglycerol

Long-chainfattyacidsMonoglyceridesGlycerol,short-andmedium-chainFattyacidsabsorbeddirectlyintobloodMerge（结合）intomicelles(微胶粒)

当前50页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地Merge（结合）intomicelles

(微胶粒)

Easilydiffuse(扩散)intotheintestinalcellsandreassembled(重新合成)intonewtriglycerides.Withcholesterolandphospholipids,ChylomicronswithintheintestinalcellsAbsorbedintolymph,thenintobloodCellsalloverthebodyremovelipidsfromthechylomicrons（乳糜微粒）astheypassby,tein

Livercellscollectthechylomicronremnants（残体）,andpackthemwithlipids,cholesterolandproteinsasVLDLwhichwilltravelthroughthebodyintheblood.当前51页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地HDLmadeinthelivercarrycholesterolsandphospholipidsfromthecellsbacktotheliver.

TheylosetriglyceridesandgathercholesterolfromOtherlipoproteinscirculatingthroughthebloodstreamAndbecomeLDL当前52页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地胆固醇的代谢当前53页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地三、脂类的食物来源及供给量1.食物来源:1).动物脂肪:饱和脂肪酸丰富2).植物油:多不饱和脂肪酸丰富当前54页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地亚油酸(n-6)

叶菜类,种籽,坚果,谷类,植物油(玉米油、safflower红花,soybean大豆,cottonseed棉籽,sesame芝麻,sunflower葵子)花生四烯酸(n-6)

肉类及经亚油酸而来亚麻酸（n-3）

大豆,胡桃,麦胚EPAandDHA(n-3)

人奶,鱼类：(mackerel鲐鱼,tuna金枪鱼,salmon大麻哈鱼,sturgeon鲟鱼,herring鲱鱼,trout鳟鱼,sardines沙丁鱼),canbemadefromlinolenicacid.

当前55页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地当前56页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地2.DRIs:basicprinciple

占总热能的：20%---30%饱和脂肪酸/总热能<10%n-6/总热能≥3%,n-6∶n-3＝4∶1胆固醇<300mg/d3.脂肪的替代品

蔗糖聚酯sucrosepolyester,Olestra燕麦素Ostrim

当前57页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地膳食脂肪的适宜摄入量注1：SFA为饱和脂肪酸；MUFA为单不饱和脂肪酸；PUFA为多不饱和脂肪酸注2：n-6/n-3表示n-6系列不饱和脂肪酸与n-3系列不饱和脂肪酸的比例年龄脂肪%饱和%多不饱和%单不饱和%n-6/n-3胆固醇mg0~45~504∶10.5~35~404∶12~30~354~6∶17~25~304~6∶114~25~30<108104~6∶118~20~30<1010104~6∶1<30060~20~306~8108~104∶1<300当前58页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地Section3.碳水化合物一、分类与食物来源

单糖(monosaccharide)双糖(disaccharide)寡糖(oligosaccharide)多糖（polysaccharide）

当前59页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地（一）单糖1.葡萄糖:D-andL-.Alittleinthenaturalfoods.

2.果糖:主要存在于水果和蜂蜜中，人工制造的玉米糖浆中含40%-90%。

当前60页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地3.半乳糖：以乳糖形式存在于天然食物中。

4.其他:

核糖，脱氧核糖、阿拉伯糖、木糖、糖醇：山梨醇、甘露醇、卫矛醇、肌醇当前61页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地(二)双糖

1.蔗糖：葡萄糖＋果糖，（甘蔗、甜菜）2.麦芽糖：葡萄糖＋葡萄糖，淀粉水解产物3.乳糖：葡萄糖＋半乳糖，乳及乳制品中

4.海藻糖：葡萄糖＋葡萄糖，真菌（fungus）及细菌中当前62页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地(三)寡糖：

