第四章动植物天然毒素

外源化学物[接触]皮肤肺消化道粪[接触][排泄]肝〖吸收〗[再吸收]胆汁[代谢]血液循环白蛋白结合型游离型[吸收]靶器官(损害)器官组织(贮存)[分布]肾肺分泌腺尿呼气乳汁、汗[排泄]图3-1外源化学物在体内的动态过程第一页，共54页。第二页，共54页。第三页，共54页。第四章

动植物类食品中的天然毒素第四页，共54页。动物类食品中的天然毒素第一节动物组织中的有毒物质第二节鱼类的毒素第三节河豚毒素第四节贝类毒素第五节其他动物毒素第五页，共54页。第一节动物组织中的有毒物质一、内分泌腺毒素1.甲状腺素1）来源：动物甲状腺所分泌的激素。2）功能：促进机体新陈代谢、生长发育及神经兴奋性。

分泌甲状腺激素过少：呆小症(幼儿)

粘液性水肿(成人)

过多：甲亢第六页，共54页。第七页，共54页。第八页，共54页。第九页，共54页。3）中毒机制：过量摄入外来的甲状腺素，严重影响下丘脑功能，既有与甲状腺机能亢进相似之处，又有其特有的中毒表现。4）中毒表现：潜伏期：12~24h。

症状：头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便秘或腹泻，并伴有出汗，心悸等。第十页，共54页。4）防治措施：一般的烹调方法不可能做到去毒无害。防止甲状腺中毒的有效措施，首先要做好屠宰检验工作，摘除牲畜的甲状腺。第十一页，共54页。２.肾上腺激素1）来源：肾上腺位于肾脏上方，为一三角形腺体，重量仅10～15克。肾上腺能制造和分泌好几种激素。第十二页，共54页。2）功能：1.调节糖和蛋白质代谢；

2.调节水和电解质平衡；

3.调节生长发育，和生长激素协同促进青春期生长突增和第二性征的发育。第十三页，共54页。3）中毒表现：出现血压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、四肢与口舌发麻、肌肉震颤，重者面色苍白、瞳孔散大等症状。４）防治措施：在牲畜屠宰时及时摘除肾上腺，并要防止腺体破损流失。第十四页，共54页。３.病变淋巴腺保卫组织：淋巴腺病原体机体病变淋巴腺：大量的病原微生物鸡、鸭、鹅等臀尖是淋巴腺集中的地方：病菌、病毒及苯并芘等致癌物质。第十五页，共54页。防治措施：对无论有无病变的淋巴腺，消费者应将其一律废弃。第十六页，共54页。二、动物肝脏中的毒素肝脏蛋白质、维生素Ａ、叶酸（有利）胆固醇、胆酸、代谢毒素、寄生虫（不利）第十七页，共54页。二、动物肝脏中的毒素1.胆酸1)来源及功能:胆酸是由肝脏合成，随胆汁排入到十二指肠内，作为消化液的组成部分之一，能促进脂类物质的消化和吸收。熊、牛、羊、山羊和兔等动物肝脏中含胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸，胆囊中则富含胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸。第十八页，共54页。2)中毒表现:1.损害人体的肝、肾等组织；

2.损伤脑细胞和心肌，造成神经系统和心血管系统的病变；

3.脱氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有促进作用。第十九页，共54页。3)防治措施:食用胆酸含量高的动物肝脏时要尽量清洗干净，用动物胆囊治病，要遵医嘱少量使用。第二十页，共54页。2.维生素A1)来源及功能:又叫视黄醇，是一种脂溶性维生素，鱼类肝脏中含量最多。①、

正常视觉和感光与维生素A关系密切，维生素A缺乏可导致夜盲症。②、

维生素A与人体上皮细胞的正常形成和功能有关。第二十一页，共54页。③、

维生素A能提高机体免疫功能，故有“抗感染维生素”之称。④、

可促进生长和骨的发育，维生素A缺乏使青少年的生长发育发生障碍，生殖功能受影响。第二十二页，共54页。2)中毒表现:急性中毒(200万~500万IU)慢性中毒(3000IU/d·kg)则表现为骨关节疼痛、肿胀、皮肤瘙痒、疲劳、肢体无力、易激动、腹痛、妇女月经过少。第二十三页，共54页。第二十四页，共54页。第二节鱼类的毒素一、鲭鱼中毒1)来源：鱼类组织中的组氨酸细菌分解组胺组氨酸脱梭酶鲭鱼亚目：青花鱼、金枪鱼、蓝鱼和飞鱼等。皮青肉红。第二十五页，共54页。第二十六页，共54页。金枪鱼第二十七页，共54页。第二十八页，共54页。第二十九页，共54页。2)中毒表现:

2h出现症状，病程持续16h，对人胃肠道和支气管的平滑肌有兴奋作用，从而表现呼吸紧促、疼痛、恶心、呕吐和腹泻等症状。3)防止措施:1.冷冻条件下运输和储藏，防止鱼类腐败；2.组胺为碱性物质，烹饪时加入食醋可降低其毒性。第三十页，共54页。二、雪卡鱼中毒1)来源：鱼类有毒藻类雪卡毒素（梭鱼、黑鲈等）２)表现：影响胃肠道和神经系统。

