第六章面点成形与装饰工艺

演示文稿第六章面点成形与装饰工艺当前1页，总共103页。第六章面点成形与装饰工艺ppt课件当前2页，总共103页。面点成形工艺面点的成形，是按照面点制品形态的要求，运用各种手法，将各种调制好的面坯或坯皮制成有馅或无馅、各种形状的成品或半成品。成形方法大致分为：1、手工操作技法成形；2、借助工具、模具或机械成形；3、综合运用各种成形方法的艺术成形法。当前3页，总共103页。一、成形的意义决定成品的形态；形成产品的风味和形态特色；改善面坯质地；确定品种规格，便于成本核算。当前4页，总共103页。二、成形前的基础技法1、搓、卷、包、捏；2、抻、切、削、拨；3、擀、叠、摊。当前5页，总共103页。（一）搓分为：搓条、搓形。具体形式：直搓和旋转搓。搓面当前6页，总共103页。搓分为：搓条、搓形。具体形式：直搓和旋转搓。搓鱼子当前7页，总共103页。（二）卷1、单卷法2、双卷法当前8页，总共103页。当前9页，总共103页。麻花当前10页，总共103页。花卷当前11页，总共103页。花卷当前12页，总共103页。猪蹄卷当前13页，总共103页。当前14页，总共103页。如意卷当前15页，总共103页。当前16页，总共103页。蝴蝶卷当前17页，总共103页。当前18页，总共103页。菊花卷1当前19页，总共103页。寿字卷当前20页，总共103页。当前21页，总共103页。菊花卷当前22页，总共103页。菊花卷2当前23页，总共103页。当前24页，总共103页。菊花卷3当前25页，总共103页。当前26页，总共103页。菊花卷4用刀在两个卷的上下各切一刀当前27页，总共103页。花篮花卷当前28页，总共103页。桃花卷当前29页，总共103页。桃花卷当前30页，总共103页。桃夹子当前31页，总共103页。当前32页，总共103页。蝴蝶夹子当前33页，总共103页。当前34页，总共103页。草帽饺当前35页，总共103页。当前36页，总共103页。玫瑰花卷当前37页，总共103页。当前38页，总共103页。如果是用两种颜色的面坯呢？当前39页，总共103页。当前40页，总共103页。中国结当前41页，总共103页。当前42页，总共103页。两股辫当前43页，总共103页。三股辫当前44页，总共103页。四股辫

​​四股辫的编法是：把四份面团分别整成长条形，如图顶端捏紧后摆放好，从左到右依次为1、2、3、4，按照口诀：4过2，1过3，2过3，依次类推直至编完。当前45页，总共103页。圆形四股辫按顺时针方向将每一组压在下面（右边）的那条搭在左边的面条上，形成新的4组面条这次按逆时针方向将每组下面（左边）的面条搭在右边的面条上当前46页，总共103页。圆形四股辫重复，将面条的尾端向中部捏紧将整好的面团反过来边缘向中间收拢当前47页，总共103页。五股辫1当前48页，总共103页。五股辫21放在3的上面，2放在3的上面，5放在2的上面当前49页，总共103页。六股辫当前50页，总共103页。（三）包当前51页，总共103页。双色包子当前52页，总共103页。当前53页，总共103页。彩虹包子当前54页，总共103页。当前55页，总共103页。（四）捏当前56页，总共103页。鸳鸯饺当前57页，总共103页。当前58页，总共103页。一品饺四喜饺当前59页，总共103页。当前60页，总共103页。孔雀饺当前61页，总共103页。当前62页，总共103页。梅花饺1当前63页，总共103页。当前64页，总共103页。梅花饺2当前65页，总共103页。当前66页，总共103页。梅花饺3当前67页，总共103页。取一个剂子，按扁，擀成饺子皮，放入馅，如图捏成5个角，相邻的两个角两两捏合，最后五个角都捏好，整理好花形即可。当前68页，总共103页。花式蒸饺如果捏的是六个角，那再两两相捏的话就变成三角的了，八个角再捏起来的话就是四边形了。当前69页，总共103页。牡丹蒸饺当前70页，总共103页。2、均分五点向中心捏在一起，形成如图所示的形状3、把相邻的两边再相粘结4、在每片花瓣上剪两刀，就形成了牡丹花的花瓣当前71页，总共103页。兰花饺当前72页，总共103页。当前73页，总共103页。知了饺子当前74页，总共103页。1、将面皮的两边卷上来，留下小半边不卷2、把面皮翻过来，放入馅心3、将馅心包起来，把两条直边捏起来4、没翻卷的面皮做成眼睛5、捏出翅膀的花纹6、把两只翅膀翻过来当前75页，总共103页。鸽子蒸饺当前76页，总共103页。1、面粉用开水冲烫揉成面团，做蒸饺的面团一般都用开水和面，这样面团筋度减小，可塑性强，利于造型。下剂子，擀成圆皮。包入菜馅，捏成月牙饺。2、用拇指和食指捏出花边3、两边向后捏，捏出一对翅膀4、中间部位捏出头部当前77页，总共103页。双色冠顶饺当前78页，总共103页。当前79页，总共103页。当前80页，总共103页。当前81页，总共103页。白菜蒸饺当前82页，总共103页。当前83页，总共103页。当前84页，总共103页。当前85页，总共103页。当前86页，总共103页。葫芦包当前87页，总共103页。压最外圈边缘当前88页，总共103页。当前89页，总共103页。金鱼饺当前90页，总共103页。当前91页，总共103页。二抻、切、削、拨削：俗称削面，是指将坯料用刀一刀挨一刀向前推削，形成三棱形面条的一种方法。当前92页，总共103页。三擀、叠、摊、按A、擀一般需和包，捏，卷结合使用。B、叠又称折叠法，是指将经过擀制的面坯，经折、叠手法形成半成品形态的一种技法。当前93页，总共103页。C、摊指将较稀软或糊状的坯料，放人经过加热的洁净铁锅内，使锅内温度传给坯料，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的一种方法.D、按按是指将制品生坯用手按扁压圆成形的一种方法。当前94页，总共103页。第二节面点色泽的形成与运用当前95页，总共103页。面点色泽的形成一、原材料固有色二、通过工艺手段着色三、食用色素着色当前96页，总共103页。原材料固有色当前97页，总共103页。颜色表现常用原料红色热烈、喜庆、温暖小番茄、红樱桃、山揸片、红草莓、胡萝卜、火腿绿色自然、清新、希望菠菜、香菜、韭菜、菜松白色纯洁、素雅、清谈面粉、澄粉、米粉、熟蛋白、细粉丝山药泥、藕粉、黄色辉煌、温暖、酥香玉米粉、南瓜、鸡蛋黄、奶黄馅黑色端凝、深沉、健康黑米、黑木耳、香菇、黑芝麻棕色芳香、甜美、肥沃豆沙、可可粉、红糖当前98页，总共103页。颜色和食欲的关系当前99页，总共103页。二、通过工艺手段着色1、糖类焦化着色