乳品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工课件

乳及乳制品当前1页，总共81页。1.乳品业呈现快速发展势头，每年以35%的速度递增。中国奶业经过10年超常规发展，总量翻了两番液态乳增长速度最快，达到47.3%，液态乳中主要是UHT乳、ESL乳和酸奶。酸奶的增长速度最快。我国的人均消费乳量也在不断增加。我国乳品工业的发展状况当前2页，总共81页。2.我国乳粉的产量呈稳定上升的趋势，年增长率为11.5%。全脂加糖奶粉的产量下降。脱脂奶粉和各种配方奶粉呈增长的势头当前3页，总共81页。三聚氰胺事件当前4页，总共81页。3.干酪的生产在国内刚刚起步，而且品种极少。但干酪是今后的发展方向。当前5页，总共81页。4.我国的乳品生产企业总体来说设备还比较落后，但一些大型的乳品企业引进国外的先进设备，生产规模和厂房的建设都达到了国际先进水平。当前6页，总共81页。

目前我国人均消费乳量为21.7Kg/年，而世界人均消费乳量为100Kg/年。我国的乳品消费不均匀，主要集中在大中城市，而农村的乳品消费水平很低。我国乳制品的品种比较少专业技术人员缺乏。我国奶业的劣势当前7页，总共81页。乳的物理化学性质

1.乳的定义：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。2.乳的化学组成

牛乳中的化学成分主要包括：水分、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、矿物质、酶类、维生素、其他成分。当前8页，总共81页。乳脂肪3.4％（2.8～4.0）水分88（87.5～88.5）％乳的主要成分表牛乳干物质12（11.5～12.5）％气体7（5～8）ml/100ml蛋白质3.2％（2.8～4.0）酶类乳糖4.6％（4.6～4.9）维生素灰分0.7％（0.6～0.8）柠檬酸0.15％（0.1～0.2）酪蛋白（2.0～3.2）白蛋白（0.5～0.7）球蛋白（0.1）其他蛋白（0.02～0.1）磷酸（0.18～0.26）氯化钙（0.15～0.20）其他无机盐（0.1～0.3）当前9页，总共81页。一、水分

水是牛乳的主要成分之一，一般含87%～89%。由于有分散介质水的存在，才使得牛乳成为均匀而稳定的流体。乳成分的化学性质当前10页，总共81页。二、气体牛乳中含有微量气体，主要为CO2

、O2和N2

，且在乳的各个时期含量在变化。刚挤出的新鲜牛乳中以CO2为最多，N2次之，O2最少。牛乳处理时与空气接触后，因空气中的O2和N2溶于牛乳中，使O2

、N2的含量增加而CO2的量减少。所以乳品生产中的原料乳不能用刚挤出的乳检验其密度和酸度。当前11页，总共81页。乳干物质将乳干燥到恒重时所得到的残余物叫做乳的干物质。正常乳中含有11％～13％的干物质。当前12页，总共81页。乳脂肪在牛乳中的含量平均为3.5%-4.5%，是牛乳的主要成分之一。乳脂肪中主要是中性脂肪，还含有约1％的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。乳脂肪当前13页，总共81页。乳脂肪的存在形式

乳中脂肪是以微小脂肪球的状态分散在乳中。呈一种水包油型的乳浊液。脂肪球表面被脂肪球膜包裹着，使脂肪在乳中保持稳定的状态，并使各个脂肪球独立地分散于乳中。当前14页，总共81页。乳脂肪的组分乳脂肪的剖视图当前15页，总共81页。实际生产中生产奶油和测定乳中含脂率的原理：在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球相互聚结在一起。当前16页，总共81页。

稀奶油层：乳脂肪的比重为0.93，将牛乳放在一容器中静置一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成一个脂肪层，称为稀奶油层。当前17页，总共81页。牛乳呈微甜是因为其中溶有乳糖。牛乳中乳糖含量为4.6%～4.7%，占牛乳总碳水化合物的99.8%。乳糖在乳中几乎全部呈溶液状态，它是由α-D-葡萄糖和β-D-半乳糖以β-1，4键结合的双糖，在乳糖酶的作用下乳糖可以被分解成单糖乳糖乳糖不耐受症当前18页，总共81页。乳蛋白质是乳中最有价值的成分，蛋白质在牛乳中的含量为3.0%~3.5％。乳中所含的蛋白质主要为酪蛋白，其次为乳清蛋白、脂肪球膜蛋白以及其他多肽等。乳蛋白质当前19页，总共81页。

