【课件】传统发酵技术的应用课件2022-2023学年高二下学期生物人教版选择性必修3

泡菜制作泡菜文化《诗经·小雅·信南山》：信彼南山，维禹甸之。畇畇原隰，曾孙田之。我疆我理，南东其亩。上天同云，雨雪雰雰。益之以霡霂，既优既渥，既沾既足，生我百谷。疆埸翼翼，黍稷彧彧。曾孙之穑，以为酒食。畀我尸宾，寿考万年。中田有庐，疆埸有瓜。是剥是菹，献之皇祖。曾孙寿考，受天之祜。祭以清酒，从以骍牡，享于祖考。执其鸾刀，以启其毛，取其血膋。是烝是享，苾苾芬芬。祀事孔明，先祖是皇。报以介福。万寿无疆。《诗经·小雅·信南山》：中田有庐，疆埸有瓜，是剥是菹，献之皇祖。泡菜文化

1971年，湖南长沙马王堆西汉古墓出土的“豆豉姜”，是我国迄今发现的最早的实物证据，它是世界上储藏最久的腌菜。泡菜文化2015年，浙江龙游县西汉墓中出土的2件硬陶泡菜罐，为我国发现最早定型了李未的腌制泡菜专用陶罐，堪称天下第一泡菜坛。泡菜文化泡菜文化《齐民要术·作菹、藏生菜法第八十八》收菜时，即择取好者，菅蒲束之。”“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。”“若先用淡水洗者，菹烂。”“洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止，不复调和。”泡菜评价泡菜评价泡菜评价《齑赋》·范仲淹/北宋陶家瓮内，腌成碧绿青黄；措大口中，嚼出宫商角徵。《巴渝泡菜赋》·周志豪/当代择其时，起其盖，异香扑鼻。观其色，白如梨，粉似桃；绿如翡翠，红似胭脂。品其味，微咸微酸，略辣略麻。泡菜评价项目指标色泽具有四川泡菜应有的色泽香气具有四川泡菜应有的香气滋味滋味可口，酸咸适宜、无异味体态形态大小一致，汁液清亮，组织致密、质地脆嫩，无肉眼可见外来杂质四川泡菜标准——感官泡菜评价在自然光线条件下，观察容器密封情况、外观，并将内容物倒入洁净的白色磁盘中，用肉眼观察其色泽、体态、嗅其气味，尝其滋味。泡菜成熟过程中的变化泡菜成熟过程中的变化泡菜成熟过程中的变化泡菜成熟过程中的变化资料一：李仪嘉等《加盐方式与盐浓度对传统四川泡菜微生物生长与品质的影响》泡菜成熟过程中的变化

资料二：一般制作泡菜的新鲜蔬菜表面都附着大量的附生微生物，这些微生物包括乳酸菌、酵母菌、霉菌、假单胞菌属细菌及肠杆菌科细菌等。

资料三：假丝酵母、白地霉、木糖葡萄球菌、解淀粉芽孢杆菌为泡菜主要腐败菌，对泡菜的生产具有导致产膜、产生异味、提高亚硝酸盐含量、褐变等不良现象的作用。泡菜成熟过程中的变化泡菜成熟过程中的变化气味——挥发性风味物质陈大鹏等：自然发酵和人工接种发酵法发酵泡菜的品质比较泡菜成熟过程中的变化滋味——有机酸、氨基酸王冉：发酵方式对萝卜泡菜发酵过程中品质的影响

CT1.5CT2.5CT3.5鲜味氨基酸15.2415.6114.82甜味氨基酸67.5567.3867.03苦味氨基酸27.0523.4523.2无味氨基酸1.461.381.70总氨基酸111.27107.80106.76泡菜成熟过程中的变化陈大鹏等：自然发酵和人工接种发酵法发酵泡菜的品质比较亚硝酸盐分析亚硝酸盐含量变化的原因亚硝酸盐的这种变化规律对我们制作和食用泡菜有哪些启示？泡菜制作问题1：控制条件的依据是？问题2：可从哪些方面控制条件，提高成功率？任务：完善泡菜制作的工艺流程并说明每个环节的注意事项及理由《泡菜赋》