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文档简介

酒

发酵管理浓香型大曲白酒生产技术发酵管理

本任务包括封窖后的管理工作及起窖后窖池养护工作，不仅决定本排发酵质量高低，而且还对下排各项工艺参数造成影响，所以需要精心组织窖池管理与窖池养护。

1、封窖后15天内必须每天坚持清窖，必须保持清洁，无异杂物，不得出现裂口；若出现裂口则用温度较高的热水调新鲜黄泥泥浆淋洒窖帽表面，保持窖帽滋润不干裂、不生霉。2、必须经常检查窖帽，若有鼠洞、人为损伤、机械损伤等则应及时修补并查找原因设法杜绝。3、观察温度：温度在窖内变化是否符合“前缓、中挺、后缓落”的升温规律，这是在封窖以后应十分关注的问题。尤其是在封窖后的十几天内，温度是否上升或是不升温，升温是急、是缓，只有通过对窖内温度进行详细观察方可得出结论。窖池管理

4、看“跌头”：“跌头”也称“走窖”，是行话，即指糟醅在入窖发酵中，由于微生物的作用，其体积在缩小，糟醅慢慢地向下跌落，窖帽也在向下沉，见图3-31。这种现象，说明了酿酒微生物在正常地进行代谢活动，也同时说明窖内在进行正常的糖化发酵。5、看“吹口”：即是糟醅发酵要产生二氧化碳，预先在封窖的时候，插入—根不锈钢管（直径大致10mm即可），插入窖内1～2m，把出口密封好。若在观察时打开出口，用蜡烛点燃靠近，蜡烛熄灭；用耳贴近，可听见“呼呼”的声音，证明在进行糖化发酵和产酒。6、发酵时间：分40-90天不等，视各厂及工艺要求而定。现在—般通过适当延长发酵周期，提高大曲酒质量。窖池管理

浓香型大曲酒生产从酿酒原料淀粉等物质到乙醇等成分的生成，均是在多种微生物的共同参与、作用下，根据固态法酿造特点可把整个糖化发酵过程划分为三个阶段。第一阶段：主发酵期当摊晾下曲的糟醅进入窖池密封后，直到乙醇生成的过程，这—阶段为主发酵期。它包括糖化与酒精发酵两个过程。窖内发酵过程第二阶段：生酸期在这个阶段内，窖内糟醅经过复杂的生物化学等变化，除生成酒精、糖的大量生成外，还会产生大量的有机酸。在窖内产生大量的有机酸，主要是乙酸和乳酸，也有己酸、丁酸等其他有机酸。第三阶段：产香期经过20多天的发酵，酒精发酵基本完成，同时产生有机酸，酸含量随着发酵时间的延长而增加。从这—时间算起直到开窖止，这—段时间内是发酵过程中的产酯期，也是香味物质逐渐生成的时期。窖内发酵过程窖内发酵过程

1、酒醅出池完毕要清扫窖底、窖壁，不能损伤窖壁的窖泥。2、对于窖池起泥包，要拍打平整，不可直接将泥包去除掉。

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