3-10单糖组成。有些具有重要的生理功能

(四)多糖1.糖原(glycogen)：动物淀粉2.淀粉（starch）：直链淀粉---老化,支链淀粉---胡化。3.纤维（fibre）

存在于植物性食物不被人体消化酶消化但可被大肠细菌分解的非淀粉类多糖。

定义:

当前63页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地

不溶解的膳食纤维

纤维素:植物的细胞壁

半纤维素:

木质素：

ligninhemicellulose当前64页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地

可溶解的膳食纤维(1)果胶：

被甲酯化至一定程度的半乳糖醛酸多聚体.常见于蔬菜、水果中(2)树胶和粘胶：阿拉伯胶、瓜拉胶,当前65页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地膳食纤维的食物来源当前66页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地二、碳水化合物的功能

1.碳水化合物在体内的功能1).组织和细胞的构成成分:糖蛋白、糖脂、粘蛋白、DNA,RNA.2).提供能量

当前67页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地3).

节约蛋白质作用

即足够的碳水化物可以使体内蛋白质不被分解作为热能而消耗的作用当前68页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地4).抗生酮作用

当前69页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地2.食物中碳水化合物的功能

1).提供能量：经济、方便、快捷

2).赋予食品色、香、味和型。当前70页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地几种糖及糖醇的相对甜度名称相对甜度名称相对甜度乳糖0.2果糖1.2-1.8麦芽糖0.4山梨醇0.6葡萄糖0.7甘露醇0.7蔗糖1.0木糖醇0.9摘自：PerspectiveinNutrition，第三版，第77页，1996。当前71页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地3).提供膳食纤维

(1).控制体重:(2).降低血清胆固醇:膳食纤维的功能Thesixthnutrient当前72页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地(3)促进肠蠕动：

当前73页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地(4)预防大肠癌

当前74页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地三、碳水化合物的消化吸收

1.消化过程

2).在胃内).

1).在口腔

唾液淀粉酶当前75页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地3).在小肠

pancreaticamylase(胰淀粉酶):breakingdownthepolysaccharidestoshorterglucosechainanddisaccharides.Thespecificenzymesontheoutermembranesoftheintestinalcellsdismantlespecificdisaccharides:Maltase(麦芽糖酶)malyoseSucrase(蔗糖酶)sucroseLactase(乳糖酶)lactose

Othermonosaccharidescaneventuallybecomeglucoseafterbeingprocessedintheliver.)胰淀粉酶当前76页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地4).在大肠

Onlyasmallfractionofthestarchesenterthelargeintestine.Bacteriathereferment(发酵)fiberintowater,gas,andshort-chainfattyacidswhichcouldbeabsorbedinthecolonandyieldenergy

当前77页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地

2吸收Themonosaccharidestravelthecellsliningthesmallintestinebyactivetransporttotheliverviatheportalvein(门静脉).

Butfructoseisabsorbedbydiffusion(扩散)，sotheabsorptionofthefructoseisslowandincomplete.当前78页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地3.乳糖不耐受

(1)原因:

乳糖酶的活性降低

缺乏乳糖酶.当前79页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地(2)症状

(3)预防

Fermentedmilkproduct:yogurt(酸奶)Milkproductsthathavebeentreatedwithanenzyme.Bygraduallyincreasingtheamountsofmilkproductsintake.胀气,abdominaldiscomfort,anddiarrhea.Bacteriafermentitwhichproducegasandirritatingacid.当前80页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地4.Celiacsprue-foodstoavoid

当前81页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地四、碳水化合物的供给

1、AI(适宜摄入量)

成人:占总能量55%---65%美国:占总能量55%---60%,膳食纤维:25g/d糖:少于总能量的10%2、碳水化合物摄入过多的危害

肥胖心血管疾病龋齿过量摄入膳食纤维:限制其他营养素的吸收

当前82页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地3.食物来源当前83页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地Section4热能