酪蛋白：是牛乳蛋白质中，在pH4.6时沉淀的部分,约占乳蛋白质的80%以上。酪蛋白以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合物的形式存在于乳中，呈胶体状态。在酸、凝乳酶、钙的作用下酪蛋白会产生凝固。酪蛋白当前20页，总共81页。牛乳中含有能调节人体新陈代谢，维持人体正常生理功能，人类所必需的各种维生素。具体可分为脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）及水溶性维生素（如维生素B1、B2、B6、B12、C、尼克酸等）两大类。维生素当前21页，总共81页。1.无机物

无机物也称为矿物质。乳中的无机物主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外还有一些微量元素。2.盐类

牛乳中的盐类含量很少，但对乳品加工，特别是对热稳定性起重要作用。乳中的无机物和盐类当前22页，总共81页。

常乳：通常为产犊7天以后至干奶期开始两周之前所产的乳。常乳的成分及性质基本趋于稳定,为乳制品的加工原料乳.常乳必须符合下列九条要求：由健康牛挤出的新鲜乳干奶期前15天的末乳及产犊后的初乳不得算作常乳不得含有肉眼可以看到的机械杂质当前23页，总共81页。色泽应呈白色或稍带黄色，不得呈红色、绿色脂肪不低于3.2%,无脂干物质不低于8.5%不得加入防腐剂形状为均匀无沉淀的流体酸度不超过18ºT具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味当前24页，总共81页。异常乳的分类异常乳生理异常乳：初乳、末乳、营养不良乳化学异常乳：酒精阳性乳、高酸度乳、低成分乳病理异常乳：乳房炎乳微生物污染乳：定义:凡不适于饮用或用作生产乳制品的乳都称为异常乳

当前25页，总共81页。1.生理异常乳成分组成上：总干物质高出常乳1倍多；脂肪、蛋白质含量高；乳糖含量低；灰分高(铁含量为常乳的4-5倍,铜含量为常乳的6倍)；

理化性质上：相对密度高于常乳，达1.060，常乳是1.030；呈酸性；冰点低于常乳。初乳是牛产犊后一周之内所分泌的乳汁，特别是3d之内的初乳，其特征更为显著。

在感官上：呈黄褐色，有异臭，味苦，黏度大。当前26页，总共81页。初乳中含有丰富的维生素含有多量的免疫球蛋白，为幼儿生长所必需。目前利用初乳的免疫活性物质生产保健乳制品得到广泛的应用。

由于初乳的成分与常乳显著不同,因而其物理性质也与常乳差别很大,故不适于做乳制品生产用的原料乳。当前27页，总共81页。

末乳干乳期前两周所产的乳。

牛乳的化学成分有显著异常。除脂肪外，别的成分均较常乳高，有苦且微咸的味道，含解脂酶多，常有油脂氧化味。营养不良乳饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳汁。皱胃酶对其几乎不凝固，这种乳不能用于生产干酪。当喂以充足的饲料以后，牛乳质量与性质即可恢复正常。当前28页，总共81页。低成分乳由于遗传和饲养管理等因素的影响，使乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。如由于牛的品种、个体原因而造成的乳成分不同，是属遗传因素的影响，这通过加强育种改良可以解决。低酸度酒精阳性乳乳的酸度并不高(16°T以下)，但酒精试验也呈阳性。这种情况往往给生产上造成很大的损失。

2.化学异常乳

酒精阳性乳一般用68%或72%的酒精与等量乳混合。混合后凡出现凝块的都称为酒精阳性乳。

当前29页，总共81页。3.病理异常乳

其它病牛乳乳房炎乳乳糖含量降低，氯含量增加，球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，体细胞数增多，无脂干物质含量较常乳少。除乳房炎以外，乳牛患有其他疾病时也可以导致乳的理化性质及成分发生变化。患有口蹄疫、布氏杆菌等病的乳牛所产的乳质量变化大体上与乳房炎乳相类似。4微生物污染乳：原料乳被微生物严重污染产生异常变化，以致不能用作生产原料。当前30页，总共81页。乳是从母牛乳房中分泌出来的。母牛的乳房是一个由纵隔分成左右两部分的半球状器官；每半部分又由一条较浅的横隔一分为二，每四分之一的乳房有一个乳头和单独的乳腺，从理论上讲，每一头乳牛可以产生四种不同质量的牛乳。下图所示为乳房的剖面图。当前31页，总共81页。