第三十一页，共54页。三、鱼卵和鱼胆中毒青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼等淡水经济鱼类属于胆毒鱼类。清海湖裸鱼、狗鱼、鳃鱼、淡水石斑鱼等属于卵毒鱼类。第三十二页，共54页。四、其它鱼类毒素黄鳝：鱼血毒素。鱼类腹腔内壁的一层薄薄的黑膜富集有害物质。第三十三页，共54页。第三节河豚毒素

河豚鱼分布世界各地，全球200多种。大约80种河豚鱼已知或怀疑含有剧毒物质河豚毒素。

河豚毒素含量：卵巢＞鱼卵＞肝脏＞肾脏＞眼睛＞皮肤＞肌肉和血液

河豚毒素是一种很强的神经毒素。第三十四页，共54页。河豚毒素中毒的特点是发病急速而剧烈，潜伏期10min~3h。手指、唇、舌等部位疼痛呕吐、腹泻，四肢无力、发冷，指尖、口唇等处麻痹语言不清、紫绀、血压体温下降、呼吸困难，最后死于呼吸衰竭河豚毒素对热稳定，220℃以上才分解。第三十五页，共54页。

河豚毒素虽然有剧毒，但其肉鲜美柔嫩无比，人们常把河豚鱼片与日本绘画相提并论，柔和细腻，回味无穷。

在我国，国家明文规定不准饭店供应河豚鱼，而在日本吃河豚则有悠久的历史，几乎成为其饮食文化的一部分。第三十六页，共54页。第三十七页，共54页。第四节贝类毒素麻痹性贝类毒素（蛤和贻贝、扇贝和牡蛎）腹泻性贝类毒素（扇贝、贻贝、杂色蛤、文蛤、牡蛎等）神经性贝类毒素（海洋赤潮、短裸甲藻赤潮）第三十八页，共54页。蟹类毒素螺类毒素鲍鱼毒素海参毒素蟾蜍毒素第五节其他动物毒素第三十九页，共54页。2、植物类食品中的天然毒素第四十页，共54页。一、致甲状腺肿物质分布及毒性十字花科蔬菜：芥菜、油菜、萝卜等芥子苷：硫代葡萄糖芥子酶异硫氰酸酯、腈类、硫氰酸盐等有毒物质第四十一页，共54页。二、生氰糖苷生氰作用：指植物具有合成生氰化合物并能够水解释放出氢氰酸的能力。生氰糖苷：豆科、蔷薇科、稻科等植物中。第四十二页，共54页。三、蚕豆病和山黧豆中毒蚕豆病：食用蚕豆而引起的急性溶血性贫血症。蚕豆毒性物质：嘧啶衍生物蚕豆双嘧啶和异脲咪山黧豆中毒：１.山黧豆中毒性骨病：骨头畸形和骨关节脆弱。（谷氨酰丙腈）２.神经性山黧豆中毒：腿麻痹加强、肌肉无力、僵直。第四十三页，共54页。第四十四页，共54页。四、消化酶抑制剂分布及毒性豆类和谷类含量最多，马铃薯、茄子、洋葱也含有。蛋白酶抑制剂毒性：1.抑制蛋白酶活性，降低了食物蛋白质的水解和吸收。2.刺激胰腺增加其分泌活性第四十五页，共54页。五、生物碱糖苷1.龙葵碱糖苷

广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。主要通过抑制胆碱酯酶的活性造成乙酰胆碱不能被清除而引起中毒反应。分布及毒性第四十六页，共54页。千里光属（菊科）、猪屎豆属、天芥茶属中富含。2、吡咯烷生物碱

第四十七页，共54页。猪屎豆属第四十八页，共54页。六、天然诱变剂咖啡碱和茶碱：咖啡豆、茶叶和可口可豆等植物中。毒性作用：1.过量摄入，神经紧张和心律不齐；

2.致癌和致突变作用；

3.对胎儿有致畸作用。第四十九页，共54页。六、天然诱变剂黄樟素：食用天然香精如黄樟精油、八角精油和樟脑油的主要成分。毒性作用：在体内经代谢活化为活性致癌物，该物质上亲电物，可与DNA发生反应导致癌症的发生。第五十页，共54页。六、天然诱变剂细胞松弛素：植物对环境应激反应产生的类似抗生素的物质。异黄酮或萜类化合物。大豆、马铃薯、花生、绿豆、宽豆、胡萝卜等均能产生细胞松弛素。毒性作用：呼吸窘泊、肺水肿、充血以致死亡。第五十一页，共54页。六、天然诱变剂类黄酮：以结合态（黄酮苷）或自由态（黄酮苷元）形式存在于水果、蔬菜、豆类和茶叶等植物中。槲皮素：最