一、概述1.单位

joule(焦耳),kilojoules(千焦耳)calorie(卡),kilocalories(千卡)1kcal＝4.184kj,1kj＝0.239kcal2.Availableenergyinfoods

(1)Measuringwithabombcalorimeter(2)Calculation:碳水化合物4kcal/g蛋白质4kcal/g脂肪9kcal/g酒精7kcal/g当前84页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地二、人体的热能消耗

食物能量在体内的变化:50%变为热能散发50%转换为ATP。但ATP为人体作功时又有50%ofATP能量变为热能散发。所以食物75%热能被作为热能散发。当前85页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地(一)基础代谢1.定义

人体在禁食12小时后，安静，恒温的条件下的代谢2.基础代谢的热能消耗(1)基础代谢率定义人体在基础代谢条件下每小时、每平方米的体表面积所消耗的能量。当前86页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地3.基础代谢的能量消耗的计算基础代谢的能量消耗=基础代谢率×体表面积×时间基础代谢率：查表体表面积(㎡)＝0.0065×身高(cm)﹢0.0126×体重(kg)－0.16031).根据基础代谢率当前87页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地表1-10人体基础代谢率年龄(岁)男女年龄男女kJ/m2kcal/m2kJ/m2kcal/m2(岁)kJ/m2kcal/m2kJ/m2kcal/m21221.853.0221.853.030154.036.8146.935.13214.651.3214.251.235152.736.5146.435.05206.349.3202.548.440151.936.3146.034.97197.747.3200.045.445151.536.2144.334.59189.945.2179.142.850149.835.8139.733.911179.943.0175.742.055148.135.4139.333.313177.042.3168.640.360146.034.9136.832.715174.941.8158.837.965143.934.4134.732.217170.740.8151.936.370141.433.8132.631.719164.039.2148.535.575138.933.2131.031.320161.538.6147.735.380138.133.0129.330.925156.937.5147.335.2引自《营养与食品卫生学》，第三版，第21页。当前88页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地2).直接用公式计算4).世界卫生组织推荐的:见下表基础代谢的能量消耗(男)＝66.4730+13.75×体重.(kg)+5.0033×身高.(cm)-6.7550×年龄(y)基础代谢的能量消耗(女)＝65.0955+9.463×bw.(kg)+1.8496×bs.(cm)-4.6756×age(y)ManBEE(perhour)＝1.00kcal/kg.hr×bodyweight(kg)WomanBEE(perhour)＝0.95kcal/kg.hr×bodyweight(kg)3).更简单的计算(成人)

当前89页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地WHO建议的计算基础代谢公式年龄(y)公式（男）公式（女）0~3(60.9×W)-54(61.0×W)-513~10(22.7×W)+495(22.7×W)+49910~18(17.5×W)+651(12.2×W)+74618~30(15.3×W)+679(14.7×W)+49630~60(11.6×W)+879(8.7×W)+829>60(13.5×W)+487(10.5×W)+596注:W为体重(kg)。摘自TechnicalReportSeries724,Geneva,WHO,1985。当前90页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地表1-12人体24小时静息代谢参值(Kcal)年龄(y)4050576470778491100体重（kg）男性10~1813511526164817711876199821212243240118~3012911444155116581750185719642071220930~60134314591540162116911772185319352039>60102711621256135114231526162117161837女性10~1812341356144115271600168517711856196618~3010841231133414371525162817311833196630~60117712641325138614381499156016211699>60101611211195126813311404147815521646摘自NutritionScienceandApplication,第二版，第190页,1997。当前91页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地4.影响因素

(1)体表面积:(瘦>胖)(2)性别:男>女(3)年龄:少大于老(4)营养状态:

(5)生理状态:孕妇、乳母大于一般妇女(6)体温:发烧增加基础代谢(7)环境：(8)咖啡、吸烟：可增加BMR当前92页，总共101页。3/23/2023朝阳教育湖北营养师培训基地(二)体力活动

强度和时间..当前