乳的物理、化学成分真溶液

凡粒子直径在lnm以下，以分子或离子状态存在的分散系称为真溶液。牛乳中以分子或离子状态存在的溶质有乳糖和水溶性盐类、水溶性维生素等。乳的化学成分极其复杂,经实验证明,乳中的成分至少有一百种以上,其中主要成分有水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类、气体等。其中，分散剂是水，分散质种类繁多分散度差异很大，所以，乳不是单纯的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过渡状态的复杂的分散体系。当前32页，总共81页。乳浊液乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径在100－10000nm粒子不能透过普通的滤纸，呈显微结构，用静置或离心的方法可以分离出来。胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙－磷酸钙复合体胶粒，为胶体悬浮液，胶粒直径平均为100nm乳白蛋白和乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径为15－50nm高分子溶液

当前33页，总共81页。乳的分散体系

牛乳并不是一种简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其种种过渡状态的复杂的、具有胶体特性的多级分散体系。分子或离子分子或离子乳白蛋白乳球蛋白大分子态高分子溶液气体当前34页，总共81页。乳的光学性质新鲜正常的乳呈不透明的白色或稍带淡黄色，称之为乳白色。这是乳的基本色调。脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。当前35页，总共81页。

乳的热学性质主要包括冰点、沸点及比热。按照拉乌尔定律，牛乳在溶质的影响下，表现出冰点下降与沸点上升的特性。1、冰点牛乳的冰点平均为-0.542℃作为溶质的乳糖和盐类是冰点下降的主要原因。由于它们的含量较稳定，所以正常新鲜牛乳的冰点是物理性质中较稳定的一项。如果在牛乳中掺水，可导致冰点回升。乳的热学性质当前36页，总共81页。2、沸点牛乳在一个大气压下沸点约为100.55℃左右。但沸点受乳中干物质含量影响，因此当浓缩一倍时沸点上升0.5℃，即浓缩到原来容积的一半时，沸点约为101.05℃。当前37页，总共81页。乳带有特殊的香味，经加热后香味强烈，冷却后减弱。新鲜纯净的乳稍带甜味，这是因为乳中含有乳糖的缘故。因其中含有Cl－，所以也稍带咸味。乳的气味易受外界因素的影响，很容易吸收外界的气味。所以每一个处理过程都必须注意周围环境的清洁及各种因素的影响。乳的滋味与气味当前38页，总共81页。

1、乳的相对密度是指乳在15℃时的质量与同体积水在在15℃时的质量之比。正常乳的相对密度以15℃为标准，平均为d1515＝1.032。2、乳的密度是指乳在20℃时的质量与同体积水在4℃时的质量之比。正常乳的密度平均为d204＝1.030。乳的密度较相对密度小0.002。

乳的密度与相对密度（比重）当前39页，总共81页。乳中含有较多的酸性物质,故乳是偏酸性的。正常新鲜牛乳的pH为6.4-6.8为了衡量乳的酸度，常用滴定酸度来表示。滴定酸度的表示方式：吉尔涅尔度（Thorner)(ºT）正常的酸度为16-18°T乳的酸度与pH当前40页，总共81页。物理特性在加工方面的应用

一、过滤所谓过滤，就是将液体微粒的混合物通过多孔质的材料（过滤材料）将其分开的操作过滤多用滤孔比较粗的纱布、滤纸、金属网或和人造纤维等作过滤材料当前41页，总共81页。离心分离乳分离是把乳分成稀奶油和脱脂乳的过程。乳分离的方法有：静置法和离心分离法当前42页，总共81页。

牛乳的气泡

在收乳、储乳和保温杀菌阶段，牛乳受到机械搅拌或振荡，以致产生气泡，甚至产生块状脂肪。当前43页，总共81页。乳的标准化为了使产品符合要求，必须调整原料乳中脂肪(F)和无脂干物质(SNF)之间的比例，使其符合制品的要求，一般把该过程称为标准化。如果原料乳中脂肪含量不足,应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳,当原料中脂肪含量过高时,则可添加一部分脱脂乳或提取一部分稀奶油.当前44页，总共81页。均质定义：在强力的机械作用下（15～20MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。均质当前45页，总共81页。操作原理：在一个合适的均质压力下，料液通过窄小的均质阀而获得很高的速度，导致激烈湍流，形成的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起压力波动，这会打散许多颗粒，尤其是液滴。当前46页，总共81页。当前47页，总共81页。当前48页，总共81页。牛乳由于均质处理，能使直径3um左右的脂肪球变成1um以下，而且随着均质压力的提高，脂肪球变小。均质后能防止乳静置时脂肪上浮和蛋白质沉淀，并使添加成分均匀分布。当前49页，总共81页。原料乳的贮存与运输（一）乳的贮存

1、乳的贮存性与冷却温度的关系若冷却到13℃，则可贮存12h以上2、贮乳槽的要求：贮乳槽的隔热设施尤为重要。要求被贮存的乳，在贮存24h后，乳温升高不得超过2～3℃，贮乳槽(罐)应配以搅拌器当前50页，总共81页。当前51页，总共81页。当前52页，总共81页。（二）乳的运输1、防止乳在途中温度升高2、保持清洁3、防止震荡4、长距离运送牛乳时应有降温设施

当前53页，总共81页。当前54页，总共81页。消毒牛乳的加工

消毒牛乳的概念消毒牛乳又称杀菌鲜牛乳，系指以新鲜牛乳为原料，经净乳、杀菌、均质、装瓶或用其它形式进行无菌包装后，直接供消费者饮用的商品牛乳。当前55页，总共81页。消毒乳的类型1、全脂消毒乳以合格的鲜乳为原料，不加任何添加剂，经净化、杀菌、均质、装瓶后供应消费者。2、强化消毒乳在鲜乳中添加各种维生素或钙、磷、铁盐等成分，以增加和补充乳的营养成分，这种液体乳的风味与外观和全脂消毒乳基本无区别。3、花式消毒乳：在鲜乳中添加咖啡、可可或各种果汁加工而成。这种液体乳的风味及外观与全脂消毒乳截然不同当前56页，总共81页。二、牛乳的杀菌和灭菌

（一）牛乳杀菌的方法利用加热的方法，将牛乳中的微生物全部杀死的过程，称为灭菌。仅杀死大部分微生物称为杀菌。当前57页，总共81页。1、低温长时间杀菌法（LTLT）或称保温杀菌：加热条件为62～65℃30min2、高温短时间的杀菌法（HTST）通常利用管式或片式热交换器进行杀菌。处理条件为：72～75℃15～20秒或80～85℃10～15秒，优点是能连续处理大量的牛乳。3、超高温灭菌法（UHT）处理条件为：135～140℃2～4秒。可使牛乳中全部微生物被杀死，是理想的加热灭菌法。牛乳杀菌的种类当前58页，总共81页。消毒乳的加工工艺

消毒乳工艺流程:原料乳的验收→过滤及净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→封盖→装箱→冷藏当前59页，总共81页。发酵乳制品定义通过乳酸菌发酵（如酸奶）或由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫做发酵乳制品。发酵乳制品是一个综合名称，包括酸奶、开菲尔，发酵酪乳、酸奶油、乳酒等。发酵乳制品当前60页，总共81页。根据对微生物的利用情况，大致可分为：

1、采用纯乳酸菌发酵制成的制品包括：(1)活乳酸菌制品，如酸牛乳、酸酪乳、活性乳酸菌饮料等。(2)灭菌酸乳制品，如乳酸菌素、乳酸饮料等。2、采用乳酸菌和酵母菌混合发酵的制品，如开菲尔、马乳酒、干酪制品等。当前61页，总共81页。传统马奶酒是用马奶制作的，发酵过程中生成的酸促使乳蛋白沉淀，这些沉淀物一直保持悬浮状态。最终产品是酸性的，有酵母味，且有类似于酸乳的香味。当前62页，总共81页。开菲尔是最古老的发酵乳制品之一，它起源于高加索地区，原料为山羊乳、绵羊乳或牛乳。俄罗斯消费量最大，每人每年大约消费量为5L，其它许多国家也生产开菲尔。开菲尔是粘稠、均匀、表面光泽的发酵产品，口味新鲜酸甜，略带一些酵母味。开菲尔当前63页，总共81页。酸奶制品营养丰富

由于在发酵过程中，乳酸菌发酵产生蛋白质水解酶，使原料乳中部分蛋白质水解，故而酸乳中含有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体所需的必需氨基酸，从而使酸乳中的蛋白质更易被机体所利用，另外发酵产生的乳酸使乳蛋白质形成微细的凝块，而易被人体消化吸收，所以酸乳蛋白质具有更高的生理价值。发酵乳营养价值和保健作用当前64页，总共81页。

含有更多易于吸收的矿质元素

发酵后，乳酸还可以与乳中Ca、P、Fe等矿物质形成易溶于水的乳酸盐，大大提高了Ca、P、Fe的吸收利用率。含有大量维生素

酸乳中含有大量的B族维生素（维生素B1、B2、B6）和少量脂溶性维生素。当前65页，总共81页。调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长酸乳中的某些乳酸菌株可以活着到达大肠，并在肠道中定殖下来，从而在肠道中营造了一种酸性环境，有利于肠道内有益菌的繁殖，而对一些致病菌和腐败菌的生长有显著的抑制作用，从而起到协调人体肠道中微生物菌群平衡的作用。当前66页，总共81页。缓解“乳糖不耐受症”酸乳中一部分乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，葡萄糖再被转化为乳酸，因此酸乳中的乳糖比鲜牛乳中要少，可以减缓乳糖不耐受症。当前67页，总共81页。

降低胆固醇水平研究表明，长期进食酸乳可以降低人体胆固醇水平，据研究表明，一周可降低15－20％的胆固醇。

合成某些抗菌素，提高人体抗病能力在生长繁殖过程中，乳酸链球菌能产生乳酸链球菌素，这些抗菌素能抑制和消灭多种病原菌，从而提高人体对疾病的抵抗能力。当前68页，总共81页。

酸乳与白内障研究表明，酸乳可以预防白内障的形成。与牛乳相比，人体对酸乳中半乳糖的吸收虽然慢，但酸乳中游离的半乳糖能激活空肠或肝中的半乳糖激酶。半乳糖激酶的活化是减少白内障形成的一个重要因素。当前69页，总共81页。常饮酸乳还有美容、明目、固齿和健发等作用酸乳中含有丰富的钙，有益于牙齿、骨骼；酸乳中还有一定的维生素，其中维生素A和维生素B2都有益于眼睛；酸乳中丰富的氨基酸有益于头发；由于酸乳能改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质如酚吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积累，因此能防止细胞老化，使皮肤白皙而健美。当前70页，总共81页。酸乳制品的发展趋势酸乳制品的种类越来越多，新型酸奶不断涌现，如长货架期酸奶、冷冻酸奶和浓缩酸奶等，大大丰富和扩展了传统意义上的酸奶的概念内涵。酸奶的品种已由原味淡酸奶向调味酸奶（添加各类香精）、果粒酸奶（添加各类水果果料）和功能性酸奶（添加维生素和矿物元素、特殊有益菌）转化。当前71页，总共81页。近年来，益生菌酸奶成为新的发展趋势。益生菌是一种活的微生物，主要是作为肠道内固有菌群的补充，以帮助机体消化和防止有害微生物的过度生长，起到促进机体健康的作用。当前72页，总共81页。发酵剂常用菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，下图为其显微结构发酵剂中微生物群的共生现象当前73页，总共81页。联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会（IDF）于1977年对酸乳作出如下定义：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。酸乳当前74页，总共81页。按成品的组织状态分类

凝固型酸乳（setyoghurt）其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态。搅拌型酸乳(stirredyoghurt)

成品先发酵后灌装而得。发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠而均匀的半流动状态。

饮用型酸乳（drinkingyoghu